aol 5 culinaria francesa

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Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) 
- Questionário 
Usuário Priscila Barroso Paixao 
Curso 3058 . 7 - Univeritas - Cozinha Francesa - 20172.A 
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário 
Iniciado 22/08/17 17:29 
Enviado 24/08/17 12:35 
Status Completada 
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7 em 10 pontos 
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Resultados 
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• Pergunta 1 
0 em 1 pontos 
 
Em pâtisserie, na execução dos diversos tipos de massas (pâtes), diferente 
da boulangerie (segmento da Gastronomia francesa voltada para a elaboração de pães), a 
farinha de trigo deve conter baixos teores de proteínas e a massa, durante a sua 
elaboração, não pode ser excessivamente manipulada, “sovada” e nem a receita pode 
conter ingredientes com muita água, senão sua textura será afetada. Acerca desta 
assertiva que é regra para a elaboração de massas “esfareladas” na pâtisserie francesa, 
selecione a sentença INCORRETA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Cada tipo de farinha contém proteínas formadoras de glúten, e quando 
há a mistura com água, à massa adquire certo nível de força e 
resistência, tornando-se mais elástica. 
Respostas: a. 
A textura das massas “esfareladas” deve ser arenosa e quebradiça, 
sendo esta a sua principal característica, logo a massa não deve ser 
demasiadamente trabalhada com as mãos. 
 
b. 
Na pâtisserie, as massas não devem ser preparadas com farinhas de 
trigo muito proteicas a fim de evitar a formação de glúten e a obtenção 
de uma massa mais resistente, como uma massa de pão. 
 
c. 
Cada tipo de farinha contém proteínas formadoras de glúten, e quando 
há a mistura com água, à massa adquire certo nível de força e 
resistência, tornando-se mais elástica. 
 
d. 
A elasticidade das massas “sovadas” é uma característica relevante no 
preparo das massas fermentadas (pâte levée), típicas da panificação 
(boulangerie), e também é importante no preparo das massas 
“esfareladas”. 
 
 
• Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Em 1566, a profissão de pâtissier (pasteleiro) seria reconhecida e entendida diferenciada 
frente à atuação profissional do cuisinier (cozinheiro) e do officier de bouche (o modelo de 
chef primordial, encarregado dos banquetes e entretenimento). Selecione a sentença 
CORRETA sobre as atribuições deste profissional em uma cozinha: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
O pâtissier (pasteleiro) é o responsável pelas sobremesas e todas as 
preparações doces (entremets, sorbets, glaces, friandises entre outros), 
além de todo tipo de massas (pâtes) doces e salgadas. 
Respostas: a. 
O pâtissier (pasteleiro) é o responsável pelas sobremesas e todas as 
preparações doces (entremets, sorbets, glaces, friandises entre outros) 
oferecidas em um estabelecimento gastronômico. 
 
b. 
O pâtissier (pasteleiro) é o responsável pelas sobremesas e todas as 
preparações doces (entremets, sorbets, glaces, friandises entre outros), 
além de todo tipo de massas (pâtes) doces e salgadas. 
 
c. 
O pâtissier (pasteleiro) é o responsável por elaborar as massas 
levedadas (pâtes lévées) para o preparo de brioches e outros tipos de 
pães. 
 
d. 
O pâtissier (pasteleiro) é o responsável pela elaboração de todo tipo de 
massas (pâtes) doces e das sobremesas que são criadas a partir desses 
elementos de base. 
 
 
• Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
Na pâtisserie francesa existe uma diversidade de massas, muitas das quais deram origem, 
de forma única ou combinada, às múltiplas sobremesas tradicionais francesas, 
como profiteroles, Paris-Brest, tarte Saint-Honoré, crêpe Suzette, mille-feuille entre 
outras. Tendo em vista os diferentes tipos de massas de base (pâtes de base) existentes, 
associe as colunas, enumerando as massas (coluna A) com as respectivas preparações 
clássicas da pâtisserie francesa que estas geram (coluna B): 
 Coluna A Coluna B 
1. Pâtes séches (pâte 
brisée, pâte sucrée e 
pâte sablée). 
( ) Diferentes tipos de 
biscoitos, sablés, petit fours e todo 
tipo de friandises –biscoitos 
variados. 
2. Pâte à paté ( ) Diferentes tipos de folhados, as 
chamadas vienoiseries. 
3. Pâte a crêpes ( ) Tartes, tartelettes e barquettes. 
4. Pâte feuilléttée ( ) Profiteroles, carolinas, éclairs e 
bombas. 
5. Pâte à gâteaux séches ( ) Crêpes, blinis e waffles, conforme 
a textura da massa. 
6. Pâte à choux/à bombe ( ) Coberturas em patês e terrines. 
 
