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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Instituto de Tecnologia Departamento de Tecnologia de Alimentos IT 208 - Princípios de Conservação de Alimentos (PCA) Conservação de Alimentos pelo uso de Aditivos Diana Botelho Vieira da Silva - 201521009-1 Krishna Aparecida de Sousa Ferreira – 201521015-4 2017.1 1. INTRODUÇÃO Este trabalho visa descrever os principais aspectos da legislação brasileira em relação ao uso de aditivos pela indústria de alimentos, assim como discorrer sobre suas classificações, usos e exemplos de cada uma delas. 1.1. Aditivos Alimentares Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), um aditivo alimentar é uma substância sem valor nutritivo adicionado intencionalmente ao alimento - em pequenas quantidades - com o objetivo de melhorar sabor, textura, aparência e propriedades de armazenamento. Seu uso é justificado quando há o aumento da conservação ou estabilidade do alimento, com redução nas suas perdas, ou no caso do aditivo fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. Mas quando não satisfizer a legislação, existir suspeita ou evidência de toxicidade real ou potencial, interferir desfavoravelmente no valor nutricional do alimento, seu uso é reprovável. 2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA De acordo com o Art 2º do Decreto nº 55871, de 26 de março de 1965, é considerado aditivo alimentar a substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo (excluindo os ingredientes normalmente exigidos para o preparo do alimento), e não exercem efeito sobre as propriedades do alimento. 3. CLASSES DE ADITIVOS Os aditivos são classificados de acordo com sua ação no alimento. A legislação brasileira reconhece as seguintes classes de aditivos: 3.1. Conservadores São compostos que impedem ou retardam a degradação dos alimentos provocada pela presença de microrganismos ou enzimas. São incorporados diretamente no alimento durante seu processamento, só podem ser usados em determinados produtos e tem quantidade máxima prescrita por lei. Dentre os conservadores permitidos pela legislação, encontram-se: 3.1.1. Ácido Benzóico e seus sais O modo de ação do ácido benzoico é através de moléculas não dissociadas devido seu pKa, sendo mais efetivo em alimentos com pH menor ou igual a 4. Por ser solúvel em água, é muito utilizado. 3.1.2. Dióxido de enxofre e seus derivados O efeito de inibição desses compostos é devido a reações de desassimilação de carboidratos, e através da redução de ligações entre dois átomos de enxofre (S-S) em certas enzimas. Normalmente é aplicado na forma de gás, na forma de sulfito. Quando consumido em pequenas quantidades não é tóxico, mas quando em altas concentrações é tóxico e entrega um cheiro desagradável aos alimentos. Por prevenir reações de escurecimento, é muito usado na produção de frutas desidratadas; e na produção de vinhos e sucos de uva, é usado para evitar o desenvolvimento microbiano. 3.1.3. Nitratos e nitritos Usados há muito tempo na conservação de produtos de origem animal, sua ação inibidora é devida à inibição de catalase pelo produto de redução do nitrato e acúmulo de H2O2. 3.2. Antioxidantes Definido pela ANVISA como substâncias com a função de retardar ou impedir a deterioração dos alimentos por oxidação, os antioxidantes são um grupo heterogêneo de compostos, tais como vitaminas, minerais, pigmentos naturais, enzimas e outros compostos vegetais. São classificados em: 3.2.1. Primários São compostos fenólicos que promovem o bloqueio da ação de radicais livres formados durante a iniciação ou propagação da reação, por meio da doação de átomos de hidrogênio ou de elétrons a estas moléculas, interrompendo a reação em cadeia. Alguns exemplos são o butil-hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT) e terc-butil-hidroquinona (TBHQ). 