AVALIANDO APRENDIZADO Bromatologia, Tecnica Diet, Nutri.Humana,Composição dos Alimentos,Higiene e Legislação

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BROMATOLOGIA
	1a Questão (Ref.: 201603712194)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as investigações, iniciadas há quatro meses, proprietário de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, muitas vezes já estragado. O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do transportador Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de outras substâncias que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento:
		
	
	Falsificado
	
	Contaminado
	
	Adulterado
	
	Alterado
	
	Apto para consumo
		
	 2a Questão (Ref.: 201603940110)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
		
	
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
		
	 3a Questão (Ref.: 201602999492)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	É uma amostra homogênea :
		
	
	caminhão de laranjas
	
	maçãs em um cesto
	
	suco de laranja processado
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	mangas na árvore
		
	 4a Questão (Ref.: 201604040445)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: 
	
	
	As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. 
	
	O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis
	
	A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos
	
	Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica
	
	O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos. 
	 5a Questão (Ref.: 201603911412)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta 
		
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. 
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico. 
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise. 
	
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados. 
		
	 1a Questão (Ref.: 201602978741)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações: 
		
	
	A -( ) I , II e III apenas 
	
	C - ( ) I, II III e IV 
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas 
	
	D - ( ) I, III e IV apenas 
	
	B - ( ) II, III e IV apenas 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602977891)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: 
		
	
	II e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	I e IV, apenas.
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201603912377)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
	
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603579569)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	gorduras totais,gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais e gorduras trans
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603852548)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de alimentos.
		
	
	Medida de Comprimento
	
	Medida de Volume
	
	Medida de Absorção de radiação
	
	Medida de Massa
	
	Medida de potencial elétrico
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
	 1a Questão (Ref.: 201603735902)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	As proteínas são nutrientes de extrema importância fisiológica, principalmente pelo seu papel construtor. Avalie as afirmações abaixo e marque a opção correta:
I. A soja é considerada uma exceção dentre os alimentos fontes de proteínas, pois apesar de ser de origem vegetal, ela é um alimento que fornece perfil de aminoácidos essenciais, caracterizando-a como um alimento fonte de proteina completa.
II. Todos os vegetarianos necessitam de suplementação de proteínas, pois não conseguem garantir o aporte adequado de aminoácidos. 
III. A proteína é vital para a formação de componentes do organismo humano como as enzimas, hormônios e o plasma sanguíneo.
	
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas
	
	Apenas a afirmativa I está correta 
	
	Todas as afirmativas estão corretas
	
	Apenas as afirmativas I e III estão corretas
	
	Apenas as afirmativas I e II estão corretas
		
	 2a Questão (Ref.: 201602983887)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Assinale a alternativa INCORRETA sobre a composição dos macronutrientes:
		
	
	1 g de carboidratos fornece 4Kcal, 1 g de lipídio fornece 9 Kcal quando metabolizados no organismo humano. 
	
	Proteínas são compostos orgânicos formados por C, H e O, cuja base estrutural é a dos aminoácidos que se ligam através de uma ligação de hidrogênio. 
	
	Carboidratos são compostos orgânicos formados por H, C e O, cuja forma química mais simples é a dos monossacarídeos. 
	
	Os lipídios são compostos de triglicerídeos; Ácidos graxos; Esteróis; Lipídios derivados e compostos (fosfolipídios, lecitina, glicolipídios e outros). 
	
	1 g de proteínas fornece 4Kcal, 1 g de lipídio fornece 9 Kcal quando metabolizados no organismo humano. 
		
	 3a Questão (Ref.: 201602946203)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	De acordo com os alimentos funcionais, marque a alternativa INCORRETA: 
		
	
	Reduz riscos de doenças cardiovasculares e câncer. 
	
	Controla a função imune. 
	
	Apresenta propriedades benéficas além das nutricionais básicas. 
	
	Aumenta os fatores do envelhecimento 
	
	Controla a obesidade e o trânsito intestinal. 
		
	 4a Questão (Ref.: 201602946207)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	"A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço". Marque a lei que corresponde a esta afirmativa.
	