 
Resposta Selecionada: e. 
5, 4, 1, 6, 3 e 2. 
Respostas: a. 
4, 1, 6, 3, 5 e 2 
 
 
 
 
 b. 
1, 3, 6, 2, 5 e 4. 
 c. 
3, 1, 2, 5, 4 e 6. 
 d. 
2, 4, 5, 3, 1 e 6. 
 e. 
5, 4, 1, 6, 3 e 2. 
 
• Pergunta 4 
0 em 1 pontos 
 
 A pâte sucrée e a pâte sablée são massas doces, empregadas no preparo de tortas doces e 
outras especialidades da pâtisserie francesa. Apesar de serem massas empregadas 
exclusivamente em preparações doces, a pâte sablée diferencia-se da pâte sucrée. Acerca 
desta assertiva, assinale a sentença INCORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Enquanto a pâte sablée é mais empregada no preparo de friandises, 
a pâte sucrée é utilizada no preparo de tortas doces (tartes, tartelettes, 
barquettes, entre outras). 
Respostas: a. 
Enquanto a pâte sablée é mais empregada no preparo de friandises, 
a pâte sucrée é utilizada no preparo de tortas doces (tartes, tartelettes, 
barquettes, entre outras). 
 
b. 
A pâte sablée é uma massa cuja composição é rica em açúcar, manteiga 
e ovos o que lhe confere uma textura quebradiça e crocante, bem maior 
que a percebida para a pâte sucrée. 
 
c. 
A pâte sablée é uma massa diretamente derivada da massa açucarada 
(pâte sucrée) e seu método de preparo é realizado a partir da sablage. 
 
d. 
A pâte sablée é empregada no preparo apenas de friandises (classe dos 
pequenos biscoitos, como petit fours, inclusive uma das maiores 
referências culinárias desta massa são os petits sablés. 
 
 
• Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Os ingredientes que entram na composição de diferentes receitas, clássicas ou 
contemporâneas, na pâtisseriefrancesa são combinados a partir de diferentes elementos 
de base, cuja combinação denotam a arte inventiva da pâtisserie. Acerca desta assertiva, 
destacando o uso combinado desses elementos de base na pâtisserie francesa, selecione a 
sentença INCORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Na pâtisserie francesa ocorre o uso de técnicas culinárias de forma 
isolada para a execução de uma preparação culinária, o que denota o 
apuro e refinamento técnico na execução da sobremesa (dessert) 
pelo pâtissier. 
Respostas: a. 
 
As massas são, junto com os crèmes e os appareils (espécies de cremes e 
pastas de base para diferentes receitas clássicas francesas), os elementos 
de base essenciais dentro da pâtisserie francesa. 
 
b. 
Na pâtisserie francesa ocorre o uso de técnicas culinárias de forma 
isolada para a execução de uma preparação culinária, o que denota o 
apuro e refinamento técnico na execução da sobremesa (dessert) 
pelo pâtissier. 
 
c. 
Os recheios (farces) e coberturas (garnitures) podem ser considerados 
elementos de base da pâtisserie, uma vez que a simples modificação dos 
ingredientes que compõem a receita possibilita o desenvolvimentode 
diferentes especialidades e sobremesas. 
 
d. 
A combinação das pâtes, dos crèmes e 
dos appareils pelo pâtissier (pasteleiro) possibilita a criação de deliciosas 
receitas, possibilitando a elaboração de variadas preparações culinárias. 
 
