Tudo sobre ovos

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O V O S 
Faculdade Estácio de São Luis 
Coordenação do Curso de Nutrição 
 
P R O F ª . E S P. H É R I K A P. S . M A R T I N S R A B Ê L O 
 
 É um corpo unicelular formado no ovário 
dos animais, composto de protoplasma, 
vesículas germinativas e envoltórios. 
 
 O Regulamento de Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal 
(Brasil, 1997) define: “pela simples 
designação ovos entende-se os ovos de 
galinha. 
 Possui 
devido ao 
elevada 
uma diversidade de aplicações 
de PTNs de 
de 
de 
seu bom teor 
solubilidade, capacidade 
e presença formação de espuma 
lecitina e gordura na gema. 
CONCEITO 
OVO MAIS CONSUMIDO: 
◦ De galinha 
◦ Produzidos em escala industrial 
 
 Ovos raramente consumidos: 
◦ Pata, codorna, galinha-d´angola, gansa, 
tartaruga e de peixe (ovos de esturjão, caviar) 
 
 Ovos exóticos: 
◦ De avestruz (até 1,5 Kg) 
◦ De crocodilo 
 Casca 
◦ Composta de carbonato de cálcio + sais de Mg e 
PTN = ESTRUTURA POROSA, para troca de 
gases entre os ambientes interno e externo e a 
perda de água por evaporação. 
◦ A coloração branca ou avermelhada depende da 
raça e da linhagem da ave ➖ Valor nutritivo 
semelhante. 
◦ Equivale a 11% do peso total. 
◦ Deve ser lavada e desinfectada com cloro (100 
ppm por 5 min.) no momento do uso. 
 
ESTRUTURA 
 Clara 
◦ Composta de espessa mistura de PTN (85%) e água (13%). 
◦ É formado por 2 camadas que se diferenciam pela fluidez 
Clara fluida e Clara espessa. 
◦ Situada ao redor da gema, tem a finalidade 
centralizada; 
◦ É constituída pelas seguintes proteínas: 
de mantê-la 
 Ovalbumina 
 Conoalbumina ou 
ovotransferrina 
 Ovomucoide 
 Lisozima 
 Ovomucina 
 Ovoglobulina 
 Avidina 
 
 
Constitui 57% 
do peso total 
do ovo. 
ESTRUTURA 
 CLARA 
◦ Ovoalbumina 
 Corresponde a 50% das PTNs 
totais, pode ser desnaturada 
por agitação e coagula-se por 
aquecimento. 
 
◦ Conoalbumina 
 Coagula-se 
temperaturas 
600C. 
pelo calor, sob 
menores que 
◦ Ovomucoide 
 Glicoproteína facilmente desnaturada pelo calor em pH 
neutro e alcalino. 
◦ Ovomucina 
 Glicoproteína rica em cistina, resistente ao calor, de 
consistência gelatinosa e que representa 2% das PTNs da 
clara. 
 É responsável pelo espessamento da clara (+ na 
espessa) e apresenta viscosidade em meio alcalino. 
◦ Ovoglobulina 
 PTN responsável pela estabilização da espuma. 
clara 
 CLARA 
 CLARA 
◦ Avidina 
 Liga-se a biotina, impedindo a sua ação, 
porém é inativada pelo calor. 
 
◦ Lisozima 
 Enzima que corresponde a 3% da clara; 
 Atua sobre as bactérias, ajudando a 
proteger o conteúdo do ovo da invasão 
bacteriana; 
 É inativada pelo calor. 
 GEMA 
◦ Dispersão de fosfo e lipoproteínas em 
uma solução de PTNs globulares; 
 
◦ Possui pigmentos (xantofila, caroteno, 
criptoxantina e riboflavina) e os LIPs 
incluem gorduras simples, fosfolipídios 
(lecitinas e esteróis) em uma emulsão de 
óleo em água; 
 