	Lei da qualidade 
	
	Lei da Adequação 
	
	Lei da harmonia 
	
	Lei da quantidade 
	
	Lei da alimentação saudável 
		
	 5a Questão (Ref.: 201603811988)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para uma alimentação saudável, devemos considerar as Leis da Alimentação. Associe cada Lei ao seu respectivo princípio básico, numerando a segunda coluna de acordo com a primeira.
Coluna I:
(1) Lei da Adequação.
(2) Lei da Harmonia.
(3) Lei da Qualidade.
(4) Lei da Quantidade.
Coluna II:
( ) Quantidade de alimentos necessária para o funcionamento do organismo e a manutenção da saúde.
( ) Ingestão de todos nutrientes necessários ao organismo.
( ) Consideração de peso, estatura, clima, idade, sexo, disponibilidade de alimentos, estados fisiológicos do indivíduo.
( ) Equilíbrio na ingestão de nutrientes.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
		
	
	4, 3, 1, 2. 
	
	4, 2, 3, 1.
	
	1, 3, 4, 2. 
	
	1, 4, 3, 2. 
	
	2, 4, 3, 1. 
	 1a Questão (Ref.: 201603910856)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Monossacarídeos são os carboidratos mais simples que, quando hidrolisados a compostos de massa molar menor, formarão compostos que não serão mais carboidratos. São exemplos de monossacarídeos presentes em alimentos: 
		
	
	glicose, sacarose e galactose.
	
	glicose, frutose e galactose.
	
	glicose, arabinose e lactose.
	
	maltose, rafinose e lactose.
	
	maltose, sacarose e lactose.
		
	
 2a Questão (Ref.: 201603500396)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A fibra dietética é modernamente considerada alimento funcional e corresponde aos resíduos de paredes celulares e tecidos de sustentação de vegetais usados na alimentação. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	A celulose é classificada como fibra solúvel.
	
	As enzimas endógenas do tubo digestivo humano podem hidrolisar a fibra dietética.
	
	Alimentos refinados são ricos em fibra dietética como pectina e goma ¿ guar.
	
	A recomendação diária de fibras para um adulto é de 10 g/dia.
	
	A fração insolúvel das fibras é responsável pelo aumento do volume do bolo fecal, garantindo o peristaltismo e a fração solúvel contribui para baixar os níveis de colesterol
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201602959174)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma das classificações dos carboidratos é a de dissacarídeos, estando incluído neste grupo: 
	
	
	Fibras 
	
	Glicose 
	
	Amido 
	
	Frutose 
	
	Lactose 
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201602958240)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Amido ceroso é um polissacarídeo que contém: 
		
	
	moléculas de amilose e celulose 
	
	moléculas de amilose e rafinose 
	
	moléculas de amilose
	
	moléculas de amilopectina e pectina 
	
	moléculas de amilopectina
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201602925963)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Vários tipos de fibras dietéticas são polissacarídeos. Contudo, seres humanos não apresentam enzimas necessárias para digeri-las, fazendo com que as fibras não apresentem valor energético direto como outros carboidratos. Porém, sua inabilidade em serem digeridas faz das fibras dietéticas importantes para a alimentação. Com base nessa afirmação, assinale a opção correta:
I- Várias organizações de saúde recomendam o aumento da ingestão de carboidratos complexos em geral, exceto as fibras dietéticas.
II- O consumo regular de fibras dietéticas diminui as concentrações de colesterol no sangue. 
III- As fibras dietéticas, apesar de não serem digeridas por seres humanos, promovem o funcionamento normal do intestino, estimulando a peristalse e, com isso, prevenindo a constipação.
IV- As fibras, se consumidas em excesso, podem aumentar a saciedade, o que poderia levar ao aparecimento da obesidade mórbida. 
V- Indivíduos portadores de diabetes mellitus devem consumir fibras dietéticas regularmente. 
		
	
	Somente as alternativas II e IV estão corretas
	
	Somente as alternativas I e V estão corretas 
	
	Todas alternativas estão corretas
	
	Somente as alternativas  I e III estão corretas 
	
	Somente as alternativas II, III e V estão corretas 
		
NUTRIÇÃO HUMANA
	1a Questão (Ref.: 201603511683)
	
	A quantidade em gramas de nitrogênio absorvido por um indivíduo de 60 kg que ingere 50 gramas de proteínas e excreta 2,0 g de nitrogênio em 24 horas é de:
	
