APOSTILA DE HIGIENE - Aulas práticas

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GCA 118 – Higiene na Indústria de Alimentos
Apostila de Aula Prática
GCA 118 – Higiene na Indústria de Alimentos
Apostila de Aula Prática
Prof. Luís Roberto Batista
Noelly Alves lopes
Ms. Fabiana R. F. Passamani
Lavras – MG
2012
Sumário
Aula 1 – Controle de Qualidade em Laboratório de Microbiologia .................... 3
Aula 2 – Técnicas de Avaliação de Higiene Pessoal ........................................ 6
Aula 3 – Avaliação da Qualidade da Água – Análises Físico-Químicas ......... 10
Aula 4 – Avaliação da Qualidade da Água – Análises Microbiológicas .......... 16
Aula 5 – Análise Microbiológica de Superfícies – Teste do Swab .................. 21
Aula 6 – Análise Microbiológica de Superfícies – Placas de Contato ............. 24
Aula 7 – Qualidade Microbiológica do Ar ........................................................ 26
Aula 8 – Identificação dos fungos contaminantes do ar .................................. 31
Aula 9 – Controle e Avaliação Química de Desinfetantes, Antissépticos e Sanitizantes ..................................................................................................... 34
Aula 10 – Controle e Avaliação Microbiológica de Desinfetantes, Antissépticos e Sanitizantes – Diluição em Agar ................................................................... 38
Aula 11 – Controle e Avaliação Microbiológica de Desinfetantes, Antissépticos e Sanitizantes .................................................................................................. 40
Aula 12 – Controle e Avaliação Microbiológica de Desinfetantes, Antissépticos e Sanitizantes .................................................................................................. 42
Aula 1 – Controle de Qualidade em Laboratório de Microbiologia
1. Introdução
	Nos laboratórios de microbiologia, é comum a manipulação de amostras biológicas e de culturas com agentes infectantes. Trata-se, portanto, de ambientes singulares em relação aos aspectos de segurança, pois as amostras significam um risco próximo ao pessoal do setor.
	Da mesma maneira que para toda s as considerações no ambiente de assistência à saúde, o modo mais eficaz de controle de disseminação da infecção a ser praticado por alunos e funcionários envolve o estabelecimento e a manutenção de hábitos coerentes de trabalho. Assim, é necessário que um laboratório seja montado segundo as normas e padrões adequados para seu funcionamento, lembrando que os equipamentos de segurança são sempre quesitos essenciais à prevenção de acidentes.
2. Objetivos
	A finalidade das aulas práticas de microbiologia é demonstrar ao estudante as metodologias e os princípios no laboratório de microbiologia, reforçando conceitos teóricos estudados. Nas aulas, serão utilizados vários microrganismos. Dessa forma, é essencial observar normas de segurança no laboratório para evitar contaminação de estudantes, de técnicos e de professores.
3. Equipamentos de proteção individuais
Luvas cirúrgicas estéreis antideslizantes e individuais: são utilizadas para evitar acidentes durante operações manuais. Protegem contra riscos biológicos, queimaduras químicas, calor ou frio excessivo, cortes etc.
Jaleco comprido (próximo do joelho, com manga comprida e abotoado): é usado para proteger as roupas contra borrifos químicos ou biológicos e, também, para fornecer proteção adicional ao corpo.
Sapato fechado
Óculos de proteção: a proteção dos olhos é imprescindível em operações que envolvam emanações de vapores ou névoas, espirros de produtos químicos, refluxos, riscos de quebra de vidraria e exposição a radiações.
Máscara: protege a face contra riscos de impactos (partículas sólidas, quentes ou frias), contra substâncias nocivas (poeiras, líquidos e vapores) e contra radiações (raios infravermelhos, ultravioleta etc).
Touca: usada para proporcionar proteção à cabeça e partes adjacentes contra partículas desprendidas.
Todos os equipamentos individuais devem ser descartáveis, exceto o jaleco e os óculos de proteção. Na entrada do laboratório é aconselhável a fixação de um painel de identificação de biossegurança.
4. Recomendações gerais sobre normas de segurança
Toda amostra biológica deve ser considerada potencialmente contaminada.
Não se deve colocar na bancada de trabalho do laboratório: bolsas, material escolar, livros etc.
É preciso retirar todos os acessórios pessoais (brincos, anéis, relógios, pulseiras etc).
Deve-se desinfetar a bancada de trabalho ao início e ao término de cada aula prática.
É necessário lavar as mão após desinfetar a bancada.
Toda manipulação de amostra deve ser realizada com uso de proteção individual.
Alimentos e bebidas não devem ser ingeridos dentro do laboratório, inclusive chicletes e balas.
Em qualquer tipo de acidente (derramamento de cultura, ferimentos etc), deve-se comunicar imediatamente o fato ao professor ou técnico. O material deve ser coberto com desinfetante (deixar em contato por 15 minutos), e deve-se lavar bem as mãos com água e sabão.
Todo material contaminado (pipetas, bastão, lâmina, lamínula etc) deve ser colocado em recipientes adequados (provetas ou cubas com desinfetantes). Nunca deve ser deixado sobre a bancada ou sobre a pia.
Os tubos de cultura devem ser colocados nas estantes ou nos suportes adequados. Nunca devem ser postos no bolso do avental ou deitados sobre a bancada.
Os tubos de ensaio e as placas de Petri com os meios de cultura, inclusive aqueles com crescimento de microrganismos, só poderão ser abertos nas proximidades da chama para evitar contaminação.
Os tubos de ensaio e as placas de Petri devem ser manipulados adequadamente. Nunca se deve colocar o tampão de algodão sobre a bancada.
É preciso tomar muito cuidado ao acender o bico de Bunsen, observando se não existe produto inflamável nas proximidades da chama.
As alças de repicagem devem ser aquecidas ao rubro antes e depois de serem usadas. Antes de tocar o material de cultura, deve-se esperar que a alça esfrie próximo à chama.
Ao final da aula, deve-se limpar a bancada; desligar e cobrir os microscópios; fechar o bico de Bunsen e a válvula de segurança; descartar as luvas e lavar as mãos antes de deixar o laboratório.
Aula 2 – Técnicas de Avaliação de Higiene Pessoal
1. Introdução
A higienização na indústria de alimentos se insere dentro das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos programas de qualidade como o de Análise de Perigos e Pontos críticos de Controle (APPCC), visando à obtenção de alimentos seguros, particularmente sob os aspectos relacionados às contaminções com agentes químicos, físicos e microbiológicos. Deve-se, portanto, perseguir constantemente o desenvolvimento educacional do pessoal envolvido através de programas de treinamento continuado, motivando-os e conscientizando-os da importância da realização de forma correta dos procedimentos de higienização.
