Doenças transmitidas alimentos

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Prof. Msc. Deborah Araújo
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças transmitidas por alimentos
Emergência de certas bactérias patogênicas
Listeria monocytogenes (por sua natureza psicotrópica)
Escherichia coli 
Norovirus 
Implementação de boas práticas de higiene e na aplicação de procedimentos baseados nos princípios da análise dos perigos e de pontos de controle críticos (HACCP)
Os critérios microbiológicos podem ser usados na validação e verificação de procedimentos do sistema HACCP e de outras medidas de controlo da higiene. 
A segurança dos gêneros alimentícios é principalmente garantida por uma abordagem preventiva
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
Emergentes e reemergentes
as gastroenterites deixam seqüelas crônicas ou incapacidades
novos patógenos
novas formas de transmissão
novos habitats
DOENÇAS EMERGENTES DE ORIGEM ALIMENTAR
Bases do conceito
mudanças nas características demográficas
comportamento humano
indústria e tecnologia
economia globalizada e viagens
adaptação microbiana
enfraquecimento na estrutura de saúde pública
DOENÇAS EMERGENTES DE ORIGEM ALIMENTAR
DOENÇAS EMERGENTES DE ORIGEM ALIMENTAR
Patógenos emergentes
E.coli O157:H7 
Salmonella Typhimurium tipo 104 
listerioses
toxoplasmoses
salmoneloses
 campylobacterioses
Encefalite espongiforme bovina em humanos
DOENÇAS EMERGENTES DE ORIGEM ALIMENTAR
Exemplos de surtos com patógenos emergentes e fatores de emergência
Vibrio cholera O1, El Tor, em 1991 - leite de côco de Thaiwan
Salmonella Enteritidis PT4, alimentos com ovos, viagens internacionais e comércio
Salmonella Enteritidis, distribuição em massa de sorvetes, tecnologia e indústria
E.coli O157:H7, cadeia de fast-food de hamburguers, processo e tecnologia industrial e enfraquecimento nas medidas de saúde pública
DOENÇAS EMERGENTES DE ORIGEM ALIMENTAR
Escherichia (gênero) coli (espécie) - E.coli 
Família Enterobacteriaceae, habitante normal (0,1%, junto com os lactobacilii e enterococii) dos intestinos dos homens e animais, espécie dominante nas fezes. 
Servem para suprimir o crescimento de espécies de bactérias danosas ao corpo humano e por sintetizarem quantidades de vitaminas (K e do complexo B). 
A minoria de cepas de E.coli são danosas ao organismo humano por diferentes mecanismos.
E. coli
E. coli, assim como todos os membros da família Enterobacteriaceae, não é uma bactéria esporogênica, logo, não é resistente aos tratamentos térmicos brandos como a pasteurização.
DOENÇAS EMERGENTES DE ORIGEM ALIMENTAR
Escherichias coli enterovirulentas EEC – 4 classes que causam gastroenterites em humanos:
Escherichia coli enteropatogênica – EPEC 
Gram-negativo
Gastroenterite: diarréia aquosa ou com sangue – similar a Shigella dysenteriae
O sintoma mais característico da doença causada por ETEC é a diarréia aquosa abundante, semelhante à da cólera
Escherichia coli enterotoxigênica – ETEC 
classe de Escherichia coli associada à doença diarréica em indivíduos de todas as idades 
Nos países em desenvolvimento, a ETEC está associada à diarréia conhecida como diarréia dos viajantes
E. coli
DOENÇAS EMERGENTES DE ORIGEM ALIMENTAR
Escherichia coli Enteroinvasive – EIEC 
Classe de Escherichia coli que causa uma infecção intestinal muito semelhante à causada por Shigella
Como nas shigeloses, a infecção causada por EIEC consiste em inflamação e necrose da mucosa do colon (intestino grosso)
Sintomas: Diarréia sanguinolenta ou não, com a presença de leucócitos e muco, frequentemente acompanhada de dores abdominais e febre
Característica de INVASIVIDADE da bactéria
E. coli Shiga Toxigênica (STEC) – enterohemorrágica ou E. coli verotoxigênicas (VTEC)
Compreende as cepas de E. coli produtoras de verotoxinas (incluindo a E. coli O157:H7)
Toxina potente que causa dano severo à mucosa do intestino- verotoxina ou toxina shiga, pois é idêntica à toxina produzida pela Shigella dysenteriae
Enterocolite hemorrágica em indivíduos de todas as idades - citotoxinas produzidas no intestino do individuo infectado.
E. coli
E. coli
Já foram incriminados em surtos, dentre outros alimentos, a carne bovina mal-cozida e outros produtos à base de carne (rosbifes, hambúrgueres e salsichas tipo “hot-dog”)
Leite cru, vegetais consumidos crus
Molhos preparados para saladas, a maionese e o suco de maçã
A carne bovina é uma das principais fontes potenciais de E. coli O157:H7- o trato gastrointestinal de bovinos é o reservatório desses microrganismos
hamburguers mal passados (processo industrial de moer carne - bactéria/superfície/interior
E. coli
Medidas de Prevenção:
1. No preparo de alimentos, sempre limpe as superfícies que tiveram contato com os alimentos crus, antes de iniciar o preparo de outros.