	10g
	
	12g
	
	14g
	
	8g
	
	6g
		
	 2a Questão (Ref.: 201603933368)
	Pontos: 0,0  /0,1 
	(Sampaio e Sabry, 2000) A ação fisiológica predominante nas fibras alimentares solúveis são:
	
	tornar a absorção da glicose mais rápida
	
	aumentar o volume fecal
	
	reduzir o tempo de transito intestinal
	
	reduzir o colesterol sérico
	
	diminuir a pressão intracolônica
		
	
 3a Questão (Ref.: 201603498325)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A qualidade da proteína depende do seu perfil de aminoácidos. O método mais utilizado para avaliar a qualidade de uma proteína é a determinação do seu valor biológico. Avalie as afirmativas abaixo: 
I. Os alimentos de alto valor biológico são os de origem animal.
II. O valor biológico é expresso como nitrogênio retido. 
III. O conteúdo de aminoácidos não essenciais é maior em proteínas de baixo valor biológico. 
IV. Quanto maior o valor biológico, maior a quantidade de proteína necessária para o equilíbrio nitrogenado. 
V. A mistura de aminoácidos essenciais presentes nos ovos foi considerada a melhor entre as fontes alimentares. É correto apenas o que se afirma em: 
	
	I, II, III e V 
	
	I, II, III e IV 
	
	III, IV e V 
	
	I, II e IV 
	
	II, IV e V 
		
	
 4a Questão (Ref.: 201602983746)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Assinale a alternativa correta com relação ao número de porções recomendadas na pirâmide alimentar de leguminosas, laticínios e frutas respectivamente. 
	
	1, 3 e de 3 a 5 porções. 
	
	1, 4 e 5 porções. 
	
	3, 3 e 3 porções. 
	
	2, 2 e 4 porções. 
	
	De 3 a 5, 3 e 1 porção. 
		
	 
5a Questão (Ref.: 201602976730)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O estômago possui as funções de: armazenamento temporário de alimentos, mistura do alimento com as secreções digestivas e digestão das proteínas. Dentre as enzimas citadas abaixo, marque a opção que identifica a responsável pela digestão das proteínas no estômago. 
	
	Lipase. 
	
	Amilase. 
	
	Tripsina. 
	
	Quimotripsina. 
	
	Pepsina.
	 1a Questão (Ref.: 201603573912)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A grande reserva energética do organismo humano está armazenada nas células adiposas sob a forma de:
	
	Triglicerídeos
	
	Quilomícrons
	
	Glicerol
	
	Carboidratos
	
	Glicogênio
	
	
 2a Questão (Ref.: 201603777008)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Seu Zé passou na padaria antes de ir ao trabalho pela manhã. Lá ele pediu um ¿menorzinho¿ (café + açúcar) e pão com margarina. A partir dessa situação, afirma-se: I.Os nutrientes do ¿menorzinho¿ começaram a ser digeridos na boca II.A margarina é constituída, em sua maior parte, por gordura saturada. Por isso, esse alimento é sólido a temperatura ambiente. III. A amilase pancreática foi utilizada no processo digestivo desta refeição. É correto apenas o que se afirma em: 
	
	Apenas III
	
	Apenas II
	
	I e II
	
	II e III
	
	Apenas I 
		
	
 3a Questão (Ref.: 201603815638)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Apesar das DCV apresentarem um amplo espectro de síndromes clínicas, elas têm como principal causa as doenças correlacionadas à aterosclerose. Sobre a conduta nutricional na prevenção e tratamento das DCV, analise as assertivas e marque a que esta correta (*CEFEETBAHIA, 2015): 
	
	Os alimentos ricos em colesterol, como camarão, carnes bovinas, óleos de soja e milho, devem ser restringidos na dieta, devido à associação entre o alto consumo de colesterol e uma maior incidência de aterosclerose.
	
	A substituição de gordura saturada na dieta por mono e poli-insaturada não é considerada uma estratégia para o melhor controle da hipercolesterolemia e, consequentemente, redução da chance de eventos clínicos.
	
	Os ácidos graxos trans relacionam-se fortemente com o risco cardiovascular, especialmente, em razão de aumentarem a concentração plasmática de colesterol e de LDL-colesterol. 
	
	São fontes de Ômega 6 óleo de canola, linhaça, soja, salmão, sardinha, cavala. Esse ácido graxo essencial atua na prevenção de várias DCNT quando dessaturado e alongado em forma de EPA e DHA.
	
	O consumo de gordura insaturada é, classicamente, relacionado com a elevação do LDL colesterol plasmático e o aumento de risco cardiovascular, por isso seu consumo deve ser reduzido. 
		
