Gorduras e a química

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Universidade do Estado de Santa Catarina 
Centro de Ciências Tecnológicas – CCT 
Departamento de Química – DQMC
Acadêmicas: Ângela G. L. L. Andrade
 Solyane Fraga
 
Química das Gorduras
Joinville, 22 de Agosto de 2017
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Questões Geradoras
O que são Gorduras?
De onde elas provem?
Como afetam nosso organismo?
Quais as gorduras “boas” ? 
Diferencie gorduras, saturadas, insaturadas e Trans.
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Obesidade no Brasil
 A cada cinco brasileiros um esta obeso;
 De acordo com Ministério da Saúde, nos últimos 10 anos, a obesidade aumentou 60%, o excesso de peso também subiu cerca de 50%;
 Fatores econômicos, culturais e genéticos, estão associados ao aumento:
Novos padrões alimentares;
Aumento do trabalho e da renda – crescimento do poder de compra em 25% na classe C;
Genética ‘gorda’;
Noites mal dormidas;
Dieta variada.
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Fonte: http://www.bbc.com/portuguese/brasil-39625621
Todas as gorduras são ruins??
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Ingestão de gorduras
 Fontes de energia para o corpo;
Absorção de vitaminas e proteínas.
 Numa dieta normal (2000 kcal ao dia) entre 400 e 700 kcal devem vir de gorduras.
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Fonte imagem: http://erimpress-etiquetaserotulos.blogspot.com.br/2011/06/o-significado-dos-itens-na-tabela.html
Gorduras Saturadas
 Encontrada principalmente em produtos de origem animal, apresentando no estado sólido em temperatura ambiente;
 Presente em: carnes vermelha e branca, leite e derivados, entre outros;
 Consumo máximo por dia: 20g; 
 Efeitos no corpo humano: aumento do colesterol ruim (LDL).
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Gorduras Saturadas
 Caracterizada por cada um de seus átomos de carbono (C) apresentar apenas ligações simples em sua estrutura.
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Fonte imagem: http://www.dbm.ufpb.br/DBM_bioquimica_monitoria.htm
Gorduras Insaturadas
 Presente principalmente em vegetais, líquida a temperatura ambiente;
 Encontrada no azeite de oliva, óleo de canola e milho, abacate, salmão, truta, etc.
 Consumo máximo por dia: 44g;
 Efeitos no corpo humano: Ajuda a reduzir o colesterol ruim (LDL), triglicerídeos e pressão arterial.
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Gorduras Insaturadas
 Caracterizada pela presença de ligações duplas em sua estrutura.
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Gorduras Trans
 Formada por um processo químico – Hidrogenação, óleos vegetais são transformados em ácido graxo trans, gordura sólida;
 Encontrada em: margarina, biscoitos, sorvete, salgadinhos de pacote, entre outros;
 Máximo consumo por dia: 2g;
 Efeito no corpo humano: nocivo à saúde, aumento do colesterol ruim e diminuição do colesterol bom.
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Gorduras Trans
 Caracterizada pela presença de ligações duplas em sua estrutura.
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Gorduras Trans 
 A Organização Mundial da Saúde (OMS) incluiu a eliminação do consumo de gordura trans industrial como uma das metas da Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde;
 Consumo máximo por dia: menos de 1%;
 Cada alimento possuí sua quantidade determinada para a sua fabricação.
Alguns alimentos podem ocultar em sua tabela nutricional a presença desta gordura, no entanto, na lista de ingredientes pode-se trazer ‘gordura vegetal parcialmente hidrogenada’.
 Quando a quantidade de gordura trans não atinge o mínimo permitido na composição dos alimentos, fica livre a obrigação de apresentar a quantidade utilizada na fabricação do produto.
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Fonte imagem: PROENÇA, R. P. C. et al. Recomendações de ingestão e rotulagem de gordura trans em alimentos industrializados brasileiros: análise de documentos oficiais. Revista da Saúde Pública, 2012.
Gorduras Trans 
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Modelo de perfil nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde (2016)
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Vídeo
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HDL x LDL
 O colesterol é um tipo de gordura presente no organismo que é essencial para o seu bom funcionamento. Basicamente, existem 2 tipos de colesterol, o bom - HDL e o colesterol ruim - LDL. 
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Colesterol bom (HDL) tem a função de retirar o colesterol mau do corpo e levá-lo para o fígado. Ao chegar no fígado, ele será metabolizado e eliminado do organismo.
Colesterol ruim (LDL) é perigoso, pois leva ao acúmulo de placas de gordura nas paredes internas das artérias, diminuindo o fluxo de sangue para órgãos importantes, como o coração e cérebro, podendo levar ao aparecimento de doenças cardiovasculares como infarto e derrame, por exemplo.
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Trata-se de um composto vital que participa, por exemplo, da produção de hormônios sexuais, vitamina D e bile, esta última necessária para realizarmos a digestão das gorduras vindas da alimentação. Participa, ainda, da síntese da vitamina E e previne contra perdas excessivas de água por evaporação.
O colesterol alto é um dos principais fatores de risco para as chamadas doenças cardiovasculares, responsáveis, segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), pela morte de 17 milhões de pessoas anualmente em todo o mundo.
Questões Geradoras
 O que são Gorduras?
De onde elas provem?
Como afetam nosso organismo?
Quais as gorduras “boas” ? 
Diferencie gorduras, saturadas, insaturadas e Trans.
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Referências Bibliográficas
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PROENÇA, R. P. C. et al. Recomendações de ingestão e rotulagem de gordura trans em alimentos industrializados brasileiros: análise de documentos oficiais. Revista da Saúde Pública, 2012.