3.2.2. Sinergistas São compostos com pouca ou nenhuma atividade antioxidante, que aumentam a atividade dos antioxidantes primários quando usados em combinação adequada com eles. 3.2.3. Removedores de oxigênio São substâncias que agem capturando o oxigênio disponível no meio e o tornando indisponível para reações de oxidação. O ácido ascórbico (vitamina C) e seu derivados são exemplos desse grupo. 3.2.4. Biológicos São compostos com a capacidade de remover substâncias altamente reativas do meio, e incluem várias enzimas, como glucose oxidase, superóxido dismurtase e catalases. 3.2.5. Agentes quelantes São substâncias que participam da reação de complexação de íons metálicos que catalisam a oxidação devido a um par de elétrons não compartilhado na sua estrutura molecular. Os mais comuns são ácido cítrico e seus sais, fosfatos e sais de EDTA (ácido etileno diamino tetra acético). 3.2.6. Antioxidantes mistos São compostos de plantas e animais que têm sido amplamente estudados como antioxidantes em alimentos. Entre eles estão várias proteínas hidrolisadas, flavonóides e derivados de ácido cinâmico. 3.3. Aromatizantes São substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de reforçar ou conferir o aroma e/ou sabor aos alimentos. Devido a perdas do aroma natural do alimento durante seu processamento, os aromatizantes visam restituir, melhorar ou realçar aroma e sabor dos alimentos. São classificados em: 3.3.1. Aromatizantes naturais São elaborados exclusivamente de matérias primas aromatizantes naturais. Compreende os óleos essenciais (Produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico), extratos (Produtos obtidos por esgotamento de produtos de origem animal, vegetal ou microbiana com solventes permitidos), bálsamos (Produtos obtidos mediante a exsudação de determinadas espécies vegetais) e substâncias naturais isoladas (Substâncias quimicamente definidas obtidas por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais ou de aromatizantes naturais.). 3.3.2. Aromatizantes sintéticos São compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos, e compreende aromatizantes sintéticos idênticos ao natural (Substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e com estrutura química idêntica a molécula isolada do aromatizante natural) e aromatizantes artificiais (Substâncias obtidas por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem natural). 3.4. Corantes Conforme a resolução nº 44/77 da CNNPA, corantes são substâncias que conferem ou intensificam a cor dos alimentos, podendo ser classificados em: 3.4.1. Corante Orgânico Natural É aquele obtido a partir do vegetal (possivelmente do animal) do qual o princípio corante tenha sido isolado com o uso do processo tecnológico adequado, e pode ser usado sem limitação de quantidade. Dentre os corantes naturaistolerados em alimentos, encontram-se Curcumina, Riboflavina, Cochonilha; ácido carmínico, Clorofila, Caramelo, Carvão medicinal, entre outros. 3.4.2. Corante Orgânico Sintético É aquele obtido pela síntese orgânica através do emprego do processo tecnológico apropriado, podendo ser: 3.4.2.1. Corante artificial É o corante sintético que não pode ser encontrado em produtos naturais, como por exemplo tartrazina (INS 102), amarelo crepúsculo (INS 110), azul brilhante (INS 133), vermelho 40 (INS 129), entre outros. 3.4.2.2. Corante orgânico sintético idêntico ao natural É o corante sintético com estrutura química semelhante a do princípio ativo isolado do corante natural, como por exemplo Beta-caroteno, Cantaxanteno, Caramelo amônia, entre outros. 3.4.3. Corante Inorgânico Também conhecido como pigmento, é aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados, e tem seu emprego limitado a superfície do alimento. Carbonato de cálcio (CaCO3), dióxido de titânio (TiO2), ouro e prata são alguns exemplos. 