2. Sempre lave as mãos depois de manipular alimentos crus e antes de manipular qualquer utensílio ou outros alimentos.
3. Nunca use o mesmo prato , utensílio ou gavetas, potes para fazer os alimentos, crus, cozidos, etc..
4. Sempre cozinhe carne, especialmente os bifes, moídos, até seu suco desaparecer (somente 160 F mata - 70 º C a E. coli O 157:H7).
5. Em centros de cuidados de saúde, escolas e outras instituições fechadas maior atenção para crianças pequenas e idosos ou adultos enfermos. Observar estrita higiene no cuidado desses pacientes.
Clostridium botulinum
Bacilo gram positivo
Produtor de esporos,
Encontrado com frequência no solo, em legumes, verduras, frutas e fezes humanas
Clostridium botulinum
Os esporos de C. botulinum podem tolerar temperaturas de 100ºC por horas
Para destruir os esporos, os alimentos contaminados devem ser aquecidos a 120ºC por 30 minutos
Além disso, os esporos do tipo E são capazes de germinar em temperaturas inferiores a 3ºC e frequentemente estão associados com frutos do mar refrigerados
Clostridium botulinum
Condições anaeróbicas (alimentos embalados ou lacrados) em que o pH é superior a 4,5, com uma elevada atividade de água – germinação dos esporos
Principais alimentos envolvidos: conservas e embutidos do tipo caseiro (tratamento térmico inadequado ou foram acondicionados em condições propícias para a germinação dos esporos do Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
Conservas de milho, aspargos, vagens e beterrabas
Prevenção do botulismo em alimentos
A esterilização constitui, assim, um fator decisivo
Conservação dos alimentos em temperaturas de refrigeração ou congelamento (CERESER, 2008). 
Cocção prolongada de conservas, cura dos alimentos, adição de acidulantes, refrigeração abaixo dos 4ºC e autoclavagem dos alimentos enlatados
Clostridium botulinum
Prevenção do botulismo em alimentos
Boas Práticas de Fabricação e preparação e manipulação dos alimentos:
Compra de alimentos de origem confiável
Obtenção de orientações sobre preparação de conservas caseiras (acidificação, salmoura, temperatura etc.) 
 Fervura de alimentos fermentados ou em conservas (principalmente caseiras) por mais de 15 minutos, antes de consumir
Clostridium botulinum
Noravírus
Os NoV são a maior causa de gastroenterite humana aguda não bacteriana de transmissão alimentar, ou transmissão pessoa a pessoa via fecal-oral, acometendo adultos e crianças em todo o mundo
O controle de qualidade dos alimentos é frequentemente baseado na contaminação bacteriana; assim, contaminação viral pode, muitas vezes, não ser notificada
Norovírus
Os animais filtradores que vivem em águas contaminadas e que são consumidos crus, como as ostras, são importantes vias de transmissão
Prevenção
Limpeza de todas as superfícies com hipoclorito a 2%, pois os NoV persistem em superfícies inanimadas secas de 8 horas a 7 dias
Prevenção de contaminação alimentar que ocorre durante o preparo dos alimentos, lavando as mãos continuamente.
Os manipuladores de alimentos devem usar luvas plásticas para o preparo de alimentos crus
 Funcionários doentes não devem preparar alimentos por um
período mínimo de 3 dias após a doença, para evitar os surtos de gastroenterites
Listeria spp. – 8 espécies
 Listeria monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii, L. grayi
 L. marthii, L. rocourtiae (Graves et al., 2010; Leclercq et al., 2010)
Características 
Causador da Listeriose
L. monocytogenes – Humanos e Animais
Bacilo Gram-positivo
Anaeróbico facultativo 
Multiplicação (1°C a 45°C)
Ubiquitário
Todar, 2009
Listeria monocytogenes
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A gênero Listeria consiste em 6 especies, mas somente Listeria monocytogenes é patogênica para o homem e também para animais.
A infecção causada por este patógeno é a Listeriose, doença que causa sérios problemas em humanos e animais
Listeria monocytogenes esta dividida atualmente em 13 sorotipos sendo que destes os sorotipos 1/2a,1/2b e 4b são isolados em surtos e casos esporádicos de Listeriose, fazem parte de um total de 90% de todas as cepas isoladas nestes casos.
