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AVALIANDO DE UAN 1a Questão (Ref.: 201511607031) 1a sem.: MODALIDADE DE SERVIÇOS EM UAN INSTITUCIONAL Pontos: 0,1 / 0,1 Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial como um dos setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção correta quanto a modalidades de serviços: Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local embora a preferência de todos fosse por cartão alimentação. Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local embora a preferência fosse por refeição convênio. Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão. Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos funcionários, passando para cartão refeição. Inicialmente o serviço era terceirizado. 2a Questão (Ref.: 201511755001) 3a sem.: ADMINISTRAÇÃO Pontos: 0,1 / 0,1 Frederick Taylor, engenheiro e seguidor da doutrina religiosa Quaker (extremamente austera e controlada) acredita que: A) Os operários eram negligentes e irresponsáveis. B) As mudanças deveriam ocorrer inicialmente no chão de fábrica. C) Os operários deveriam receber salário por sua produtividade. Somente A e B estão corretas, Somente A e C estão corretas, Somente B e C estão corretas, A, B e C estão corretas, Somente A está correta. 3a Questão (Ref.: 201511754984) 3a sem.: ADMINISTRAÇÃO Pontos: 0,1 / 0,1 Quando o McDonald´s _____________ vender suas unidades na América Latina para um grupo controlador internacional, o fabricante está mudando seu futuro. Escolha, entre as funções do administrador propostas por Fayol, qual preenche a lacuna do parágrafo anterior: Comunica Planeja Coordena Decide Organiza 4a Questão (Ref.: 201511602639) 1a sem.: Resolução CFN N° 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição Pontos: 0,1 / 0,1 A Resolução CFN N° 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição, dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições e, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Esta condição lhe é facultada em razão de que; 1) Compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão de nutricionista; de acordo com os objetivos, os campos de atuação e o princípio da integralidade na atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS); 2) Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, conforme o art. 1º da Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991, zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde; cabendo ao nutricionista em impedir e evitar infrações à legislação sanitária através de seu compromisso profissional e legal do nutricionista, no exercício da responsabilidade técnica e, sobretudo respeitando as normas de conduta para o exercício da profissão de nutricionista constante no Código de Ética Profissional; Indique se estas afirmativas são falsas ou verdadeiras. A primera afirmativa é verdadeira e as demais falsas. Todas as afirmativas são verdadeiras, embora não haja nenhuma correlação entre o propósito das mesmas. A todas as afirmativas são falsas. Todas as afirmativas são verdadeiras. A primera afirmativa é falsa e as demais verdadeiras. 5a Questão (Ref.: 201511602658) 1a sem.: Classificação de Serviços de Alimentação Pontos: 0,1 / 0,1 Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relação às classificações quanto ao tipo de serviço (modelo de atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996). ( ) Serviço de Cafeteria - Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se copeiros (Sistema convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua preferência (auto serviço). ( ) À francesa e à inglesa - Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom. ( ) À americana - Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas em pontos estratégicos. ( ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê. ( ) À americana - Sistema onde as preparações são servidos à mesa por atendentes. Selecione a sequência correta. V, V, V, V, F V, F, V, F, F F, V, V, V, F V, V, V, F, F V, V, V, V, V 1a Questão (Ref.: 201512383410) 5a sem.: Administração de Recursos Materiais Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação à Curva de Pareto, também conhecida como curva ABC ou ainda Classificação ABC marque a afirmativa correta: A curva B representa 70 a 80% do custo mensal da unidade agrupando 15 a 20% dos itens; A curva B agrupa de 40 a 50% dos itens adquiridos e representa 5 a 10% do custo mensal da unidade. A curva A agrupa de 15 a 20% dos itens adquiridos