Passo a passo para fazer a Ficha técnica de Preparação

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Passo a passo para fazer a Ficha técnica de Preparação. 
 
Ter em mãos a TACO; 
Calculadora. 
Imprimir o modelo de ficha técnica. 
 A ficha técnica serve, como uma ferramenta de padronização, do modo de 
preparo, montagem e de finalização, indo mais além, é através dela que pode-
se controlar as compras e o estoque, calcular os custos, os prejuízos e os 
preços de vendas usando o cálculo do cmv e a utilização do fator de correção. 
 Objetivos da Ficha Técnica 
 Determinar o valor calórico e a composição nutricional da preparação; 
 Conhecer o custo da preparação; 
 Verificar o rendimento (número de porções) de cada preparação; 
 Facilitar a requisição de ingredientes junto ao setor de suprimentos; 
 Planejar adequadamente o cardápio segundo custo e receitas; 
 
1º passo para preencher a ficha. 
PREPARAÇÃO: ( O nome da produção; Colocar o nome da preparação, alimento que 
vai ser preparado); 
RENDIMENTO KG: (O calculo vai ser ensinado na aula pratica); 
Nº DE PORÇÕES: (Quantas porções a receita fornece no final. Ex: bife grelhado 130g 
corresponde a um, nº de porções.); 
PESO DA PORÇÃO: (a soma do Peso Liquido P.L. vai dar um total, esse total e o 
valor do peso da porção); 
VALOR CALORICO PREP.: (soma todo o Valor Nutritivo da prep.); 
CUSTO DA PREPARAÇÃO: ( Soma do Custo do Alimento R$); 
VALOR NUTRITIVO: 
 G (carboidratos CHO (g) soma de todos os valores de Carboidratos informados 
na tabela), logo multiplica por x4 para dar a Kcal da preparação. EX: Arroz 
Branco 
G 95,62g x 4 = 382,56 Kcal. 
 P ( Proteínas (ou PTN animal ou PTN vegetal) soma de todos os valores de 
Proteínas informados na tabela), logo multiplica por x4 para dar a Kcal da 
preparação. 
 L ( Lipídios, soma de Gord. Total, somente. Logo multiplica por x9 para dar a 
Kcal da preparação. 
 
 
Gordura (1 grama tem 9 calorias), do álcool (1 grama tem 7 calorias), do 
carboidrato (1 grama tem 4 calorias) e da proteína (1 grama tem 4 
calorias). 
 
 
NDPcal % : Para calcular o NDPcal% devemos jogar na Formula : NDPcal%= NDPcal 
/ VET x 100 
Sendo que Soma todo NDPcal na tabela e Divide por VET que é a soma do valor 
calórico. Logo, multiplica por 100. Que vai dar um valor em %. 
EX: Arroz Branco 
NDPcal% = 4,45/493,56 x 100 
NDPcal% = 0,9% 
FOTO DA PREPARAÇÃO: Tirar foto e anexar na ficha técnica. 
 
UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS: Ler e descrever todos os utensílios e 
equipamentos que você vai utilizar na preparação do alimento. 
 
INGREDIENTES (ALIMENTOS): Ingredientes que eu vou usar para a receita; Ex: 
Para preparar o Arroz Branco: Agua, Alho, Sal dietético, Arroz, Cebola nacional, Óleo 
de soja etc... 
 
MEDIDA CASEIRA: È a medida em peso e volume de cada ingrediente, utilizada 
através de utensílios domésticos, que pode ser usada para cada ingrediente listado, 
para facilitar a elaboração da preparação. EX: Agua ½ xicara de chá de agua; Alho 
descascado: 01 dente de Alho; óleo de Soja: 01 colher de sobremesa. Etc... 
 