	
 4a Questão (Ref.: 201603911441)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A ação digestiva no amido inicia na boca por meio da enzima amilase salivar, que hidrolisa o amido em dextrina e maltose, entretanto, a digestão dos carboidratos ocorre quase inteiramente no
	
	estômago através da enzima isomaltase.
	
	intestino delgado, com maior atividade no íleo.
	
	intestino delgado, com maior atividade no duodeno. 
	
	intestino grosso, com maior atividade no cólon ascendente.
	
	estômago através da enzima maltase.
		
	 5a Questão (Ref.: 201603587328)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre os Carboidratos, assinale a opção correta. 
	
	e) Os carboidratos, assim como o etanol, são capazes de fornecer 7 kcal/g.
	
	a) São classificados em carboidratos simples e complexos. Um exemplo de carboidrato simples é a sacarose presente em doces e no açúcar de mesa. Um exemplo de carboidrato complexo é o glicogênio. 
	
	b) Os carboidratos pertencem ao grupo dos alimentos energéticos e são capazes de fornecer 9 kcal/g. 
	
	c) Os carboidratos complexos geralmente são mais solúveis que os carboidratos simples. 
	
	d) Uma dieta adequada deve apresentar 10 a 15% do seu VET (valor energético total da dieta) proveniente de carboidratos.
		
	TÉCNICA DIETÉTICA
	 1a Questão (Ref.: 201604034283)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A empresa "OCTAVIO CAFÉ" realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter levado a esse resultado:
	
	Uso de água não fervente no preparo do café; etapa de torrefação de longa duração.
	
	d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café indesejável;
	
	Uso de água em ebulição; técnica conhecida como café de soldado, realizada em panela destampada; pó de café fora do prazo de validade.
	
	Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo; pó do café embalado à vácuo e mantido fechado na geladeira.
	
	e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.
		
	
 2a Questão (Ref.: 201603904311)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	De acordo com a Resolução do CFN nº 380 / 2005, o nutricionista de uma UAN deverá desenvolver obrigatoriamente as seguintes atividades: planejar a execução da adequação das instalações físicas de acordo com as inovações tecnológicas; planejar os cardápios adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, supervisionar a compra de gêneros alimentícios garantindo sua procedência, recebimento e armazenamento, executar os cálculos de rendimento e custo das preparações/ refeições. As atividades descritas estão respectivamente associadas aos seguintes objetivos da técnica dietética:
	
	Operacional, nutritivo, dietético e econômico.
	
	Econômico, nutritivo, sensorial e sustentável.
	
	Operacional, dietético, higiênico e econômico.
	
	Operacional, digestivo, econômico e operacional.
	
	Econômico, sensorial, operacional e econômico.
		
	
 3a Questão (Ref.: 201603510311)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A técnica dietética é a disciplina que sistematiza os conhecimentos sobre a composição, as propriedades e modificações dos alimentosresultantes do processamento culinário e sua aplicação na dietética. Sobre os objetivos da técnica dietética, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	Apesar da importância do tema para o bom aproveitamento dos nutrientes pelo organismo, a preocupação higiênico-sanitária é responsabilidade da Vigilância Sanitária e não representa um objetivo da técnica-dietética
	
	A Técnica dietética exige do profissional nutricionista, o conhecimento do funcionamento orgânico nas diferentes etapas da vida e as condições fisiológicas que modificam a digestão, absorção, a metabolização e a excreção de metabólitos
	
	Aspectos estruturais dos estabelecimentos produtores de refeições possuem relação direta com a aceitação, e consequentemente, do aproveitamento dos nutrientes pelo organismo.
	
	No planejamento e na produção de refeições deve ser considerada a viabilidade econômica no nível doméstico e para coletividades, regra que se aplica também à estruturação de políticas e aos programas de alimentação e nutrição
	
	O objetivo nutricional consiste em selecionar alimentos e preparações adequadas para o planejamento de dietas que atendam as necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades
		
	 4a Questão (Ref.: 201602985770)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	nenhuma das anteriores
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
		
	
 5a Questão (Ref.: 201602984036)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis:
		
	
	Custo / qualidade
	
	Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo
	
	Tipo do equipamento / custo
	
	Estrutura / qualidade
	
	Custo / tamanho
	 1a Questão (Ref.: 201604038592)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cocção, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.
I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento.
II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças e a preservação do seu valor nutritivo.
III. As sopas são preparadas a partir de caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras.
	