A indústria deve enfatizar o “como fazer” os procedimentos de higienização, enfocando as etapas de pré-lavagem, usos de detergentes, enxágüe e sanitização. O “como avaliar” se fundamenta em análises microbiológicas, ou não, para definir se as condições higiênicas previamente estabelecidas, normalmente associada com quantidade de microrganismos após a realização do procedimento de higienização, foram atendidas.
Nas indústrias de alimentos, a multiplicação e a sobrevivência de microrganismos devem ser controladas nas matérias-primas, nas superfícies de equipamentos e utensílios, nos ambientes de processamento, em manipuladores, em embalagens, na distribuição e no produto final. O monitoramento correto dos procedimentos de higienização permite um controle microbiológico eficiente, e, além disso, registors comprovam se um processo ou manipulação em um ponto crítico de controle está em conformidade com o limite crítico estabelecido no plano APPCC.A maioria das doenças transmitidas por alimentos é de origem microbiológica, e quase sempre atribui-se as contaminações devido à manipulação e condições higiênico-sanitária inadequadas. Desse modo, nas etapas de pré-preparo e preparo, os princípios de higiene pessoal têm o objetivo de garantir que aqueles que entram em contato, direta ou indiretamente, com os alimentos não venham a contaminá-lo.
Dentre os cuidados com a higiene pessoal que o manipulador de alimentos deve tomar, observa-se: banho diário; cabelos limpos, bem escovados, protegidos por redes ou toucas; barba e bigode feitos diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte; dentes escovados; mãos e antebraços com higiene adequada; manter roupas e aventais conservados e limpos; fazer troca diária e sempre que necessário; usar sapatos fechados e em boas condições de higiene e conservação; utilizar meias, de preferência de algodão; usar avental plástico, somente nas atividades onde há grande quantidade de água e nunca próximo do fogão ou forno.
2. Objetivos
Desenvolver noções das técnicas de avaliação da higiene pessoal utilizadas na indústria de Alimentos e serviço de alimentação.
Demonstrar a importância da higienização correta das mãos para a produção de alimentos seguros.
3. Material e Métodos
Os materiais necessários para a avaliação da higiene pessoal serão: swabs, meio de cultura Plate Count Agar (PCA), BOD, alça de Drigalsky, becker, ácool etílico, placas de Petri.
3.1. Análise da higienização das mãos e unhas - Técnica de Swab.
Swabs previamente esterilizados serão umedecidos e friccionados, em movimentos circulares, sobre toda a mão do indivíduo antes do procedimento de higienização sendo,posteriormente os swabs são imersos em tubos de ensaio contendo 5mL de água peptonada (Figura 1). 
Agitar o tubo de água peptonada para o desprendimento de células microbianas, e transferir 0,1 mL solução para Placas de Petri contendo meio Plate Count Agar (PCA), com auxílio de uma pipeta automática. O inóculo será espalhado levemente com o auxilio de uma alça de Drigalsky corretamente flambada. O mesmo procedimento será realizado após a higienização das mãos, utilizando-se detergente tensoativo aniônico e álcool 70%. Após os procedimentos, as placas serão incubadas em câmara de crescimento (BOD), com temperatura de 37 ºC, por 24-48 h. 
Figura 1 – Esquema do Procedimento da Técnica de Swab para análise da higienização das mãos de manipuladores.
3.2. Análise da microbiota do nariz
O mesmo protocolo será adotado, sendo neste caso, o swab colocado em contato direto com as fossas nasais. Após os procedimentos, as placas serão incubadas em câmara de crescimento (BOD), com temperatura de 37 ºC, por 24-48 h.
3.3. Avaliação da higienização de cabelo e anel
Um fio de cabelo e o anel (posteriormente retirado) serão colocados em contado direto com o meio de cultura PCA, contido em Placas de Petri. Após os procedimentos, as placas serão incubadas em câmara de crescimento – BOD, com temperatura de 37 ºC, por 24-48 h. Os resultados indicaram presença ou ausência de microrganismos. 
Os resultados serão obtidos após este período de incubação e contagem de UFC/amostra, serão realizadas.
UFC/cm2 = UFC/mL da suspensão x Área amostrada (cm2)
 Volume diluente (mL)
4. Resultados
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5. Questões
5.1. Em qual (is) etapa (s) da cadeia produtiva de um determinado alimento a higienização é necessária?
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5.2. Quais os principais cuidados que os manipuladores de alimentos devem ter?
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5.3. Como monitorar os procedimentos de higienização em uma indústria de alimentos?
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Aula 3 – Avaliação da Qualidade da Água – Análises Físico-Químicas
1. Introdução
	A água é imprescindível na indústria de alimentos. Água abundante e de boa qualidade em seus aspectos físicos químicos e microbiológicos é a primeira preocupação quando se deseja implantar uma indústria alimentícia. 
	Observando-se as necessidades da indústria, verifica-se que a águra apresenta uma ampla utilização, por exemplo, limpeza e sanitização de equipamentos, limpeza de produtos, preparo de xaropes e salmouras, transporte e classificação de diversos produtos, resfriamento, produção de vapor entre outros. Assim, a água deve apresentar características adequadas.
	As características físico-químicas da água são importantes na conservação e na vida útil dos equipamentos. As análises físicas medem e indicam as caracteristicas perceptíveis pelos sentidos como a cor (presença de substâncias de natureza orgânica e inorgânica – íons férricos), turbidez, sabores e odores (independente da origem são indispensáveis para a indústria de alimentos).
As análises químicas avaliam a presença de substâncias dissolvidas. Vários exemplos podem ser mencionados. Uma água dura, contendo excesso de sais de cálcio e magnésio, pode causar incrustações nas tubulações das caldeiras, provocando corrosão e diminuição da eficiência na transferência de calor, aumentando o gasto de energia. A água ácida e com excesso de cloretos pode provocar alcalinidade total entre 200 a 400ppm. 
Portanto, para aumentar a vida útil das instalações da indústria requer o controle destes fatores.
2. Objetivos
Apresentar técnicas de avaliação dos parâmetros físico-químicos da água: acidez, cloretos, alcalinidade e dureza. 
