Gastronomia- Massas e molhos

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Profª Fátima Melo 
E-mail: 
FATIMAMELL@HOTMAIL.COM 
 
 
 Descoberto na China; 
 
 Brasil: imigrantes italianos; 
 
 Baixo custo, fácil preparo, atrativo e versátil, mais 
variados formatos, tamanhos e cores; 
 
 
 
 
 
 Massa alimentícia ou macarrão é o produto não 
fermentado, apresentado sob várias formas pela 
mistura mecânica de farinha de trigo ou semolina 
com água fria ou quente, podendo conter outros 
ingredientes, como ovos, corantes e conservantes; 
 
 
 Processamento, matérias-primas utilizadas, 
aplicação dos conceitos de BPF; 
 
 Aspecto uniforme, aroma e sabor característicos, 
não apresentar-se fermentada ou rançosa; 
 
 
 
 
 
 
 Teor de umidade: massa fresca, seca; 
 Formato: comprida ou longa, curta; 
 Composição: mista, recheada, glutinada; 
 
 
 
Etapas de Produção 
 
União dos Ingredientes 
Etapas de produção 
 
Amassamento ou sova 
1/2/2009 9 
1/2/2009 10 
Laminação 
1/2/2009 11 
Corte 
1/2/2009 12 
Trefilação 
1/2/2009 13 
Trefilação 
1/2/2009 14 
Forma e função 
Farfalle: seu nome deriva farfalla, 
que significa borboleta. Excelente 
para molhos leves de peixes ou 
de vegetais; 
Fusilli: originalmente era feito à 
mão, com auxílio de um ferro 
fino, sobre o qual a massa era 
enrolada. Uso: com molhos 
pesados 
1/2/2009 15 
Forma e função 
Fettuccine: Uso: molho de quatro 
queijos, com frutos do mar 
Penne: Um dos mais populares. 
As ranhuras ajudam a reter 
molho. Uso: receitas com toque 
alcóolico, com tomate, atum, 
salsa. 
1/2/2009 16 
Forma e função 
Capellini: Cabelo de anjo (Brasil), 
umas das mais finas. Uso: molho 
pesto. Melhor absorve e espalha 
o molho. 
Espaguete: Mais popular. 
Responsável por dois terços do 
consumo de massas no mundo. 
Uso: molho de tomate. 
1/2/2009 17 
GNOCCHI 
 “Bolinhas cozidas” 
 
 Característica – Aeração (leveza e maciez); 
 
 Não se deve usar ovos 
 
 Preparada com farinha de trigo ou batata; 
 
 Cocção rápida 
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Massas 
 Cocção – 100g/ 1L água; 
 Massas delicadas – molhos suaves; 
 Massas robustas – Molhos encorpados; 
Maccheroni com Raggu 
Penne ao Pesto 
 Polido: 
 
 Retira todas as camadas externas 
 
 Remove-se apenas a casca externa; 
 
 Permanece o farelo, fina película onde se 
concentra a maior parte dos nutrientes; 
 
 Alto teor de fibras; 
 
 Tempo de cocção é maior; 
 
 
 
 
 
 Grãos curtos – 20% de amilose. Tendem a 
desfazer-se em cocção; 
 Utilização: arroz-doce, cozinha oriental; 
 
 Grãos médios – 15 a 17% de amilose. Os grãos 
tendem a aderir uns aos outros; 
 Utilização: preparações doces e salgadas; 
 
 Grãos longos – 22% de amilose. Preparações 
cremosas. 
 
 
 Ainda com casca, passa por um processo de 
pré-cozimento em água; 
 
 Vitaminas e minerais são preservados no 
interior; 
 
 Maior rendimento e mais 
nutritivo que o polido; 
 
 
 
 
 
 Tem a capacidade de absorver grande quantidade 
de água sem se desintegrar; 
 
 Maior grão, rico em amilopectina, preferido para 
os risotto; 
 
 
1. Tostatura 
2. Deglaçagem 
3. Cocção em caldo 
4. Acréscimo do componente caracterizador 
5. Manteigação 
 É uma preparação de consistência líquida ou 
cremosa, em pedaços ou não, de sabor suave ou 
picante, que acompanha preparações; 
 
 
 
1. Fundos: 
 Base feita com aparas de carne, ossos, legumes, ervas e 
condimentos. 
Redução 
 
1. Fundos: 
 CLAROS, ESCUROS E REDUZIDOS 
 
1. Fonds de veau; 
2. Glace de viande; 
3. Fumet de poisson. 
 
 Fonds de veau; 
 
 Obtido pela cocção prolongada de aparas de carnes 
bovinas subdivididas e previamente douradas ao forno 
com condimentos. Tem cor escura e transparência. 
 
