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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB 
 QUÍMICA DE ALIMENTOS– PRÁTICA 
 CURSO: Engenharia de Alimentos Turma: 5º Semestre 
 DOCENTE: Prof. Silmara Carvalho / Mariana Alves 
 DISCENTE: Juliana Laila Santos Lima. 
 
 
Prática 07: Determinação de ácido ascórbico 
Resumo 
Os citros são importantes fontes de vitaminas e fibras, além de serem reconhecidos por 
possuírem ação antioxidante, capaz de proteger o organismo dos danos provocados pelo 
estresse oxidativo. As frutas cítricas são ricas principalmente em ácido ascórbico (vitamina C). 
Essa vitamina hidrossolúvel participa da síntese de colágeno, atua como antioxidante, facilita 
a absorção de ferro no trato intestinal e promove a prevenção e cura de resfriados.2. Os 
humanos não são capazes de sintetizar vitamina C, portanto, torna-se necessária uma 
ingestão adequada dessa vitamina. Essa ingestão pode ser por meio da alimentação (em 
especial de frutas e hortaliças), ou pelo consumo de suplementos vitamínicos e 
medicamentos. Visto a sua importância econômica e nutricional. A prática teve como objetivo 
verificar,o teor de vitamina C em comprimidos efervescente de duas diferentes marcas e 
sabores. Uma das formas de determinar a quantidade de ácido ascórbico é através da 
iodometria.Neste método, o poder redutor do ácido ascórbico é utilizado para reduzir o iodo a 
iodeto. O iodo é um oxidante de poder moderado de tal modo que oxida o ácido ascórbico até 
ácido dehidroascórbico. Sendo possível quantificar sua presença em alimentos pela relação 
de número de mols e massa molar. comparando-se os resultados obtidos com os teores de 
acido ascórbicos fornecidos pelo fabricante, concluiu-se que o método de quantificação 
utilizado mostrou-se eficiente para determinação da vitaina c, apresentado valores 
semelhantes com os estabelecidos no rótulo das embalagens . 
Palavras-chaves: Processamento. Iodometria. Vitamina C. 
Metodologia 
Foram utilizados 2 sabores diferentes de partilhas efervescentes que continham como 
antioxidante o ácido ascórbico, sabores laranja e acerola. 
 A determinação da quantidade de vitamina C das amostras foi realizada por método 
volumétrico de óxido-redução (iodometria), onde o ácido ascórbico (vitamina C) reduz 
rapidamente iodo a íon iodeto, formando o ácido deidroascórbico (FREITAS, 2013). Para o 
processo volumétrico, em um erlenmeyer adicionou-se 10 ml da solução de vitamina C e 1 ml 
de solução de amido a 1% (indicador), titulou-se rapidamente com solução de iodo 0,05 mol/L 
até o aparecimento da cor azul intenso. 
Ao ser reduzido a iodeto, a partir da reação com o ácido ascórbico, tem-se uma solução 
incolor. Logo utilizou-se como “indicador” para a reação total do iodo com a vitamina C, a goma 
de amido. O excesso de iodo produz com o amido um complexo de coloração azul, o que 
indica o ponto final da titulação, possibilitando determinar a quantidade de ácido em análise a 
partir da alíquota da solução de iodo padronizada utilizada. Dessa forma, quanto mais ácido 
ascórbico um determinado alimento contiver, mais rapidamente a coloração azul inicial da 
mistura amilácea desaparecerá e maior será a quantidade de gotas da solução de iodo 
necessária para restabelecer a coloração azul. 
As análises foram realizadas em duplicata. E para quantificação da vitamina C, 
efeituou-se os cálculos da porcentagem do ácido ascórbico de acordo com a equação 
abaixo(Equação 1) e converteu-se esses valores para massa em gramas . 
 
 
 
Resultado e discussão 
Ao observar os valores de volume gasto na titulação com iodo (tabela 1), nota-se que 
a partilha efervescentes de sabor laranja precisou de uma maior quantidade de iodo para 
reagir com o ácido, indicando que esta amostra continha a maior quantidade da substância 
analisada. Isso pode ter ocorrido devido a um erro de precisão no manipulador ao preparar a 
solução . 
Tabela 1. Volume de iodo gasto na titulação durante a realização da prática. 
De acordo com os dados apresentados na tabela 2, o teor vitamínico calculado e o das 
amostras é praticamente o mesmo, sofrendo somente uma pequena perda para a partilha 
efervescente sabor acerola. 
Tabela 2. Porcentagens de ácido ascórbico calculado e o indicado nas embalagens. 
 