e representa 70 a 80% do custo mensal da unidade; A curva C representa 15 a 20% do custo mensal da unidade agrupando 35 a 40% dos itens; A curva A representa 5 a 10% do custo mensal da unidade agrupando de 40 a 50% dos itens adquiridos; 2a Questão (Ref.: 201511604743) 6a sem.: ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS Pontos: 0,1 / 0,1 Quando analisamos o perfil de consumo de genero ou um produto (Tipos de demanda) procuramos entender seu comportamento com a finalidade de prever as quantidades necessárias para compra ou para produção. Em relação à figura abaixo, analise as assertivas: - Podemos identificar que o consumo do produto 1 é tipo permanente e que a pequena variação do consumo total mensal se deve ao número de dias trabalhados. - E, que os produtos 2 e 3 têm comportamento inversamente proporcional indicando mudança de perfil do consumidor. A primeira assertiva é verdadeira e a segunda é falsa Ambas as assertivas são verdadeiras mas não se pode afirmar que a primeira assertiva tem alguma conexão com a segunda. Ambas as assertivas são verdadeiras, sendo que a primeira assertiva tem conexão direta com a segunda. A primeira assertiva é falsa e a segunda é verdadeira Ambas as asssertivas falsas. 3a Questão (Ref.: 201511604725) 6a sem.: ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS Pontos: 0,1 / 0,1 Quando analisamos o perfil de consumo de genero ou um produto (Tipos de demanda) procuramos entender seu comportamento com a finalidade de prever as quantidades necessárias para compra ou para produção. Desta forma analise a figura abaixo e identifique os perfis de consumo dos produtos numerados de 1 até 7. Marque: (A) consumo derivado (B) consumo em declínio (C) consumo sazonal (D) consumo irregular (E) consumo permanente (F) consumo ascendente Identifique a sequência correta: PRODUTO 1 (E) PRODUTO 2 (B) PRODUTO 3 (F) PRODUTO 4 (C) PRODUTO 5 (A) PRODUTO 6 (D) PRODUTO 7 (A) PRODUTO 1 (E) PRODUTO 2 (B) PRODUTO 3 (A) PRODUTO 4 (C) PRODUTO 5 (A) PRODUTO 6 (D) PRODUTO 7 (F)PRODUTO 1 (E) PRODUTO 2 (C) PRODUTO 3 (A) PRODUTO 4 (A) PRODUTO 5 (F) PRODUTO 6 (D) PRODUTO 7 (A) PRODUTO 1 (B) PRODUTO 2 (E) PRODUTO 3 (F) PRODUTO 4 (C) PRODUTO 5 (A) PRODUTO 6 (D) PRODUTO 7 (A) PRODUTO 1 (E) PRODUTO 2 (B) PRODUTO 3 (E) PRODUTO 4 (B) PRODUTO 5 (A) PRODUTO 6 (F) PRODUTO 7 (A) 4a Questão (Ref.: 201511607078) 6a sem.: PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas com relação à política de compras adotada pela UAN. I - A opção pelo tipo just in time, reduz o estoque e consequentemente o volume de recursos parado, porém necessita de fornecedores confiáveis, para não ocorrer o desabastecimento. II - A compra do tipo mensal está diretamente relacionada a localização da UAN e a capacidade de abastecimento do mercado, pois economicamente não é uma boa opção. III - O abastecimento em um único dia da semana é o ideal, pois independe da capacidade de armazenamento da UAN e facilita o trabalho do almoxarife. IV - O abastecimento de semi-perecíveis, ocorre frequentemente quinzenalmente, se configurando em uma boa opção, embora dependa do volume de refeições produzidas e consequentemente da capacidade de estocagem. É correto apenas o que se afirma em: I, II e III III e IV I, II e IV II e IV I e III 5a Questão (Ref.: 201511602773) 6a sem.: Administração de materiais e planejamento de cardápios Pontos: 0,1 / 0,1 A área de administração de materiais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é estratégica por vários razões, por exemplo: - Representa o percentual dos gastos com materiais no orçamento geral da UAN representa em média valores percentuais que variam entre 30% a 50% deste total; - Uma perfeita sincronização de compras, manutenção de giro de estoque e controle da produção, melhora o nível de serviço sendo, portanto uma vantagem competitiva com diminuição das trocas de cardápios ou até de perdas em razão de vendas não realizadas, garantindo a execução perfeita do cardápio planejado. Marque a opção correta: Ambas as afirmativas são verdadeiras mas a segunda afirmativa não é uma uma justificativa correta da primeira. A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa; A primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas; Ambas as afirmativas são verdadeiras; A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira; 1a Questão (Ref.: 201511607130) 14a sem.: PLANEJAMENTO DE ESTRUTURA FÍSICA Pontos: 0,1 / 0,1 A prefeitura de uma cidade do interior da Bahia pretende