Listeria monocytogenes
Tem origem ambiental, ou seja, é um microrganismo “onipresente”;
É capaz de se multiplicar em ambientes refrigerados;
A população de risco são idosos, mulheres grávidas (por causa dos abortos causados) e imunocomprometidos;
A mortalidade é a mais alta entre os infectados quando comparada a qualquer outra bactéria (~20%, enquanto Salmonella é 1%);
Fígado
Baço
Cérebro
Placenta
Baixa morbidade - Alta mortalidade
Taxa de mortalidade: 30% da população suscetível
População de risco:
Indivíduos imunocomprometidos
Mulheres grávidas
Idosos e crianças
Adultos saudáveis (imunocompetentes)
LISTERIOSE
Septicemia, Meningite, Meningoencefalite
 Aborto
 Natimorto
 Nascimento criança doente
L. Monocytogenes fígado e baço Entretanto, escapa e migra pelo organismo… 
Septicemia
SNC
Placenta
A Listeriose, a bacteria tem um tropismo pelo sistema nervoso central, útero e sistema circulatorio, do hospedeiro podendo causar uma septicemia, meningite e meningoencefalite. Fora essas, Listeria pode causar vários outras sindromes relacionadas com a infecção.
Esta enfermidade possui uma baixa morbidade na população mas cursa com uma alta mortalidade, podendo alcançar até 30% na população suscetivel.
Dados dos CDC dos USA relatam que anualmente ocorra 2500 casos de listeriose e que deste aprox 500 evoluam para óbito.
Só que certos segmentos da população são mais suscetíveis a infecção por Listeria monocytogenes
Individuos com algum comprometimento do sistema imune, como pacientes de transplante, com cancer, AIDS, possuem maiores chances de contrair 
Mulheres grávidas pelo seu estado fisiológico possuem uma maior chances em contrair a enfermidade. Tem um grnade tropismo pelo utero a bactéria tem uma tem a capacidade de romper a barreira transplacentária e causar um aborto ou nascimento de bebê gravemente doente.
Assim como Idosos por ter a depleção do sistema imune e crianças por não ter o sistema imune ainda bem formado também possuem autos riscos de contrair Listeria
Quando pessoas saudaveis se infectam geralmente o sistema imune consegue dar conta, e a enfermidade cursa como um caso de infecção alimentar como por outras bacterias com diarreia, dores de cabeça e corpo, febre, vômito. Mas em casos em que a ingestão de grande quantidade de bactéria pode vir causar sintomas mais sérios como meningite
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Má competidora, é inibida pela presença de outros microrganismos, sejam os intencionalmente adicionados (como Lactobacillus em fermentação), seja por contaminantes (como coliformes) ou microbiota naturalmente presente;
Devido à má competição, os alimentos prontos para consumo, geralmente já cozidos, oferecem uma oportunidade particular para este patógeno se multiplicar, mesmo refrigerados;
Pode permanecer muitos anos viável num ambiente em locais como condensadores de câmaras frias, falhas no piso e paredes, ralos e partes de difícil acesso de equipamentos;
Listeria monocytogenes
Presença de L. monocytogenes nos Alimentos
 Leite e seus derivados
 Produtos cárneos
 Vegetais e frutas (minimamente processados) 
 Peixes e frutos do mar
Orgãos de fiscalização - deteminam “Zero Tolerance” 
Prontos para consumo - Ready-to-eat (RTE) foods
123 pessoas
 25 mortes
(CDC, 2011) 
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Listeria monocytogenes é uma bactéria gram-positiva que se apresenta em forma de um pequeno bacilo, são anaeróbios facultativo, não possui a capacidade de formar esporos. São bacterias que possui uma ampla faixa de crescimento, podendo se multiplicar em temperaturas de até negativo.
Possuem motilidade positiva, mas que são expressos somente em temperaturas de -25, sendo um importante fator como identificação laboratorial
Possuem também uma ampla faixa pH. Sendo essa um fator muito importante na alimentação de ruminantes por silagem, por suportar baixo pH
E um outro fator que torna esse microrganismo tão resistente à situações ambientais adversas é sua capacidade de tolerar altas concentrações de sal de 10% ou superiores até 20% algumas literaturas trazem...
Listeria monocytogenes é um microrganismo ubíquo , ou seja, esta amplamente presente em diversos locais na natureza, como solo, agua, plantas vegetais fezes e silagem. Isso traz um grande perigo de contaminaçao em toda a cadeia alimentar, desde o inicio com a produção na fazenda, com a contaminação de animais, passando por plantas de processamento de alimentos, como frigorificos, laticinios. E Também no ambiente doméstico onde há relatos de isolamento desta bactéria em geladeiras.
A alta capacidade de suportar varias situações adversas como tolerância ao sal e acidez, sua capacidade desenvolver em temperaturas baixas, dendo até suportar congelamento, leva consequentemente a contaminação de inúmeros alimentos
Listeria monocytogenes
Guia FDA para controle da Listeria monocytogenes em alimentos
É bem estabelecido que L. monocytogenes não se desenvolve em alimentos quando:
O pH do alimento é menor ou igual a 4,4
Aw é menor ou igual a 0,92
Formulação do alimento: combinação de compostos que inibem o crescimento
Listeria monocytogenes
Referências
World Health Organization. WHO. State of the art of new vaccines: research and development. 2005. p.1-13: Diarrhoeal diseases. 
NØRRUNG, B.; ANDERSEN, J.K.; SCHLUND, J. Incidence and control of Listeria monocytogenes in foods in Denmark. International Journal of Food Microbiology, v.53, p.195-203, 1999.