Compras e estoque
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Compras e estoque


DisciplinaAdministração de Unidade de Alimentação e Nutrição - Uan1.954 materiais13.196 seguidores
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Gestão de 
Compras e 
estoque em
UAN´s
Definição: Gestão de materiais
\uf0a7 Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de
uma empresa, de forma centralizada ou não,
destinadas a suprir as diversas unidades, com
materiais necessários ao desempenho normal das
respectivas atribuições.
- Compras,
- Recebimento,
- Armazenamento,
- Controle de estoque.
Objetivo: Gestão de materiais
\uf0a7 Garantir a existência contínua de um estoque
organizado, de modo a nunca faltar nenhum dos
itens que o compõe, sem excessos.
Suprimento de materiais na quantidade necessária, 
qualidade requerida, tempo oportuno e menor custo
Previsão de compras
-Cardápios planejados 
- o per-capita bruto dos alimentos 
- o número estimado de refeições que serão 
oferecidas
- a freqüência de utilização dos gêneros no 
período da previsão
- quantidade existente no estoque
Previsão de compras
- espaço de armazenamento disponível
- características da matéria prima
- sazonalidade
- disponibilidade financeira 
- política de compras da organização 
Gestão de materiais
\uf0a7 Planejamento cardápios e previsão de compras 
Previsão de gêneros= per capita bruta x número de refeições x
frequência de uso do produto no período \u2013 quantidade no estoque
\uf0a7 Aquisição
\uf0a7 Recebimento e armazenamento
\uf0a7 Controle de estoque e consumo
PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de 
Gêneros \u2013 Previsão de Compras
Calcular previsão de compras de batata inglesa para
atender a 800 refeições, sendo oferecido na
frequência de 4 x por mês, tendo em estoque 10kg,
per capita de 150g e fator de correção de 1,2.
PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de 
Gêneros \u2013 Previsão de Compras
No planejamento de compra de carnes para uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 3000
clientes durante o almoço, a nutricionista precisa requisitar um
quantitativo de carne bovina tipo patinho para a
comemoração festiva do dia dos pais. Considere o per capita
cozido de 80g, fator de correção de 1,12 e fator de cocção de 0,8,
qual a quantidade de patinho, em kg, necessária para a compra.
PRATICANDO: Indicador de Previsão Quantitativa de 
Gêneros \u2013 Previsão de Compras
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras,
deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e
também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, utiliza-se 32Kg
de tomate (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser
adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o
fator de correção do tomate é 1,25.
Suprimento
\uf0a7 Setor responsável pelas compras: abastecimento ou
fornecimento de materiais à produção.
\uf0a7 Envolve várias etapas e uma grande quantidade de
informações e de tomada de decisões
\uf0a7 Finalidade do setor de suprimento: alimentar seu
fluxo, de forma contínua e uniforme, evitando
interrupções.
\uf0a7 Envolve grandes somas de dinheiro
Política de compras
\uf0a7 Assegurar quantidade, preço, especificações e
prazos de entrega considerando os padrões
definidos pela empresa
\uf0a7 Sujeita a fatores como: localização, facilidade de
transporte, disponibilidade financeira e de espaço
para uma boa armazenagem
\uf0a7 Evitar a falta de produtos , minimizar custos
\uf0a7 Racionalização do trabalho
Atribuições do Serv. Nutrição 
\uf0a7 Pesquisa e captação de fornecedores
\uf0a7 Avaliar os fornecedores potenciais;
\uf0a7 Descrição detalhada dos itens
\uf0a7 Controle de qualidade no recebimento
\uf0a7 Controle de estoque
\uf0a7 Acompanhamento dos relatórios gerencias/ Coordenar 
os inventários rotativos.
O processo de compra
1 - Controle de estoque
2 - Solicitação de compra quantidade e qualidade
3 - Cotação de preços
4 - Emissão do pedido de compras
Recepção e armazenamento 
de mercadorias 
Setor de recebimento é 
responsável pelo controle 
quantitativo e qualitativo das 
mercadorias entregues.