Amostras vitamina C 
(partilhas efervescentes) 
Peso encontrado 
 na prática (g) 
Peso tabelado nas 
embalagens .(g) 
Sabor Laranja 1,0 1.0 
Sabor Acerola 0.92 1.0 
% Ácido ascórbico =
(V I2 )x (M I2)x(176.13)x10x100 
1000x(m comprimido)
 (Equação 1) 
Onde: 
VI2 é o volume de solução de iodo gasto, em mL. 
MI2 é a concentração molar da solução de iodo. 
m comprimido é a massa da amostra 
 
Amostras 
(partilhas efervescentes) 
Volume gasto na titulação ( ml) 
Laranja 9,3 
Acerola 7,15 
 
A acerola e a laranja são frutas ricas em ácido ascórbico (AA) e com isso são 
comumente utilizadas pela indústria alimentícia como matéria prima para diversos produtos 
como é o caso de sucos. Sendo que o suco de acerola contém 40 a 80 vezes mais vitamina 
C do que o suco de laranja, fontes tradicionais desta vitamina.Contudo ao observar a tabela 
nota-se que o peso encontrado nas partinhas de sabor acelora apresentaram um valor abaixo 
do indicado pelos fabricantes. Essas variações pode ter ocorrer devido ao uso de reagentes 
vencidos, erro do manipulador ou tempo de exposição das amostras após diluição em água. 
A própria natureza do ácido ascórbico influencia na sua rápida degradação. As 
vitaminas podem ser degradadas quimicamente durante o processamento e a estocagem e 
sua degradação está relacionada a vários fatores, tais como: pH, oxigênio, luz, temperatura e 
teor de umidade ou atividade de água8,9. 
Atualmente os consumidores estão mais conscientes da qualidade nutricional de 
alimentos. Tanto consumidores como fabricantes de alimentos têm se tornado interessado na 
vitamina C por ser uma das mais sensíveis ao processamento e as condições de 
armazenamento.Por isso sua retenção é considerada um índice de manutenção da qualidade 
nutricional. Considera-se que, se o ácido ascórbico estiver retido no alimento, o percentual de 
retenção das outras vitaminas (solúveis em gordura ou em água) será semelhante ou superior. 
As principais causas de perda de nutrientes nos alimentos,inclusivi o AA, são as perdas 
por lixiviação, por oxidação, por moagem e pela cocção.logo ,conhecer os principais fatores 
que afetam a estabilidade da vitamina é importante na preveção ou redução da sua perda 
durante a preparação de alimentos. 
Existem fatores também , que podem contribuir positivamente na manutenção dos 
níveis de concentração iniciais de ácido ascórbico nos alimentos. Como por exemplo, manter 
a temperatura e tempo adequado de armazenamento e escolher apropriadamente o tipo de 
embalagem (no caso de embalagens metálicas, estas devem estar em adequado estado de 
conservação, livre de amassaduras para evitar migração de metais para o alimento que 
possam agir como catalisadores de degradação). 
Conclusão 
 De acordo com os resultados obtidos foi possível observar que as marcas analisadas 
apresentaram conteúdos de vitamina C aproximado com o inscrito em suas respectivas bulas. 
Pode-se confirmar também ,que a metodologia aplicada mostrou-se eficaz na determinação 
de ácido ascórbico . 
Referencias 
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2003. 187- 189p. 
SILVA, S.L A.; FERREIRA, G. A. L.; SILVA, R. R. Artigo “À Procura da Vitamina”, 
Nº2, Novembro 1995. 
SUCUPIRA, N.R; XEREZA, A. C. P; SOUSA ,P.H.M. Perdas Vitamínicas Durante o 
Tratamento Térmico de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos.UFC.Ceará, 
2012.FREITAS,S.S.F. Roteiro para aula prática de química analítica quantitativa. 
Departamento de química -UFG-CAC (Experimento 9),2013.