3. Material e métodos
	3.1. Acidez (CO2)
Gás carbônico livre - O gás carbônico contido na água pode contribuir significativamente para a corrosão das estruturas metálicas e de materiais à base de cimento (tubos de fibro-cimento) de um sistema de abastecimento de água e por essa razão o seu teor deve ser conhecido e controlado.
Procedimento (figura 2):
a) tomar 100 ml de amostra (sem agitar) em um Erlenmeyer de 250 mL;
b) adicionar 10 gotas de fenolftaleina, se colorir, não contém CO2, se não colorir, prosseguir;
c) titular com a solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,02 N gota a gota até o aparecimento de leve coloração rósea persistente por pelo menos 30 segundos;
d) anotar o volume (ml) de NaOH gasto ( V ).
Cálculo: mg/L(ppm) de CO2 livre = Vol de NaOH gasto x 10
Figura 2 – Fluxograma de análise de CO2
	3.2. Cloretos
	Geralmente os cloretos estão presentes em águas brutas e tratadas em concentrações que podem variar de pequenos traços até centenas de mg/l. Estão presentes na forma de cloretos de sódio, cálcio e magnésio. Concentrações altas de cloretospodem restringir o uso da água em razão do sabor que eles conferem e pelo efeito laxativo que eles podem provocar. Os métodos convencionais de tratamento de água não removem cloretos. A sua remoção pode ser feita por desmineralização (deionização) ou evaporação.
Procedimento (figura 3):
a) colocar 50 ml de amostra no Erlenmeyer;
b) adicionar 1 ml da solução indicadora de K2CrO4;
c) titular com a Solução Padrão de Nitrato de Prata 0,0141 N até a viragem para amarelo avermelhado que é o ponto final da titulação;
Cálculo: ppm Cl- = (vol gasto de AgNO3 X 500)/ (volume da amostras)
Figura 3 – Fluxograma de análise de cloretos
	3.3. Alcalinidade
	A alcalinidade total de uma água é dada pelo somatório das diferentes formas de alcalinidade existentes, ou seja, é a concentração de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos, expressa em termos de Carbonato de Cálcio. A medida da alcalinidade é de fundamental importância durante o processo de tratamento de água, pois, é em função do seu teor que se estabelece a dosagem dos produtos químicos utilizados. 
Procedimento (figura 4):
a) tomar 100 ml da amostra e colocar no Erlenmeyer de 250mL;
b) adicionar 4 gotas da solução indicadora de metil orange (vermelho de metila);
c) titular com a Solução de Ácido Sulfúrico 0,02 N até amudança da cor avermelhada;
d) anotar o volume total de H2SO4 gasto (V) em ml.
Cálculo: Alcalinidade total em mg/l de CaCO3 = V x 10
Figura 4 – Fluxograma de análise de alcalinidade
	3.4. Dureza
A dureza total é calculada como sendo a soma das concentrações de íons cálcio e magnésio na água, expressos como carbonato de cálcio. A dureza de uma água pode ser temporária ou permanente. A dureza temporária, também chamada de dureza de carbonatos, é causada pela presença de bicarbonatos de cálcio e magnésio. Esse tipo de dureza resiste à ação dos sabões e provoca incrustações. É denominada de temporária porque os bicarbonatos, pela ação do calor, se decompõem em gás carbônico, água e carbonatos insolúveis que se precipitam. A dureza permanente, também chamada de dureza de não carbonatos, é devida à presença de sulfatos, cloretos e nitratos de cálcio e magnésio, resiste também à ação dos sabões, mas não produz incrustações por serem seus sais muito solúveis na água. 
Procedimento (figura 5):
a) tomar 50 ml da amostra e transferir para um frasco Erlenmeyer de 250 ml e adicionar, 1ml da solução inibidora, 1mL da solução tampão e aproximadamente 1 ml do Indicador Eriochrome Black T;
b) titular com EDTA 0,01M agitando continuamente até o desaparecimento da cor púrpura avermelhada e o aparecimento da cor azul (final da titulação);
c) anotar o volume de EDTA gasto (ml);
	Cálculo: Ppm CaCO3 = Vol gasto de EDTA X 20
Figura 5 – Fluxograma de análise de dureza
4. Resultados
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5. Questões
5.1. Como podemos garantir a qualidade da água na indústria de alimentos?
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5.2. Explique o porquê do uso dos indicadores nas análises realizadas.
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5.3. Qual(is) legislação que regulamenta a qualidade físico-química da água para a indústria de alimentos? Comente sobre ela(s).
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Aula 4 – Avaliação da Qualidade da Água – Análises Microbiológicas
1. Introdução
	A água potável não deve conter microorganismos patogênicos e deve estar livre de bactérias indicadoras de contaminação fecal. Os indicadores de contaminação fecal, tradicionalmente aceitos, pertencem a um grupo de bactérias denominadas coliformes. O principal representante desse grupo de bactérias chama-se Escherichia coli.
A portaria n° 518/2004 do Ministério da Saúde estabelece que sejam determinados, na água, para aferição de sua potabilidade, a presença de coliformes totais e termotolerantes de preferência Escherichia coli e a contagem de bactérias heterotróficas. A mesma portaria recomenda que a contagem padrão de bactérias não deve exceder a 500 Unidades Formadoras de Colônias por 1 mililitro de amostra (500 UFC/ml)
	Denomina-se de bactérias do grupo coliforme bacilos gram negativos, em forma de bastonetes, aeróbios ou anaeróbios facultativos que fermentam a lactose a 35-37°C, produzindo ácido, gás e aldeído em um prazo de 24-48 horas. São também oxidase negativos e não formam esporos. 
	A razão da escolha desse grupo de bactérias como indicador de contaminação da água deve-se aos seguintes fatores:
Estão presentes nas fezes de animais de sangue quente, inclusive os seres humanos;
Sua presença na água possui uma relação direta com o grau de contaminação fecal;
São facilmente detectáveis e quantificáveis por técnicas simples e economicamente viáveis, em qualquer tipo de água;
Possuem maior tempo de vida na água que as bactérias patogênicas intestinais, por serem menos exigentes em termos nutricionais, além de ser incapazes de se multiplicarem no ambiente aquático;
São mais resistentes à ação dos agentes desinfetantes do que os germes patogênicos.
A Contagem Padrão de Bactériasé muito importante durante o processo de tratamento da água, visto que permite avaliar a eficiência das várias etapas do tratamento.