3.5. Edulcorantes Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos que substituem o açucar. Alguns destes adoçantes, são chamados de “edulcorantes intensos”, que proporcionam um sabor doce intenso, sem adição de calorias ou com um baixo valor energético. Uma vez que são muito doces, são necessárias apenas pequenas quantidades. São exemplos de edulcorantes intensos: 3.5.1. Acesulfame K É o adoçante sintético de maior resistência ao armazenamento prolongado e a diferentes temperaturas. Adoça 200 vezes mais que a sacarose, seu gosto doce é percebido imediatamente e em grandes dosagens deixa um leve sabor residual amargo. Não é calórico e nem metabolizado pelo organismo. Pode ser usado como adoçante de mesa e em muitos outros produtos. 3.5.2. Aspartame Possui sabor agradável e semelhante ao açúcar branco, só que com potencial adoçante 200 vezes maior, permitindo o uso de pequenas quantidades. Muito usado pela indústria alimentícia, principalmente nos refrigerantes diet. 3.5.3. Ciclamato Com o menor poder adoçante, é 40 vezes mais doce que a sacarose, não calórico e possui sabor agradável e semelhante ao açúcar refinado. É outro edulcorante artificial muito usado no setor alimentício, sendo aplicado em adoçantes de mesa, bebidas dietéticas, geléias, sorvetes, gelatinas etc. 3.5.4. Sacarina Tem poder adoçante 500 vezes maior do que a sacarose. Em altas concentrações deixa sabor residual amargo, e não é metabolizado pelo organismo. 3.5.5. Polióis Um grupo que é constantemente usado nos edulcorantes, são os chamados adoçantes hipocalóricos, adoçantes de volume ou “polióis”. Eles apresentam menos calorias se comparado ao açúcar (sacarose), apresentando o mesmo volume. Pertencem a este grupo: Sorbitol, Manitol, Isomalte, Maltitol, Xilitol e Lactiol. 3.6. Acidulantes De acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), um produto é classificado como acidulante quando é capaz de aumentar a acidez de um alimento ou conferir a ele sabor ácido. Os acidulantes mais utilizados pela indústria alimentícia são os ácidos orgânicos iguais aos encontrados em frutas, tais como o ácido cítrico do limão e da laranja, o ácido tartárico, da uva e o ácido málico, presente na maçã. Também são utilizados ácidos inorgânicos, em especial o ácido fosfórico. 3.6.1. Ácido cítrico O ácido mais usado pela indústria de alimentos, encontrado nas frutas cítricas. Tem a função de neutralizar o sabor doce de alimentos, tornando-o mais ácido. Nos refrigerantes de laranja e limão, por exemplo, adiciona-se o ácido cítrico para acidificar a bebida e oferecer à mesma o sabor dessas frutas. É muito utilizado na produção de sobremesas, sucos, refrigerantes, coolers e outros. 3.6.2 Ácido acético Ácido do vinagre, produzido por fermentação acética do álcool em presença da bactéria Acetobacter aceti. É aplicado à indústria de conservantes e também como aromatizante. 3.6.3 Ácido lático Obtido por fermentação natural realizada pelo microrganismo Streptococcus lactis e largamente utilizado pela indústria alimentícia na produção de cerveja, carnes curadas, picles, queijos, conservas vegetais e leites fermentados. 3.6.4.Ácido fosfórico Principal ácido inorgânico utilizado como acidulante. É utilizado na fabricação de doces pastosos, refrigerantes que não são à base de frutas (os de cola, por exemplo), sucos artificiais e fermentos em pó. 3.7. Estabilizantes São substâncias que conferem uma aparência uniforme e homogênea a bebidas, e fornecem estabilização para emulsões, suspensões e espumas. Em sobremesas congeladas, é utilizado para aumentar a viscosidade dos ingredientes e evitar a formação de cristais (que afetariam a textura do produto). Fosfolipídios, Goma arábica, Mono e diglicerídeos, Polifosfatos, Óleo vegetal bromado, Citrato de sódio e Lactato de sódio são exemplos de estabilizantes. 3.8. Espessantes Espessante é a substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, de emulsões e de suspensões. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou espumas (gás-líquido). 3.8.1. Geleificante Substância que confere textura através da formação de um gel. O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retém entre suas malhas uma fase líquida. 3.8.2. Estabilizante Segundo a legislação brasileira, estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. 3.8.3 Emulsificantes Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. 