GASTRONOMIA aplicada a nutrição

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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307298893 V.1 
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	Aluno(a): BRENDA KAUANNE LIMA BRASIL
	Matrícula: 201307298893
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 10/09/2015 00:30:56 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307443725)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas II está correta
	 
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas III está correta
	
	I e III apenas estão corretas
	
	Apenas I está correta
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307439300)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que:
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados.
		
	 
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras;
	 
	Todas as alternativas são verdadeiras.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307443546)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	
	Se apenas I for verdadeira
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se I e III forem verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307443571)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
( ) Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar.
( ) Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço.
( ) Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade.
( ) Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor.
( ) Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante em serviços de alimentação hospitalar
		
	
	F, F, F, V, V
	 
	F, V, F, F, V
	
	V, F, F, F, V
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, F, V, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307443611)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde.
	
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs.
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente.
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto.
	 
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente.
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	Simulado: SDE0393_SM_201307298893 V.1 
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	Aluno(a): BRENDA KAUANNE LIMA BRASIL
	Matrícula: 201307298893
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 28/09/2015 15:11:18 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307904413)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307929690)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	
	b) I e III, apenas;
	
	c) II e V, apenas;
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	d) I, III e IV, apenas
	
	a) I e II, apenas;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307448142)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a coramarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	 
	I, III, IV e V estão corretas.
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	
	II, III e IV estão corretas.
	
	I, II, V e VI estão corretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307443671)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, F, V, V, F
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307439318)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta:
		
	
	São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho.
	
	São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda.
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	
	Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor.
	
	O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce.
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	Aluno(a): BRENDA KAUANNE LIMA BRASIL
	Matrícula: 201307298893
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 28/10/2015 23:49:36 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307443671)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	
	V, F, V, V, F
	
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, V, F
	 
	F, V, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307932314)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas, alimentos com poucos resíduos celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falando da dieta
		
	
	Geral
	
	Semi-liquida
	 
	Branda
	
	Líquida
	 
	Pastosa
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307443614)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
	 
	Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
	
	O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
	
	Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
	
	Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307448025)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	
	Hortelã
	
	Erva-doce
	
	Carqueja
	
	Gengibre
	 
	Capim-limão
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308004833)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas:
		
	
	I, II, III, V
	
	III, V
	 
	II, III, IV
	 
	I, III
	
	I, V
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307298893 V.1 
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	Aluno(a): BRENDA KAUANNE LIMA BRASIL
	Matrícula: 201307298893
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 08/11/2015 17:20:45 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307443589)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307439318)
	Pontos: 0,0  / 0,1Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta:
		
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	 
	São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho.
	
	O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce.
	
	Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor.
	
	São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307443769)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II, IV, V
	
	I e V
	 
	I, II, III e V
	
	II, III e V
	 
	I, II, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307443671)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	
	V, F, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, V, F, V, F
	 
	V, V, V, F, F
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307448157)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	 
	Antioxidante
	
	Estabilizante
	
	Flavorizante
	
	Emulsificante
	
	Conservante
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307221793 V.1 
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	Aluno(a): ROSECLEBSON DA SILVA
	Matrícula: 201307221793
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 29/10/2015 00:03:35 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307363332)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	
	II, III e IV estão corretas.
	
	I, III, IV e V estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	 
	I, II, V e VI estão corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307362434)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	
	Genigibre
	 
	Canela
	
	Aniz estrelado
	
	Cardamomo
	
	Pimenta
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307358929)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
(  ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de hortaliças.
(  ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo.
(  ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou identificar um alimento.
(  ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté, bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê.
		
	 
	F, V, V, V, V
	
	F, F, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, V, V
	 
	F, V, F, V, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307364314)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	 
	I, II e IV
	 
	II e III
	
	I, II e III
	
	Todos podem ser utilizados
	
	II e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307819603)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307221793 V.1 
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	Aluno(a): ROSECLEBSON DA SILVA
	Matrícula:201307221793
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 01/10/2015 17:43:52 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307363215)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	 
	Capim-limão
	
	Erva-doce
	
	Hortelã
	
	Carqueja
	
	Gengibre
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307920023)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietasrestritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas:
		
	
	II, III, IV
	
	I, V
	
	I, II, III, V
	 
	I, III
	
	III, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307920022)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados.
		