É importante, também, conhecer a densidade de bactérias, tendo em vista que um aumento considerável da população bacteriana pode comprometer a detecção de organismos coliformes. Embora a maioria dessas bactérias não seja patogênica, pode representar riscos à saúde, como também, deteriorar a qualidade da água, provocando odores e sabores desagradáveis.
	Algumas doenças são veiculadas pela água: febre tifóide e paratifóide (Salmonella typhi, Salmonella parathyphi A e B), disenteria bacilar (Shigella sp), cólera (Vibrio cholerae), gastroenterites agudas e diarréias (Campylobacter, Yersínia enterocolítica, Salmonella sp, Shigella sp).
2. Objetivos
	Avaliar a presença de coliformes totais e termotolerantes, além de realizar a contagem de bactérias heterotróficas em amostras de água naturais e tratadas.	
3. Material e métodos
	3.1. Plaqueamento em superfície
	Esta técnica é utilizada para a contagem de bactérias heterotróficas em amostras de águas naturais e tratadas.
Materiais: alça de Drigalkski, placa de Petri com PCA e BOD a 37 °C.
Todo procedimento deve ser feito em condições assépticas, próximo ao bico de Bunsen.
Homogeneizar a amostra;
Inocular 0,1 mL da amostra na superfície das placas com meio de cultura PCA e, usando a alça de Drigalski, espalhar o inóculo pela superfície do meio, até que todo o excesso de líquido seja absorvido;
Aguardar que as placa sequem (mínimo 15 min), inverter e incubar as placas de PCA a 37 °C por 48h.
Deve-se atentar para alguns cuidados: 
Este procedimento deve ser realizado em triplicata. 
Usar pipetas de no máximo 1,0 mL para a transferência do inóculo. 
Fazer o espalhamento da placa, flambando a alça de Drigalski com álcool 70%, entre uma placa e outra. 
Resfriar a alça na parte interna da tampa da placa antes de colocá-la em contato com o inóculo.
Contagem das colônias e cálculo dos resultados (UFC/mL): UFC/mL = N° Colônias x 10.
3.2. Técnica de tubos múltiplos utilizando os meios de fermentação da lactose
Esta técnica é utilizada para a determinação de Coliformes totais, Coliformes termotolerantes e Escherichia coli em amostras de águas naturais, tratadas e brutas.
Materiais: pipetas de 10 mL, tubos de ensaio com 10 mL de Caldo Lauril Triptose e tubos de Durham, BOD a 37 °C.
O procedimento deverá ser realizado próximo a chama (bico de Bunsen), após desinfecção da bancada com álcool 70%. 
Homogeneizar a amostra por agitação, invertendo o frasco 25 vezes em ângulo de 45°.
Adicionar 10 porções de 10 mL em 10 tubos contendo 10 ml de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) com tubos de Durham.
Incubar os tubos a 37°C por 24h e observar se há crescimento com produção de gás. Em caso negativo, reincubar até completar 48h e repetir a leitura. A não ocorrência de gás após 48 horas de incubação indica a ausência de coliformes totais, termotolerantes ou E.coli nos 100 mL da amostra.
Contagem: consultar a tabela de Número Mais Provável.
4. Resultados
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5. Questões
5.1. Por que utiliza-se indicadores de contaminação para a avaliação da qualidade microbiológica da água?
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5.2. Quais pontos devem ser levados em conta na escolha da técnica a ser utilizada para a avaliação da qualidade microbiológica da água?
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5.3. Quais os prejuízos para a indústria de alimentos ao utilizar água contaminada por coliformes termotolerantes? Quais medidas devem ser tomadas frente a isto?
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Aula 5 – Análise Microbiológica de Superfícies – Teste do Swab
1. Introdução
	Práticas higiênicas eficientes são necessárias em todas as etapas da cadeia produtiva dos alimentos. Nas indústrias de alimentos, a higienização inclui as etapas de limpeza e sanitização das superfícies de alimentos, ambientes de processamento, equipamentos, utensílios, manipuladores e ar de ambientes de processamento.
	A limpeza tem como objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por carboidratos, proteínas, gorduras e sais minerais. A sanitização tem como objetivo eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de microrganismos alteradores para níveis considerados seguros.
	É necessário que o profissional responsável pela higienização nas indústrias de alimentos tenha sólida base de conhecimentos sobre as características, utilização e cuidados com superfícies mais comuns em indústria de alimentos, como o aço carbono, aço inoxidável, policarbonato, polietileno, plástico, cerâmica, tinta, vidro, louça, alumínio, concreto e borracha. 
	As superfícies comumente usadas para processamento de alimentos permitem o crescimento microbiano, podendo originar processos de adesão bacteriana e formação de biofilmes. Um processo de adesão ocorre quando a contagem de microrganismos na superfície atinge valores entre 104 UFC/cm2 e 105 UFC/cm2. Contagens acima desses valores já caracterizam o desenvolvimento de biofilmes, se ocorre a produção de exopolissacarídeos pelos microrganismos.
	Com o objetivo de avaliar a presença e contagemde microrganismos nestas superfícies alguns testes são conhecidos, como o Teste do Swab. Este teste é considerado com classe O pela APHA, ou seja, uma metodologia-padrão de análise microbiológica. Desenvolvido em 1917 por Manheimer e Ybanez, é o método mais antigo e utilizado para a avaliação das condições microbiológicas ambientais. 
2. Objetivos
	Averiguar a presença de microrganismos no ambiente através do Teste de Swab.
3. Material e métodos
	Essa técnica consiste em friccionar um swab esterilizado em umedecido em solução diluente apropriada (água peptonada 0,1%), na superfície a ser avaliada, com uso de um molde esterilizado que delimita a área amostrada, por exemplo 100cm2.
	Aplicar o swab com pressão constante, em movimentos giratórios, numa inclinação aproximada de 30°, descrevendo movimentos da esquerda para a direita inicialmente e depois de baixo para cima. 
O swab será mergulhado no frasco contendo a água peptonada.
O diluente será, então, examinado por plaqueamento de alíquotas em PCA, e o resuldado é dado por UFC/cm2 de superfície.
As placas serão incubadas a 37ºC por 24/48h. O experimento será realizado em duplicata.
Para a quantificação de UFC/cm² = UFC x área amostrada (cm2).
4. Resultados
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5. Questões
5.1. Explique sobre as diversas superfícies utilizadas na indústria de alimentos e os cuidados com higienização que devem ser tomados com cada uma.
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5.2. Limpeza e desinfecção de superfícies são o mesmo procedimento? Explique.
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5.3. O que são biofilmes e quais riscos representam para a indústria de alimentos?
