GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	 1a Questão (Ref.: 201603484364)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
( ) Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar.
( ) Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço.
( ) Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade.
( ) Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor.
( ) Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante em serviços de alimentação hospitalar
		
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, F, V, V 
	
	F, V, F, F, V
	
	V, F, F, F, V 
	
	F, F, F, V, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603484339)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código: 
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar. 
		
	
	Se apenas II for verdadeira 
	
	Se I, II e III forem verdadeiras 
	
	Se apenas I for verdadeira 
	
	Se I e III forem verdadeiras 
	
	Se I e II forem verdadeiras 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603484497)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	F, V, F, V, F 
	
	V, V, V, F, V 
	
	F, F, V, F, V 
	
	F, V, V, V, F 
	
	F, V, V, F, V 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603484372)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área: 
		
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha. 
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603480093)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que: 
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados. 
		
	
	Todas as alternativas são verdadeiras. 
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras; 
	
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras; 
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras; 
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras; 
		
	
	1a Questão (Ref.: 201603484532)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
(  ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de hortaliças.
(  ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo.
(  ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou identificar um alimento.
(  ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté, bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê.
		
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	F, F, F, V, V
	
	F, V, V, V, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603488818)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é: 
		
	
	Hortelã 
	
	Carqueja 
	
	Erva-doce 
	
	Capim-limão 
	
	Gengibre 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603484562)
	Pontos: 0,0  / 0,1O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V - O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e V
	
	II, III e V
	
	I, II, III e IV
	
	I, II, III e V
	
	I, II, IV, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603484382)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA: 
		
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN. 
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física. 
	
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares. 
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos. 
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603488935)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde. 
	
	
		
	
	II, IV e VI estão corretas. 
	
	II, III e IV estão corretas. 
	
	I, III, IV e V estão corretas. 
	
	III, V e VI estão corretas. 
	
	I, II, V e VI estão corretas. 
		
	 1a Questão (Ref.: 201603488950)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem: 
		
	
	Flavorizante 
	
	Antioxidante 
	
	Emulsificante 
	
	Conservante 
	
	Estabilizante 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603629919)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	As alergias alimentares estão associadas ao reconhecimento inadequado de substâncias inofensivas pelo sistema imunológico que se tornam alérgenos. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
		
	
	O cardápio para tratar alergia à proteína do leite e intolerância à lactose não pode ser o mesmo.
	
	Quem possui alergia a oleaginosas pode consumir esses frutos assados.
	
	Quando um indivíduo alérgico a um alimento torna-se sensível a outro alimento isto não se caracteriza por reação alérgica cruzada.
	
	Para quem tem alergia ao ovo o uso de leite, creme de leite ou gelatina podem ser utilizados para dar brilho as preparações.
	
	Linhaça, pinholes, gergelim, sementes de abóbora ou girassol não são indicados para substituir as sementes oleaginosas para indivíduos alérgicos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603478930)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(  ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(  ) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(  ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(  ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel.
		
	
	V, V, V, V, V
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	F, V, F, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201604042476)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Nas últimas décadas, tem havido um grande interesse nos alimentos funcionais e, em particular, nos potenciais benefícios que o seu consumo pode conferir no controle de muitas doenças crônicas. Em relação a esses alimentos, é incorreto afirmar que:
		
	
	os benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem redução da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol sanguíneo
	
	as isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol total sérico.
	
	o licopeno, carotenoide presente no tomate, apresenta efeito antioxidante.
	
	o consumo de fibras alimentares pode aumentar a saciedade, favorecer o bom funcionamento do intestino, melhorar os níveis plasmáticos de colesterol e retardar a absorção da glicose.
	
	os probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a proliferação ou atividade de bactérias benéficas no intestino.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603484549)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Avalie as afirmativas quanto ao uso dos cereais exóticos. 
I. Quinoa ou Quinua Real tem sua constituição aminoácidos essenciais e isento de glúten, sendo alternativa para celíacos.
II. O amaranto é um grão que na sua constituição nutricional possui minerais cálcio, zinco e fósforo biodisponível, aminoácidos essenciais, fibras e também não contém glúten, podendo ser usados por celíacos.
III. A Chia ajuda a equilibrar os níveis de insulina, pela presença de fibras, além dos minerais K, Mg, Ca e Fe, mas estão presentes substancias toxicas as saponinas que caracterizam sabor amargo e ação tóxica sobre as hemácias.
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
		
	
	I e II 
	
	III 
	
	I e III 
	
	II 
	
	I 
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201603484409)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. Assim, leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código:
I - Os índios usavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanos preparavam o pirão por ser mais fácil de engolir.
II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados mais consumidos no interior do país. 
III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas restritivas. 
		
	
	Se I e II forem verdadeiras 
	
	Se apenas a I for verdadeira 
	
	Se I, II e III forem verdadeiras 
	
	Se apenas a II for verdadeira 
	
	Se II e IIIforem verdadeiras 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603478930)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(  ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(  ) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(  ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(  ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel.
		
	
	F, V, V, V, V
	
	V, V, V, V, V
	
	F, V, F, F, V
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603489920)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	As oleaginosas podem ser um importante recurso astronômica não somente alterando a textura das preprações mas uma forma simples de aumentar o valor calórico da preparação. Uma vantagem nutricional do uso das oleaginosas é que elas aprsentam um alto teor de lipídios, sendo o tipo predominante os: 
		
	
	Ácidos graxos saturados
	
	Ácidos graxos monoinsaturados
	
	Triglicerídeos de cadeia média (TCM)
	
	Colesterol
	
	Nenhuma resposta anterior
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201604042476)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Nas últimas décadas, tem havido um grande interesse nos alimentos funcionais e, em particular, nos potenciais benefícios que o seu consumo pode conferir no controle de muitas doenças crônicas. Em relação a esses alimentos, é incorreto afirmar que:
		
	
	as isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol total sérico.
	
	o consumo de fibras alimentares pode aumentar a saciedade, favorecer o bom funcionamento do intestino, melhorar os níveis plasmáticos de colesterol e retardar a absorção da glicose.
	
	os benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem redução da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol sanguíneo
	
	o licopeno, carotenoide presente no tomate, apresenta efeito antioxidante.
	
	os probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a proliferação ou atividade de bactérias benéficas no intestino.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603478929)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é: 
		
	
	gengibre 
	
	paprika 
	
	orégano 
	
	sálvia 
	
	cardamomo