aol 3 culinaria francesa

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Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
 
Usuário Elton Ararunda Santos 
Curso 3058 . 7 - Univeritas - Cozinha Francesa - 20172.A 
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
Iniciado 20/08/17 22:51 
Enviado 22/08/17 22:19 
Status Completada 
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8 em 10 pontos 
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Resultados 
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• Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
A França é um país com expressão agrícola diversificada conforme as características geográficas e 
climáticas, de Norte a Sul. Assim, cada cozinha regional varia entre si, tornando a cozinha francesa 
um leque de “cozinhas francesas”, onde cada local, a partir do uso de produtos sazonais e locais, 
produtos do campo, da montanha, da floresta e da pesca, tem suas peculiaridades gastronômicas bem 
definidas. Logo, as regiões francesas e suas gastronomias denotam a capacidade agrícola regional e a 
diversidade da cozinha regional francesa, variando de localidade para localidade. Associe as colunas, 
enumerando as regiões (coluna A) com as suas respectivas preparações clássicas e especialidades 
gastronômicas (coluna B). 
 Coluna 
A 
 Coluna B 
1. Alsace ( 
) 
Queijos de leite cru como Camembert, Livarot, 
Pont L’Évêque e Neufchatel. Bebidas 
fermentadas e destiladas de maçã, como 
a Cidre, o Pommeau e oCalvados. 
2. Bordeaux ( 
) 
Pescados variados e Fleur du Sel. 
Especialidades culinárias 
comocrêpes e galettes. 
3. Bretagne ( 
) 
Queijo Comté, Morbier, Vacherin e Emmental. 
Produtos curados e defumados como 
a Saucisse de Morteau e o Jambom fumé. 
4. Normandie ( 
) 
Vinhos tintos, especialidades como aPoulet de 
Bresse, Moutarde de Dijon eCrème de Cassis. 
5. Franche-Comté ( 
) 
Choucroute, defumados e embutidos 
como kassler, saucisses, cervelas,boudins, ent
re outros. 
 
6. Provence ( 
) 
As misturas de ervas culinárias, as azeitonas e 
o azeite de oliva. Vinhosrosés elaborados com 
as uvas Grenache e Cinsault. 
7. Bourgogne ( 
) 
Especialidades como Cassoulet, queijos como 
o Laguiole e o Rocamadour. 
8. Toulouse ( 
) 
Vinhos tintos, trufa negra (truffe noire). 
Especialidades da pâtisserie 
comocannélés e macarons. 
 
Resposta Selecionada: e. 
4, 3, 5, 7, 1, 6, 8 e 2. 
Respostas: a. 
3, 4, 2, 7, 6, 5, 1 e 8. 
 b. 
5, 1, 2, 4, 6, 3, 8 e 7. 
 c. 
8, 4, 3, 2, 6, 1, 5 e 7. 
 d. 
1, 3, 8, 7, 2, 6, 5 e 4. 
 e. 
4, 3, 5, 7, 1, 6, 8 e 2. 
 
 
• Pergunta 2 
0 em 1 pontos 
 
Alguns procedimentos de pré-preparo do fígado gordo (foie gras) devem ser executados, a fim 
de se realizar o preparo e cozimento adequado desta iguaria culinária, como alguns aspectos 
devem ser observados como a coloração do fígado, que deve ser rosado ou amarelado, em tons 
pálidos, e o foie gras deve ser colocado em temperatura ambiente antes de ser manipulado, a 
fim de facilitar a limpeza e o corte. Verifique atentamente as técnicas e procedimentos de 
preparo do foie gras, explicitadas abaixo e indique a sentença CORRETA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
O sangue deve ser descartado e o foie gras embebido por cerca de 1 hora em 
leite ou água a fim de remover os resíduos de sangue no fígado (dégorger). 
Respostas: a. 
No preparo do escalope é necessário adicionar alguma gordura ou óleo 
(azeite, óleo ou manteiga) durante o cozimento em uma frigideira. 
 
