MATÉRIA PRIMA E INDUSTRIALIZAÇÃO

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MATÉRIAS - PRIMAS E INDUSTRIALIZAÇÃO DE 
ALIMENTOS
Matérias - primas
• Garantia do produto industrializado → qualidade da
matéria-prima utilizada
• O uso da matéria-prima está relacionado com o tipo e 
especificidade do produto à que se destina
• Obtenção de matérias-primas de qualidade segue uma 
série de requisitos
Origem da matéria-prima
• Segundo a procedência
 Animais
 Vegetais
Minerais
 Sintéticas
Aproveitamento da matéria-prima
 Elaboração de produtos em que a matéria-prima se encontra
inteiramente caracterizada (frutas em compotas, carnes
enlatadas)
 Alimentos em que a matéria-prima foi totalmente
processada (suco de tomate)
 Produtos desidratados (charque, frutas, peixes)
 Produção de alimentos mistos (doces em pasta, picles)
 Produtos complementares a outros produtos (ovos, vinagre,
etc.)
 Produtos liofilizados, congelados e pré-cozidos
COMO OBTER MATÉRIA-PRIMA DE QUALIDADE?
• Observar o plantio de alimentos de origem vegetal
• Seleção de reprodutores
↓
Elaboração do produto
Deve-se observar
Valor nutritivo
Propriedades sensoriais
Sanidade
Capacidade de resistir as etapas de processamento
Adequação à forma do produto final
Origem da matéria-prima
Animal
seleção de espécies e alimentação
Vegetal
cultura seletiva
• características organolépticas
• valor nutritivo
• características de crescimento
• qualidade da maturação
• propriedades funcionais
racionalização do produto
Industrialização de alimentos
• Problemas com o excedente de alimentos
• Deterioração dos produtos
• Desenvolvimento da Tecnologia de Alimentos
• Transformação de matérias-primas em produtos
alimentícios adequados ao consumo humano e de
vida útil prolongada
• Melhoria dos produtos
Industrialização de alimentos
• A indústria da alimentação está inserida na
cadeia do agronegócio
• O alimento processado brasileiro tem
qualidade e padrão internacionais
• A indústria da alimentação propriamente
dita representou 17,6 do PIB do agronegócio
em valor agregado
Industrialização de alimentos
• A “Associação Brasileira das Indústria da Alimentação” (ABIA) concentra a
produção nacional de alimentos industrializados nos seguintes setores:
1 – Bebidas não alcoólicas
2 – Bebidas alcoólicas
3 – Amidonaria – farinhas, panificação e massas alimentícias
4 – Leite e derivados
5 – Produtos de confeitaria
6 – Óleos comestíveis e margarinas
7 – Ovos e derivados
8 – Vegetais fermentados
9 – Peixes
10 - Carnes
11 – Frutas e hortaliças
12 – Doces e geléias
13- Açúcares
Vantagens da industrialização de alimentos
• Maior tempo de vida útil dos alimentos
• Melhoria das características sensoriais
• Melhoria, em alguns casos, de sabores especiais (alimentos 
defumados, dessecados, etc.)
• Alimentos para fins especiais
• Aumento da produção de produtos regionais (queijos, vinhos, 
castanhas, etc.)
• Modificações na composição do alimento
• Redução no tempo de preparo dos alimentos
• Uso de embalagens que conservam o alimento
• Utilização de resíduos e subprodutos alimentares
Etapas do processamento de alimentos
Fase de beneficiamento
Primeira etapa da utilização da matéria-prima
• Primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada.
• A matéria-prima passa por uma série de manobras
preliminares, segundo a sua origem e destinação
Matéria prima: limpeza, separação de partes não
comestíveis, higienização, etc.
• São separadas e recolhidas as partes rejeitadas das matérias
primas, empregadas tradicionalmente na preparação de
subprodutos e as consideradas resíduos .
Fase de elaboração
 Etapa de maior importância
 Operações de natureza química, física e biológica
físico: moagem, trituração, prensagem, aplicação de calor
químicos: extração por solvente, acidificação, emprego de 
aditivos, salga
biológicos: fermentação, maturação
físico-químicos: refinação, emulsificação, clarificação, etc.
 Os processos tecnológicos aplicados em alimentos básico, como o 
leite, carne, pescado, ovo, frutas, vegetais, mel, etc conseguem 
obter à custa destes, extrema variedade de produtos.
 Na etapa final: envase 
Fase de preservação e conservação
• Apesar de serem lançadas mãos algumas vezes, de
meios de conservação e de preservação, essa fase, por
sua especifidade, é a de preservação e de conservação
propriamente dita.
• Os processos utilizados nessa etapa visam
especialmente à eliminação da flora normal
inconveniente e da patogênica, assim como das
enzimas produtoras de alterações.
• Consolidação da indústria de alimentos: os produtos
tem maior tempo de vida útil.
Fase de armazenamento
Observa -se o processamento do alimento foi adequado
Fatores que alteram os produtos durante o armazenamento
Temperatura
Umidade
Composição do ar atmosférico
 Imperfeições nas embalagens
Absorção de odores
Ação de predadores