A1 Adesão e formação de Biofilmes microbianos

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Professora Patrícia Moraes Ferreira Nunes
Doutora em Saúde Coletiva
O QUE É UM 
BIOFILME MICROBIANO?
O QUE É UM 
BIOFILME MICROBIANO?
 Filme
 Os microorganismos, ao se multiplicarem nas 
superfícies, formam colônias e, quando a massa celular é 
suficiente para que a ela sejam agregados nutrientes, 
resíduos e outros microorganismos, forma-se o 
que é denominado biofilme microbiano.
O QUE É UM 
BIOFILME MICROBIANO?
Bactérias 
aderidas à 
superfície
Envolvidas por 
uma camada de 
matéria orgânica
Microorganismos 
ficam fortemente 
aderidos por causa 
de filamentos 
polissacarídicos ou 
proteicos chamados 
GLICOCÁLIX
Biofilmes são ricos 
em:
PTN, LIP, 
Fosfolipídios, CHO, 
sais minerais, 
vitaminas.
 Nos BIOFILMES os microorganismos são 
mais resistentes à ação de agentes 
químicos e físicos, como aqueles utilizados 
nos procedimentos de higienização!
Os biofilmes ocorrem frequentemente nas 
indústrias de alimentos!
Os microorganismos se depositam, 
interagem nas superfícies, iniciam o 
crescimento e, ao se liberarem, podem 
contaminar os alimentos.
Na indústria:
 Os biofilmes se desenvolvem em: Válvulas, 
gaxetas de borracha e partes internas de 
tubulações de aço inoxidável.
Aspectos indesejáveis dos biofilmes:
Corrosão de superfícies como de aço 
carbono e aço inoxidável.
Aumento da resistência a sanitizantes
químicos e físicos
Contaminação microbiológica dos alimentos 
com bactérias patogênicas e/ou alteradoras
Diminui o fluxo de tubulações, etc...
Microorganismos envolvidos na formação 
de biofilmes:
 Microorganismos alteradores
 Microorganismos patógenos
 Bactérias, fungos...
Exemplos de Bactérias patogênicas associadas a biofilmes:
• Listeria monocytogenes
• Listeria innocua,
•Yersinia enterocolitica,
•Salmonella Typhimurium,
•Escherichia coli 0157:H7
• Staphylococcus aureus,
•Bacillus cereus.
+ de 200 doenças podem ser 
causadas por alimentos
Agentes etiológicos diversos:
BACTÉRIAS
FUNGOS MICOTOXIGÊNICOS
VÍRUS
PARASITAS
TOXINAS
METAIS PESADOS
AGETES QUÍMICOS...
Sintomas podem 
variar de:
Gastroenterites
Síndromes renais, 
hepáticas e 
neurológicas
Em 1996, nos EUA:
 Os casos mais comuns de Doenças 
Transmitidas por alimentos (DTA) eram 
provenientes de:
- 46% : Capylobacter jejuni
- 28%: Salmonella
- 17%: Shigella
- 5%: Escherichia coli 0157:H7
Entre 1995 e 1999, a OPAS 
identificou:
- 75% dos surtos notificados eram causados 
por alimentos.
- 61,7% dos casos eram de alimentos de 
origem animal.
- Agentes bacterianos predominavam (51,4% 
dos casos): Maioria de:
Salmonella spp e Staphylococcus aureus.
Dados de 2002 apontavam:
 Doenças infecciosas intestinais estavam 
em 6º ou 7º lugar, entre as principais 
causas de internação (considerando a 
CID 10/10ª revisão de classificação).
 Em Minas Gerais, entre 1995 e 2000:
- Notificou-se surtos provenientes de:
1º refeição pronta;
2ºqueijos;
3º bolo recheado...
Esporos bacterianos têm grande 
importância para a indústria de alimentos:
 São resistentes ao tratamento térmico, radiação, 
dessecação e aos agentes químicos.
 Espécies bacterianas esporulantes mais 
importantes:
1) Clostridium botulinum: produz toxina letal; 
intoxicação neurotóxica;
2) Clostridium perfrigens: intoxicação diarréica;
3) Bacillus cereus: síndromes eméticas ou 
diarrréicas; etc...
 Obs.: Bacillus sporothermodurans: 
resistente ao tratamento de Ultra Alta 
Temperatura (UAT).
Superfícies envolvidas em processos 
de adesão microbiana:
 Aço inoxidável
 Polietileno
 Polipropileno
 PVC
 Poliuretano
 Aço-carbono
 Madeira
 Fibra de vidro
 Mármore
 Granito
 Teflon e vidro
SUPERFÍCIES LISAS, 
DURAS, CONTÍNUAS, 
SEM FENDAS OU 
FISSURAS SÃO AS 
MAIS INDICADAS.
+ UTILIZADO
NA INDÚSTRIA
POLÍMEROS: MUITO UTILIZADOS
Resolução RDC nº 20, de 22 de março de 2007
Regulamento Técnico sobre Disposições para 
Embalagens, Revestimentos, Utensílios, Tampas e 
Equipamentos Metálicos em Contato com Alimentos.
Materiais não convencionais, que 
são agora muito utilizados:
 Fibra de vidro
 Poliuretano
 PVC
 Silicone
 Mámore
 Granito
TODAS AS SUPERFÍCIES ONDE SE PROCESSAM OS 
ALIMENTOS SÃO PROPÍCIAS À FORMAÇÃO DE 
BIOFILMES!
LEGISLAÇÃO
 Portaria SVS/MS nº 326, de 30 julho de 1997:
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS 
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA 
ESTABELECIMENTOS 
PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE 
ALIMENTOS.
“Superfícies devem ser lisas e estarem isentas de 
rugosidade e frestas e outras imperfeições;
Não é recomendável o uso de madeiras;”
etc...
Processo de Higienização nas 
indústrias:
 1º) Limpeza
 2º)Sanitização
-Pré-lavagem com água, para remoção de sujidades.
- Uso de agentes químicos , como detergentes alcalinos ou 
ácidos para remoção de resíduoes orgânicos e minerais 
das superfícies.
- Enxágue.
- Utiliza-se calor ou agentes químicos.