• Pergunta 6 
0 em 1 pontos 
 
A Pastelaria (Pâtisserie) evoluiu na França desde os banquetes palacianos no período de 
Catarina de Médici, no século XVI, até o surgimento dos restaurantes pós-revolução 
Francesa. O advento da produção açucareira nas Américas e o aprimoramento das 
técnicas de pâtisserie estabeleceram este segmento na gastronomia em suma importância 
dentro da cozinha francesa. Assim, considerando a evolução da pâtisserie francesa, 
assinale a sentença CORRETA: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Marie-Antoine Câreme, autor inclusive do Pâtissier Royal (1815), é 
considerado o maior expoente da pastelaria francesa e transformou 
as pièces-montées em um fenômeno à mesa francesa, onde peças 
ornamentais açucaradas como as coquembouches eram expressão de 
arte e criatividade. 
Respostas: a. 
Marie-Antoine Câreme, autor inclusive do Pâtissier Royal (1815), é 
considerado o maior expoente da pastelaria francesa e transformou 
as pièces-montées em um fenômeno à mesa francesa, onde peças 
ornamentais açucaradas como as coquembouches eram expressão de 
arte e criatividade. 
 
b. 
A produção de compotas e geleias de frutas e flores, e o surgimento dos 
merengues seriam notáveis á época de Luís XIV, Le Roi Soleil, uma vez 
que em sua época ocorriam fabulosos banquetes onde os doces eram 
destaque, assim como a publicação de grandes obras da pâtisserie 
francesa, como o Cannaméliste Français e Art de bien faire les Glaces 
d’Office. 
 
c. 
Após a Revolução Francesa, mudança de hábitos à mesa pela sociedade 
francesa no século XVIII estabeleceu gradualmente o costume do almoço, 
que podia incluir até três entradas e três pratos principais, muito 
embora o jantar representasse a refeição principal. A organização desses 
cursos (services) não possibilitou o desenvolvimento das sobremesas 
(desserts) visto que o destaque ficava para as preparações salgadas. 
 d. 
 
Apesar da produção intensiva de açúcar no século XVI no continente 
americano, o mel, principal elemento da doçaria romano-gálica e 
medieval, permaneceu sendo bastante empregado na pastelaria francesa, 
sobretudo na elaboração de novas receitas. 
 
• Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
Os ingredientes básicos para as massas esfareladas são a farinha de trigo, manteiga, 
gemas, leite ou água fria. Estes ingredientes combinados entre si e a partir das técnicas 
culinárias da pâtisserie (sablage, fraissage e cremage) bem executadas permitem a 
elaboração de massas de base (pâtes) as quais são empregadas na elaboração de tartes, 
petit fours, barquettes e tartelettes. 
Assim, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS 
conforme as assertivas apresentadas abaixo: 
( ) Os ingredientes das massas esfareladas (farinha de trigo, manteiga, gemas, leite ou 
água fria) são utilizados de forma proporcional e equivalente, com todos na mesma 
quantidade. 
( ) A farinha de trigo deve ser a do tipo branca, com baixo teor de proteína e peneirada 
antes de seu uso. 
( ) A manteiga deve ser de boa qualidade, não rançosa e deve estar fria e macia no 
momento de preparo da massa. 
( ) Os ingredientes líquidos, como leite ou água podem ser utilizados em grande 
quantidade uma vez que a hidratação dos grânulos da farinha de trigo e o processo de 
manipulação da massa podem deixá-la mais resistente. 
( ) Na pâtisserie, as massas arenosas não devem ser preparadas com farinhas de trigo 
muito proteicas e também a massa não deve ser demasiadamente trabalhada com as 
mãos, a fim de evitar a formação de glúten e a obtenção de uma massa mais resistente 
 
 
Resposta Selecionada: a. 
F, V, V, F e V. 
Respostas: a. 
F, V, V, F e V. 
 b. 
 F, V, V, V e F. 
 
c. 
F, V, F, V e V. 
 
 
 
 d. 
V, V, F, V e F. 
 e. 
V, F, F, V e F. 
 