	
	V - F - V - F
	
	F - V - V - V
	 
	F - F - V - F
	
	V - V - V - F
	
	V - F - V - V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307847533)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307847504)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas, alimentos com poucos resíduos celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falando da dieta
		
	
	Pastosa
	
	Semi-liquida
	
	Líquida
	 
	Branda
	
	Geral
	
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307221793 V.2 
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	Aluno(a): ROSECLEBSON DA SILVA
	Matrícula: 201307221793
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 04/10/2015 18:59:06 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307920023)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietasrestritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas:
		
	 
	I, III
	
	I, II, III, V
	
	I, V
	
	II, III, IV
	
	III, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307920022)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados.
		
	 
	V - F - V - F
	
	V - F - V - V
	
	F - V - V - V
	 
	F - F - V - F
	
	V - V - V - F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307847504)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas, alimentos com poucos resíduos celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falando da dieta
		
	
	Geral
	
	Semi-liquida
	
	Pastosa
	
	Líquida
	 
	Branda
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307847533)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	 
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307364314)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	
	I, II e IV
	
	I, II e III
	 
	Todos podem ser utilizados
	 
	II e III
	
	II e IV
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307221793 V.1 
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	Aluno(a): ROSECLEBSON DA SILVA
	Matrícula: 201307221793
	Desempenho: 0,1 de 0,5
	Data: 28/10/2015 23:57:03 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307844880)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemasbiológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	
	d) I, III e IV, apenas
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	c) II e V, apenas;
	
	a) I e II, apenas;
	 
	b) I e III, apenas;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307847532)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta:
		
	
	Dieta branda com pouco sal
	 
	Dieta líquida completa
	
	Dieta geral
	
	Dieta pastosa
	
	Dieta hipossódica
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307846034)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica:
		
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos;
	 
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas;
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos;
	 
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
	
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307358852)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo:
A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer.
A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas.
A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer.
Marque a opção que julgue correta
		
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas I está correta
	 
	Todas estão corretas
	 
	Apenas II está correta
	
	I e II apenas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307847533)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	 
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307221793 V.1 
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	Aluno(a): ROSECLEBSON DA SILVA
	Matrícula: 201307221793
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 10/11/2015 18:25:08 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307358804)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
	
	O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
	
	A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
	
	Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
	
	Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307363332)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	
	II, III e IV estão corretas.
	
	I, II, V e VI estão corretas.
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	
	I, III, IV e V estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307847533)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307362434)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	
	Pimenta
	
	Cardamomo
	
	Genigibre
	 
	Canela
	
	Aniz estrelado
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307819603)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significacortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201308152132 V.1 
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	Aluno(a): JESSICA DARIO MELO DOS SANTOS
	Matrícula: 201308152132
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 07/09/2015 18:22:04 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201308282127)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	 
	Serviço americano
 
	
	Serviço à russa
	
	Serviço à la carte 
	
	Serviço à inglesa
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308834252)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	 
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308282170)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	 
	Se II, III e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308834262)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando os desperdícios. Com relação aos indicadores de qualidade, assinale com (V) para as sentenças verdadeiras e (F) para as falsas: ( ) As Fichas Técnicas auxiliam na padronização do modo de preparo, do custo e da apresentação das preparações, mas uma ferramenta de pouca utilização para a rotina na área de produção. ( ) Analisar o rejeito alimentar não auxilia na avaliação de satisfação do cliente com relação a alimentação fornecida. ( ) A análise do cardápio deve ser feita em relação as adequações dos macro e micronutrientes e quanto a consistência, cor e método de cocção das preparações evitando assim a monotonia alimentar. ( ) As pesquisas de satisfação são ferramentas importantes para avaliar a boa aceitação da clientela em relação ao cardápio adotado, sendo de importante o uso diário, semanal ou mensal de tal questionamento.
		
	 
	F - V - F - V
	 
	V - F - V - V
	 
	F - F - V - V
	 
	F - V - V- V
	 
	V - F - F - V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308282288)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas III está correta
	 
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas I está correta
	
	I e III apenas estão corretas
	
	Apenas II está correta
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201308152132 V.1 
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	Aluno(a): JESSICA DARIO MELO DOS SANTOS
	Matrícula: 201308152132
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 27/09/2015 16:03:33 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201308286588)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	 
	Carqueja
	 
	Capim-limão
	
	Hortelã
	
	Gengibre
	
	Erva-doce
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308287683)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
		
	
	Brunoise
	 
	Chifonade
 
	
	Chateau
 
	
	Allumete
	 
	Nenhuma resposta anterior
 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308770877)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas, alimentos com poucos resíduos celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falando da dieta
		