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Aula 6 – Análise Microbiológica de Superfícies – Placas de Contato
1. Introdução
Práticas higiênicas eficientes são necessárias em todas as etapas da cadeia produtiva dos alimentos. Nas indústrias de alimentos, a higienização inclui as etapas de limpeza e sanitização das superfícies de alimentos, ambientes de processamento, equipamentos, utensílios, manipuladores e ar de ambientes de processamento.
	A limpeza tem como objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por carboidratos, proteínas, gorduras e sais minerais. A sanitização tem como objetivo eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de microrganismos alteradores para níveis considerados seguros.
	É necessário que o profissional responsável pela higienização nas indústrias de alimentos tenha sólida base de conhecimentos sobre as características, utilização e cuidados com superfícies mais comuns em indústria de alimentos, como o aço carbono, aço inoxidável, policarbonato, polietileno, plástico, cerâmica, tinta, vidro, louça, alumínio, concreto e borracha. 
	As superfícies comumente usadas para processamento de alimentos permitem o crescimento microbiano, podendo originar processos de adesão bacteriana e formação de biofilmes. Um processo de adesão ocorre quando a contagem de microrganismos na superfície atinge valores entre 104 UFC/cm2 e 105 UFC/cm2. Contagens acima desses valores já caracterizam o desenvolvimento de biofilmes, se ocorre a produção de exopolissacarídeos pelos microrganismos.
	Com o objetivo de avaliar a presença e contagem de microrganismos nestas superfícies alguns testes são conhecidos, como o Teste de Placas de Contato. As placas de contato para a análise microbiológica são indicadas para superfícies planas, envolvendo a impressão de um meio de cultura sólido contra a superfície. Para a remoção dos microrganismos, um contado de 5s sob pressão do meio com a superfície a ser avaliada é suficiente para uma boa remoção das células da superfície. Após a incubação das placas, as unidades formadoras de colônia são contadas, a fim de avaliar as condições microbiológicas da superfície amostrada.
2. Objetivos
Proporcionar aos alunos o conhecimento sobre métodos de avaliação da eficiência da higienização e determinar o número de microrganismos (UFC/cm2) das superfícies analisadas pelo método placa de contato.
3. Material e Métodos
Preparar placas de Petri com meio de cultura PCA (Plate Count Agar) vertido até a boca da placa.
Para a remoção dos microrganismos pressionar por 5 segundos a placa com o meio de cultura sob a superfície a ser analisada. 
	As placas serão incubadas a 37ºC por 24/48h. O experimento será realizado em duplicata.
	O procedimento deverá ser realizado em três superfícies (planas)
	Para a quantificação de UFC/cm² = UFC x área amostrada (cm2).
Obs: Alguns meios de cultura possuem neutralizadores de desinfetantes ou sanitizantes, evitando assim, que os microrganismos presentes na superfície não sejam eliminados durante o período de incubação.
4. Resultados
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Aula 7 – Qualidade Microbiológica do Ar
1. Introdução
	O ambiente em uma indústria de alimentos, dependendo das condições higiênicas e do tempo em que o produto permanece exposto, pode contamina-lo. Superfícies decontato com alimentos e equipamentos sempre foram consideradas as fontes importantes de contaminação de produtos alimentícios. Entretanto, o estágio atual do desenvolvimento de equipamentos para processamento de alimentos e de instalação industriais permite uma higienização eficiente. A contaminção por microrganismos transportados pelo ar do ambiente de processamento tem sido constatada.
	Na indústria, o ar pode entrar em contato com produtos alimentícios durante as diversas etapas de manipulação, armazenagem, processamento e embalagem. Deve-se atentar à possibilidade da contaminação dos produtos alimentícios com microrganismos patogênicos e, ou, alteradores provenientes do ar, comprometendo a segurança alimentar; além disso, a vida-de-prateleira e a qualidade do alimento também podem ser afetados.
	A busca do aumento de vida-de-prateleira tem levado a uma preocupação maior com a qualidade microbiológica do ar dos ambientes de processamento na indústria de laticínios, por exemplo, considerando que mesmo se presentes em baixo número, os microrganismos oriundos do ar podem causar deterioração. Uma pesquisa mostrou correlação elevada (r=0,86) entre o número de microrganismos presentes no ar ambiental na área de embalagem de leite e o número de microrganismos contaminantes do produto final. Calculou-se que durante 60 segundos de exposição ao ambiente com contagens de 3,0x102 UFC.m-3 a 3,9x103 UFC.m-3 de ar, 1,5% dos microrganismos presentes seriam capazes de contaminar 1L de um produto embalado, em um recipiente com abertura de 100cm2 e, consequentemente, reduzir a vida-de-prateleira desse produto.
	Os microrganismos, a partir de fontes ambientais, podem estar presentes em aerossóis e ser transportados como células isoladas ou aglomerados em partículas sólidas ou líquidas. Muitos pesquisadores reconhecem como fontes de aerossóis nas áreas de processamento de produtos lácteos a atividade de pessoal, os drenos do piso, os sistemas de ventilação, a comunicação entre salas distintas, o leite derramado no piso, os sistemas de transporte e a água usada sob pressão durante o procedimento de higienização. Quaisquer superfícies onde microrganismos possam aderir ou depositar irão agir como fontes de contaminação do ar, em condições apropriadas para a formação de aerossóis.
	Resultante da atividade de pessoal, a contaminação microbiológica do ar é caracterizada por aerossóis formados por células vegetativas de bactérias, especialmente estafilococos, estreptococos, micrococos e outros microrganismos associados ao trato respiratório humano, cabelos e pele.
	Os drenos contribuem para aumentar os níveis de bioaerossóis, quando a água corre para dentro destes, respinga ou forma bolhas. A quantidade de partículas viáveis detectada na contagem de bactérias transportadas pelo ar reduz proporcionalmente com o número de vezes em que os drenos são usados. Essa relação indica que a população microbiana que cresce nos produtos sólidos do interior dos drenos forma aerossóis que são contaminados pelo deslocamento do ar devido ao fluxo de água.
	O sistema de ventilação pode contribuir para a contaminação microbiológica do ar. Para que se obtenha uma manutenção adequada desse sistema, deve-se conhecer o movimento do ar através da fábrica, assim como a difusão das partículas pelo ar. Um sistema de ventilação eficiente pode, no entanto, auxiliar o controle de microrganismos do ambiente, contribuindo para a melhor qualidade microbiológica do ar, da temperatura ambiental e da umidade relativa do ambiente.