construir uma UAN na Escola Técnica para atender funcionários da escola, da prefeitura e alunos, além de uma UAN hospitalar. Sabe-se que no seu maior turno a UAN da Escola Técnica atingirá 450 refeições. E, que a UAN do futuro Hospital da Cidade terá distribuição centralizada e 450 leitos. Baseando-se na NR24 e nos parâmetros utilizados por Mezomo (2002), pode-se afirmar que: A UAN da Escola Técnica terá como área total 450m2 e a UAN hospitalar 900m2. A UAN da Escola Técnica terá como área total 232,5m2 e a UAN hospitalar 900m2. A UAN da Escola Técnica terá como área total 232,5m2 e a UAN hospitalar 810m2. Tanto a UAN da Escola Técnica quanto a Hospitalar terão 450m2 de área total. A UAN da Escola Técnica terá como área total 150m2 e a UAN hospitalar 810m2. 2a Questão (Ref.: 201511751389) 11a sem.: EQUIPAMENTOS EM UAN Pontos: 0,1 / 0,1 Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição produtora de 600 refeições/dia onde a entrega de gêneros cereais é semanal. A estocagem para 5 dias é feita em três estantes de quatro planos cada, que medem 0,90 x 0,40 x 1,65m (CxPxA). Analise se o dimensionamento está adequado de acordo com as afirmativas abaixo, assinalando a verdadeira. Há necessidade de comprar 2 (duas) estantes para a UAN. Não há necessidade de comprar estantes, pois o dimensionamento está adequado. A UAN necessita um total de 4 (quatro) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de mais 1 (uma) estante somente. Há necessidade de comprar 3 (três) estantes para a UAN. A UAN necessita um total de 5 (cinco) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de mais 2 (duas). 3a Questão (Ref.: 201511607032) 13a sem.: EQUIPAMENTOS Pontos: 0,1 / 0,1 Considere que uma UAN institucional possui 2 caldeirões industriais a gás vapor com capacidade para 500 litros cada e que após reforma serão destinados a cocção de feijão e arroz, com per capitas cru de 50g e 70g respectivamente e que todos os 2000 comensais farão uso dos dois itens e que estes possuem fator de cocção 3. Pode-se afirmar que: Os caldeirões industriais poderão cozinhar até 160kg dos dois alimentos citados o que será suficiente para a unidade visto que precisa cozinhar 70kg de arroz e 50kg de feijão. Deverão ser adquiridos novos equipamentos com capacidade superior aos existentes para atender a quantidade de arroz e feijão a ser cozido. Os caldeirões industriais possuem capacidade para cozinhar até 330kg dos dois alimentos citados o que será suficiente para a unidade visto que precisa cozinhar 140kg de arroz e 100kg de feijão. Os caldeirões industriais poderão cozinhar até 150kg de feijão o que será insuficiente para a unidade visto que precisa cozinhar arroz e feijão. Os caldeirões industriais possuem capacidade para cozinhar até 150kg o que será suficiente para a unidade visto que precisa cozinhar 140kg de arroz e 100kg de feijão. 4a Questão (Ref.: 201511607071) 13a sem.: EQUIPAMENTOS Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas relacionadas aos equipamentos utilizados em unidades de alimentação. I-O processador de alimentos corta em cubos e palitos, tendo um custo benefício alto pela pouca utilidade. II-Os descascadores de legumes são a solução para maior agilidade e eficácia em unidades de alimentação, pois economizam tempo e recursos humanos. III-Os liquidificadores industriais também chamados de trituradores possuem modelo para uso em bancada ou mesa e modelo basculante ou de chão, com capacidade de 1.5 a 25 litros, a depender de cada fabricante. IV-As batedeiras utilizadas em unidades de alimentação têm capacidade variada, de acordo com o número de refeições e todas são instaladas no piso, para maior segurança. É correto apenas o que se afirma em: I e II II e III II e IV II, III e IV I e IV 5a Questão (Ref.: 201511607070) 13a sem.: EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas quanto aos utensílios gastronorm. I - Todos os Gastronorms 1/1 têm largura e comprimento padronizado variando apenas a profundidade. II- GN - 1/3 100 significa que cabem três deste modelo na área ocupada pelo GN 1/1 e que possui 10 cm de profundidade. III- Considera-se ideal os gastronoms com alça móvel para refeições transportadas em caixas isotérmicas. IV- O gastronorm 1/1 200 é o ideal para todos os serviços e preparações. É correto apenas o que se afirma em: II, e IV II, III e IV III e IV III e IV I, II e III 1a Questão (Ref.: 201511607130) 14a sem.: PLANEJAMENTO DE ESTRUTURA FÍSICA Pontos: 0,1 / 0,1 A