9. Ac u car, ac ucarados e doces

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Técnicas de Pré Preparo, 
Preparo e Armazenamento de 
Açúcar, Açucarados e Doces. 
1 
Curso: Nutrição 
 
• A culinária árabe baseava-se em combinar ingredientes locais. 
Açúcar e mel destacavam-se na criação de sabores. 
 
• O açúcar da cana, curiosidade exótica na Antiguidade, por ser 
raro e caro, era difundido pelos árabes no mundo 
mediterrâneo como modificador, no entanto, devido ao pelo 
preço elevado, era considerado uma especiaria. 
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Açúcar 
IDADE MÉDIA: 
ARAÚJO, 2013 
• Cozinhas medievais giravam em torno de três sabores: 
▫ Forte  devido às especiarias. 
▫ Doce  devido ao açúcar. 
▫ Ácido. 
 
• Itália e Inglaterra: acidez, menos apreciada que o amargo era 
equilibrada com adoçantes, manifestando a inclinação para o 
agridoce com mel, tâmaras, uvas passas. 
 
• Século XVIII: pratos doces começam a constar das refeições 
(merenda, almoço). 
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Açúcar 
IDADE MÉDIA: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Termo empregado para designar os carboidratos mais 
simples, incluindo os monossacarídeos (glicose, frutose e 
galactose) e os dissacarídeos (lactose, maltose e 
sacarose). 
 
• Utilizado para qualquer composto químico do grupo dos 
carboidratos que forneça sabor (doçura), seja solúvel em 
água e possa cristalizar. 
 
• Por definição são carboidratos que ocorrem, 
naturalmente, em frutas e vegetais mas, também, 
podem ser encontrados em produtos de origem animal 
(lactose). 
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Açúcar, Açucarados e Doces 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Características dos Açúcares 
Nome Nome popular Unidade que os 
compõe 
Exemplos 
Monossacarídeos 
Glicose Dextrose, glucose - Sangue, glicose 
de milho 
Frutose Açúcar das frutas - Frutas, mel 
Galactose - - Leite 
Dissacarídeos 
Sacarose Açúcar da cana, 
de mesa 
Glicose+frutose Cana de açúcar, 
beterraba 
Lactose Açúcar do leite Glicose 
+galactose 
Leite 
Maltose Açúcar do malte Glicose+glicose Grãos de cevada 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Açúcar de cana de açúcar 
Açúcar de beterraba 
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Açúcar, Açucarados e Doces 
Açúcares 
propriamente ditos Mel 
Alimentos elaborados com açúcares e mel ⇒ xaropes, caldas, caramelos, 
balas e bombons 
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Açúcar, Açucarados e Doces 
Açúcares + feculentos ⇒ pães, doces, biscoitos, bolachas e bolos 
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Açúcar, Açucarados e Doces 
Açúcares+ frutas ⇒ geléias, sucos concentrados, doce em pasta, em calda, 
caramelizados, picolés 
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Açúcar, Açucarados e Doces 
Açúcares + leite ⇒ sorvetes, picolés, vitaminas, cremes, pudins 
• Açúcar integral, rapadura, mel de abelha e melado: 
▫ Fe 
▫ Ca 
▫ Vitaminas do complexo B. 
 
• Energia: 4 Kcal/g  independente da fonte. 
 
• Valor nutritivo dos doces: depende dos ingredientes de 
adição. 
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Composição e Valor Nutricional 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Funcionalidade dos Açúcares 
Características sensoriais Características físico-químicas 
Aparência : cor, brilho, opacidade Preparo/processamento : 
viscosidade, cristalização, 
solidificação, higroscopicidade, 
solubilidade 
Textura : dureza, elasticidade Manuseio: instabilidade a altas 
temperaturas 
Sabor : doce Armazenamento: absorção de 
água 
Sensação na boca: crocância, suave 
ARAÚJO, 2013 
• Diferentes tipos de açúcares apresentam diversidade no 
grau de doçura, que depende da sua composição 
química e da sua estrutura. 
 
• O dulçor é uma propriedade característica dos açúcares 
que varia com a quantidade e com o tipo dos açúcares 
presentes. 
 
• Frutose (mel) > sacarose > glicose (dextrose) > maltose 
> lactose. 
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Funcionalidade dos Açúcares 
GRAU DE DOÇURA: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Poder de Doçura dos Açúcares 
Açucares e edulcorantes Poder de doçura 
Sucralose 600 
Sacarina 300 
Esteveosídeo 300 
Ciclamato 300 
Acessulfame 200 
Aspartame 180 
Frutose 170 
Sacarose 100 
Açúcar invertido 95 
Xilitol 90 
Manitol 90 
Glicose 70 
Maltose 45 
Lactose 40 
Xarope de milho 30 – 50 
Sorbitol 60 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Capacidade de absorção de H2O que depende da 
estrutura e pureza do carboidrato. 
 
