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Passo a passo para fazer a Ficha técnica de Preparação

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Passo a passo para fazer a Ficha técnica de Preparação. 
 
Ter em mãos a TACO; 
Calculadora. 
Imprimir o modelo de ficha técnica. 
 A ficha técnica serve, como uma ferramenta de padronização, do modo de 
preparo, montagem e de finalização, indo mais além, é através dela que pode-
se controlar as compras e o estoque, calcular os custos, os prejuízos e os 
preços de vendas usando o cálculo do cmv e a utilização do fator de correção. 
 Objetivos da Ficha Técnica 
 Determinar o valor calórico e a composição nutricional da preparação; 
 Conhecer o custo da preparação; 
 Verificar o rendimento (número de porções) de cada preparação; 
 Facilitar a requisição de ingredientes junto ao setor de suprimentos; 
 Planejar adequadamente o cardápio segundo custo e receitas; 
 
1º passo para preencher a ficha. 
PREPARAÇÃO: ( O nome da produção; Colocar o nome da preparação, alimento que 
vai ser preparado); 
RENDIMENTO KG: (O calculo vai ser ensinado na aula pratica); 
Nº DE PORÇÕES: (Quantas porções a receita fornece no final. Ex: bife grelhado 130g 
corresponde a um, nº de porções.); 
PESO DA PORÇÃO: (a soma do Peso Liquido P.L. vai dar um total, esse total e o 
valor do peso da porção); 
VALOR CALORICO PREP.: (soma todo o Valor Nutritivo da prep.); 
CUSTO DA PREPARAÇÃO: ( Soma do Custo do Alimento R$); 
VALOR NUTRITIVO: 
 G (carboidratos CHO (g) soma de todos os valores de Carboidratos informados 
na tabela), logo multiplica por x4 para dar a Kcal da preparação. EX: Arroz 
Branco 
G 95,62g x 4 = 382,56 Kcal. 
 P ( Proteínas (ou PTN animal ou PTN vegetal) soma de todos os valores de 
Proteínas informados na tabela), logo multiplica por x4 para dar a Kcal da 
preparação. 
 L ( Lipídios, soma de Gord. Total, somente. Logo multiplica por x9 para dar a 
Kcal da preparação. 
 
 
Gordura (1 grama tem 9 calorias), do álcool (1 grama tem 7 calorias), do 
carboidrato (1 grama tem 4 calorias) e da proteína (1 grama tem 4 
calorias). 
 
 
NDPcal % : Para calcular o NDPcal% devemos jogar na Formula : NDPcal%= NDPcal 
/ VET x 100 
Sendo que Soma todo NDPcal na tabela e Divide por VET que é a soma do valor 
calórico. Logo, multiplica por 100. Que vai dar um valor em %. 
EX: Arroz Branco 
NDPcal% = 4,45/493,56 x 100 
NDPcal% = 0,9% 
FOTO DA PREPARAÇÃO: Tirar foto e anexar na ficha técnica. 
 
UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS: Ler e descrever todos os utensílios e 
equipamentos que você vai utilizar na preparação do alimento. 
 
INGREDIENTES (ALIMENTOS): Ingredientes que eu vou usar para a receita; Ex: 
Para preparar o Arroz Branco: Agua, Alho, Sal dietético, Arroz, Cebola nacional, Óleo 
de soja etc... 
 
MEDIDA CASEIRA: È a medida em peso e volume de cada ingrediente, utilizada 
através de utensílios domésticos, que pode ser usada para cada ingrediente listado, 
para facilitar a elaboração da preparação. EX: Agua ½ xicara de chá de agua; Alho 
descascado: 01 dente de Alho; óleo de Soja: 01 colher de sobremesa. Etc... 
 
