Compras e estoque
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Compras e estoque

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Gestão de
Compras e
estoque em

UAN´s

Definição: Gestão de materiais

 Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de
uma empresa, de forma centralizada ou não,
destinadas a suprir as diversas unidades, com
materiais necessários ao desempenho normal das
respectivas atribuições.

- Compras,

- Recebimento,

- Armazenamento,

- Controle de estoque.

Objetivo: Gestão de materiais

 Garantir a existência contínua de um estoque

organizado, de modo a nunca faltar nenhum dos

itens que o compõe, sem excessos.

Suprimento de materiais na quantidade necessária,

qualidade requerida, tempo oportuno e menor custo

Previsão de compras

-Cardápios planejados

- o per-capita bruto dos alimentos

- o número estimado de refeições que serão

oferecidas

- a freqüência de utilização dos gêneros no

período da previsão

- quantidade existente no estoque

Previsão de compras

- espaço de armazenamento disponível

- características da matéria prima

- sazonalidade

- disponibilidade financeira

- política de compras da organização

Gestão de materiais

 Planejamento cardápios e previsão de compras

Previsão de gêneros= per capita bruta x número de refeições x
frequência de uso do produto no período – quantidade no estoque

 Aquisição

 Recebimento e armazenamento

 Controle de estoque e consumo

PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de

Gêneros – Previsão de Compras

Calcular previsão de compras de batata inglesa para
atender a 800 refeições, sendo oferecido na
frequência de 4 x por mês, tendo em estoque 10kg,
per capita de 150g e fator de correção de 1,2.

PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de

Gêneros – Previsão de Compras

No planejamento de compra de carnes para uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 3000
clientes durante o almoço, a nutricionista precisa requisitar um
quantitativo de carne bovina tipo patinho para a
comemoração festiva do dia dos pais. Considere o per capita
cozido de 80g, fator de correção de 1,12 e fator de cocção de 0,8,
qual a quantidade de patinho, em kg, necessária para a compra.

PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de

Gêneros – Previsão de Compras

A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras,
deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e
também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, utiliza-se 32Kg
de tomate (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser
adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o
fator de correção do tomate é 1,25.

Suprimento

 Setor responsável pelas compras: abastecimento ou
fornecimento de materiais à produção.

 Envolve várias etapas e uma grande quantidade de
informações e de tomada de decisões

 Finalidade do setor de suprimento: alimentar seu
fluxo, de forma contínua e uniforme, evitando
interrupções.

 Envolve grandes somas de dinheiro

Política de compras

 Assegurar quantidade, preço, especificações e
prazos de entrega considerando os padrões
definidos pela empresa

 Sujeita a fatores como: localização, facilidade de
transporte, disponibilidade financeira e de espaço
para uma boa armazenagem

 Evitar a falta de produtos , minimizar custos

 Racionalização do trabalho

Atribuições do Serv. Nutrição

 Pesquisa e captação de fornecedores

 Avaliar os fornecedores potenciais;

 Descrição detalhada dos itens

 Controle de qualidade no recebimento

 Controle de estoque

 Acompanhamento dos relatórios gerencias/ Coordenar
os inventários rotativos.

O processo de compra

1 - Controle de estoque

2 - Solicitação de compra quantidade e qualidade

3 - Cotação de preços

4 - Emissão do pedido de compras

Recepção e armazenamento
de mercadorias

Setor de recebimento é
responsável pelo controle

quantitativo e qualitativo das
mercadorias entregues.

• Peso indicado na nota fiscal e peso real(peso
do gênero descontado da embalagem )

Controle Quantitativo

• Controle da embalagem do produto
• Observar temperatura na entrega
• Aspecto do gênero(característica sensorias)
• Averiguação do prazo de validade
• Carimbo de inspeção na nota fiscal
• Evitar a entrada de material na UAN através

da embalagem do fornecedor

Controle qualitativo

Almoxarifado/ despensa

Recebe e armazena o material de acordo com suas
características (temp. ambiente X temp. controlado)

Dá entrada no sistema de controle de estoque

Acesso restrito: estoquista ou almoxarife

Todas as mercadorias compradas devem
ter destino pré-definido

O estoque deve possuir controle de entrada
e saída de mercadorias:

- ficha de estoque/ ficha de Kardey

Os estoques são responsáveis por grande

parcela do capital de giro necessário para

manter as atividades da empresa.

GESTÃO DE ESTOQUE

Introdução

Permitir o gerenciamento do fluxo de
materiais na UAN

Estabelecer o momento adequado de
reposição de materiais

Realizar inventários periódicos:
semanal, mensal, quinzenal...

GESTÃO DE ESTOQUE

Função

“ O controle de entradas,
quantidades em estoque e saída de

produtos pode ser feito por meio de

fichas de controle de estoque.

No entanto, é por meio de

programas de informática que se

obtêm controles mais rápidos e

eficientes.”

Fichas de controle de

Estoque/ ficha de Kardey:

São fichas utilizadas para

controlar o estoque quanto

à entrada, saída e

saldo.

Estoque físico:

quantidade de materiais

armazenados sob guarda do

almoxarifado, a espera de

utilização.

CURVA ABC

Níveis de Estoque

 Objetivo:
- Devem ser planejados de forma a evitar

que se invista muito dinheiro em produto
que vão ficar armazenados por muito tempo
e também de forma que não falte
mercadoria para a cozinha.

Estoque mínimo
Estoque máximo

Níveis de Estoque
 Estoque mínimo ou estoque de segurança(ES)

- Menor quantidade de material que deve existir
no estoque;

- Finalidade: prevenir qualquer eventualidade ou
situação de emergência (consumo superior ou
atraso na entrega)

- É importante que o Estoque Mínimo não seja o gatilho
para a compra de produtos.

Estoque mínimo: prazo de entrega de emergência(nº de
dias necessários para reposição) X consumo médio diário

Níveis de Estoque

 Estoque mínimo ou estoque de segurança

- Ex: Considere os seguintes dados:

Produto: arroz

Prazo de entrega de emergência: 2 dias

Consumo médio diário: 20 Kg

Estoque mínimo: ?

Estoque mínimo: 2 dias X 20 Kg
Estoque mínimo: 40 Kg

Níveis de Estoque
 Estoque máximo (Emax)

- Maior quantidade de material para garantir
consumo até o tempo de recebimento do próximo
lote;

- Sem prejuízo financeiro para a organização

Estoque máximo: consumo mensal + estoque mínimo

Níveis de Estoque
 Estoque médio(EM)

- Representa 50% da quantidade máxima a ser
pedida acrescentada do estoque mínimo.

Estoque médio: 50% Emax+ estoque mínimo

Níveis de Estoque

 Estoque máximo
- Ex: Considere os seguintes dados:

Produto: arroz

Consumo médio diário: 10 Kg

Periodicidade do pedido: 30 dias

Estoque mínimo: 40 Kg

Estoque máximo: ?

Estoque máximo: (10 Kg X 30 dias ) + 40 Kg
Estoque máximo: 340 Kg

QR = Consumo Diário x Intervalo de Ressuprimento

Prazo de Entrega = Nº de dias

necessários entre a compra e a

entrega do produto

Quantidade de material que ao ser
atingida, determina o momento de
emissão de um novo pedido – o mesmo
que PONTO DE PEDIDO

NR = QR + Estoque Mínimo

O mesmo que consumo

de aquisição

É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao

fornecedor até a entrega do produto.

Quantidade de Ressuprimento e

Nível de Ressuprimento