AVA CAMILA HIGIENE

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1a Questão (Ref.: 201505737269)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	
	Vigilância das doenças e agravos
	
	Vigilância Ambiental
	
	Vigilância Epidemiológica
	
	Vigilância Sanitária
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505213957)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar: 
		
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração. 
	
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505209468)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA: 
		
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox.  
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim. 
	
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505198371)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é 
		
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505702729)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA. 
		
	
	As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica. 
	
	Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência. 
	
	Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento. 
	
	A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura. 
	
	Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante. 
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201505210169)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Staphylococcus aureus 
	
	Salmonella sp. 
	
	Bacillus cereus 
	
	Clostridium botulinum 
	
	Listeria monocitogenes 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505350177)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem: 
		
	
	Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
	
	Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
	
	Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
	
	Usar luvas para tocar alimentos cozidos.
	
	Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505788272)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em relação a sanitização, avalie os itens abaixo.
		
	
	Estas podem ser realizadas por processos físicos, utilizando calor ou radiação, ou por processos químicos.
	
	A sanitização é uma forma de esterilização das instalações, dos equipamentos e utensílios
	
	O Cloro é um sanitizante utilizado com uso limitado, uma vez que alimento não pode entrar em contato com esse elemento químico
	
	Os sanitizantes utilizando em alimentos podem ser ácidos, alcalinos ou ainda tensoativos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505701397)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Quanto à presença de pragas e vetores nos serviços de alimentação, marque a opção correta.
		
	
	Um cuidado importante é manter o ambiente limpo, para que pragas e vetores não sejam atraídos pelos resíduos de alimentos
	
	Somente são permitidos animais domésticos
	
	Para evita-los, devemos aplicar venenos semanalmente, independente das orientações dadas pelas empresas responsáveis pelo controle e prevenção de pragas
	
	Todas as afirmativas estão incorretas
	
	Moscas não são consideradas um problema para o alimento, apesar de serem um incômodo aos manipuladores
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505206104)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs. 
		
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe. 
	
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados. 
	
	Clostridium perfringensé transmitido por hortaliças cruas e queijo 
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar. 
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate 
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201505212226)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O Manipulador de alimentos é definido como qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento e, no exercício de sua atividade,
		
	
	não deve manusear alimentos embalados, caso tenha manipulado dinheiro.
	
	deve manter as unhas curtas e sem esmalte colorido, sendo permitido apenas bases incolores.
	
	pode utilizar aliança, único adorno que permite a legislação vigente.
	
	deve utilizar máscaras descartáveis, caso apresente barba.
	
	deve isolar o ferimento com curativo impermeável que possibilite o processo de higienização, caso ocorra um corte pequeno nas mãos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505317393)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades.
O gráfico apresentado abaixo indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011).
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir.
I. Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades¿ correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor. 
II. As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor.
III. As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução importantes. 
IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis. 
É correto apenas o que se afirma em 
		
	
	III e IV. 
	
	I e II. 
	
	I, II e IV. 
	
	II, III e IV. 
	
	I e III. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505697447)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O controle higiênico sanitário e tecnológico dos alimentos são atividades integradas que visam garantir ao consumidor produto de com qualidade sensorial e sem oferecer riscos à sua saúde. Com base no seu conhecimento no assunto, assinale a alternativa correta
		
	
	b) Nas carnes estocadas em cadeia frigorificada (refrigeração) ocorre, com certa frequência, o peroxidação das gorduras. Isto se deve ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura que, na refrigeração, ocorre pela grande diminuição da atividade de água nesta faixa de temperatura.
	
	e) Sucos industrializados são alimentos dispensados de registro e de selo de inspeção por quaisquer órgãos de regulamentação. 
	
	a) O leite longa vida é um leite submetido a processo térmico conhecido como UHT com aquecimento a temperatura controlada durante 2 a 8 segundos, imediatamente resfriado e em seguida envasado assepticamente.
	
	c) Segundo critérios dos órgãos de regulamentação de produtos de origem animal, o leite a ser utilizado na elaboração de iogurtes e queijos estão dispensados de selo e de processos térmicos de pasteurização, para evitar a perda de micro-organismos benéficos.
	
	d) O abate de gado bovino/caprino para processamento de carnes não necessariamente precisa ocorrer em abatedouros oficiais e cadastrados em órgãos inspecionados pelo Ministério de agricultura pecuária e abastecimento (MAPA), já que o processo de rigor mortis acontecerá independente do ambiente de abate.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505355504)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	De acordo com a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, associe as colunas e assinale a única alternativa que corresponde à sequência correta (UNIUV, 2011): I. Limpeza; II. Desinfecção; III. Higienização; IV. Antissepsia. ( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos; ( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis; ( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção; ( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. 
		
	
	III, I, IV e II. 
	
	II, IV, I e III. 
	
	IV, III, II e I. 
	
	II, III, I e IV. 
	
	IV, I, III e II. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505209355)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Existem determinados requisitos para o sucesso da implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que foram baseados em pesquisas, legislações e documentados para a utilização das indústrias, como forma de garantir a inocuidade dos alimentos. Dos princípios listados abaixo, marque a opção CORRETA: 
		
	
	Efetuar uma análise de risco e identificar as respectivas medidas corretivas 
	
	Estabelecer um sistema de registro para controlar todas as etapas do processo, e garantir um alimento seguro.
	
	Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos estabelecidos.
	
	Estabelecer procedimentos de verificação do sistema e os limites de confiança, por serem mais seguros que os limites críticos. 
	
	Identificar cada ponto crítico de controle e assim para eliminar a etapa na sequência  do processo.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201505208529)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre o POP de Controle e Potabilidade da água é correto afirmar: 
I)Um funcionário da própria empresa pode realizar a higienização do reservatório de água desde que se siga um procedimento pré-determinado. 
II) A higienização do reservatório de água deverá ser feita anualmente. 
III) A higienização do reservatório só poderá ser executada  por empresas terceirizada. 
		
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras. 
	
	Somente as proposições I e III são  verdadeiras. 
	
	Somente a proposição II é verdadeira. 
	
	Somente a proposição I é verdadeira. 
	
	Somente a proposição III é verdadeira. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505702746)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Processo físico ou químico utilizado para reduzir o número de microrganismos viáveis. 
		
	
	Desinfecção. 
	
	Assepsia. 
	
	Esterilização. 
	
	Higienização. 
	
	Limpeza. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505209468)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA: 
		
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos. 
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringense Bacillus cereus.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim. 
	
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox.  
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505317174)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado com 
		
	
	a aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados. 
	
	o estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios. 
	
	a prevenção dos perigos antes que eles ocorram. 
	
	a utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes. 
	
	a eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505350186)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	FIOCRUZ - 2006. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. O objetivo do APPCC é 
		
	
	Medir temperaturas dos alimentos.
	
	Identificar e controlar possíveis perigos do princípio ao fim do fluxo de preparo do alimento.
	
	Manter o estabelecimento livre de pragas.
	
	Identificar equipamentos defeituosos dentro do estabelecimento.
	
	Identificar os métodos adequados de recebimento de alimentos.