b. 
O sangue deve ser descartado e o foie gras embebido por cerca de 1 hora em 
leite ou água a fim de remover os resíduos de sangue no fígado (dégorger). 
 
c. 
No preparo da terrine, o foie gras é colocado na forma a qual será vedada e 
colocada para assar diretamente no forno durante cerca de 20 minutos para 
cada 450 gramas de foie gras. 
 
d. 
O foie gras mi-cuit é aquele que se apresenta rosado em seu interior cuja 
temperatura no centro geométrico (interior) da terrine de foie gras a qual 
deve estar medindo de 65° a 80° C. 
 
e. 
Os dois lobos do fígado (um maior que o outro) devem ser separados, a fim 
de que se faça a remoção das veias para limpeza do foie gras (déveinage), 
 
começando pelo lobo maior, onde a veia principal começa nesse ponto, 
atravessando o fígado ao longo de seu comprimento. 
 
• Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
Na França, o queijo é elaborado a partir do leite de vaca (vache), leite de cabra (chèvre) e leite 
de ovelha (brebis) e, conforme o tipo de produção, os diferentes tipos de queijos são 
classificados em categorias conforme os processos de elaboração. Existem 36 queijos A.O.C. 
no território francês os quais variam conforme os tipos e classificações. Associe as colunas, 
enumerando as classificações de queijos (coluna A) com os tipos de queijos A.O.C. existentes 
(coluna B). 
 
 Coluna A Coluna B 
1. Queijo de bolor branco 
(fromage à croûte fleurie) 
( ) Roquefort e Bleu de Gex/ du 
Haut-Jura. 
2. Queijo de flora vermelha 
(fromage à croûte lavée) 
( ) Cabécou, Montrachet, Crottin 
de Chavignol e Charolais. 
3. Queijo de cabra (chèvre) ( ) Brillat-Savarin, Camembert, 
Brie de Meaux, Brie de Melun 
e Chaource. 
4. Queijo de bolor azul 
(fromage à pâte persillée) 
( ) Comté, Beaufort e 
Abondance. 
5. Queijo rijo prensado cozido 
(fromages à pâte pressée 
cuite) 
( ) Epoisses, Pont-l’Évêque e 
Munster. 
6. Queijo rijo prensado cru 
(fromages à pâte pressée non 
cuite) 
( ) Morbier, Cantal, Reblochon e 
Saint-Nectaire. 
 
 
Resposta Selecionada: e. 
4, 3, 1, 5, 2 e 6. 
Respostas: a. 
3, 2, 4, 6, 5 e 1. 
 b. 
1, 4, 5, 3, 2 e 6. 
 c. 
5, 2, 3, 5, 1 e 4. 
 d. 
2, 3, 6, 1, 4 e 5. 
 e. 
4, 3, 1, 5, 2 e 6. 
 
 
• Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
A cozinha regional francesa apresenta uma variabilidade gastronômica, de região para região, 
pautada em seus ingredientes e especialidades, e que conforme as características regionais 
denotam um repertório culinário que destacou algumas cozinhas regionais na França, como a 
Cuisine du Midi, a Cuisine du Sud-Ouest e a Cuisine des Alpages. Associe as colunas que 
apresentam essas cozinhas regionais com a coluna que destaca cada uma das suas 
características gastronômicas, produtos e especialidades. 
I. Cuisine du Midi 
II. Cuisine du Sud-Ouest 
 
III. Cuisine des Alpages 
 
 
( ) Essa cozinha possui como características a sazonalidade dos ingredientes e se caracteriza 
pela riqueza de legumes, verduras, grãos, feijões, cereais, peixes e frutos do mar, comum à 
Cozinha do Mediterrâneo. 
( ) Esta é a cozinha típica das montanhas, das regiões dos Alpes, como a Franche-Comté e a 
Rhône-Alpes, sendo destacada pela charcuterie com especialidades diversas, com produtos 
curados e defumados além de especialidades da fromagerie, com queijos de leite bovino não 
pasteurizado, utilizados nas preparações culinárias regionais, como as tartes e quiches, 
tartiflettes e os gratins. 
( ) Essa cozinha se caracteriza pelo uso de cortes variados de pato ou ganso, como o magret e 
o foie gras, ou então as coxas do animal cozidas longamente em sua própria gordura (confit),além de especialidades gastronômicas como a trufa negra (truffe noire), e a fromagerie bastante 
diversificada, na qual pode-se encontrar diferentes tipos de queijos, elaborados a partir de leite 
de ovelha, de leite de vaca ou de leite de cabra. 
 
