4 Açúcares e Edulcorantes

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31/05/2015
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Açúcares, edulcorantes e
frutas
Açúcares, edulcorantes e frutas
Verdadeiro ou falso ;
 O açúcar refinado é o mais indicado para o consumo;
 O açúcar mascavo é mais indicado que o açúcar refinado;
 Indivíduos que pretendem perder peso podem substituir
mel pelo açúcar comum;
 O uso de adoçante não apresentam contra indicações por
apresentarem baixas calorias;
 As calorias das frutas variam de acordo com o teor de
carboidrato presente nelas;
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Açúcares
Conceito
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Os açúcares são
compostos por
sacarose
(frutose + glicose).
Teor de sacarose
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Açúcar industrial
Aspectos nutricionais
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Mel
 Substância produzida pelas abelhas para a
proteção da colméia contra microorganismos;
 Fonte de açúcar: frutose;
 Poder edulcificante é praticamente igual.
 Açúcar branco: 387 kcal
 Mel: 309kcal + nutritivo
Poder edulcorante
 Sabor: o poder edulcorante: variar de acordo com tipo de
açúcar e substância
Sabor doce: sacarose = 1 relativo
Açúcares* não calóricos** Sabor doce relativo
Levulose* 1,75
Frutose* 1,7
Xilitol/ sorbitol e manitol* 0,9 / 0,6 / 0,9
Glicerol * 1,1
Sacarose * 1,0
Glicose * 0,7
Maltose * 0,3
Galactose * 0,3
Lactose * 0,3
Ciclamato de sódio** 35
Sacarina** 550
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Edulcorantes
Classificação
Nutritivos (possui calorias)
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Classificação
Quanto ao processo de obtenção
NATURAIS ARTIFICIAIS
Glicosídeos de esteviol Acessulfame-K
Traumatina Aspartame
Sorbitol e eritritol Ciclamato
Isomaltitol Neotame
Manitol Sacarina
Xilitol
Sucralose
Adoçantes artificiais
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Edulcorantes artificiais
 Sacarina
Poder edulcorante relativo: 200 a 550 vezes
superior a sacarose
Sabor residual amargo em concentrações altas
Redução de sabor residual pela mistura de
sacarina e ciclamato.
Submetido ao calor, sem perda das propriedades
Adoçante não nutritivo
Edulcorantes artificiais
Ciclamato
Poder edulcorante : 30 a 50 vezes mais doce que
a sacarose
Sabor residual doce-azedo
Estável sob altas temperaturas,
Utilizado em preparações destinadas à cocção
prolongada
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Edulcorantes artificiais
 Aspartame (fenilalanina + ác. aspártico)
Poder edulcorante relativo: 120 a 220 vezes
( alto poder adoçante)
É o que mais se aproxima da sacarose
Sem sabor residual amargo
Instável sob altas temperaturas
Não pode levar ao fogo
Usado como adoçante de mesa
Restrição: portadores de fenilcetonúria
Edulcorantes artificiais

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Adoçantes naturais
Sucralose
-É estável à grandes temperaturas;
-É eliminado totalmente do organismo
pela urina num prazo de 24h;
- Adoça 600 vezes mais que a sacarose.
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Frutose
-É extraído de frutas, cereais e mel;
-Adoça 173 vezes mais que a sacarose;
- Provoca cáries e tem consumo limitado
para diabéticos.
Sorbitol
- É encontrado em vegetais e algas
marinhas;
- Adoça 70 vezes mais que a sacarose;
-Não é recomendado para diabéticos;
-Produz efeito laxativo em grandes
quantidades.
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Manitol
-Originado de frutas e algas marinhas;
-Adoça 50 vezes mais que a sacarose;
-Resiste à altas temperaturas.
Esteviol
-É encontrado na planta Stevia
Rebaudiana
-Não contém calorias;
- É estável em altas temperaturas;
- Adoça 300 vezes mais que a sacarose.
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Edulcorantes: ingestão diária
máxima e origem
Esteovisídeo(Stevia) – não estabelecido
Frutose (mel / fruta): não estabelecido
Manitol (frutas/ algas): 20 g/dia
Sorbitol (frutas/ algas): 50 g/dia
Sucralose (triclorogalactosacarose): 5mg/kg peso corporal
Sacarina ( Subst. derivada do petróleo): 5mg/kg peso corporal
Ciclamato :11mg/kg peso corporal
Aspartame (dipeptídeo) : 40 mg/kg peso corporal
Acessulfame – K (acesulfame de potássio): 15 mg/kg peso
corporal
Recomendação
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Contra-indicações
Contra-indicações
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Conceito
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Valor nutritivo
 São mais ricas em açúcares simples (atribuem sabor
doce);
 Geralmente são excelentes fontes de vitamina C;
 O valor vitamínico varia de acordo com a espécie,
amadurecimento, natureza do solo, cuidados com
colheita e conservação
Classificação quanto à composição
química – Teor de carboidrato
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Classificação quanto à composição
química – Teor de carboidrato