	
	Líquida
	 
	Semi-liquida
	 
	Branda
	
	Geral
	
	Pastosa
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308770905)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta:
		
	
	Dieta geral
	
	Dieta branda com pouco sal
	
	Dieta hipossódica
	
	Dieta pastosa
	 
	Dieta líquida completa
		
	
	
	 5a Questão(Ref.: 201308770906)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201308152132 V.1 
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	Aluno(a): JESSICA DARIO MELO DOS SANTOS
	Matrícula: 201308152132
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 20/10/2015 13:34:33 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201308286588)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	 
	Carqueja
	 
	Capim-limão
	
	Gengibre
	
	Hortelã
	
	Erva-doce
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308843396)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietasrestritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas:
		
	
	II, III, IV
	
	I, V
	 
	I, III
	
	I, II, III, V
	 
	III, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308770877)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas, alimentos com poucos resíduos celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falando da dieta
		
	 
	Branda
	 
	Semi-liquida
	
	Geral
	
	Pastosa
	
	Líquida
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308843395)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados.
		
	
	F - V - V – V
	
	V - F - V – F
	 
	F - F - V – F
	
	V - V - V – F
	
	V - F - V – V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308770906)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	 GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201308152132 V.1 
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	Aluno(a): JESSICA DARIO MELO DOS SANTOS
	Matrícula: 201308152132
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 09/11/2015 12:40:58 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201308286731)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada:
a - Dieta laxativa                             (     ) Vitamina de banana e goiaba
b - Dieta obstipante                         (     ) Sopa de abóbora
c - Dieta pastosa                             (     ) Bolinho assado de folhas
d - Dieta hipoprotéica                       (     ) Souflê de queijo
		
	
	B, D, C, A
	 
	A, C, B, D
	
	C, D, B, A
	
	D, A, C, B
	 
	B, D, A, C
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308286720)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	
	Emulsificante
	
	Flavorizante
	
	Conservante
	 
	Antioxidante
	
	Estabilizante
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308282234)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, V, F, V, F
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308282332)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, II, III e V
	
	II, III e V
	
	I, II, III e IVI e V
	
	I, II, IV, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308282152)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307003443 V.1 
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	Aluno(a): HELLEN VIRGINIA CRUZ DE CARVALHO
	Matrícula: 201307003443
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 02/11/2015 20:07:59 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307122249)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	
	Genigibre
	
	Aniz estrelado
	
	Cardamomo
	
	Pimenta
	 
	Canela
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307124129)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV – cevadinha
		
	
	I, II e III
	 
	Todos podem ser utilizados
	
	I, II e IV
	
	II e IV
	 
	II e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307579418)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307123147)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	
	II, III e IV estão corretas.
	
	I, III, IV e V estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	
	I, II, V e VI estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307113141)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é:
		
	 
	gengibre
	
	paprika
	
	orégano
	
	cardamomo
	
	sálvia
	
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307003443 V.1 
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	Aluno(a): HELLEN VIRGINIA CRUZ DE CARVALHO
	Matrícula: 201307003443
	Desempenho: 0,1 de 0,5
	Data: 01/10/2015 09:21:58 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307114323)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta:
		
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	 
	Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor.
	
	O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce.
	
	São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda.
	
	São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307604695)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	c) II e V, apenas;
	 
	d) I, III e IV, apenas
	
	a) I e II, apenas;
	
	b) I e III, apenas;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307579418)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307673861)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em todo serviço prestado ao cliente, a busca pela qualidade deve ser o foco dos profissionais que trabalham com atendimento ao público, visto que, na gestão pela qualidade total em saúde todas as dimensões da qualidade devem ser consideradas. Deste modo, leia as afirmativas abaixo: I. A qualidade refere-se às expectativas dos clientes durante a compra de um produto ou serviço e a relação da sua percepção após a prestação dos mesmos. II. Quanto mais satisfeito está o cliente, melhor é a percepção do mesmo em relação à qualidade do produto ou serviço adquirido. III. Durante a prestação de um serviço ou aquisição de um bem o cliente espera percebera empatia através da qualidade das instalações, equipamentos, pessoal e material impressos. É correto o que se afirma em:
		
	
	Nas afirmativas I e III
	 
	Apenas na afirmativa III
	
	Nas afirmativas I e II
	
	Nas afirmativas II e III
	 
	Apenas na afirmativa II
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307123147)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	
	I, III, IV e V estão corretas.
	
	II, III e IV estão corretas.
	