UNIDADE: é uma quantidade específica de determinada grandeza física e que serve 
de padrão para eventuais comparações, e que serve de padrão para outras medidas. 
EX: unidade de medida: L litros, Kg quilos, G gramas etc... 
PESO BRUTO: refere-se ao alimento na forma como adquirimos, com pele, casca, 
osso, espinha, semente e etc. Para Achar o valor do PB. ( jogamos na formula FC= 
PB/PL); (Na tabela vem os dados PL e FC;) 
PESO LIQUIDO: refere-se ao produto ausente de partes não comestíveis ou 
impróprias para consumo. È a quantidade que estará presente no final da minha 
receita. ( geralmente vem os dados na tabela da preparação.) 
FATOR DE CORREÇÃO FC: refere-se a uma constante (valores médios) para cada 
alimento, sempre > 1. Ele representa a previsão de perdas dos alimentos durante o 
pré-preparo. Indice de Parte comestível ou fator de correção. È a constante obtida pela 
relação do peso Bruto e peso Liquido. 
Formula: FC= PB/PL 
 
CUSTO UNITÁRIO R$: Refere-se a Unidade de Compra. Chamamos custo unitário ao 
conjunto de custos (fixos, variáveis, reais, atribuídos, específicos e não específicos) a 
ser imputados a uma atividade por cada unidade de fator de produção utilizada ou de 
produto produzido. (geralmente, vem na tabela da preparação, quando não vier, você 
tem que ter o conhecimento dos valores dos produtos.) 
 
 
 
CUSTO DO ALIMENTO R$: Refere-se à quantidade utilizada na receita (PB= peso 
bruto). Para achar o valor do custo do alimento (Custo unitário x Peso Bruto = Custo 
do Alimento.). 
ARRENDODAMENTO: 
3º NÚMERO APÓS A VÍRGULA: 
Menor que 5, arredonda para baixo; 
Maior que 5, arredonda para cima; 
Maior ou igual a 5, arredonda para cima. 
 
 
MODO DE PREPARO 
 
PRÉ-PREPARO: é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de ser 
consumida, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem 
consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-preparo, podem ser 
utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão), ou úmidos (lavar frutas e 
hortaliças). O alimento pode passar nessa etapa por uma divisão simples que pode 
variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de 
máquinas (moedor, liquidificador, processador). Os métodos de divisão simples são: 
cortar, picar, moer, triturar. É possível também dividir o alimento com a separação de 
partes, ou seja, separar dois líquido, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Os 
líquidos podem ser separados pelas seguintes operações: decantar e centrifugar. Os 
sólidos podem ser separados pelos processos: descascar, peneirar e moer. Já um 
sólido e um líquido podem ser separados por operações como espremer, filtrar ou 
coar, sedimentar e centrifugar. Durante o pré-preparo de uma receita podem ser 
utilizadas operações de união, tais como misturar, bater, amassar, sovar. 
 
TEMPO DE PRÉ-PREPARO: é o tempo que você leva para fazer o pré-preparo. 
 
PREPARO: compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica 
(divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas. 
Durante o preparo frequentemente utiliza-se a cocção, que tem como objetivo garantir 
o consumo de determinados alimentos que não poderiam ser consumidos in natura, 
como o arroz, o feijão; facilitar a digestão dos alimentos; melhorar o sabor dos 
alimentos e; proporcionar a garantia dos aspectos organolépticos para uma melhor 
apresentação do alimento. 
 
TEMPO DE PREPARO: O tempo que leva para preparar o alimento. 
 
TEMPO TOTAL DA PREPARAÇÃO: è a soma do tempo do pré-preparo e do preparo, 
gerando um tempo total de toda a preparação. 
 
TEMPERATURA FINAL DA PREPARAÇÃO: 
 
INGREDIENTES (ALIMENTOS): Relacionar os alimentos da preparação. 
 
QUANTIDADE g OU ml: É o valor do PL peso liquido. (geralmente vem na tabela de 
preparação) 
 
VALOR ENERGÉTICO Kcal: valor energético ou valor calórico dos alimentos é a 
quantidade de energia na comida que está disponível na digestão. Esse valor é encontrado na 
TACO tabela brasileira de composição de alimentos, são expressos em calorias (kcal) e 
kilojoules (kJ). Na tabela o valor corresponde a 100g do alimento. 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor da caloria; o PL peso liquido; 
 
Arroz 100g ----------- 358 kcal TACO 
 P.L 120g ----------- X 
 
100 x = 120 x 358 = 42960 
 x = 42960/100 
 x = 429,6 ----------- esse e o valor calórico para 120g de arroz branco tipo 1 
 
