Aula Prática 7 Carne Vermalha

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CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
PROFESSORA: VÂNIA MARISA DA S. VASCONCELOS��
	
	
	
	
	
	
ROTEIRO PRÁTICA – CARNES VERMELHAS DATA ___/___/___
OBJETIVOS:
- Identificar o corte de carne onde a perda de suculência é menor;
- Determinar o efeito da utilização do forno como método de cocção no rendimento das carnes e analisar perdas, aparência, suculência, sabor e textura;
- Comparar diferentes técnicas de cocção da carne e analisar seus efeitos;
- Determinar o efeito da cocção no rendimento das carnes durante a cocção;
CALOR ÚMIDO - Calor Úmido com tostadura:
Ingredientes: 	Bife – 2 unidades
Sal – 1%
Óleo – 2,5%
Água – 150 mL
Técnica de preparo:
Cortar os bifes e pesar (per capta bruto). Limpar os bifes e pesar (per capta líquido). Calcular o Fator de correção;
Temperar os bifes com sal. Pesar novamente;
Aquecer uma frigideira untada com óleo. Colocar os dois bifes e deixar corar 1,5 minuto de cada lado;
Juntar a água aos poucos, tampar e cozinhar em fogo baixo até ficar macio. Marcar o tempo;
Pesar os bifes depois de prontos;
Calcular o rendimento e a porção ideal.
Avaliação e Comentários:
O que aconteceria se os cortes fossem feitos no mesmo sentido das fibras? Explicar usando os conhecimentos estruturais da carne.
Qual é o efeito da tostadura na qualidade dos bifes?
Qual é o nome comercial usado para este tipo de preparação?
Fazer teste de aceitabilidade.
CALOR SECO:
Forno:
Ingredientes: 	Bife – 2 unidades
Sal – 1%
Óleo – 5%
Técnica de preparo:
Cortar os bifes e pesar (sem limpar). Limpar os bifes e pesar. Calcular o fator de correção;
Temperar os bifes com sal e óleo. Pesar novamente;
Colocar os bifes em uma assadeira e levar ao forno (150˚C) para assar. Cozinhar por 10-20 minutos. Marcar o tempo;
Pesar os bifes depois de prontos;
 Calcular o rendimento e a porção ideal.
Chapa:
Ingredientes: 	Bife – 2 unidades
Sal – 1%
Óleo – 5%
Técnica de preparo:
Cortar os bifes e pesar (sem limpar). Limpar os bifes e pesar. Calcular o fator de correção;
Temperar os bifes com sal. Pesar novamente;
Aquecer a frigideira com óleo. Passar um bife durante 2 minutos de cada lado. Pesar depois de pronto;
Passar o outro bife durante 4 minutos de cada lado. Pesar depois de pronto.
Calcular o rendimento e a porção ideal.
Avaliação e Comentários:
Qual é o efeito do calor seco (forno) na modificação do sabor?
Qual é o efeito do calor seco (chapa) por um período prolongado?
Qual dos dois métodos de cocção é o mais indicado e por quê?
Fazer teste de aceitabilidade.
CARLOR MISTO
Carne moída refogada:
Ingredientes: 	Carne moída – 120g
Sal – 1%
Óleo – 8 mL
Tomate – 20g
Cebola – 10g
Alho – 1%
Água – 25 mL
Técnica de Preparo:
Pesar e medir todos os ingredientes;
Aquecer a gordura, refogar os temperos e adicionar a carne moída com sal;
Submeter à cocção até ficar corado, adicionar a água. NÃO DEIXAR RESSECAR;
Marcar o tempo. Pesar depois de pronto;
Calcular o rendimento e a porção ideal.
Avaliação e comentários:
Qual é a finalidade do uso de preparações com carne moída em UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição)?
Compara a percentagem de sal utilizada em carne moída com os demais bifes.
Fazer Teste de aceitabilidade.