 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
I, III e II. 
Respostas: a. 
III, I e II. 
 b. 
I, III e II. 
 c. 
II, I e III. 
 d. 
II, III e I. 
 e. 
I, II e III. 
 
 
• Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Na França, conforme o tipo de produção, os diferentes tipos de queijos são classificados nas 
seguintes categorias: queijo fresco (fromage frais), queijo de bolor branco (fromage à croûte 
fleurie), queijo de flora vermelha (fromage à croûte lavée), queijo de bolor azul (fromage à 
pâte persillée), queijo de cabra (chèvre), queijo rijo prensado cru (fromages à pâte pressée non 
cuite) e queijo rijo prensado cozido (fromages à pâte pressée cuite). Além destes, existem 
outras categorias diferenciadas de queijos na França os quais variam conforme os métodos 
variados de elaboração e a adição de outros ingredientes. 
Associe as colunas A e B as quais apresentam essas outras classes de queijos que também 
fazem parte da famosa fromagerie francesa. 
 Coluna A Coluna B 
1. Fromage Allégé ( ) Queijos tradicionalmente 
artesanais elaborados com eau-de-
vie(aguardente), marc (aguardente 
vínica) ou vinho, como o Cachat 
(Provence-Côte d’Azur). 
 
2. Fromage Fort ( ) Queijo processado de pasta mole, 
os quais podem ser elaborados 
com diferentes tipos de queijos, 
como Emmental e Cantal. 
3. Fromage de 
Lactosérum 
( ) Queijo obtido a partir da coagulação 
ou precipitação do soro lácteo, 
como o Brebis Frais du Caussedou 
(Midi-Pyrenées). 
4. Fromage Fondu ( ) Queijo fresco é elaborado a partir 
da coagulação láctea do leite, 
muitas vezes pasteurizado, sem 
maturação, como o Fromage 
Blanc e o Petit-Suisse, elaborados 
em toda a França. 
5. Fromage Frais ( ) Queijo mais leve, com baixo teor de 
gordura, o qual oscila entre 20 a 
30%, como o Bergues (Nord-Pas-
de-Callais) e o Fromage 
Cendré(Champagne). 
 
Resposta Selecionada: a. 
2, 4, 3, 5 e 1. 
Respostas: a. 
2, 4, 3, 5 e 1. 
 b. 
1, 2, 4, 3 e 5. 
 c. 
5, 3, 1, 4 e 5. 
 d. 
4, 1, 2, 5 e 3. 
 e. 
3, 2, 5, 1 e 4. 
 
 
• Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Existem produtos à base de foie gras (fígado gordo) combinados com outras matérias-primas. 
Não é permitido na denominação de venda indicar o nome foie grasisoladamente. No entanto, 
pode completá-lo, desde que a percentagem de foie gras adicionado seja apresentada no rótulo. 
Tendo em vista os diferentes tipos de produtos de foie gras existentes, associe as colunas, 
enumerando as denominações desses produtos (coluna A) com as respectivas caracterizações 
dos mesmos (coluna B). 
 Coluna A Coluna B 
1. Parfaits de foie d'oie ou de 
canard 
( ) Preparações que contenham 
pelo menos 50% de foie 
gras ou de bloc de foie 
gras misturado com outras 
emulsões cárneas e tempero. 
2. Médaillons ou pâtés de foie 
d'oie ou de canard 
( ) Preparações contendo pelo 
menos 50% de fígado gordo 
ou bloco de foie gras e 
tempero. 
 