• Frutose: absorve mais água e produz efeito pegajoso. 
Não se pode substituir diretamente a sacarose por 
frutose porque seu poder adoçante é maior e sob 
aquecimento sofre variações no sabor e poder de 
doçura. 
 
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Funcionalidade dos Açúcares 
HIGROSCOPIA: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; BOBBIO & BOBBIO, 2002; ORNELLAS, 2001 
• Açúcares mais impuros e xaropes absorvem mais água e 
mais rápido. 
 
• Favorável: Característica importante na culinária porque 
contribui para a manutenção da umidade de alguns 
produtos de panificação, confeitaria. 
 
• Desfavorável: para produtos granulados ou em pó – 
absorção leva a aglomeração (empedramento) e dificulta 
a solubilidade posterior. 
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Funcionalidade dos Açúcares 
HIGROSCOPIA: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; BOBBIO & BOBBIO, 2002; ORNELLAS, 2001 
• Efeitos na textura dos alimentos e por sua ação 
preventiva. 
 
• Quanto maior a temperatura da água maior a 
concentração de açúcar pode ser dissolvida. 
 
• Solubilidade é diretamente proporcional ao aumento 
da temperatura. 
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Funcionalidade dos Açúcares 
SOLUBILIDADE E CRISTALIZAÇÃO: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; BOBBIO & BOBBIO, 2002; ORNELLAS, 2001 
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H2O (temp. Ambiente) + açúcar H2O (temp. 100°C) + açúcar 
Funcionalidade dos Açúcares: Solubilidade e 
Cristalização 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; BOBBIO & BOBBIO, 2002; ORNELLAS, 2001 
• Frutose é mais solúvel dos açúcares. 
• Aquecida a solubilidade aumenta. 
• Podem formar soluções saturadas ou supersaturadas e 
atingir consistência sólida, aspecto vítreo. Ao resfriar ocorre 
a cristalização. 
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Funcionalidade dos Açúcares: Solubilidade e 
Cristalização 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; BOBBIO & BOBBIO, 2002; ORNELLAS, 2001 
• Determina o tipo de açúcar para elaboração de produtos. 
▫ Menor solubilidade deve ser evitada no preparo de geléias, 
confeitos, frutas cristalizadas. 
▫ Tamanho dos cristais exerce influência na textura: 
▫ Intensidade da agitação 
▫ Presença de ingredientes facilitam ou dificultam a cristalização 
 Nozes, coco ralado: aceleram 
 Ácidos, gorduras, proteínas, xarope de milho, mel, cremor de 
tártaro, açúcar invertido: dificultam 
 
• A velocidade de cristalização interfere na qualidade final: 
▫ Quanto menor a velocidade mais macia a textura. 
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Funcionalidade dos Açúcares: Solubilidade e 
Cristalização 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; BOBBIO & BOBBIO, 2002; ORNELLAS, 2001 
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Funcionalidade dos Açúcares: Solubilidade e 
Cristalização 
Composto Solubilidade (g/100g de H2O 
QUENTE) 
Frutose 375 
Sacarose 204 
Solução de glicose 107 
Lactose 20 
+ Solúvel 
- Solúvel 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; BOBBIO & BOBBIO, 2002; ORNELLAS, 2001 
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Sacarose: Caramelização – 180°C (cor parda). Confere sabor e aroma, ajuda 
na retenção de umidade em produtos assados. 
Sacarose: Calda clara – ≅160°C 
Ponto de fusão: Temperatura 
necessária para derreter o 
açúcar e torná-lo líquido e claro 
Funcionalidade dos Açúcares: Ponto de 
Fusão 
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Funcionalidade dos Açúcares: Ponto de 
Fusão 
Ponto Características 
Ponto de fio Pressionando sobre os dedos forma um pequeno fio firme mas 
não se desfaz. Doce em pasta, creme, geléias. 
Ponto de frio brando Semelhante ao anterior mas o fio e mais delicado e desfaz 
facilmente. Compotas, frutas em calda. 
Ponto de bala mole Ficamacia e pode ser moldada facilmente. Merengue, balas 
moles, caldas densas. 
Ponto de bala dura Ao pingar em água fria forma bala dura e quebradiça. Balas 
duras. 
Ponto de pasta Ao mergulhar colher na calda formam vários filamentos ao ser 
retirada. Frutas cristalizadas, caramelização de doces. 
Ponto de caramelo Calda apresenta cor castanha-clara e praticamente não tem 
líquidos. Forte e amargo. Em solução usado para manjares. 
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Funcionalidade dos Açúcares: Ponto de 
Fusão 
Caldo de cana 
Caldo claro 
MELADO Xarope que quando concentrado, cristaliza, originando a 
rapadura 
AÇÚCAR MASCAVO 
Granulometria grosseira, cor amarelada a marrom que 
empedra com facilidade. Possui, no mínimo, 90% de 
sacatose 
AÇÚCAR DEMERARA 
Maior granulometria. Cor escura e cristais levemente 
úmidos. Possui 96% de sacarose 
Peneirado e aquecido 
Evaporação 
Secagem e limpeza 
AÇÚCAR CRISTAL 
Cristais grandes e de aspecto transparente. Não são 
dissolvidos facilmente. Dissolução mais difícil devido aos 
grânulos maiores. Possui, no mínimo, 98,3% de sacarose 
Sulfitação 
AÇÚCAR REFINADO 
Dissolução do açúcar da etapa anterior e remoção de 
matérias insolúveis e corantes naturais. Possui 98,5% de 
sacarose 
Purificação e secagem 
MELAÇO 
(RESÍDUO) 
MELAÇO 
(RESÍDUO) 
MELAÇO 
(RESÍDUO) 
Classificação 
26 
Granulado: 
Cristal: granulação grossa (mínimo: 99,3% sacarose) 
Refinado: granulação fina (98,5% sacarose) 
 
