Aula 3 Abate Bovino

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Aula 3: Abate: Tecnologia Aplicada à Obtenção de Carne Bovina
Tecnologia de Carnes
Professor: Simone 
Bem estar animal X Abate
Procedimentos que antecedem o abate são denominados de steps, o bovino é mais resistente no processo do abate, se comparado ao suíno, os steps foram inicialmente aplicados para os suínos, visando o bem estar animal.
O stress é um fator determinante na qualidade da carne como produtos final. 
Manejo pré abate e qualidade da carne
Qualidade da carne para o consumidor final está voltada ao manejo da propriedade rural até o abate.
O abate deve ocorre sem sofrimento abate humanitária
Pode ser definido como o conjunto de procedimento técnicos e científicos que visem o bem estar dos animais, desde o embarque na propriedade rural até chegar na operação da sangria do matadouro/frigorífico. (estabelecimento onde ocorre a morte, com um local de frigorificação anexado)
Regulamento direcionado pelo RISPOA 2017
O stress transforma o glicogênio muscular em ácido lático, diminuindo a qualidade da carne, pois ele requer a produção de energia pela forma anaeróbica tecidual. Interfere diretamente na transformação do musculo em carne, tornando o rigor mortis alterado, alterações na coloração cárnea. 
A carne, leite e ovos, são fontes básicas de proteína animal com alto valor biológico
Carne de consumi (Art 14. RIISPOA): massas musculares que estejam aderidas a base óssea ou não. Copiar slide
Transporte
Tipos:
Rodoviário: mais comum, Outros (caminhada, marítimo, ferroviário, etc)
Manejo cuidadoso, Horários
Rampa – máximo 20°
Causas do estresse:
Temperaturas elevadas devido as brigas ou stress do transporte, além das condições climáticas.
Umidade
Grandes distâncias
Diminuição do espaço
Perda de 0,75 a 11% de peso nas primeiras 24 horas
Animais que chegam agonizando ao matadouro por inúmeros motivos que podem ocorrer durante o transporte, tem que abatidos imediatamente devido ao sofrimento. Esse fator altera a ordem de produtividade da empresa. 
Abate
Partes machucadas, depois graxaria – parte líquida ou gordura – biodiesel e bioóleos, parte sólidas: ossos e músculos – farinha de origem animal que originam as rações. 
 
Chegada ao matadouro: recepção
Inspeção pelo SIF
Checagem de documentação (GTA, brincos) e contagem
Rampas de desembarque
Inclinado, concreto armado e com piso antiderrapante
Seringa e brete de contenção: exame de fêmeas (idade e gestação) e inspeção de animais suspeitos
Inspeção Ante Mortem
Recepção
Curral de Chegada e seleção: recebimento, apartação e formação lotes
Curral de Matança: receber animais aptos à matança normal (espera), os animais ficam em descanso, jejum e dieta hídrica. 
Curral de Observação: exame animais excluídos da matança normal (3m distância, réguas finais vermelho, 5% área total dos currais matança, seringa e brete, “privativo da Inspeção Sanitária)
Currais
 Os currais de chegada e seleção devem propiciar a separação dos animais em categorias (sexo, idade, estado físico), para diminuir a competição entre os animais, evitando uma queda na qualidade da carcaça.
 Currais de espera/matança: densidade de 2,5 m quadrados por animal.
*Currais de Espera
Currais
Pisos: desague em canaleta com declive de 2%, parte externa, pavimentado, anti-derrapante e material fácil higienização
Cercas: duplas, 2,00m altura, material resistente
Cordão sanitário: muretas separatórias – ao longo e sob a cerca, 0,5 m.
Bebedouros: renovação de água, alvenaria, 20% animais bebam água simultaneamente.
Jejum e dieta hídrica
 RIISPOA - Art. 110 - É proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelo menos 24 (vinte e quatro) horas em descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitos do estabelecimento
 § 1º - O período de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem não for superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campos próximos, mercados ou feiras, sob controle sanitário permanente; o repouso, porém, em hipótese alguma, deve ser inferior a (seis) horas.