	Em muitas situações, a contaminação de produtos por bioaerossóis ocorre em virtude do transporte de microrganismos de áreas adjacentes na linha de processamento; transporte esse que depende de um gradiente de concentração de microrganismo e de outros fatores, como a ventilação, e de um gradiente de temperatura e turbulência do ar no espaço de comunicação entre as salas.
	De acordo com a forma de geração do ar e das condições ambientais, a dimensão dos bioaerossóis varia de 0,1μm a mais de 100μm de diâmetro, provocando um comportamento aerodinâmico diferenciado, influenciando bastante a difusão e deposição de partículas. Tais partículas podem conter bactérias, fungos filamentosos, leveduras, esporos, antígenos, toxinas, vírus, pólen de plantas e material fecal.
	Células vegetativas de bactérias podem estar presentes em menor número no ar, em comparação com esporos bacterianos e fungos, devido ao fato de elas não sobreviverem por longo período no ar, a menos que a umidade relativa ou outros fatores sejam favoráveis ou, ainda, que essa célula esteja em alguma matriz protetora.
	A qualidade microbiológica do ar pode ser determinada por uma variedade de métodos, incluindo sedimentação em placas, impressão em superfície de ágar, filtração, centrifugação, precipitação eletrostática, colisão em líquido e precipitação térmica. Cada método possui suas vantagens e limitações, e a seleção de um método adequado ao que se pretende é importante para um bom monitoramento da qualidade do ar.
	Sedimentação em ágar é um dos métodos mais frequentemente usados e permite a utilização de meios seletivos ou não para determinação de microrganismos presentes nos bioaerossóis. Este método é baseado na deposição de partículas transportadas pelo ar na superfície de meio de cultura e é influenciado pela dimensão dessas, contendo células viáveis. Aquelas que apresentam dimensões de aproximadamente 10μm depositam-se mais facilmente do que partículas menores; no entanto, dependendo da velocidade e direção de correntes de ar, a deposição de partículas menores pode ser facilitada.
2. Objetivos
	Conhecer a metodologia e averiguar a presença de microrganismos no ar de diversos ambientes.
3. Material e Métodos
	Escolher três ambientes distintos e expor por 15min as placas de Petri (90mm de diâmetro) contendo meio PCA. O experimento deve ser realizado em triplicata. Posteriormente, incubar as placas a 25°C.
	As contagens microbianas no ar dos ambientes serão determinadas pela fórmula: 	Partículas viáveis . cm-2 . semana-1 = UFC . 10080
								 (π . r2) . t
4. Resultados
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5. Questões
5.1. Quais as principais fontes de contaminação do ar? O que deve ser feito para evitar esse tipo de contaminação?
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5.2. O que são os aerossóis e bioaerossóis?
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5.3. Dentre os microrganismos presentes no ar (fungos, bactérias, etc), há a predominância de algum deles? Quais condições favorecem a presença e a disseminação de cadaum deles? 
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Aula 8 – Identificação dos fungos contaminantes do ar
1. Introdução
	Os fungos são microrganismos largamente distribuídos no meio ambiente, incluindo o ar, a água e o solo. Como conseqüência, os alimentos podem tornar-se contaminados com uma ampla variedade de espécies fúngicas, originárias dessas fontes ambientais. Sob condições favoráveis, podem multiplicar-se nos alimentos e provocar deterioração.
	Os fungos apresentam uma grande versatilidade para crescer em substratos e condições que outros microrganismos não são capazes de utilizar, como por exemplo:
Crescimento em condições de atividade de água (aw) reduzida;
Crescimento em uma ampla faixa de pH e temperatura;
Utilização de uma grande variedade de substratos como fontes de carbono, nitrogênio e energia;
Capacidade de esporulação e disseminação em diferentes condições.
Os fungos são importantes em alimentos pelas seguintes razões:
Ao crescer nos alimentos causam mudanças indesejáveis, tanto na composição química quanto na estrutura e aparência. Desta forma, o alimento passa a ser rejeitado, o que representa perda econômica e/ou desperdício de matéria prima.
Desde a descoberta das aflatoxinas em 1960, muitos fungos de origem alimentar foram reconhecidos como capazes de produzir micotoxinas. Essas toxinas representam um sério risco para a saúde humana e animal, por podem provocar doenças que levam à morte. Desta forma, a detecção e quantificação de fungos é uma análise essencial na caracterização microbiológica dos alimentos, sendo a população fúngica um parâmetro importante no julgamento das condições de higiene e das práticas de estocagem durante a manufatura e distribuição de alimentos.
A ocorrência de fungos em alimentos nem sempre é prejudicial; alguns alimentos fermentados como os queijos Camembert e Roquefort, por exemplo e vários alimentos orientais fermentados utilizam os fungos na sua fabricação.
Os fungos também podem servir como uma importante fonte de produtos de metabolismo, utilizados como ingredientes de alimentos ou em etapas de processos industriais de fabricação. Muitas enzimas utilizadas na elaboração de alimentos processados são derivadas do metabolismo dos fungos.
2. Objetivos
	Conhecer as características e as metodologias para identificação dos fungos mais comumente encontrados no ar e contaminantes de alimentos.
3. Material e métodos
	Montagem de lâminas para observação das características microscópicas e identificação dos fungos. Os fungos utilizados serão aqueles encontrados à partir da técnica da análise microbiológica do ar.
4. Resultados (Fungos identificados)
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5. Questões
5.1. Liste as características gerais dos gêneros de fungos identificados em aula. (Características que foram observadas em aula, principais substratos em que são encontrados, se são produtores de micotoxinas etc.)
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5.2. Quais as medidas que podem ser tomadas para evitar ou reduzir a contaminação do ambiente por fungos?
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Aula 9 – Controle e Avaliação Química de Desinfetantes, Antissépticos e Sanitizantes
1. Introdução
	Os agentes químicos são usados para controlar o crescimento microbiano em tecidos vivos e em objetos inanimados. Poucos agentes obtêm esterilidade; a maioria deles reduz as populações microbianas em níveis seguros, ou remove as formas vegetativas dos patógenos de objetos ou de tecidos. Um problema comum na desinfecção é a seleção de um agente, pois nenhum desinfetante isolado será apropriado para todas as circunstâncias.
