07 - Cura - Produtos Curados

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Prof. Eduardo M. Ramos 17/07/2013
DCA/UFLA 1
P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C .
GCA174
Processamento de Carnes e Pescados
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 IN20, de 31 de julho de 2001, do MAPA
 Define Presunto Cozido como:
 “(...) produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente com o 
pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e 
submetido a um processo de cozimento adequado.”
o “Prosciutto” pernil suíno
o Não há menção a trituração
o Se não for de suíno, deve-se indicar a espécie
• Ex. Presunto de peru
 Define Apresuntado como:
 “(...) produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes
e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros 
anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes 
e submetido ao processo de cozimento adequado.”
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 IN20, de 31 de julho de 2001, do MAPA
 Define Fiambre como:
 “(...) produto cárneo industrializado, obtido carne de uma ou 
mais espécies de animais de açougue, miúdos comestíveis, 
adicionados de ingredientes e submetido a processo térmico 
adequado. Nota: Faculta-se o uso de vegetais ou outro 
ingrediente na composição do produto.”
 Fiambre  palavra espanhola que significa:
o “produtos cozidos elaborados para serem consumidos frios” 
o comumente chamados de “lanches” ou “bolos de carne”
o Afiambrados
• Presuntos, apresuntados, mortadelas, etc.
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 Matéria-Prima  Carnes
 Carga microbiana baixa
 Temperatura
Reações de cura são endotérmicas
 Ideal trabalhar com carnes entre 2 e 4ºC
o T > 5ºC  risco microbiano
o T < 2ºC  reação de cura muito lenta
 Carne Pré-rigor
CRA mais favorável
o Melhor rendimento
o Melhor liga
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 Matéria-Prima  Carnes
 pH da carne
 Ideal entre 5,8 e 6,2
o pH > 6,2  reação de cura muito lenta
• pH = 7,0  não há formação de NO
o pH < 5,8  volatilização do NO antes da reação com Mb
Carne PSE 
o Defeitos de liga
o Palidez
o Cura mal feita
o Perda de exsudado
Carne DFD
o Coloração muito escura
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 Características de identidade e qualidade
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Tabela ‐ Características de identidade e qualidade de presuntos cozidos, segundo a Instrução Normativa no 
20, de 31/07/2000, do MAPA. 
Produtos Cárneos 
Umid./ 
Proteína 
(máx) 
Porcentagem 
Gordura 
(máx) 
Proteína (1) 
(min) 
Carboid. 
Totais (2) 
(máx) 
Prot. não‐ 
cárneas (3) 
(máx) 
Presunto Cozido  5,35  ‐  14,0  2  2 
Presunto Cozido Superior  4,50  ‐  16,5  1  1 
Presunto Cozido Tenro*  4,20  ‐  18,0  1  1 
Presunto (outras espécies)  5,20  ‐  14,0  2  2 
* Produto obrigatoriamente defumado. 
 (1) O teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura. 
(2) A somatória de amido máximo e carboidratos totais não deverá ultrapassar 1 e 2%. 
(3)  Permite‐se  a  adição  de  proteínas  não‐cárneas  (vegetal  e,  ou,  animal),  como  proteína  agregada.  No 
presunto cozido superior permite‐se apenas a adição de caseinato de sódio. 
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 Matéria-prima
 Limpeza adequada
Gorduras
 Tec. conectivo
 Injeção
 Tombamento
 Um estágio
± 30 min.
 Cura
 4ºC (quarto escuro)
 ± 12 h 
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Injeção muscular
20 a 25%
Ativação 
Mecânica
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 Embalagem
 Convencional
Enformagem direta na forma
o Perdas durante o cozimento
o Contaminação cruzada
 Cook-in
Enformagem após embalagem
Embalagem primária
o Filme flexível
• Poliamida e Surlyn®
• Adere a camada superficial da carne
o Vácuo
o Termorretração (80ºC)
Evita os problemas do processo convencional
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 Enformagem
 Formas metálicas
Aço inox
 prensagem
 Cozimento
 Escalonado
Máx.  80-85ºC
o >90ºC  excessivo
Até 72-73ºC no “ponto frio” 
Ex.
o 60ºC/1 h + 70ºC/1 h 
o 80ºC  45 min./kg
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Choque térmico
“cessar o cozimento”
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 Desenformagem
 Embalagem
 Cook-in
Embalagem secundária
 Expedição
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 Características de identidade e qualidade
 Fiambre (lanche)
 10% de miúdos
Recheios (pistaches, queijos, vegetais, etc.)
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Tabela  ‐  Características  de  identidade  e  qualidade  de  apresuntados  e  fiambres,  segundo  a  Instrução 
Normativa no 20, de 31/07/2000, do MAPA 
Produtos 
cárneos 
Porcentagem 
Umidade 
(máx) 
Proteína
(mín) 
Gordura
(máx) 
Amido
(máx) 
Carboid.
Totais(1) 
(máx) 
Cálcio 
base seca
(máx) 
CMS(2) 
(máx) 
Prot. não‐ 
cárneas(3) 
(máx) 
Apresuntado  75  13  12  2  5  ‐  ‐  2,5 
Fiambre  70  12  ‐  5  10  0,45  30  2,5 
(1) A somatória de carboidratos totais (máx.) e amido (máx.) não deverá ultrapassar 5% ou 10%. 
(2) CMS = Carne mecanicamente separada (espécie animal). 
(3) Permite‐se a adição de proteínas não‐cárneas (vegetal e, ou, animal), como proteína agregada. 
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 Moagem
 Carnes bovinas (fiambres)
 grau de moagem menor
 Mistura
 Duas etapas
 1ª agentes de cura + ingredientes
 2ª fécula ou amido
o Evitar fermentação durante a cura
o Adição de recheio (fiambres)
 Demais etapas
 Similar ao presunto cozido
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