Avaliando Aprendizado Tecnologia de Alimentos

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Avaliando Aprendizado Tecnologia de Alimentos 
1a Questão (Ref.: 201402300326) Pontos: 0,1 / 0,1 
"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de 
métodos combinados, os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de 
benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além 
de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de 
métodos combinados tem o objetivo de: 
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto. 
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo. 
 
 
Todas as proposições são verdadeiras 
 
Somente as proposições II e III são verdadeiras 
 
Somente a proposição III é verdadeira 
 
Somente a proposição II é verdadeira 
 
Somente as proposições I e II são verdadeiras 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402300330) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os micro-organismos ou 
reduzir o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que: 
 
 
A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano. 
 
O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos. 
 
Os micro-organismos psicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas. 
 
As barreiras biológicas impedem a conservação do produto. 
 
Para eliminação de micro-organismos termófilos, deve-se elevar a temperatura do produto. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402301009) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar: 
 
 
O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, 
em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento. 
 
Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea. 
 
Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial. 
 
Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que 
não esporulam. 
 
Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402786764) Pontos: 0,1 / 0,1 
O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado 
(em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob 
uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização 
comercial, é denominado: 
 
 
Tindalização 
 
Liofilização 
 
Desidratação 
 
Pasteurização 
 
Apertização 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402301020) Pontos: 0,1 / 0,1 
A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de 
conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos: 
 
 
Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, 
desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas. 
 
Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos. 
 
Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de 
tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas. 
 
Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos. 
 
Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação. 
 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201402786773) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo de branqueamento tem por objetivo: 
 
 
Evitar a ação enzimática 
 
Evitar a umidade excessiva 
 
Melhorar as características organolépticas 
 
Evitar a perda de açúcares 
 
Manter o valor nutritivo 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402861517) Pontos: 0,0 / 0,1 
Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de 
músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor 
mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que 
este estágio é caracterizado por: 
 
 
Fase na qual acontece a maturação da carne 
 
Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela 
formação de ácido lático 
 
Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana 
 
Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do 
complexo actomiosina 
 
Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do 
músculo 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402942277) Pontos: 0,1 / 0,1 
Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal 
finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a 
congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que 
tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso 
de calor é denominado: 
 
 
esterilização. 
 
branqueamento. 
 
apertização. 
 
tindalização. 
 
termoresistômetro. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402786772) Pontos: 0,1 / 0,1 
A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características 
nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto: 
 
 
Ovos líquidos 
 
Suco de laranja 
 
Cerveja 
 
Frutas in natura 
 
Creme de leite 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402786443) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os alimentos congelados devem ser armazenados a temperatura igual ou inferior a: 
 
 
-10oC 
 
-4oC 
 
-15oC 
 
-18oC 
 
-7oC 
 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201402942347) Pontos: 0,0 / 0,1 
A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas 
mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de 
polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante 
destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade 
significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, 
tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros 
benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias 
intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. 
Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. 
Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido 
resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento 
da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o 
mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as 
características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando 
comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada 
por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
I 
 
II e III 
 
I e II 
 
III 
 
II 
 
 
 
 2aQuestão (Ref.: 201402786772) Pontos: 0,1 / 0,1 
A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características 
nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto: 
 
 
Suco de laranja 
 
Cerveja 
 
Ovos líquidos 
 
Creme de leite 
 
Frutas in natura 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201402308052) Pontos: 0,1 / 0,1 
Antes de passar por processo de desidratação para produção de leite em pó, o leite líquido necessita ser 
concentrado. Marque a alternativa que indica o motivo desta prática: 
 
 
Para melhorar a eficiência do tratamento térmico, auxiliando na eliminação de micro-organismos. 
 
Para não haver formação de partícula densa demais e muito sujeita a absorção de umidade do ar. 
 
Para não haver formação de pó muito rico em ar, que oxidaria facilmente o produto. 
 
Para melhorar o sabor do produto final. 
 
Para que haja maior solubilidade do pó formado. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402931695) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os principais métodos tipos de refrigeração adotados estão o resfriamento a ar, resfriamento a 
água, resfriamento com gelo e resfriamento a vácuo. Para a escolha do método a ser utilizado, é 
necessário analisar alguns fatores: I- Natureza e tipo do produto II- Quantidade e volume do produto 
III- Mistura do produto IV- Exigências de embalagem do produto Estão corretas as afirmativas: 
 
 
I, II, III e IV 
 
I, II e III 
 
I, III e IV 
 
II e IV 
 
II e III 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402300825) Pontos: 0,0 / 0,1 
Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, 
com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de geléia 
extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar: 
 
 
40% de frutose com 60% de fruta 
 
50% de açúcar com 50% de fruta 
 
60% de fruta com 50% de açúcar 
 
40% de açúcar com 60% de fruta 
 
40% de fruta com 40% de açúcar 
 
 
 
 
1a Questão (Ref.: 201402861532) Pontos: 0,1 / 0,1 
A defumação é uma das técnicas utilizadas para a conservação de produtos cárneos. Sobre este 
método de conservação utilizado em carnes bovinas, suínas, aves e pescados, marque a alternativa 
correta: 
 
 
A defumação contribui apenas para a conservação de alimentos se for aplicada conjuntamente 
com métodos de refrigeração e congelamento. 
 
A defumação, além de conferir aroma e sabor, também produz barreiras de proteção físicas e 
químicas contra a penetração de micro-organismos contaminantes devido à desidratação e ao 
depósito de constituintes antimicrobianos na superfície do alimento presentes na fumaça da 
defumação 
 
A defumação é um dos métodos utilizados para recuperação da qualidade de carnes anômalas 
(PSE e DFD). 
 
A defumação confere apenas sabor e aroma ao alimento, não interferindo no processo de 
conservação de cárneos 
 
A defumação consiste na fermentação da carne no período pós-rigor mortis e, por isso, 
conserva o alimento 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201402301043) Pontos: 0,0 / 0,1 
São vários os processos de fabricação de iogurtes, mas, basicamente, as operações envolvidas são as 
mesmas. Considerando as etapas do processamento do iogurte tradicional e do iogurte batido, a diferença 
entre eles é 
 
 
o pré-aquecimento. 
 
a adição de açúcar e frutas. 
 
a seleção da matéria-prima. 
 
a maturação 
 
a pasteurização do leite 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201403255176) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo de branqueamento tem por objetivo: 
 
 
Evitar a perda de açúcares 
 
Evitar a umidade excessiva 
 
Evitar a ação enzimática 
 
Manter o valor nutritivo 
 
Melhorar as características organolépticas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201402942277) Pontos: 0,1 / 0,1 
Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal 
finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a 
congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que 
tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso 
de calor é denominado: 
 
 
apertização. 
 
esterilização. 
 
termoresistômetro. 
 
tindalização. 
 
branqueamento. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201402446323) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a hemoglobina e mioglobina, assinale a única alternativa que contém afirmações corretas: 
 
 
Ambas oxidam na presença do oxigênio conferindo coloração vermelho brilhante. 
 
A segunda é a principal responsável pela coloração vermelha da carne, e a primeira interfere na 
coloração da carne quando a sangria é mal feita. 
 
A primeira é a principal responsável pela coloração vermelha da carne, e a segunda é responsável pelo 
transporte de oxigênio. 
 
A metamioglobina confere à carne coloração vermelho brilhante. 
 
A oximioglobina confere à carne a coloração marrom.