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307003443 V.1 
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	Aluno(a): HELLEN VIRGINIA CRUZ DE CARVALHO
	Matrícula: 201307003443
	Desempenho: 0,1 de 0,5
	Data: 01/10/2015 09:21:58 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307114323)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta:
		
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	 
	Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor.
	
	O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce.
	
	São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda.
	
	São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307604695)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	c) II e V, apenas;
	 
	d) I, III e IV, apenas
	
	a) I e II, apenas;
	
	b) I e III, apenas;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307579418)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307673861)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em todo serviço prestado ao cliente, a busca pela qualidade deve ser o foco dos profissionais que trabalham com atendimento ao público, visto que, na gestão pela qualidade total em saúde todas as dimensões da qualidade devem ser consideradas. Deste modo, leia as afirmativas abaixo: I. A qualidade refere-se às expectativas dos clientes durante a compra de um produto ou serviço e a relação da sua percepção após a prestação dos mesmos. II. Quanto mais satisfeito está o cliente, melhor é a percepção do mesmo em relação à qualidade do produto ou serviço adquirido. III. Durante a prestação de um serviço ou aquisição de um bem o cliente espera perceber a empatia através da qualidade das instalações, equipamentos, pessoal e material impressos. É correto o que se afirma em:
		
	
	Nas afirmativas I e III
	 
	Apenas na afirmativa III
	
	Nas afirmativas I e II
	
	Nas afirmativas II e III
	 
	Apenas na afirmativa II
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307123147)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	
	I, III, IV e V estão corretas.
	
	II, III e IV estão corretas.
	 
	I, II, V e VI estão corretas.
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307003443 V.2 
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	Aluno(a): HELLEN VIRGINIA CRUZ DE CARVALHO
	Matrícula: 201307003443
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 01/10/2015 09:27:42 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307118667)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo:
A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer.
A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas.
A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer.
Marque a opção que julgue correta
		
	
	I e II apenas
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas II está correta
	 
	Todas estão corretas
	
	Apenas I está correta2a Questão (Ref.: 201307118594)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	 
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307122249)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	
	Pimenta
	
	Cardamomo
	
	Genigibre
	
	Aniz estrelado
	 
	Canela
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307123162)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	
	Conservante
	 
	Antioxidante
	
	Emulsificante
	 
	Flavorizante
	
	Estabilizante
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307605849)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica:
		
	 
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas;
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
	 
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos;
	
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias;
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos;
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307003443 V.1 
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	Aluno(a): HELLEN VIRGINIA CRUZ DE CARVALHO
	Matrícula: 201307003443
	Desempenho: 0,1 de 0,5
	Data: 20/10/2015 17:44:50 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307123010)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta:
		
	
	Demi-glass
	
	Ao sugo
	 
	Nenhuma resposta anterior
	 
	Pesto
 
	
	Chutney
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307264131)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As alergias alimentares estão associadas ao reconhecimento inadequado de substâncias inofensivas pelo sistema imunológico que se tornam alérgenos. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	Para quem tem alergia ao ovo o uso de leite, creme de leite ou gelatina podem ser utilizados para dar brilho as preparações.
	
	Linhaça, pinholes, gergelim, sementes de abóbora ou girassol não são indicados para substituir as sementes oleaginosas para indivíduos alérgicos.
	
	Quando um indivíduo alérgico a um alimento torna-se sensível a outro alimento isto não se caracteriza por reação alérgica cruzada.
	
	O cardápio para tratar alergia à proteína do leite e intolerância à lactose não pode ser o mesmo.
	 
	Quem possui alergia a oleaginosas pode consumir esses frutos assados.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307607347)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta:
		
	
	Dieta hipossódica
	
	Dieta branda com pouco sal
	 
	Dieta líquida completa
	
	Dieta pastosa
	
	Dieta geral
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307113141)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é:
		
	
	paprika
	 
	cardamomo
	
	orégano
	 
	gengibre
	
	sálvia
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307124125)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
		
	
	Brunoise
	 
	Nenhuma resposta anterior
 
	
	Chateau
 
	
	Allumete
	 
	Chifonade
	
	  GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	Simulado: SDE0393_SM_201307003443 V.1 
	 Fechar
	Aluno(a): HELLEN VIRGINIA CRUZ DE CARVALHO
	Matrícula: 201307003443
	Desempenho: 0,1 de 0,5
	Data: 10/11/2015 17:46:57 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307670694)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
	 
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307118744)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
(  ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de hortaliças.
(  ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia hospitalar por não