CHO g: Carboidrato são alimentos que fornecem energia ao organismo. Dentro 
deste grupo energético estão os cereais (arroz, trigo, Milho, Aveia, etc), os 
tubérculos (Batatas, Mandioca, mandioquinha, etc) e os açúcares (Mel, frutose, 
etc). OBS: para descobrir o valor aplica-sea regra de 3 EX: 100g do alimento descrito 
na tabela TACO; O valor do CHO g; o PL peso liquido; 
 
Proteína é uma molécula composta a partir de uma mistura complexa de aminoácidos. Quando 
há um número reduzido de aminoácidos nesta mistura, a estrutura recebe o nome de peptídeo. 
Proteína, por sua vez, são apenas as combinações de um grande número de aminoácidos. 
Entre estes, destacam-se os chamados aminoácidos essenciais que, por não serem 
produzidos pelo organismo, devem ser ingeridos através da alimentação. A ingestão de 
proteína é feita, fundamentalmente, a partir do consumo de alimentos de origem animal. As 
proteínas desempenham papel importante no organismo, garantindo a estruturação de células 
e tecidos, a construção muscular, além de servirem de motor energético. 
 
PTN Animal : OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento 
descrito na tabela TACO; O valor do PTN animal; o PL peso liquido; 
 
PTN VEGETAL: OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do 
alimento descrito na tabela TACO; O valor do PTN vegetal; o PL peso liquido; 
 
NDPcal: Representa o valor percentual do VCT (valor calórico total) de uma dieta/refeição na 
forma de proteína utilizável. Para estimativa do valor do NPU (utilização proteica líquida) pode-
se multiplicar os seguintes fatores pelo respectivo P% das proteínas da dieta segundo sua 
origem: a) proteína de origem animal – 0,7 (proteína animal); b)proteína de leguminosas – 0,6 
(proteína de leguminosas); c)proteína de cereais – 0,5 (Proteínas de Cereais, frutas e outros 
vegetais) O NDPcal é útil para a observação da quantidade líquida de proteínas alimentares e 
com isso a qualidade das mesmas. 
EX: PTN x Fator de utilização = NDPcal 
 
GORD. TOTAL: informam quantos gramas (g) de gordura estão contidos em uma 
porção; OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento 
descrito na tabela TACO; O valor da Gord. Total corresponde aos Lipídios na tabela; o 
PL peso liquido; 
 
GORD. SATURADA: A gordura saturada é um derivado dos produtos de origem 
animal. Quando está em temperatura ambiente se estabiliza em estado solido. É 
encontrada principalmente em carnes vermelhas e também brancas, pele de aves, 
creme de leite, manteiga, iogurte e azeite de dendê, bacon e muitas outras. Ela é 
considerada uma gordura ruim para o organismo humano, principalmente pelo fato de 
aumentar o colesterol ruim, causando alguns problemas no coração. OBS: para 
descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela 
TACO; O valor Da Gord. Saturada; o PL peso liquido; 
 
COLESTEROL: Pode ser considerado um tipo de gordura. É produzido em nosso organismo, 
e desempenha funções importantes, porém o excesso é prejudicial. 
Ele está presente em alimentos de origem animal: carnes, leite e derivados e ovos, etc. 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor do colesterol na TACO; o PL peso liquido; 
 
FIBRA: Substâncias presentes em vegetais, que não são digeridas e absorvidas pelo 
nosso intestino, e que desempenham muitas funções importantes no organismo, como 
a regulação do intestino. Não produzem energia. 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor da Fibra na TACO; o PL peso liquido; 
 
CA (CALCIO): Mineral muito importante, relacionado principalmente à formação de 
ossos e dentes. As principais fontes são leite e derivados e vegetais de folhas verde-
escuras (couve, escarola, rúcula, brócolis, etc). 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor do CA na TACO; o PL peso liquido; 
 
FE (FERRO): É um elemento muito importante para o organismo. Está ligado ao 
pigmento das células vermelhas do sangue e sua carência é uma das principais 
causas de anemia. 
As principais fontes são carnes vermelhas e vísceras (mais facilmente 
absorvido), e vegetais de folhas verde-escuras: couve, escarola, agrião, etc 
(menos absorvido). 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor do FE na TACO; o PL peso liquido; 
 