3. Galantines de foie d'oie ou de 
canard 
( ) Preparações que contenham 
20% defoie gras, a 
denominação de venda para 
estes produtos é completada 
pela expressão au foie 
d'oie (com fígado de ganso) 
ou au foie de canard(com 
fígado de pato). 
4. Mousses de foie d'oie ou de 
canard 
( ) As preparações que 
contenham pelo menos 75% 
de foie gras, que são 
adicionados de fígado comum 
de ganso ou fígado de pato e 
tempero. 
5. pâtés au foie d'oie ou de 
canard 
( ) Preparações contendo pelo 
menos 50% de fígado gordo 
misturado com outras 
emulsões cárneas e tempero. 
O produto tem a textura 
característica de seu nome 
(mousse). 
 
Resposta Selecionada: e. 
3, 2, 5, 1 e 4. 
Respostas: a. 
1, 2, 4, 3 e 5. 
 b. 
2, 5, 3, 1 e 4. 
 c. 
5, 4, 1, 3 e 2. 
 d. 
4, 1, 2, 5 e 3. 
 e. 
3, 2, 5, 1 e 4. 
 
 
• Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
Existem diversos ingredientes e especialidades existentes na França as quais tem largo uso na 
elaboração das preparações culinárias tradicionais francesas. Indique V para as sentenças 
VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS conforme as assertivas apresentadas abaixo: 
( ) O uso sazonal de legumes e hortaliças na França faz surgir o conceito dos légumes 
d’été (legumes de verão) e légumes d’hiver (legumes de inverno), obtidos em maior 
abundância, de acordo com os períodos mais quentes ou frios. Essa mudança de alimentação 
conforme as estações do ano fazem com que o cardápio francês se torne variado em uma 
mesma localidade. 
( ) As frutas são bastante utilizadas na cozinha francesa não apenas na elaboração das 
sobremesas e especialidades da pâtisserie, mas também da elaboração de acompanhamentos 
para preparações salgadas, como coulis e purés. 
( ) A banha de porco (saindoux) e a gordura de pato ou ganso (graisse) são empregadas no 
receituário francês em substituição à manteiga ou ao azeite de oliva, conforme as regiões, sendo 
utilizadas apenas para o preparo de massas ou em frituras rasas (shallow fry). 
 
( ) Apesar da pesca no norte da França, desde a Bretagne, passando pela Normandie até Nord-
Pas-de-Calais, e, mesmo nas áreas litorâneas da Nouvelle Aquitaine, ao Sudoeste francês, e no 
Sul, na mediterrânea Provence-Côte d’Azur, essas cozinhas regionais não fazem uso expressivo 
desses ingredientes em sua culinária. 
( ) A charcuterie francesa é herança da formação gálica e romana na França, onde a carne de 
porco é o ingrediente de maior destaque nesta área da gastronomia francesa. 
 
Resposta Selecionada: a. 
V, V, F, F e V. 
Respostas: a. 
V, V, F, F e V. 
 b. 
F, V, F, V e F 
 
c. 
F, F, V, V e F. 
 
 
 d. 
F, V, V, F e V. 
 e. 
V, V, V, F e V. 
 
 
• Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
O foie gras, ou, simplesmente, fígado gordo é obtido de patos e gansos sendo uma 
especialidade gastronômica emblemática da cozinha francesa, sendo considerado, ainda seu 
patrimônio cultural e gastronômico. Assim, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F 
para as sentenças FALSAS conforme as assertivas apresentadas abaixo: 
( ) O processo de engorda de patos e gansos já era uma prática corrente na Antiguidade 
Clássica, entre egípcios, gregos e romanos. 
( ) O consumo de comida em excesso pelos anatros durante o período de inverno e nas épocas 
que antecediam as migrações longas foram o referencial utilizado para o desenvolvimento do 
processo de alimentação forçada conhecido como gavage. 
( ) Um fígado de pato chega a pesar de 700 a 900 gramas, enquanto o fígado do ganso alcança 
de 850 gramas a 1,2 kg. 
( ) A absorção de gordura pelo fígado fez com que o fígado de patos e gansos se tornasse uma 
iguaria culinária na França. Este processo se deve à alimentação forçada do animal. 
( ) Na região da Alsace, há a produção de foie gras a partir do fígado de patos, enquanto no 
Sudoeste da França o foie gras é obtido do fígado de gansos. 
 