Abater um animal estressado, produz carne DFD que é escura e seca, devido ao pH elevado da carne. 
O jejum serve para facilitar as manobras de aberturas cavitárias, afim de diminuir o risco de contaminação e rompimento das vísceras. O jejum hídrico é permitido para que o animal esteja hidratado, facilitando a esfola correta do animal, seja ela manual ou mecânica. 
As principais vias de contaminação da carne bovina são o conteúdo gastrointestinal e os pelos do animal.
Inspeção ante-mortem – Jejum e dieta hídrica
Jejum e dieta hídrica
Facilita a serragem
Redução do conteúdo gástrico
Redução da carga microbiana
Condução e lavagem dos animais
Objetivos:
Instalações: Rampas com porta em guilhotina e Chuveiros (água - 15ppm de cloro) - 3 atm. de pressão, serve para retirar grande parte das sujidades do corpo. 
Final da rampa – seringa
Banho de Aspersão
Banho coletivo – dorso e lateral
Seringa
Banho individual – dorso e lateral (2 níveis)
Uso de água gelada, fazendo com que o sangue se concentre nos grandes vasos, invés da região periférica, isso facilita a posterior etapa de sangria. 
Matança – Atordoamento - Ponto Crítico
Atordoamento ou insensibilização
RIISPOA: Art. 135. Só é permitido o sacrifício de animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização baseada em princípios científicos, seguidos de imediata sangria. 
Deixar o animal inconsciente até o final da sangria. De 12 a 60 segundo
Insensibilização da região hipotalâmica, para que o animal não sinta dor. Tem que ser bem feita para que o animal não sinta dor posteriomente
Métodos:
Mecânicos: percussivo penetrativo penetra e ultrapassa o osso e não penetrativo funciona como se fosse uma pancada. 
Elétrico: eletronarcose, insensibilização pelo choque. 
Químicos: Exposição à atmosfera controlada, feito pela saturação de gás carbônico para controlar a insensibilização. 
Métodos de Insensibilização
Percussivo penetrativo:
Pistola de dardo cativo (pneumático ou explosão): acionada por cartucho de explosão – dardo (embolo) atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2), produzindo uma cavidade irreversível e temporária no cérebro e altamente eficiente. Bovinos, eqüinos e ovinos, dura até 60 segundos
Pistla pneumática de penetração: terminal em bastão de 11mm de diamentro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12kg/cm2, causa grave laceração encefálica e eficaz insensibilização. Não possuem injeção direta de ar (60 segundos)
Percussivo não penetrativo:
Marreta: abate clandestino – grave lesão tecido ósseo, afundamento região atingida
Martelo pneumático não penetrante: injúria cerebral difusa – pancada súbita, ocasiona deformação rotacional cerebral (baixa eficiência, dura apenas 30s).
Atordoamento e Insensibilização
Sinais de Atordoamento
Ausência de respiração rítmica, mandíbula relaxada, expressão fixa e vifrada, língua para fora, ausência de reflexo córneo e ausência de som, o animal não deve vocalizarb. Vômito, os animais normalmente vomitam após a insensibilização. 
Em suínos usar sempre eletronarcose, devido a sua alta insensibilização. Porque ele vai sentir muita dor, e acabar complicando a qualidade da carne no momento do abate.
Abate: Kasher e Halal
RIISPOA - Art. 135. § 2. Preceitos religiosos (jugulação cruenta) Bovinos, ovinos e aves
Corte: grandes vasos pescoço e traquéia: alegação proporcionar sangria completa e isquemia cerebral
Halal (Mulçumanos): oração à Alá antes do abate
Kasher (Judeus) não é necessário a oração
Métodos de Insensibilização
Área de vômito: cama, mangueira, drenagem, maneia, chuveiro
Insensibilização deficiente
Vocalizações,
Reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contração dos membros dianteiros.
Lesão no crânio provocada por marreta 
Lesão no crânio provocada por pistola pneumática
Matança – Sangria /Ponto Crítico
Sangria - Art. 140 - A sangriadeve ser completa e de preferência realizada com o animal suspenso pelos membros traseiros.