NA (SÓDIO): Envolvido com o controle de líquidos no corpo, entre outras funções. 
Seu excesso na alimentação pode ser prejudicial à saúde, sendo relacionado com o 
desenvolvimento da hipertensão (pressão alta). Principal fonte é o sal de cozinha e os 
alimentos industrializados em geral (conservas, enlatados, embutidos, etc). 
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na 
tabela TACO; O valor do NA na TACO; o PL peso liquido; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Regras para a preparação de alimentos 
 
Como em saúde pública a prevenção é o melhor caminho, a Organização Mundial da 
Saúde (OMS) elaborou um conjunto de regras que devem ser seguidas pelo 
consumidor ao comprar e preparar seus alimentos. Este conjunto de dicas, chamado 
de Regras de Ouro da OMS para a preparação de alimentos, é uma referência 
mundial e é apresentado neste espaço. 
 
1) Evitar os alimentos clandestinos 
 
Os alimentos consumidos crus (como frutas, verduras e legumes) devem ser muito 
bem lavados. Não compre ovo, frango e leite de origem clandestina. 
 
2) Cozinhar bem os alimentos 
 
Carnes e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 70ºC, eliminando 
muitas contaminações. Os alimentos que estiverem congelados devem ser bem 
descongelados antes de começar o preparo para cozinhar. 
 
3) Fazer a quantia certa para evitar sobras 
 
Quando os alimentos cozidos são deixados à temperatura ambiente, os 
microrganismos começam a se multiplicar. Quanto mais se espera, maior o risco. Para 
não correr perigos desnecessários, convém comer os alimentos imediatamente. 
 
4) Guardar cuidadosamente as sobras 
 
As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou 
inferior a 10 graus. No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não guardá-los. 
 
5) Aquecer bem os alimentos cozidos 
 
Aqueça muito bem os alimentos que foram gelados: mexa e misture para aquecer por 
igual. Se possível, junte água que permite a fervura e mata os microorganismos. 
 
6) Não misture os alimentos crus e cozidos 
 
Quando se corta um alimento cru, deve-se lavar a faca e a tábua antes de cortar um 
alimento cozido. Evite tábuas de madeira e colheres de pau. Prefira polietileno e 
plástico resistente. 
 
7) Lavar as mãos antes de cozinhar 
 
Mantenha as mãos muito limpas antes de começar a cozinhar. Depois de mexer com 
carne, peixe ou frango, lave as mãos antes de manusear os temperos e farinhas, por 
exemplo. 
 
8) Manter a cozinha limpa 
 
Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter limpas todas as áreas 
onde será feito o preparo, incluindo também os utensílios e equipamentos a serem 
utilizados. 
 
9) Proteger os alimentos dos insetos e animais 
 
Eles transportam microorganismos que causam doenças. Proteja os alimentos, 
guardando-os em vasilhas bem fechadas. 
 
10) Utilizar sempre água pura 
 
Para beber ou cozinhar, use sempre água pura. Em caso de dúvida quanto à pureza, 
ferva a água durante 15 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conheça os itens de informação obrigatória no rótulo nutricional das embalagens de 
alimentos: 
 