3.8.4 Exemplos ● E 407 Carragenina; mistura complexa de polissacarídeos portadores de grupos sulfato na forma de sais de cálcio e magnésio, produzida por algas vermelhas (p. ex., Chondrus crispus e Gigartina stellata), é utilizada como emulsionante, espessante e gelificante; tem sido referida como causadora de colite ulcerosa e, quando degradada no intestino, podendo ter ação carcinogênica. ● E 407a Algas Eucheuma transformadas; com propriedades hidrocoloidais obtida a partir de algas vermelhas da classe Rhodophyceae, Eucheuma cottonii ou E. spinosum, que para além de carragenina, pode conter até 15% de celulose insolúvel; usado como espessante, gelificante e emulsionante. ● E 410 Farinha de semente de alfarroba (ou goma de alfarroba); polissacarídeodo tipo galactomanana com utilização gelificante, estabilizadora e emulsionante; não se conhecem efeitos adversos. ● E 412 Goma de guar; polissacarídeo do tipo galactomanana, extraído de sementes de leguminosas do gênero Cyamopsis, nativas da Índia; utilizada como espessante, estabilizador e emulsionante; ajuda os diabéticos a controlar os níveis de açúcar no sangue; só quando usada em quantidades elevadas podem produzir náuseas, flatulência e cólicas. 3.9. Umectantes Segunda ANVISA, umectante é substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. Os mais comuns são: Lactato de Sódio (INS 325), Lactato de Potássio (INS 326), Sorbitol e Xarope de Sorbitol (INS 420). Manitol (INS 421), Xilitol (INS 697), Polidextrose (INS 1200) e Propilenoglicol. 3.10. Antiumectantes Essa substância tem um efeito contrário ao dos umectantes, ou seja, ela absorve umidade, porém não se tornam fisicamente úmidas. Sua função, portanto, nos alimentos é a de evitar a absorção de umidade dos mesmos. Esta função só é possível, pois é reduzida a capacidade higroscópica dos alimentos, evitando acúmulos em pós e granulados 3.10.1. Carbonato de Magnésio O Decreto n° 55871 (BRASIL, 1965) prevê o emprego de carbonato de magnésio como antiumectante no sal de mesa e no queijo fundido. 3.11. Antiespumantes Substância que previne ou reduz a formação de espuma, como por exemplo o ácido esteárico, mono e diglicerídeos de ácidos graxos. 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ● GAVA, Altanir Jaime. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 1ª ed. São Paulo: Nobel, 1998. ● Aditivos Alimentares. <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2276232/mod_resource/content/1/Ad itivos_e_seguranca_2016.pdf>. Acesso em Junho/2017. ● Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia. <http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/aditivos-alimentares>. Acesso em Junho/2017. ● Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/417403/PORTARIA_540_1997. pdf/25cbd1e0-ecf3-4cc3-8039-ba460182e4d9>. Acesso em Junho/2017. ● Decreto nº 50040, de 24 de janeiro de 1961 <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/DECRETO%2BN%25C 2%25BA%2B50.040%252C%2BDE%2B24%2BDE%2BJANEIRO%2BDE%2B 1961.pdf/bb735327-8381-4966-b9d9-627e158d6bcf>. Acesso em Junho/2017. ● Decreto nº 55871, de 26 de março de 1965. <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/DECRETO%2BN%25C 2%25BA%2B55.871%252C%2BDE%2B26%2BDE%2BMAR%25C3%2587O %2BDE%2B1965.pdf/59b8704c-52f4-481d-8baa-ac6edadf6490>. Acesso em Junho/2017. ● Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-404220060004 00023>. Acesso em Junho/2017. ● Os Antioxidantes. <https://www.passeidireto.com/arquivo/6172369/antioxidantes>. Acesso em Junho/2017. ● Regulamento Técnico sobre aditivos aromatizantes. <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/Anexo%2BRDC%2B2.p df/84947fce-1b8f-4a2c-978e-2e23cf67f1a3>. Acesso em Junho/2017. ● Aditivos <http://www.cca.ufscar.br/~vico/Aditivos.pdf> Acesso em Junho/2017 ● Resolução CNNPA nº 44, de 1977. <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/RESOLUCAO_CNNPA _44_1977.pdf/b8d43a0d-5c1b-4be1-ba69-67f69cf55446>. Acesso em Junho/2017.
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