AVALIANDO APRENDIZADO DE TECNOLOGIA

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
	 1a Questão (Ref.: 201603484113)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603481581)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	 
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603968032)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Creme de leite
	
	Ovos líquidos
	
	Cerveja
	 
	Frutas in natura
	
	Suco de laranja
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603484114)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603482271)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	1a Questão (Ref.: 201604061131)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603968015)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo princípio utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma incorreta essa relação:
		
	
	Adição de produtos químicos - prevenção ou retardamento de reações químicas
	 
	Congelamento - morte dos microrganismos
	 
	Filtração - remoção de microrganismos
	
	Calor - destruição de microrganismos
	
	Desidratação - redução do conteúdo de água
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603968041)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considere as afirmativas a seguir sobre a industrialização de alimentos: I. Na sublimação, a parte líquida da matéria-prima deve estar congelada e ser submetida a um determinado grau de vácuo, o que caracteriza o processo de liofilização. II. A desidratação por atomização ou processo spray é utilizada, principalmente, para leite, café e carne. III. O nitrogênio é utilizado no processo de embalagem de produtos desidratados. A alternativa que apresenta a(s) afirmativa (s) corretas é a:
		
	
	II
	
	II e III
	 
	III
	 
	I e III
	
	I e II
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603968018)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processo de desidratação dos alimentos ocorre eliminação parcial ou total da umidade. Assinale a alternativa que descreve o processo de salga corretamente:
		
	
	Independe da idade do sal
	 
	Decorre do fenômeno da osmose
	
	Podem ser empregados dois tipos de sal: o marinho e o de mina
	
	Adequado para produtos com alto teor de lipídios
	
	Estéril e puro, sem prejuízos ao alimento
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201604039796)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	 
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
		
	
	1a Questão (Ref.: 201603968033)
	Pontos: 0,1  / 0,1O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Melhorar as características organolépticas
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Evitar a umidade excessiva
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603967699)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Salga, dessecação e acidificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Salga, liofilização e desidratação
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603968040)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais:
		
	
	Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas - conservador
	
	Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante
	
	Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - estabilizantes
	
	Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante
	 
	Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603484652)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante:
		
	 
	Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água.
	
	Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos.
	
	Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas.
	
	O conservante deve ser de difícil análise analítica.
	 
	São adicionados a todos os produtos industrializados.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603967703)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos congelados devem ser armazenados a temperatura igual ou inferior a:
		
	
	-7oC
	
	-4oC
	
	-10oC
	 
	-18oC
	
	-15oC