1. Porção (em g ou ml) 
Trata-se da quantidade média recomendada para consumo para manter uma 
alimentação saudável. Atenção: na maioria das vezes os valores nutricionais não 
correspondem ao alimento inteiro. Exemplo: um pacote com 90 g de salgadinho pode 
conter uma tabela nutricional baseadaem uma porção de 30 g. Para saber o quanto 
ingeriu, neste caso, será preciso multiplicar os valores do rótulo por 3. 
2. Medida caseira 
Como a maioria das pessoas não tem balança em casa – seria difícil entender a tabela 
se os valores fossem baseados apenas no peso dos alimentos – ela mostra qual é a 
forma de medida normalmente utilizada pelo consumidor para calcular a quantidade 
daquele alimento. Exemplo: unidade, porção, fatia, colher, copo etc. 
3. %VD 
A sigla significa Valor Diário. Ela indica qual a quantidade de energia (calorias) e de 
nutrientes que o alimento apresenta em relação a uma dieta média de 2.000 kcal. 
Atenção: se encontrar uma sopa desidratada com 90% do VD de sódio, por exemplo, é 
sinal de que só esse produto já fornece quase o total da quantidade recomendada 
desse nutriente para um dia. 
4. Valor energético 
São as famosas calorias (kcal). Elas representam a energia que nosso corpo produz a 
partir do consumo daquela porção de alimento. Atenção: os valores energéticos 
também podem aparecer com outra unidade de medida, os quilojoules (kJ). Nesses 
casos, basta lembrar que 1 kcal corresponde a 4,2 kJ. 
Necessidades diárias: 2.000 calorias (média para um adulto saudável) 
5. Carboidratos 
Eles atuam como fontes de energia para o corpo. A parcela não utilizada pelo 
organismo é estocada na forma de gordura. Por isso, é preciso consumir a quantidade 
adequada desse nutriente (daí a importância de ficar de olho no %VD dos alimentos). 
Os carboidratos são encontrados em pães, tubérculos, massas, farinhas e doces em 
geral. 
Necessidades diárias: 300g 
6. Proteínas 
Auxiliam a construir e conservar tecidos, órgãos e células. Em doses apropriadas, elas 
garantem a manutenção da saúde e também proporcionam sensação de saciedade. 
Carnes, lácteos e leguminosas (feijão, soja, grão de bico, quinua etc) contêm boas 
doses do nutriente. 
Necessidades diárias: 75g 
7. Gorduras totais 
Além de serem altamente energéticos, esses compostos auxiliam no transporte das 
vitaminas A, D, E e K. Atenção: o consumo deve ser moderado, já que o abuso 
provoca aumento de peso. Exemplo: enquanto 1g de carboidrato tem 4 kcal, o mesmo 
valor de gordura tem 9 kcal. As gorduras totais representam a soma de todos os tipos 
de gorduras, ou seja, as poliinsaturadas, monoinsaturadas, saturadas e trans. 
Necessidades diárias: 55g 
8. Gorduras saturadas 
São aquelas encontradas essencialmente em produtos de origem animal, como carnes, 
queijos, pele de frango, leite integral, requeijão e manteiga, entre outros. A ingestão 
excessiva desse tipo de gordura aumenta o risco de doenças cardiovasculares. Por 
isso, não é recomendado extrapolar nos alimentos com alto %VD. 
Necessidades diárias: 22g 
9. Gorduras trans 
Também chamadas de ácidos graxos trans, elas estão presentes principalmente em 
produtos industrializados, que levam gorduras vegetais hidrogenadas na preparação – 
salgadinhos, bolachas, sorvetes e margarinas são bons exemplos. 
Necessidades diárias: a gordura trans não tem função importante no organismo e, pior, 
ainda aumenta as chances de problemas no coração. Segundo a Anvisa, para não 
prejudicar a saúde o ideal é consumir no máximo 2g de gordura trans por dia. 
10. Fibra alimentar 
São compostos essenciais para o bom funcionamento do organismo. Entre seus 
benefícios estão o controle das taxas de glicemia e colesterol, a manutenção das 
funções intestinais e o aumento do efeito de saciedade. As fibras são facilmente 
encontradas em frutas, hortaliças, feijões e alimentos integrais. 
Necessidades diárias: 25g 
11. Sódio 
O nutriente é importante para a regulação hídrica e o desempenho adequado do 
cérebro. Em excesso, ele provoca malefícios como retenção de líquidos e aumento de 
pressão arterial. Atenção: nem todo mundo sabe, mas o sódio é um dos componentes 
do sal de cozinha e está presente na maioria dos produtos industrializados, mesmo nos 
que têm gosto doce. Para evitar complicações, fique de olho no %VD de sódio e 
procure manter distância do saleiro. 
Necessidades diárias: 2.400mg 
Fontes: Edmar Santos (cardiologista da Sociedade Brasileira de Cardiologia), Mariana Del 
Bosco (nutricionista da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome 
Metabólica) e Manual de Orientação aos Consumidores (Anvisa)