UNIDADE: é uma quantidade específica de determinada grandeza física e que serve 
de padrão para eventuais comparações, e que serve de padrão para outras medidas. 
EX: unidade de medida: L litros, Kg quilos, G gramas etc... 
PESO BRUTO: refere-se ao alimento na forma como adquirimos, com pele, casca, 
osso, espinha, semente e etc. Para Achar o valor do PB. ( jogamos na formula FC= 
PB/PL); (Na tabela vem os dados PL e FC;) 
PESO LIQUIDO: refere-se ao produto ausente de partes não comestíveis ou 
impróprias para consumo. È a quantidade que estará presente no final da minha 
receita. ( geralmente vem os dados na tabela da preparação.) 
FATOR DE CORREÇÃO FC: refere-se a uma constante (valores médios) para cada 
alimento, sempre > 1. Ele representa a previsão de perdas dos alimentos durante o 
pré-preparo. Indice de Parte comestível ou fator de correção. È a constante obtida pela 
relação do peso Bruto e peso Liquido. 
Formula: FC= PB/PL 
 
CUSTO UNITÁRIO R$: Refere-se a Unidade de Compra. Chamamos custo unitário ao 
conjunto de custos (fixos, variáveis, reais, atribuídos, específicos e não específicos) a 
ser imputados a uma atividade por cada unidade de fator de produção utilizada ou de 
produto produzido. (geralmente, vem na tabela da preparação, quando não vier, você 
tem que ter o conhecimento dos valores dos produtos.) 
 
 
 
CUSTO DO ALIMENTO R$: Refere-se à quantidade utilizada na receita (PB= peso 
bruto). Para achar o valor do custo do alimento (Custo unitário x Peso Bruto = Custo 
do Alimento.). 
ARRENDODAMENTO: 
3º NÚMERO APÓS A VÍRGULA: 
Menor que 5, arredonda para baixo; 
Maior que 5, arredonda para cima; 
Maior ou igual a 5, arredonda para cima. 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
PRÉ-PREPARO: é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de ser 
consumida, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem 
consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-preparo, podem ser 
utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão), ou úmidos (lavar frutas e 
hortaliças). O alimento pode passar nessa etapa por uma divisão simples que pode 
variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de 
máquinas (moedor, liquidificador, processador). Os métodos de divisão simples são: 
cortar, picar, moer, triturar. É possível também dividir o alimento com a separação de 
partes, ou seja, separar dois líquido, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Os 
líquidos podem ser separados pelas seguintes operações: decantar e centrifugar. Os 
sólidos podem ser separados pelos processos: descascar, peneirar e moer. Já um 
sólido e um líquido podem ser separados por operações como espremer, filtrar ou 
coar, sedimentar e centrifugar. Durante o pré-preparo de uma receita podem ser 
utilizadas operações de união, tais como misturar, bater, amassar, sovar. 
 
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: é o tempo que você leva para fazer o pré-preparo. 
 
PREPARO: compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica 
(divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas. 
Durante o preparo frequentemente utiliza-se a cocção, que tem como objetivo garantir 
o consumo de determinados alimentos que não poderiam ser consumidos in natura, 
como o arroz, o feijão; facilitar a digestão dos alimentos; melhorar o sabor dos 
alimentos e; proporcionar a garantia dos aspectos organolépticos para uma melhor 
apresentação do alimento. 
 
TEMPO DE PREPARO: O tempo que leva para preparar o alimento. 
 
TEMPO TOTAL DA PREPARAÇÃO: è a soma do tempo do pré-preparo e do preparo, 
gerando um tempo total de toda a preparação. 
 
TEMPERATURA FINAL DA PREPARAÇÃO: 
 
INGREDIENTES (ALIMENTOS): Relacionar os alimentos da preparação. 
 
QUANTIDADE g OU ml: É o valor do PL peso liquido. (geralmente vem na tabela de 
preparação) 
 
VALOR ENERGÉTICO Kcal: valor energético ou valor calórico dos alimentos é a 
quantidade de energia na comida que está disponível na digestão. Esse valor é encontrado na 
TACO tabela brasileira de composição de alimentos, são expressos em calorias (kcal) e 
kilojoules (kJ). Na tabela o valor corresponde a 100g do alimento. 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor da caloria; o PL peso liquido; 
 
Arroz 100g ----------- 358 kcal TACO 
 P.L 120g ----------- X 
 
100 x = 120 x 358 = 42960 
 x = 42960/100 
 x = 429,6 ----------- esse e o valor calórico para 120g de arroz branco tipo 1 
 
CHO g: Carboidrato são alimentos que fornecem energia ao organismo. Dentro 
deste grupo energético estão os cereais (arroz, trigo, Milho, Aveia, etc), os 
tubérculos (Batatas, Mandioca, mandioquinha, etc) e os açúcares (Mel, frutose, 
etc). OBS: para descobrir o valor aplica-se