	A avaliação da eficiência dos sanitizantes é bastante complexa, principalmente me razão dos inúmeros fatores que poderão afetá-la. Assim, a natureza e tipo de superfícies tratadas, a concentração e natureza dos resíduos a elas aderidos, o tio de microbiota contaminante na superfície, a concentração e o período de contato do sanitizante com a superfície são apenas algumas das variáveis que poderão afetar, em menor ou maior grau, a eficiência dos sanitizantes. Dessa forma, é evidente a importância da realização de alguns testes que permitam a seleção de um produto ideal para as condições específicas de uso na indústria de alimentos.
	As comprovações da eficiência microbiológica dos sanitizantes químicos são necessárias, e uma das formas de se confirmar isso é por meio de testes laboratoriais, como os de diluição de uso, de capacidade de coeficiente fenólico, teste esporicida, de suspensão e a determinação da concentração de cloro ativo em soluções esterelizantes. Deve-se frisar que, na maioria das vezes, apenas a determinação do princípio ativo dos produtos sanitizantes comerciais que originam soluções sanitizantes com mesma concentração do princípio ativo poderão apresentar eficiências diferentes sobre os microrganismos, mostrando necessidade de se avaliar a ação desses agentes diretamente sobre os microrganismos, usando-se metodologias adequadas.
2. Objetivos
	Avaliar quimicamente uma solução esterilizante largamente utilizada em laboratórios, indústrias e residências: o hipoclorito de sódio.
3. Material e Métodos
Determinação da Concentração de Cloro Ativo em Soluções Esterelizantes
	Regularmente, os produtos comerciais contendo cloro são: hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio, as cloraminas com seus derivados e os clorofenóis. 
	O mais utilizado é o hipoclorito de sódio.Dentre os fatores que determinam o poder esterilizante de uma solução de hipoclorito de sódio incluem-se o pH, a temperatura, o tempo de contato e a concentração.
	A concentração em cloro ativo depende do tipo de aplicação: imersão e circulação, 100ppm; aspersão e nebulização, 200ppm.
	
Material
Erlenmeyer de 250ml
Balão volumétrico de 1000ml
Pipetas graduadas de 5ml
Pipetas volumétricas de 50ml
Buretas de 50ml graduadas
Ácido clorídrico (diluição 1:4)
Iodeto de potássio 15%
Tiossulfato de sódio 0,1N
Solução de amido 0,5%
Metodologia
Pipetar 50ml da solução a ser testada e colocar num erlenmeyer;
Adicionar 5ml de HCl (1:4)
Adicionar 5ml de uma solução de iodeto de potássio 15% recentemente preparada;
Titular a solução com tiossulfato de sódio 0,1N até que a cor marrom-amarelo quase desapareça;
Adicionar 3 a 4ml de solução de amido recentemente preparada. Aparecerá uma cor azul.
Titular com tiossulfato de sódio 0,1N, lentamente, agitando vigorosamente a solução após a adição de cada gota até que a solução passe de azul para incolor.
Cálculo
ppm de cloro ativo = 70,9 . x
% de cloro ativo = 0,00709 . x
Em que x = número de ml gasto na titulação do tiossulfato de sódio.
4. Resultados 
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5. Questões
5.1. Conceitue e diferencie: desinfetante, antisséptico e sanitizante.
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5.2. Cite quatro substâncias químicas antimicrobianas de uso na indústria de alimentos e explique as propriedades e os mecanismos de ação de cada uma delas.
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Aula 10 – Controle e Avaliação Microbiológica de Desinfetantes, Antissépticos e Sanitizantes – Diluição em Agar
1. Introdução
	Os agentes químicos são usados para controlar o crescimento microbiano em tecidos vivos e em objetos inanimados. Poucos agentes obtêm esterilidade; a maioria deles reduz as populações microbianas em níveis seguros, ou remove as formas vegetativas dos patógenos de objetos ou de tecidos. Um problema comum na desinfecção é a seleção de um agente, pois nenhum desinfetante isolado será apropriado para todas as circunstâncias.
	A avaliação da eficiência dos sanitizantes é bastante complexa, principalmente me razão dos inúmeros fatores que poderão afetá-la. Assim, a natureza e tipo de superfícies tratadas, a concentração e natureza dos resíduos a elas aderidos, o tio de microbiota contaminante na superfície, a concentração e o período de contato do sanitizante com a superfície são apenas algumas das variáveis que poderão afetar, em menor ou maior grau, a eficiência dos sanitizantes. Dessa forma, é evidente a importância da realização de alguns testes que permitam a seleção de um produto ideal para as condições específicas de uso na indústria de alimentos.
	As comprovações da eficiência microbiológica dos sanitizantes químicos são necessárias, e uma das formas de se confirmar isso é por meio de testes laboratoriais, como os de diluição de uso, de capacidade de coeficiente fenólico, teste esporicida, de suspensão e a determinação da concentração de cloro ativo em soluções esterelizantes. Deve-se frisar que, na maioria das vezes, apenas a determinação do princípio ativo dos produtos sanitizantes comerciais que originam soluções sanitizantes com mesma concentração do princípio ativo poderão apresentar eficiências diferentes sobre os microrganismos, mostrando necessidade de se avaliar a ação desses agentes diretamente sobre os microrganismos, usando-se metodologias adequadas.
2. Objetivos
	Testar e avaliar a eficiência de desinfetantes, antissépticos e sanitizantes frente a algumas bactérias, utilizando a técnica de diluição em agar.
3. Material e Métodos
	Material
Placas de Petri com meio de cultura adequado;
Tubos de ensaio;
Vidros de diluição;
Pipetas;
Cultura de microrganismo;
Solução neutralizante.
Metodologia
	Colocar 9ml da solução bactericida em um tubo de ensaio esterilizado. Faze um branco com água destilada estéril para a contagem inicial de microrganismos. Adicionar 1ml da suspensão de microrganismos em cada frasco. Transferir, então, porções de 1ml para as soluções neutralizantes após exatamente 20 segundos, 10 minutos e 20 minutos. Misturar bem.
	Preparar placas com meio de cultura adequado. Incubar as placas por 48h a 32°C. Proceder com a contagem das unidades formadoras de colônias após o período de incubação.
4. Resultados
	UFC/ml
	SANITIZANTE
	20 segundos
	10 minutos
	20 minutos
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
5. Questões
5.1 Cite alguns neutralizantes e explique sua função.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Aula 11 – Controle e Avaliação Microbiológica de Desinfetantes, Antissépticos e Sanitizantes 
1. Introdução
	Os agentes químicos são usados para controlar o crescimento microbiano em tecidos vivos e em objetos inanimados. Poucos agentes obtêm esterilidade; a maioria deles reduz as populações microbianas em níveis seguros, ou remove as formas vegetativas dos patógenos de objetos ou de tecidos. Um problema comum na desinfecção é a seleção de um agente, pois nenhum desinfetante isolado será apropriado para todas as circunstâncias.