Objetivos
Cuidados: 2 facas – barbela e grandes vasos
Tempo: mín. 3 min.
Volume sangüíneo: 6,4 a 8,2 l/100kg de peso vivo
Volume retirado: 3,96 l/100kg - animal deitado 
4,42 l/100kg animal dependurado
Matança - Sangria
Fatores relacionados c/ eficiência da sangria
Estado físico do animal
Método de atordoamento
Sangria propriamente dita
Matança – Esfola / Ponto Crítico
Esfola e remoção da cabeça
Objetivos
Cuidados: o animal não pode encostar no outro, peles são retiradas e colocadas em carrinhos ou chute – enviadas para o curtume.
Tipos: manual ou mecânica
Esfola e remoção da cabeça
Fases:
Ablação dos chifres
Desarticulação das patas dianteiras
Abertura da barbela
Retirada do couro
Corte das patas traseiras
Desarticulação e retirada da cabeça, cabeças enumeradas
Término da esfola = rolete
Região perianal (culatra): 1ª oclusão do reto
Cabeça: a esfola é por último, desarticular primeiro, identificar e separa a traquéia, realizar a 2ª oclusão do esôfago e depois sim remover a cabeça. 
Corte e identificação das patas traseiras. 
Oclusão do esôfago e duodeno - área limpa, feita por grampos metálicos, barbantes. Etc. 
Área limpa – Evisceração / Ponto Crítico
Consiste na retirada dos órgãos interno da carcaça, inicialmente é realizada a abertura árcial da linha branca, seguido da pré-serragem do externo e região pélvica. 
Processo é iniciado pela remoção dos órgãos genitais e demais órgãos
Seguido da remoção dos estômagos, intestinos, fígado, baço, pâncreas, pulmões e coração. 
Remoção dos intestinos delgados e grosso: 5ª oclusão íleo ceco. 
Evisceração: - máximo: 30 min.
 	Etapas
Oclusões esôfago e duodeno
Remoção do trato gastrointestinal
Separação dos intestinos delgado e grosso
Retirar fígado, pulmão e coração
Risco de contaminação estomacal, biliar e fecal
As vísceras são colocadas em três bandejas:
1º bandeja - estômagos, intestinos, baço, pâncreas, bexiga e útero;
2º bandeja - fígado; 
3º bandeja - pulmão, traquéia e coração.
Inspeção post mortem
Peças são numeradas e há linha de inspeção
Serragem meias-carcaças
Retirada de rins e rabo
Retirada da medula espinhal
Ponto Crítico
Toalete final
Retirada de hematomas, sebo, sangria
Chuveiro de carcaças
Água clorada
Temperatura – 38ºC
Através de jatos de água à temperatura de 38-40ºC e sob pressão de 3 atm.
Objetivo de eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pelos.
A efetividade desta operação depende do tempo gasto na lavagem, volume, pressão e temperatura da água.
A utilização de aspersão com alta pressão, pode reduzir a contaminação bacteriana até em um ciclo logaritmo, porém a lavagem com baixa pressão tem a possibilidade de reduzir só contaminações visíveis
Controle de temperatura: Ponto crítico
Carcaças liberadas –carimbo
Carcaças condenadas - DIF avaliação destino
Serragem meia-carcaça, lavagem e carimbagem
Resfriamento
Fatores que afetam a durabilidade da carne: Contaminação inicial, temperatura de armazenamento, e inicialmente câmaras a -4ºC
Temperatura interna < 4ºC
Velocidade proporcional a temperatura da carne
Nas câmaras de resfriamento: 24 a 48 horas
Carne: massa muscular maturada devido as alterações decorrentes de uma proteólise normal ocorrida após a morte, é considerada após a refrigeração, considerada carne após o processo de rigor mortis. 
Desossa e cortes
Desossa é feita com o animal refrigerado, e posterior a dessosa há o corte. 
Embalagem e expedição
Controles higiênicos
Limpeza e sanificação eficientes dos utensílios, controlados por exames bacterianos
Treinamento e instrução do pessoal
Controle eficiente da higiene ambiental durante o processo de abate. 
Fluxograma do Abate Bovino