\u2022 Peso indicado na nota fiscal e peso real(peso 
do gênero descontado da embalagem )
Controle Quantitativo
\u2022 Controle da embalagem do produto 
\u2022 Observar temperatura na entrega
\u2022 Aspecto do gênero(característica sensorias)
\u2022 Averiguação do prazo de validade
\u2022 Carimbo de inspeção na nota fiscal
\u2022 Evitar a entrada de material na UAN através 
da embalagem do fornecedor
Controle qualitativo
Almoxarifado/ despensa
\uf0a7Recebe e armazena o material de acordo com suas 
características (temp. ambiente X temp. controlado)
\uf0a7Dá entrada no sistema de controle de estoque
\uf0a7Acesso restrito: estoquista ou almoxarife
\uf0fcTodas as mercadorias compradas devem 
ter destino pré-definido
\uf0fcO estoque deve possuir controle de entrada
e saída de mercadorias: 
- ficha de estoque/ ficha de Kardey
Os estoques são responsáveis por grande 
parcela do capital de giro necessário para 
manter as atividades da empresa.
GESTÃO DE ESTOQUE
Introdução 
\uf0fcPermitir o gerenciamento do fluxo de 
materiais na UAN
\uf0fcEstabelecer o momento adequado de
reposição de materiais
\uf0fcRealizar inventários periódicos: 
semanal, mensal, quinzenal...
GESTÃO DE ESTOQUE
Função
\u201c O controle de entradas, 
quantidades em estoque e saída de 
produtos pode ser feito por meio de 
fichas de controle de estoque.
No entanto, é por meio de 
programas de informática que se 
obtêm controles mais rápidos e 
eficientes.\u201d
Fichas de controle de 
Estoque/ ficha de Kardey:
São fichas utilizadas para
controlar o estoque quanto
à entrada, saída e 
saldo. 
Estoque físico: 
quantidade de materiais 
armazenados sob guarda do 
almoxarifado, a espera de 
utilização.
CURVA ABC 
Níveis de Estoque
\uf0a7 Objetivo:
- Devem ser planejados de forma a evitar
que se invista muito dinheiro em produto
que vão ficar armazenados por muito tempo
e também de forma que não falte
mercadoria para a cozinha.
Estoque mínimo
Estoque máximo
Níveis de Estoque
\uf0a7 Estoque mínimo ou estoque de segurança(ES)
- Menor quantidade de material que deve existir
no estoque;
- Finalidade: prevenir qualquer eventualidade ou
situação de emergência (consumo superior ou
atraso na entrega)
- É importante que o Estoque Mínimo não seja o gatilho
para a compra de produtos.
Estoque mínimo: prazo de entrega de emergência(nº de 
dias necessários para reposição) X consumo médio diário
Níveis de Estoque
\uf0a7 Estoque mínimo ou estoque de segurança
- Ex: Considere os seguintes dados:
Produto: arroz
Prazo de entrega de emergência: 2 dias
Consumo médio diário: 20 Kg
Estoque mínimo: ?
Estoque mínimo: 2 dias X 20 Kg
Estoque mínimo: 40 Kg
Níveis de Estoque
\uf0a7 Estoque máximo (Emax)
- Maior quantidade de material para garantir
consumo até o tempo de recebimento do próximo
lote;
- Sem prejuízo financeiro para a organização
Estoque máximo: consumo mensal + estoque mínimo
Níveis de Estoque
\uf0a7 Estoque médio(EM)
- Representa 50% da quantidade máxima a ser
pedida acrescentada do estoque mínimo.
Estoque médio: 50% Emax+ estoque mínimo
Níveis de Estoque
\uf0a7 Estoque máximo
- Ex: Considere os seguintes dados:
Produto: arroz
Consumo médio diário: 10 Kg
Periodicidade do pedido: 30 dias
Estoque mínimo: 40 Kg
Estoque máximo: ?
Estoque máximo: (10 Kg X 30 dias ) + 40 Kg
Estoque máximo: 340 Kg
QR = Consumo Diário x Intervalo de Ressuprimento
Prazo de Entrega = Nº de dias
necessários entre a compra e a
entrega do produto
Quantidade de material que ao ser
atingida, determina o momento de
emissão de um novo pedido \u2013 o mesmo
que PONTO DE PEDIDO
NR = QR + Estoque Mínimo
O mesmo que consumo
de aquisição
É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao
fornecedor até a entrega do produto.
Quantidade de Ressuprimento e 
Nível de Ressuprimento