Melaço: Líquido que se obtêm como resíduo de fabricação 
do açúcar cristalizado, do melado ou da refinação 
do açúcar bruto. 
Classificação 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Rapadura: Produto sólido obtido pela concentração a quente 
do caldo de cana (Saccharum officinarum L.). 
Melado: Extraído do concentrado do suco da cana. Quando 
submetido à cristalização forma a rapadura. 
Não tão doce quanto a sacarose e mais ácido. 
Classificação 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
▫ Produzido por meio de cocção excessiva do melado 
extraído do cozimento e cristalização do caldo de cana. 
▫ Granulometria mais grosseira. 
▫ Cor amarelada a marrom. 
▫ Empedra com facilidade devido a presença de outros 
constituintes e umidade. 
▫ Mínimo: 90,0% sacarose 
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Açúcar Mascavo: 
Classificação 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Retirado diretamente do melado de cana (forma + artesanal) 
resultado da limpeza e secagem do mascavo. 
• Valores nutricionais similares. 
• Cor escura e cristais levemente úmidos. 
• Maior granulometria. 
• Processo de secagem: perde H2O e concentra mais o doce. 
• Usado na Europa. 
• 96,0% sacarose. 
 
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Açúcar Demerara: 
Classificação 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Obtido a partir do demerara após processo de sulfitação do caldo. 
• Cristais grandes e de aspecto transparente (por não passar pelo 
processo completo). 
• Não são facilmente dissolvidos. 
• Resistente a alterações de cor sob altas temperaturas. 
• Dissolução mais difícil devido aos grânulos maiores. 
• Mínimo: 98,3% sacarose 
 
30 
Açúcar Cristal: 
• Obtido quase que exclusivamente do açúcar cristal. 
• Processo de refino ⇒ dissolução do açúcar cristal e remoção de 
matérias insolúveis e corantes naturais. 
• 98,5% sacarose. 
Açúcar Refinado: 
Classificação 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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• Através da moagem e adição de 3% de amido, o açúcar refinado 
torna-se o açúcar de confeiteiro. 
• Tendência a absorver umidade e empedrar, acrescido de amido . 
• Coloração bem branca e sua textura fina e macia. 
• Utilizado no ramo de confeitaria. 
• 99,0% sacarose. 
 
Açúcar de Confeiteiro: 
Classificação 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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• Textura mais fina que o açúcar de confeiteiro por ser feito da 
moagem mais adição de amido de milho (lembra mais farinha: 
500g de açúcar de confeiteiro + 3C de amido de milho). 
 
• Utilizado como ingrediente da pasta americana. 
Açúcar Pulverizado: 
Classificação 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Açúcar Invertido ou L-sacarose: 
Ebulição contínua. 
Ação de ácidos fortes  indústria 
Ação de ácidos fracos  suco de limão, vinagre. 
Enzima invertase. 
Combinação desses 3 processos. 
 
Hidrólise sacarose 
Frutose 
(50%) 
Glicose 
(50%) 
Mudança na isomeria das moléculas: 
um raio de luz polarizada que incide 
sobre a sacarose gira para a direita. 
Após o processamento, a luz desvia para 
a esquerda 
Dextrógiro (D)  Levógiro (L) 
Classificação 
34 
Classificação 
• É mais solúvel e tem maior poder de doçura. 
• Geléias e coberturas: Acentua o sabor dos ingredientes; 
conservação; realça o brilho; equilibra acidez e sabores 
amargos. 
 