 
• Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
Na pâtisserie francesa é muito comum o uso de técnicas culinárias combinadas em uma 
mesma preparação culinária, denotando o apuro e refinamento técnico na execução da 
sobremesa (dessert) pelo pâtissier. A Tarte Saint-Honoré é uma especialidade 
da pâtisserie clássica que faz o uso combinado de pâtes (massas) ecrèmes (cremes) 
diferentes em uma única receita. Selecione a sentença CORRETA que apresenta esses 
 
elementos de base (massas e cremes) empregados nesta famosa preparação da pastelaria 
francesa: 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Na elaboração desta especialidade francesa são combinadas a pâte 
feuillettée (mas também pode ser utilizada a pâte brisée), a pâte à choux 
e combinadas com os cremes clássicos: crème chiboust e crème 
pâtissière, com a glaçage au caramel. 
Respostas: a. 
São combinadas duas massas de base com duas técnicas culinárias 
distintas da pâtisserie tradicional: a pâte à choux e a pâte à croustillant, 
utilizadas juntas durante o forneamento e recheadas muitas vezes com 
crème pâtissière ou crème Chantilly. 
 
b. 
Na elaboração desta especialidade francesa são combinadas a pâte 
feuillettée (mas também pode ser utilizada a pâte brisée), a pâte à choux 
e combinadas com os cremes clássicos: crème chiboust e crème 
pâtissière, com a glaçage au caramel. 
 
c. 
Esta sobremesa tradicional francesa é elaborada com pâte brisée, sendo 
recheada com uma espécie de creme cítrico à base de crème pâtissière e 
coberta com um meringue italienne que será ligeiramente “queimado” 
com maçarico ou forno bem quente. 
 
d. 
São utilizadas a pâte feuillettée e montada em camadas intercalando 
como recheio um crème pâtissière combinado com crème fouettée ou 
crème Chantilly, chamado de crème Diplomate, sendo coberta com 
açúcar polvilhado ou alguma glaçage de chocolate. 
 
 
• Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
As chamadas “massas arenosas” ou “massas esfareladas” (pâte brisée, pâte sucrée e pâte 
sablée) são denominadas na França de pâtes séches (massas secas) ou mais 
especificamente de pâtes à foncer, por serem empregadas para forrar formas de tortas, 
um dos tipos de preparações nas quais elas são utilizadas, como tartelettes, barquetes e 
quiches. Estas massas empregam técnicas clássicas da Pâtisserie francesa as quais lhe 
denotam as suas principais características que são a textura esfarelada e quebradiça. 
Associe a coluna que apresenta estas técnicas, com a coluna que explicita como elas são 
realizadas: 
I. Sablage 
II. Fraissage 
III. Cremage 
( ) Esta técnica consiste em friccionar, com o auxílio das mãos ou de uma espátula, a 
massa pronta contra a superfície de uma bancada após a incorporação de todos os 
ingredientes. 
( ) Nesta técnica, as gemas, o açúcar e a manteiga são batidos primeiro para seguir à 
incorporação da farinha de trigo pouco a pouco, obtendo-se, assim, uma massa mais leve, 
cremosa e macia. 
( ) Esta é a principal técnica empregada no preparo de todo tipo de massas onde a 
farinha e a manteiga são misturadas com as mãos, formando uma espécie de “farelo”. 
 
 
Resposta Selecionada: a. 
 II, III e I. 
 
Respostas: a. 
 II, III e I. 
 b. 
III, I e II. 
 c. 
II, I e III. 
 d. 
 I, III e II. 
 
e. 
I, II e III. 
 
 
 
 
• Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
O choux craquelin é uma sobremesa clássica francesa que combina duas massas de base 
com duas técnicas culinárias distintas da pâtisserie tradicional. Associe a coluna que 
apresenta os elementos de base (massas) desta sobremesa francesa com a coluna que 
apresenta as suas características e as técnicas empregadas na sua receita: 
I. Pâte à choux 
II. Pâte à croustillant 
( ) Esta massa é utilizadade forma geral para fazer profiteroles e éclairs. 
( ) Esta massa é elaborada através da técnica de sablage. 
( ) Esta massa é preparada cozida e com maior concentração de ingredientes líquidos, 
conforme a classe das pâtes moles. 
( ) Esta massa é empregada no preparo de crumbles e streusels. 
( ) Esta é um tipo de massa “arenosa”, do tipo pâte à gâteaux séches, também pode ser 
chamada por este nome. 
 
 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
I, II, I, II e II. 
 
Respostas: a. 
II, I, II, I e I. 
 
b. 
I, II, I, II e II. 
 
 
 
 c. 
I, II, II, II e I. 
 d. 
II, II, I, II e I. 
 e. 
 
I, I, I, II e II. 
 
Quinta-feira, 24 de Agosto de 2017 12h35min42s BRT