prefeitura de uma cidade do interior da Bahia pretende construir uma UAN na Escola Técnica para atender funcionários da escola, da prefeitura e alunos, além de uma UAN hospitalar. Sabe-se que no seu maior turno a UAN da Escola Técnica atingirá 450 refeições. E, que a UAN do futuro Hospital da Cidade terá distribuição centralizada e 450 leitos. Baseando-se na NR24 e nos parâmetros utilizadospor Mezomo (2002), pode-se afirmar que: A UAN da Escola Técnica terá como área total 450m2 e a UAN hospitalar 900m2. A UAN da Escola Técnica terá como área total 232,5m2 e a UAN hospitalar 900m2. A UAN da Escola Técnica terá como área total 232,5m2 e a UAN hospitalar 810m2. Tanto a UAN da Escola Técnica quanto a Hospitalar terão 450m2 de área total. A UAN da Escola Técnica terá como área total 150m2 e a UAN hospitalar 810m2. 2a Questão (Ref.: 201511751389) 11a sem.: EQUIPAMENTOS EM UAN Pontos: 0,1 / 0,1 Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição produtora de 600 refeições/dia onde a entrega de gêneros cereais é semanal. A estocagem para 5 dias é feita em três estantes de quatro planos cada, que medem 0,90 x 0,40 x 1,65m (CxPxA). Analise se o dimensionamento está adequado de acordo com as afirmativas abaixo, assinalando a verdadeira. Há necessidade de comprar 2 (duas) estantes para a UAN. Não há necessidade de comprar estantes, pois o dimensionamento está adequado. A UAN necessita um total de 4 (quatro) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de mais 1 (uma) estante somente. Há necessidade de comprar 3 (três) estantes para a UAN. A UAN necessita um total de 5 (cinco) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de mais 2 (duas). 3a Questão (Ref.: 201511607032) 13a sem.: EQUIPAMENTOS Pontos: 0,1 / 0,1 Considere que uma UAN institucional possui 2 caldeirões industriais a gás vapor com capacidade para 500 litros cada e que após reforma serão destinados a cocção de feijão e arroz, com per capitas cru de 50g e 70g respectivamente e que todos os 2000 comensais farão uso dos dois itens e que estes possuem fator de cocção 3. Pode-se afirmar que: Os caldeirões industriais poderão cozinhar até 160kg dos dois alimentos citados o que será suficiente para a unidade visto que precisa cozinhar 70kg de arroz e 50kg de feijão. Deverão ser adquiridos novos equipamentos com capacidade superior aos existentes para atender a quantidade de arroz e feijão a ser cozido. Os caldeirões industriais possuem capacidade para cozinhar até 330kg dos dois alimentos citados o que será suficiente para a unidade visto que precisa cozinhar 140kg de arroz e 100kg de feijão. Os caldeirões industriais poderão cozinhar até 150kg de feijão o que será insuficiente para a unidade visto que precisa cozinhar arroz e feijão. Os caldeirões industriais possuem capacidade para cozinhar até 150kg o que será suficiente para a unidade visto que precisa cozinhar 140kg de arroz e 100kg de feijão. 4a Questão (Ref.: 201511607071) 13a sem.: EQUIPAMENTOS Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas relacionadas aos equipamentos utilizados em unidades de alimentação. I-O processador de alimentos corta em cubos e palitos, tendo um custo benefício alto pela pouca utilidade. II-Os descascadores de legumes são a solução para maior agilidade e eficácia em unidades de alimentação, pois economizam tempo e recursos humanos. III-Os liquidificadores industriais também chamados de trituradores possuem modelo para uso em bancada ou mesa e modelo basculante ou de chão, com capacidade de 1.5 a 25 litros, a depender de cada fabricante. IV-As batedeiras utilizadas em unidades de alimentação têm capacidade variada, de acordo com o número de refeições e todas são instaladas no piso, para maior segurança. É correto apenas o que se afirma em: I e II II e III II e IV II, III e IV I e IV 5a Questão (Ref.: 201511607070) 13a sem.: EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas quanto aos utensílios gastronorm. I - Todos os Gastronorms 1/1 têm largura e comprimento padronizado variando apenas a profundidade. II- GN - 1/3 100 significa que cabem três deste modelo na área ocupada pelo GN 1/1 e que possui 10 cm de profundidade. III- Considera-se ideal os gastronoms com alça móvel para refeições transportadas em caixas isotérmicas. IV- O gastronorm 1/1 200 é o ideal para todos os serviços e preparações. É correto apenas o que se afirma em: II, e IV II, III e IV III e IV III e IV I, II e III
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