• Tortas e sorvetes: Auxilia no congelamento; retarda 
descongelamento; melhora a textura congeladas. 
• 
• Pães, bolos e biscoitos: Auxilia na fermentação; confere 
umidade evitando ressecamento; prolonga a vida de prateleira 
e proporciona coloração dourada (reação de Maillard). 
AÇÚCAR INVERTIDO: 
35 
Classificação 
• É um tipo de açúcar invertido (obtido pela hidrólise do açúcar). Sua 
composição é variável dependendo do grau de hidrólise e da fonte 
do amido (batata, milho, etc.). 
 
• Forma mais comum (dextroglicose – glicose de milho) obtida 
através da hidrólise ácida do milho. 
 
• Confere sabor e dificulta a cristalização - utilizada em confeitos, 
bolos, bebidas, biscoitos, medicamentos, compota, geléia. 
 
• Melhor sabor, qualidade e baixo custo. 
GLICOSE OU GLUCOSE: 
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Classificação 
• Mistura de açúcares (sacarose, glicose e frutose) formados do 
néctar das flores por uma enzima presente no corpo das 
abelhas (invertase). 
 
• Composição química e sabor variam com a fonte de néctar 
(cravo, laranja, silvestre, eucalipto). 
 
MEL: 
 Embora a palavra adoçante seja popularmente utilizada para 
designar qualquer substância dotada de sabor doce. 
 
ADOÇANTE DE MESA: todos os produtos especificamente formulados para 
conferir sabor doce aos alimentos e bebidas. Na sua formulação pode haver 
adição de qualquer tipo de açúcar, bem como edulcorantes. 
ADOÇANTE DIETÉTICO: refere-se a formulações para dietas com restrição de 
sacarose, frutose e/ou glicose, para atender às necessidades de pessoas 
sujeitas à restrição da ingestão desses carboidratos. As matérias-primas 
sacarose, frutose e glicose não podem ser utilizadas na formulação desses 
produtos alimentícios. 
Adoçantes e/ou Edulcorantes 
PORTARIA SVS/MS n 29, DE 13.01.98 
PORTARIA SVS/MS n 38, DE 13.01.98 
 Naturais: aqueles que são encontrados naturalmente em alimentos e 
que deles são extraídos. 
Classificação quanto à sua procedência: 
 Ex: glicose, frutose, lactose, sacarose, esteviosídeo, mel, 
polióis (sorbitol, manitol, xilitol, etc.) 
Glicose Frutose Galactose Sacarose Mel Esteviosídeo 
Adoçantes e/ou Edulcorantes 
PORTARIA SVS/MS n 38, DE 13.01.98 
Classificação quanto à sua procedência: 
 Artificiais: são aqueles obtidos por reação química. 
 Ex: sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-k, sucralose. 
 
Sacarina e ciclamato Aspartame Acesulfame-k Sucralose 
Adoçantes e/ou Edulcorante 
PORTARIA SVS/MS n 38, DE 13.01.98 
 Calóricos: são aqueles que, além de conferir doçura, são dotados 
de calorias. Podem ser denominados de adoçantes nutritivos, já 
que além das calorias, também, contêm nutrientes. 
Classificação quanto ao teor calórico 
 Ex: sacarose, mel, frutose, maltose, glicose, polióis. 
 
Glicose Frutose Galactose Sacarose Mel 
Adoçantese/ou Edulcorantes 
PORTARIA SVS/MS n 38, DE 13.01.98 
 Não calóricos: também denominados de não nutritivos, são somente os 
edulcorantes, que são apenas capazes de conferir doçura, e por não 
serem metabolizados no organismo, não oferecem calorias. 
Classificação quanto ao teor calórico 
 Ex: sacarina, ciclamato, acesulfame-k, sucralose, esteviosídeo, aspartame 
(Embora ele tenha o mesmo teor calórico da sacarose (4Kcal/g), seu poder de 
doçura é tão elevado que o seu teor calórico se torna desprezível, sendo 
incomparável com os demais adoçantes calóricos). 
Sacarina e ciclamato Aspartame Acesulfame-k Sucralose Esteviosídeo 
Adoçantes e/ou Edulcorantes 
PORTARIA SVS/MS n 38, DE 13.01.98 
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Aplicações em Cozinhas Institucionais 
• Sobremesas (compotas, caramelizações, pudins, flans, 
gelatinas, curau, sagu, arroz doce, canjica); 
• Substrato para o fermento do pão; 
• Evita ocos em bolos e pães: retarda a ação do fermento; 
• Cor e crosta em assados; 
• Coberturas e recheios com geléias, caldas de frutas, 
cremes; 
• Bolos confeitados; 
• Tortas; 
• Doces sofisticados. 
 
 
43 
Cuidados no Armazenamento 
• Local seco e fresco (meio de cultura para 
microorganismos).