	A avaliação da eficiência dos sanitizantes é bastante complexa, principalmente me razão dos inúmeros fatores que poderão afetá-la. Assim, a natureza e tipo de superfícies tratadas, a concentração e natureza dos resíduos a elas aderidos, o tio de microbiota contaminante na superfície, a concentração e o período de contato do sanitizante com a superfície são apenas algumas das variáveis que poderão afetar, em menor ou maior grau, a eficiência dos sanitizantes. Dessa forma, é evidente a importância da realização de alguns testes que permitam a seleção de um produto ideal para as condições específicas de uso na indústria de alimentos.
	As comprovações da eficiência microbiológica dos sanitizantes químicos são necessárias, e uma das formas de se confirmar isso é por meio de testes laboratoriais, como os de diluição de uso, de capacidade de coeficiente fenólico, teste esporicida, de suspensão e a determinação da concentração de cloro ativo em soluções esterelizantes. Deve-se frisar que, na maioria das vezes, apenas a determinação do princípio ativo dos produtos sanitizantes comerciais que originam soluções sanitizantes com mesma concentração do princípio ativo poderão apresentar eficiências diferentes sobre os microrganismos, mostrando necessidade de se avaliar a ação desses agentes diretamente sobre os microrganismos, usando-se metodologias adequadas.
2. Objetivos
	Testar e avaliar a eficiência de desinfetantes, antissépticos e sanitizantes frente a algumas bactérias, utilizando a técnica de diluição em agar.
3. Material e Métodos
	Material
Placas de Petri com meio de cultura adequado;
Tubos de ensaio;
Vidros de diluição;
Pipetas;
Cultura de microrganismo;
Solução neutralizante.
Metodologia
	Colocar 9ml da solução bactericida em um tubo de ensaio esterilizado. Fazer um branco com água destilada estéril para a contagem inicial de microrganismos. Adicionar 1ml da suspensão de microrganismos em cada frasco. Transferir, então, porções de 1ml para as soluções neutralizantes após exatamente 1 minuto, 5 minutos e 10 minutos. Misturar bem.
	Preparar placas com meio de cultura adequado. Incubar as placas por 48h a 32°C. Proceder com a contagem das unidades formadoras de colônias após o período de incubação.
4. Resultados
	UFC/ml
	SANITIZANTE
	1 minuto
	5 minutos
	10 minutos
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Aula 12 – Controle e Avaliação Microbiológica de Desinfetantes, Antissépticos e Sanitizantes
1. Introdução
	Os agentes químicos são usados para controlar o crescimento microbiano em tecidos vivos e em objetos inanimados. Poucos agentes obtêm esterilidade; a maioria deles reduz as populações microbianas em níveis seguros, ou remove as formas vegetativas dos patógenos de objetos ou de tecidos. Um problema comum na desinfecção é a seleção de um agente, pois nenhum desinfetante isolado será apropriado para todas as circunstâncias.
	A avaliação da eficiência dos sanitizantes é bastante complexa, principalmente me razão dos inúmeros fatores que poderão afetá-la. Assim, a natureza e tipo de superfícies tratadas, a concentração e natureza dos resíduos a elas aderidos, o tio de microbiota contaminante na superfície, a concentração e o período de contato do sanitizante com a superfície são apenas algumas das variáveis que poderão afetar, em menor ou maior grau, a eficiência dos sanitizantes. Dessa forma, é evidente a importância da realização de alguns testes que permitam a seleção de um produto ideal para as condições específicas de uso na indústria de alimentos.
	As comprovações da eficiência microbiológica dos sanitizantes químicos são necessárias, e uma das formas de se confirmar isso é por meio de testes laboratoriais, como os de diluição de uso, de capacidade de coeficiente fenólico, teste esporicida, de suspensão e a determinação da concentração de cloro ativo em soluções esterelizantes. Deve-se frisar que, na maioria das vezes, apenas a determinação do princípio ativo dos produtos sanitizantes comerciais que originam soluções sanitizantes com mesma concentração do princípio ativo poderão apresentar eficiências diferentes sobre os microrganismos, mostrando necessidade de se avaliar a ação desses agentes diretamente sobre os microrganismos, usando-se metodologias adequadas.
2. Objetivos
Definir os agentes bactericidas e bacteriostáticos;
Verificar a diferença de ação de agentes químicos sobre os microrganismos;
Discutir os mecanismos de ação de agentes químicos utilizados no experimento prático;
3. Material e Métodos
	Material
Placas com meio estéril (Ágar nutriente Mueller-Hinton);
Desinfetantes: álcool etílico (70%), água oxigenada 10v, hipoclorito de sódio (1%);
Culturas microbianas em meio líquido;
Alça de repicagem;
Discos de papel de filtro esterilizados;
Béquer, pinças, régua e swabs.
Metodologia
Mergulhar um swab estéril no tubo com a cultura de bactérias a ser transferida (todas incubadas previamente por 16 a 18horas). Retirar o excesso de cultura, apertando o algodão do swab contra a parede interna do tubo de ensaio.
Assepticamente, transferir as culturas para placas de Petri com meio ágar Mueller-Hinton, utilizando swab estéril para cada cultura bacteriana. Esfregar o swab em toda a superfície do meio. Repetir esse procedimento três vezes, girando a placa em um ângulo de 60° entre cada repetição.
Ao final, passar o swab ao redor do meio e, em seguida, deixar a cultura secar por 5 a 10 minutos à temperatura ambiente.
Transferir papel de filtro estéril picotado previamente para um béquer com sanitizante. Aguardar 15 minutos.
Com o auxílio de uma pinça previamente flambada, transferir assepticamente os discos de papel com concentrações conhecidas de sanitizante para a superfície do meio de cultura inoculado. Identificar, no fundo da placa, o nome do sanitizante que corresponde ao disco colocado na superfície do meio. Cuidado: é necessário pressionar os discos de papel levemente dentro do meio de cultura.
Incubar as placas por 16 a 18 horas a 37°C na posição invertida. Avaliar o crescimento das placas, procurando identificar as zonas de inibição em torno dos discos de papel.
Medir o diâmetro (em milímetros) da zona de inibição com régua milimetrada, e anotar os resultados.
4. Resultados
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