Avaliando de Tecnica e Dietetica

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1a Questão (Ref.: 201702183716) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os vários métodos de cocção, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor 
nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais 
adequado para o consumo de carnes é: 
 
 
fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra. 
 
fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação. 
 
assado sem óleo, em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido. 
 
grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução. 
 
cocção por vapor porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201702183724) Pontos: 0,1 / 0,1 
A cocção de um alimento consiste na modificação de suas características por ação do calor. Quanto às formas de 
transmissão de calor, é CORRETO afirmar que: 
 
 
O deslocamento de moléculas aquecidas transmite calor por condução. 
 
A fritura causa vibração das moléculas de gordura produzindo calor. 
 
A irradiação não é considerada uma forma de transmissão de calor. 
 
Na convecção as moléculas aquecidas e mais densas sobem à superfície. 
 
A transmissão de calor de uma molécula a outra por contato é denominada condução. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201702000267) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quais as características desejáveis de um bom café: 
 
 
Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino 
 
Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas 
 
Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma 
 
Temperatura, teor de cafeína e cor escura 
 
Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201702456849) Pontos: 0,1 / 0,1 
A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações 
ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais 
desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e 
a aplicação da técnica dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades 
de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica 
dietética. 
I. Adequar apenas a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do comensal. 
II. Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão. 
III. Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu 
valor nutritivo. 
IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais 
possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias. 
V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e a dimensão física 
do local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de fichas técnicas de preparo. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
I, II e III 
 
V, IV e II 
 
II, III e IV e V 
 
III, IV e V 
 
IV, V e I 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201701584715) Pontos: 0,1 / 0,1 
No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema 
estarão cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo 
de cocção. 
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, 
assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo. 
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado. 
São corretas somente as afirmativas: 
 
 1 e 3 
 1; 2 e 4 
 1; 3 e 5 
 2; 3; 4; 5 
 1; 3; 4; 5 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201702002839) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação às carnes, é correto afirmar que: 
 
 
a carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitaminas C e E e nos minerais 
cálcio e ferro. 
 
a gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção. 
 
algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento da carne, como as enzimas 
papaína (presente no mamão), bromelina (presente no abacaxi) e ficina (presente no figo). 
 
a galinha caipira possui carne mais tenra devido ao fato de ser criada solta e com alimentação à base de 
milho. 
 
a idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201701402617) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre as carnes, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência 
correta. 
( ) Sua estrutura é constituída por fibra muscular, tecido conectivo, tecido adiposo, tecido vascular e fibras 
nervosas. 
( ) Quanto maior o diâmetro da fibra muscular e mais velho o animal mais macia é a carne. 
Sob ação do calor a hemoglobina presente na carne decompõe em hematina tornando a sua cor marrom. 
( ) Não diferenças significativas entre o valor nutritivo das carnes. 
( ) A deterioração dos pescados envolve a ação dos sucos digestivos, das enzimas do tecido e o crescimento 
bacteriano. 
 
 V, F, V, V 
 V, F, F, V 
 F, F, F, V 
 V, V, V, V 
 F, F, F, F 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201702000265) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que: 
 
 
O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de 
treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade. 
 
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a 
ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. 
 
A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs. 
 
A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio. 
 
A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar 
apenas o trabalho do nutricionista. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201702000267) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quais as características desejáveis de um bom café: 
 
 
Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas 
 
Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas 
 
Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino 
 
Temperatura, teor de cafeína e cor escura 
 
Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201701409961) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica 
adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade Para a cocção dessa carne, é 
aconselhável que a temperatura do forno seja 
 
 alta até o final. 
 média até o final. 
 baixa até o final. 
 alta inicialmente e gradativamente abaixada. 
 baixa inicialmente e gradativamente aumentada. 
 
 
1a Questão (Ref.: 201702021048) Pontos: 0,1 / 0,1 
A sinérese é a separação do conteúdo de água de um alimento, carregado ou não de componentes nutritivos. A 
indústria deve controlar o processo tecnológico evitando esta ocorrência principalmente no (a): 
 
 
Queijo prato 
 
Maionese 
 
Iogurte 
 
Leite desnatado 
 
Bebida láctea 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201701405472) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leites e derivadossão alimentos amplamente consumidos pela população por serem ricos, principalmente, 
em proteína, lactose, vitaminas A e D e cálcio. Assim, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA. 
 
 A composição do leite não sofre influência da estação do ano e da época de lactação do animal. 
 O complexo formado a partir de caseína e cálcio resultante da condensação da água com 
concentração de gorduras é chamado de nata. 
 No leite ultrapasteurizado os microrganismos patogênicos ainda ficam vivos. 
 O leite esterilizado é aquecido de 130 a 150
0
C, por 2 a 4 seg. e resfriado imediatamente. 
 O leite ultrapasteurizado é aquecido de 130 a 1500C, por 3 a 5 min. e por isso pode demorar de ser 
resfriado. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201701408132) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os iogurtes são derivados do leite que passou por um processo industrial para modificar sua textura e seu 
sabor, através do acréscimo de bactérias benéficas que promovem o processo de _______________ do leite, 
transformando-o em Iogurtes. A alternativa que completa corretamente a frase é: 
 
 Tindalização 
 Fermentação 
 Branqueamento 
 Radiação 
 Pasteurização 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201701405535) Pontos: 0,1 / 0,1 
Devido a sua melhor digestibilidade e menor teor de gordura saturada, aves e pescados têm sido mais 
consumidos pela nossa população. Assim, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
 
 
 Aves mais velhas são de mais fácil digestão e indicadas para aparelhos digestivos mais delicados 
porque tem menos tecido conjuntivo e gordura. 
 O frango comum possui carne macia, pouca gordura e gosto mais suave. 
 Peixes e carnes são similares quanto ao teor de proteínas e purinas, sendo seu consumo restrito a 
indivíduos com hiperuricemia. 
 Depois que o pescado está morto os sucos digestivos mantém integras a parede intestinal e o 
tecido muscular. 
 Todo animal aquático que servem de alimento para o homem e para outros animais é chamado de 
pescado. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201702231433) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sabe-se que o fator de correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capta do tomate na salada servida em uma 
determinada unidade de alimentação e nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no 
almoço, três vezes por semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados: 
 
 
252,720 kg de tomate para a salada 
 
84,240 Kg de tomates para a salada 
 
22,272 Kg de tomate para a salada 
 
216,0 kg de tomate para a salada 
 
21,6 kg de tomate para a salada