Aula 1 Introdução Componentes da Carne

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Aula 1: Características Nutricionais e Composição Química da Carne
Tecnologia de Carnes
Professor: 
Frangos tem alto consumo devido ao preço, acredita-se que seja nutricionalmente melhor e que eles possuem maior quantidade de produtos acabados (como nuggests, steaks, entre outros)
Carne bovina - o Brasil é um dos maiores exportadores de carne bovina no mundo. Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, São Paulo e Goiás, são os maiores estados de abate bovino no Brasil.
A Índia não produz, apenas abate a carcaça e envia para a exportação. Não gera produtos alimentícios
A Austrália é um dos países que compra a carne da Índia e, processa, gerando subprodutos se tornando assim uma grande exportadora. 
Biodisponibilidade: alimento que conseguimos ingerir, e onde nossas enzimas gástricas são capazes de digerir e disponibilizar para o nosso corpo.
Estatísticas referentes ao mercado da carne
Mercado nacional da carne - Dados de produção 2016
Carne Bovina: 35,9%
Carne suína: 13,5%
Carne de Frango: 50,6%
Composição nutricional das carnes bovina, suína e de frango
Definição
Art. 17 RIISPOA- Por "carne de açougue" entendem-se as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.
A carne sofre processos bioquímicos e enzimáticas, após o processo de abate, que apresenta então cor, sabor, textura e odor aprazíveis. 
- Consideram-se “miúdos" os órgãos e vísceras dos animais de açougue, usados na alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins, rumem, retículo), além dos mocotós e rabada”. 
Principais Constituintes:
Relativos a uma média de constituintes dos animais. Coxa de Frango, tem mais lipídeos.
Carnes suínas a bovinas, reduziram seus teores de gorduras, devido a seleção genética. 
Composição química da carne bovina (valor nutricional)
A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para:
Produção de energia: a partir das gorduras; 
Produção de novos tecidos orgânicos: a partir das proteínas;
Regulação dos processos fisiológicos: a partir das vitaminas e minerais;
A carne possui um conjunto de aminoácidos completos e todos ficam biodisponíveis após a digestão. A Biodisponibilidade depende integralmente da atuação das enzimas corpóreas do humano, em retirar os nutrientes de forma eficaz dos alimentos. 
Quanto maior a concentração de mioglobina, mais vermelha será a carne do animal, e maior será a biodisponibilidade do ferro. Assim a melhor carne para se obter o mineral Ferro por exemplo é a carne vermelha. 
Mérito nutricional da carne é devido:
Quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos;
Presença de ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro.
Proteínas:
Elementos estruturais (para a formação de tecidos como pele, ossos, músculos);
Biocatalizadores (enzimas e hormônios);
Energéticos.
Recomendações nutricionais: 0,8 g proteína/kg peso corpóreo/dia
Excesso de consumo de proteínas por dia, podem levar a falência renal. 
Qualidade da proteína
Baseada na quantidade e qualidade de aminoácidos (aa);
20 tipos de aa em alimentos; 9 aa são essenciais: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina e histidina;
Carne (Proteína de Alto Valor Biológico)
Todos os aminoácidos essenciais, em proporções aproximadas às necessidades humanas;
Alta digestibilidade.
Água
Água livre X Água ligada;
Atividade de água (Aw);
Intracelular (95%);
10% ligada ou imobilizada pelas proteínas
Importância
Solvente universal;
Reações químicas e bioquímicas (biológicas);
Suculência, textura, cor, sabor e valor nutricional;
Rendimento.
Minerais
Na carne são encontrados muitos minerais, porém os mais importantes o ferro e zinco.
Ferro: encontrado na forma "heme", de mais fácil absorção pelo organismo do que o ferro "não-heme", disponível nos vegetais, cereais, frutas e ovos. 
Carne bovina: apresenta os maiores teores de ferro (3,4 gramas/100 gramas)
Carnes de aves: 1 grama de Ferro/100 gramas
Carnes de suínos: 1,47 grama de Ferro/100 gramas
Vitaminas
A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e
biotina) e traços de vitamina C. por isso deve-se suplementar com verduras e frutas. 
Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A biologicamente ativas. O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano. O teor de vitamina B12 na carne bovina é o mais elevado de todas as carnes (ao redor de 2,8 microgramas/100 gramas).
Zinco:
Mineral importante para o crescimento e para o desenvolvimento de diversas funções imunológicas.
Carne bovina: (6,5 gramas de Zinco/100 gramas) contêm as maiores concentrações deste mineral.
São necessários 6,5 porções (100 gramas) de peito de frango sem pele ou 2,5 porções (100 gramas) de lombo suíno, para proporcionar a mesma quantidade de zinco encontrada em uma porção (100 gramas) de carne bovina.
Os cereais também contêm zinco na sua composição, porém com menor biodisponibilidade que a forma encontrada na carne.
Lipídios
Elementos estruturais (fosfolipídeos)
Fonte de energias (9kCal/g)
Isolamento térmico
Biocatalisadores de hormônios como vitamina D, enzimas e carreia, vitaminas lipossolúveis)
Lipídios extracelulares, intermusculares e intramusculares (marmoreio);
Ácidos graxos essenciais; Colesterol; Vitaminas lipossolúveis; Textura, sabor e aroma
Linolenico e Linolêico – ácidos graxos essenciais
Elementos estruturais (Fosfolipídeos);
Fonte energética (9 kCal/g);
Isolante e proteção;
Biocatalisadores (Hormônios -vitamina D), enzimas e carreiam vitaminas (lipossolúveis).
Gorduras Saturadas
Anteriormente relacionadas a aumento na incidência de doenças coronarianas; elevação dos níveis do colesterol sanguíneo (LDL) 
O que eleva o LDL é o nosso próprio metabolismos
Gorduras Insaturadas
Ácidos Graxos essenciais: Linoléico (C18:2 6), Linolênico
(C18:3 3); Araquidônico (C20:4 6)
Grupo ômega 3 e ômega 6
Prevenção das doenças cardiovasculares; Efeitos imunomodulatórios e antiinflamatórios.
Carne suína
A média mundial de consumo anual por pessoa de carne de porco é de 16 kg (dezesseis quilogramas). Os principais países produtores apresentam uma média de consumo anual bem acima da média global: Europa (44 kg), China (35 kg), Canadá (35 kg) e Estados Unidos da América (30 kg). 
O Brasil, apesar de ser o quinto maior produtor mundial de suínos, apresenta uma taxa de consumo anual bastante modesta para os padrões da nação: apenas 13 kg (treze quilogramas) de carne suína consumidas por pessoa anualmente.
Acrescentar slide – carne suína
Características organolépticas da carne
Cor
A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual).
A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne.
Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.
	
Aroma
O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH.
Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado.
O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal.
Sabor
A temperaturae a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação protéica e perda de
substâncias voláteis.
A carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas. 
A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne.
Maciez
Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impressões:
Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme. 
Resistência à pressão dental: força necessária para a penetração dos dentes na carne.
Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser tão fragmentável que partículas se aderem à língua e bochechas dando a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.
Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes (ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal.
Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal.
Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne.
O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.