 Glace de viande; 
 
 É um extrato gelatinoso, obtido pela cocção (10-12h) 
do osso da vitela. 
 Fumet de poisson. 
 
 Obtido pela cocção (20-30’) de aparas de peixes, 
adicionadas de condimentos (cebola, alho-porró, pimenta, 
louro, suco de limão). No final, após coado, acrescenta-se 
10mL de vinho branco para cada litro. 
 Reduzido. 
 Adição de líquido para extrair o resíduo do recipiente (Jus 
de Rôti) em que foi assada uma peça de carne, deglacer. 
 
 Roux 
 
 É uma combinação de manteiga com farinha, 
em partes iguais, aquecidas em fogo brando; 
 
 - Roux branco: 2 minutos; 
 - Roux amarelo: 4 minutos; 
 - Roux escuro: 6 minutos. 
 Bechamel: 
 Preparo de leite por infusão, aromatizado e 
espessado; 
 
 
 
Molhos à base de Roux 
 Homenagem a Louis de Bechamel (França, sec. 
VII) 
 Original – Caldo + Creme de leite 
 Protocolo: Roux + Leite + Aromático + Noz 
Moscada 
 
Molhos à base de Roux 
 
 Video roux bechamel 
 
 
 
  Molho-creme: 
 
 Adiciona-se creme de 
leite e suco de limão; 
 
 Uso: Aves, peixes e 
vegetais. 
 
 Velouté: 
 
 Acrescenta-se no caldo de carne, 
carcaça de aves ou aparas de peixe 
no roux; 
 
 Freqüentemente 
 servido acompanhando 
 preparos de aves e frutos do mar. 
 
 
 
Molhos à base de Roux 
 
 Molho parisiense: 
Adiciona-se gema, 
limão, pimenta e noz-
moscada; 
 
 Uso: Para ovos poché, 
aves e vegetais 
cozidos. 
 
 
 
 Consta extrato de polpa de tomate acrescido de 
ingredientes diversos. Acompanha massas, 
croquetes, vegetais e cereais. 
 
 Ao sugo; 
 À bolonhesa; 
 À italiana; 
 À genovese; 
 À calabrês. 
 
 
 Tomates reduzidos 
com fios de azeite e 
cebola picada. 
 
 
 Polpa acrescida de 
azeite, alho, sal e uma 
pitada de açúcar. 
 
 
 Molho ao sugo 
acrescido de carne 
moída. 
 
 
 Cubos de diferentes 
Carnes e legume 
deglaçados e 
coccionados em base 
de tomate. 
 
 Molho maionese; 
 Incorpora-se azeite ou óleo a 
gema do ovo (1 xícara de azeite 
para cada gema); adiciona-se os 
condimentos desejados; 
 
 Uso: Para ovos poché, peixe e 
hortaliças cozidas 
 
 
∙ Ao pesto; 
∙ Coulis; 
∙ Zabayone. 
 Ao pesto – Gênova – 
 pestare “socar/triturar 
 Molho à base de azeite acrescido de parmesão, 
manjericão fresco, pignoli. 
 Opções: tomate seco, queijos macerados. 
 Alternativa ao pignoli: castanhas 
 Utensílios gelados 
 Serviço frio 
 
 Coulis: 
 
 Molho agridoce composto de vegetais 
processados, ligeiramente acidificado e adoçado. 
 
 
 Zabaione: 
 Doce: 
 Gemas 
 Açúcar 
 Vinho massala ou porto 
 Salgado 
 Gemas 
 Fundos 
 Azeite 
 Creme de leite