 
Resposta Selecionada: e. 
V, V, F, V e F. 
Respostas: a. 
F, V, F, V e F. 
 b. 
F, V, V, F e V. 
 c. 
V, F, V, F e V. 
 d. 
 
F, F, V, V e F. 
 e. 
V, V, F, V e F. 
 
• Pergunta 9 
0 em 1 pontos 
 
O foie gras é definido como produto derivado exclusivamente de gansos (oie), machos ou 
fêmeas, ou patos (canard), apenas de machos, alimentados de forma forçada (gavage), de modo 
a fazercom que os animais sofram uma esteatose hepática, o que significa que as células do 
fígado acumulam gordura excessivamente, em particular os triglicéridos. Indique a sentença 
INCORRETA conforme as assertivas apresentadas que tratam das categorizações do foie gras 
em suas variações, considerando os produtos cuja matéria-prima única é o foie gras. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
A categoria de produtos cuja matéria-prima única é o foie gras são 
classificados como foie gras entier. 
Respostas: a. 
O termo bloc de foie gras refere-se às preparações compostas de foie 
gras reconstituído (em forma de creme) e temperos. 
 
 
b. 
O termo foie gras entier refere-se às preparações compostas de foie 
gras inteiro, ou, um ou mais lóbulos de foie gras com ou sem 
tempero (assaisonnement). 
 
c. 
O termo foie gras refere-se à todas as preparações compostas de foie 
gras com ou sem tempero (assaisonnement). 
 
d. 
A categoria de produtos cuja matéria-prima única é o foie gras são 
classificados como foie gras entier. 
 
 
• Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
O vinho é uma especialidade gastronômica de excelência na França e é empregado como 
ingrediente na elaboração de diferentes preparações culinárias na Borgonha e em Bordeaux, 
regiões de grande expressão vitivinícola, da qual se obtêm receitas clássicas do repertório 
culinário francês. Assim, associe a coluna que apresentam essas cozinhas regionais, Borgonha e 
Bordeaux, com a coluna que apresenta os pratos e especialidades típicas dessas regiões que 
fazem uso do vinho em sua culinária: 
I. Borgonha 
II. Bordeaux 
 
( ) Na região elaboram-se vinhos tintos com a uva Pinot Noir e brancos da uva Chardonnay. 
( ) Na sua culinária destaca-se o Boeuf Bourguignonne, estufado de carne bovina ao vinho 
tinto, o Coq au Vin, galo ao vinho, preparado à maneira do Boeuf Bourguignonne. 
( ) Os vinhos são elaborados na forma de vinhos assemblage com as uvas tintas Cabernet 
Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, e em menor proporção a Petit Verdot e Malbec. 
( ) A Poire Belle Dijonnaise ou Poire au Vin, pêras cozidas em calda de açúcar e vinho, é uma 
sobremesa tradicional da região, servida com o Pain d’Épice. 
( ) O vinho é empregado na região até mesmo no preparo de pratos simples como os Oeufs en 
meurette, ovos escalfados em vinho tinto servidos com lardon frito. 
( ) O lapin à la dijonnaise, coelho ao molho de mostarda e vinho branco, é um prato clássico 
que faz uso, além do vinho branco, de uma especialidade da região, a mostarda Dijon. 
 
( ) O Canard à la bordelaise, pato estufado, o Entrecôte à la bordelaise, corte alto de carne 
bovina ao molho de vinho tinto são exemplos de pratos regionais elaborados com vinho. 
 
Resposta Selecionada: d. 
I, I, II, I, II, I e II. 
Respostas: a. 
II, II, I, II, II, I e I. 
 b. 
I, I, II, II, I, II e I. 
 c. 
I, II, II, I, I, I e II. 
 d. 
I, I, II, I, II, I e II. 
 e. 
II, I, II, I, I, I e II.