	
	Apenas as assertivas I, II e III estão corretas
	
	Apenas as assertivas II e III estão corretas
	
	Apenas as assertivas I e II estão corretas
	
	Apenas as assertivas I e III estão corretas
	
	Nenhuma das assertivas estão corretas
		
	
 2a Questão (Ref.: 201604036395)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Entre as atividades de um nutricionista está a elaboração Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição, uma ferramenta bastante útil no gerenciamento e operacionalização do serviço. A respeito deste assunto, analise as afirmativas a seguir:
I. São elementos obrigatórios de uma Ficha técnica: nome da preparação, ingredientes e modo de preparo.
II. Uma das vantagens do uso das Fichas técnicas é a individualidade de cada preparação, pois cada manipulador pode preparar de um jeito.
III. As informações sobre custo (total e por porção) são calculadas à partir do peso líquido.
IV. As informações do cálculo nutricional devem ser calculadas à partir do peso líquido.
V. Deve necessariamente conter o Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, III e V
	
	I, IV e V
	
	I e II
	
	I, II e IV
	
	I, II e III
		
	 3a Questão (Ref.: 201603760366)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O planejamento de cardápios é uma importante atividade presente no dia-a-dia do nutricionista, e para esta tarefa é necessário o conhecimento dos indicadores e dos conceitos relacionados à eles. Assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Porção é a quantidade de alimento pronta para o consumo para uma pessoa.
	
	Per capita é a quantidade total de um alimento, cru e limpo, que deve ser comprada para o total de pessoas que irão se alimentar.
	
	Per capita é igual ao peso bruto para uma pessoa.
	
	Indicador de conversão avalia as perdas do alimento no pré-preparo.
	
	Porção é o peso inicial de uma receita.
		
	
 4a Questão (Ref.: 201604034650)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A elaboração de Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução das preparações de forma compreensiva, assim como sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes), todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração das mesmas, analise as afirmativas abaixo:
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades em quilo, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo das preparações são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
V. Deve necessariamente conter o Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	I, II e V
	
	I, III e V
	
	I e II
	
	I, II e III
	
	I, II e IV
		
	
 5a Questão (Ref.: 201603883558)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25. 
		
	
	51,2 kg. 
	
	66,5 kg. 
	
	34 kg. 
	
	40 kg. 
	
	80 kg.
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	1a Questão (Ref.: 201603008431)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é 
		
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
		
	
 2a Questão (Ref.: 201603511448)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
		
	
 3a Questão (Ref.: 201603016781)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Entre os parâmetros citados a seguir,quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos: 
		
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos. 
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos. 
	
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos. 
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos. 
		
	
 4a Questão (Ref.: 201603547329)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
	
	Vigilância das doenças e agravos
	
	Vigilância Epidemiológica
	
	Vigilância Sanitária
	
	Vigilância Ambiental
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603164340)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto: 
		
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração. 
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração. 
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido. 
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração. 
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201603160231)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	FIOCRUZ - 2006. As salmonelas são bactérias do grupo gram-negativas não produtoras de esporos. As fontes mais frequentes de infecção por essas bactérias são os seguintes alimentos: 
		
	
	Aves
	
	Legumes
	
	Frutas
	
	Leites
	
	Peixes
		
	
 2a Questão (Ref.: 201603020557)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) 
(     ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
(     )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. 
(     )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. 
(      ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. 
(     ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo. 
		
	
	V,V,F,F,V
	
	V,F,F,V,F 
	
	F,F,V,V,V
	
	 F,F,V,V,F
	
	V,V,F,V,F.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603018612)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um grupo de pessoas apresentou sintomas de naúseas e vômito 8 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Clostridium botulinum. 
	
	Listeria monocitogenes. 
	
	Bacillus cereus. 
	
	Salmonella sp. 
	
	Staphylococcus aureus. 
		
	
 4a Questão (Ref.: 201603019428)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA: 
		
	
	Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro.
	
	As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços. 
	
	Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o cozimento imediato a recepção.
	
	Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos. 
	
	O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode causar contaminação.
		
	
 5a Questão (Ref.: 201603016164)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs. 
		
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate 
	
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados. 
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar. 
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe. 
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo