TÉCNICA DIETÉTICA avaliando

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TÉCNICA DIETÉTICA
	
	Simulado: SDE0385_SM_201402285574 V.1 
	Aluno(a): RAYANE KELLY DA SILVA LISBOA
	Matrícula: 201402285574
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 25/10/2016 22:31:23 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402393261)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
		
	
	V, F, V, V, F
	
	F, F, V, V, V
	
	V, F, V, F, F
	
	V, F, F, F, V
	 
	V, F, V, V, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403167948)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os vários métodos de cocção, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais adequado para o consumo de carnes é:
		
	 
	cocção por vapor porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas.
	
	assado sem óleo, em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido.
	
	fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação.
	
	grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução.
	
	fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402388275)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	
	Alimento enriquecido
	
	Alimento dietético
	
	Matéria-prima alimentar
	 
	Alimento in natura
	
	Alimento de fantasia
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402984479)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da Dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética. I. Adequar apenas a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do comensal; II. Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão; III. Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo; IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias; V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e a dimensão física do local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de fichas técnicas de preparo. É CORRETO apenas o que se afirma na (s) opção (s):
		
	 
	III, IV e V
	
	V, IV e II
	
	I, II e III
	
	IV, V e I
	 
	II, III e IV e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402984759)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
		
	 
	Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades
	
	Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser aplicada com utilização de gordura
	
	Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
	
	Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
	
	Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção
		
	  TÉCNICA DIETÉTICA
	
	Simulado: SDE0385_SM_201402285574 V.1 
	Aluno(a): RAYANE KELLY DA SILVA LISBOA
	Matrícula: 201402285574
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 25/10/2016 22:40:14 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201403080474)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um nutricionista que atua no Programa Nacional de Alimentação Escolar programará as compras referentes ao cardápio de uma escola. Em relação ao planejamento de compras para hortaliças, haverá no cardápio a utilização de salada de acelga com tomate. O per capita para cada hortaliça é de 30g. Sabendo que o número total de crianças é de 962, que o fator de correção é 1,47 para o tomate e 1,12 para a acelga. Calcule a quantidade a ser comprada para cada hortaliça, respectivamente:
		
	
	40,4Kg e 30,3Kg
	 
	42,4Kg e 32,3Kg
	
	47,2Kg e 37,2Kg
	
	19,6Kg e 25,8Kg
	
	45,4Kg e 35,2Kg
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403138654)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne de boi são:
		
	 
	Mioglobina e Hemoglobina
	
	Mioglobina e Albumina
	
	Hemoglobina e Serotonina
	
	Albumina e Serotonina
	
	Avidina e Hemoglobina
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403167938)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A carne ocupa um lugar de destaque na maioria dos cardápios dos serviços de alimentação, ressaltando ainda mais a importância do conhecimento deste alimento. A respeito deste assunto, julgue as afirmativas abaixo: I. O tecido conjuntivo branco quando cozido em calor úmido, deixa a carne macia. II. O tecido conjuntivo amarelo quando cozido em calor úmido, deixa a carne macia. III. A carne de animais jovens, do sexo feminino e criados em regime de confinamento, são mais macias. IV. Carnes com muito tecido conjuntivo devem sempre ser assadas em temperaturas altas. V. O tecido conjuntivo é mais abundante nos animais machos do que em fêmeas. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	
	I, II e III
	
	II, IV e V
	 
	I, III e V
	
	I, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402391523)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de preparação alimentar que proporciona aumento da concentração protéica pelo método de cocção é
		
	
	bife acebolado
	 
	carne assada
	
	galinha ensopada
	
	moqueca de ovo
	
	moqueca de peixe
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402389693)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a qualidade das carnes marque a alternativa VERDADEIRA:
 
		
	
	O congelamento lento das carnes torna-a evitar a perda de nutrientes no descongelamento.
	 
	Carnes arroxeadas e descongeladas não devem ser utilizadas para consumo.
	
	O rigor mortis ocorre devido a degradação da lactose em galactose e ácido láctico e promove o amaciamento correto das carnes.
	
	O congelamento rápido das carnes forma grandes cristais de gelo em sua estrutura.
	
	O processo de rigor mortis é irreversível.
		
	
	  TÉCNICA DIETÉTICA
	
	Simulado: SDE0385_SM_201402285574 V.1 
	Aluno(a): RAYANE KELLY DA SILVA LISBOA
	Matrícula: 201402285574
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 01/11/2016 22:28:33 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402391088)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidadede alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	 
	rotatividade de usuários.
	
	uso de matéria-prima padronizada
	
	qualidade da matéria-prima
	
	manutenção periódica do equipamento
	
	treinamento do manipulador
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402396423)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O estado de maturação da carne influi sobre a sua consistência. A substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o abate é o ácido
		
	
	caproico.
	
	acético.
	
	butírico.
	
	pirúvico.
	 
	lático.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402394071)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, F, V, V, V
	
	F, F, V, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402382181)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	 
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403167956)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A cocção de um alimento consiste na modificação de suas características por ação do calor. Quanto às formas de transmissão de calor, é CORRETO afirmar que:
		
	
	O deslocamento de moléculas aquecidas transmite calor por condução.
	 
	A fritura causa vibração das moléculas de gordura produzindo calor.
	
	Na convecção as moléculas aquecidas e mais densas sobem à superfície.
	 
	A transmissão de calor de uma molécula a outra por contato é denominada condução.
	
	A irradiação não é considerada uma forma de transmissão de calor.
		
	
	  TÉCNICA DIETÉTICA
	
	Simulado: SDE0385_SM_201402285574 V.1 
	Aluno(a): RAYANE KELLY DA SILVA LISBOA
	Matrícula: 201402285574
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 24/11/2016 12:10:33 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201403080490)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quais são as características do amido presentes nos cereais?
		
	 
	Forma granulada branca, insolúvel na água fria e sem sabor
	
	Forma granulada branca, insolúvel em água quente e sem sabor
	
	Forma granulada branca, pouco solúvel em água quente e com sabor
	
	Forma granulada branca, muito solúvel em água fria e com alta concentração de proteína
	
	Forma granulada branca, muito solúvel em água fria e com sabor
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402984202)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando a sacarose na sua forma cristalina absorve a umidade do ambiente e aumenta a vida de prateleira dos bolos porque eles endurecem lentamente, nos referimos a qual propriedade dos açúcares:
		
	 
	Fermentação
	
	Caramelização
	 
	Higroscopicidade
	
	Cristalização
	
	Inversão
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402389783)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Diversos fatores podem influenciar a cocção das leguminosas e algumas avarias podem comprometer a sua qualidade. Sendo assim, assinale abaixo a alternativa verdadeira.
		
	
	Inibidores de tripsina e fitatos aumentam a flatulência por fermentação das leguminosas no intestino grosso.
	
	Grãos quebrados não podem ser consumidos na alimentação.
	 
	Quando o grão é submetido à cocção por calor úmido o tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão.
	
	Devido ao seu alto teor de proteína o amendoim é a única leguminosa submetida a cocção por calor misto.
	
	Os grãos danificados foram amassados ou deformados por ação de danos físicos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403176825)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As hortaliças são alimentos que por suas características de composição devem ser consumidas com o máximo de frescor. Para isso é necessário que os processos de pré-preparo e preparo sejam realizados corretamente. Sobre estes processos, assinale a alternativa correta.
		
	
	O uso de bicarbonato de sódio é indicado para o cozimento de todas as hortaliças, pois aumenta a retenção de nutrientes e deixa as estruturas dos vegetais mais tenras.
	
	Cortar a hortaliça antes do cozimento evita a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação e por exposição à luz e ao ar.
	 
	O uso de hortaliças congeladas não é conveniente, pois não tem vantagens dentro de uma unidade de alimentação e nutrição.
	 
	O branqueamento tem como objetivo inativar as enzimas que causam a deterioração da hortaliça para prepara-la para o congelamento, enlatamento ou estocagem.
	
	O uso de ácidos é indicado para o cozimento de todas as hortaliças, pois aumenta a retenção de nutrientes e deixa as estruturas dos vegetais mais tenras.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402392363)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O valor per capita dos alimentos é uma importante informação a ser considerada na elaboração de cardápio em cozinhas industriais. Assinale a alternativa que representa o conceito de per capita.
		
	 
	É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio.
	
	Todas as afirmativas estão corretas
	
	É a quantidade do alimento necessária para o número total de pessoas que irão se alimentar.
	 
	É a quantidade do alimento, cru e limpo, necessária para uma pessoa.
	
	É a quantidade do alimento necessária para o preparo de um almoço.