◦ Efeito emulsificante = lipoproteínas + 
algumas lecitinas. 
LECITINAS = Combina compostos hidrofóbicos 
e hidrofílicos, conferindo ao ovo a propriedade 
de estabilizar emulsões. 
◦ Propriedade das suas PTNs: 
 Lipovitelina 
 PTN do grupo prostético, é um fosfolipídio e, com o 
aumento do pH ácido, chega à forma monômera. 
 Fosfovitina 
 PTN com cerca de 10% de P e 12% de N na 
molécula. Representa 80% das fosfoproteínas e liga- 
se a íons férricos, diminuindo a biodisponibilidade do 
Fe presente nas refeições que contêm ovo. 
 Livitina 
 PTN constituída por 3 componentes: α, β e δ livitina. 
Compre 
ende 32% 
do peso do 
ovo 
 GEMA 
VALOR NUTRITIVO 
Gema 
◦ 34% de gordura 
 5% de 
colesterol (180 
a 190 mg) 
◦ 16% de proteína 
◦ 50% de água 
 
Clara 
◦ 10% de proteína 
◦ Mínimo de 
gordura 
◦ 90% de água 
 
Recomendação: 2 a 3 ovos por 
semana 
 Podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 50C  
Protegidos do sol e do calor. 
 Devem ser mantidos secos, armazenados limpos e na 
parte interna do refrigerador. 
 
 Ovo fresco 
◦ Gema: centralizada, alta, destacada e redonda. 
◦ Clara: espessa (devido a ovomucina) e membranas 
aderidas à casca. Espalha-se de maneira uniforme ao 
redor da gema quando o ovo é quebrado. 
◦ Apresenta pH ácido (↓) devido ao CO2, solúvel na clara, 
preservando a qualidade do ovo. 
ARMAZENAMENTO 
OVO VELHO 
◦ No armazenamento o pH eleva-se devido a 
perda de CO2 através da casca ➖ aumento da 
alcalinidade que resulta em alterações físico- 
químicas: 
 ↑ o tamanho da câmara de ar; 
 A gema espalha-se, fragilizando a membrana 
que a envolve; 
 A clara parece liquefeita (↓ ovomucina); 
 Formam-se compostos derivados do
 enxofre alterando o odor e o sabor do ovo 
OVO CHOCO. 
 Teste da luz 
◦ Quando fresco, ao ser colocado 
contra a luz, o ovo parece denso e 
escuro por igual; se houver uma parte 
oca, o ovo está estragado. 
 Teste da água 
◦ Quando colocado em um copo com 
água e sal, o ovo fresco ficará parado 
no fundo (estável); se for velho 
flutuará. 
ARMAZENAMENTO 
Fonte: Ornelas, 2006 
Fonte: Phillipi, 2006 
Peso médio = 50 g 
PESO MÉDIOS DE OVOS 
POR TIPO 
TIPO Peso médio 
(g) 
Industrial < 42 
Pequeno 43 – 49 
Médio 50 – 54 
Grande 53 – 62 
Extra 63 – 72 
Jumbo > 73 
PESO MÉDIO DOS OVOS 
PARA O COMÉRCIO 
INTERNACIONAL 
TIPO Peso médio 
Seleto 60 g ou mais 
Extra 55 a 60 g 
Especial 48 a 55 g 
ARMAZENAMENTO 
OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO 
◦ Apresentam alterações de gema e clara 
 Aderentes à casca, com manchas, presença 
de sangue (hemorragia do animal) e 
embrião desenvolvido; 
 Podridão; 
 Presença de fungos interna e externamente; 
 Odor e sabor alterado. 
◦ Casca suja, com brilho ou sem a capacidade 
natural dada pelo muco, finas ou rachada. 
 
◦ Sensação de conteúdo fluido ao sacudi-lo. 
SÃO 3 AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS QUE 
AS PREPARAÇÕES COM OVO APRESENTAM: 
 Formação de espuma 
 Incorporação de ar ➖ Confere leveza e 
melhora a textura das preparações, 
constituindo-se um importante agente de 
crescimento para produtos assados. 
 O batimento da clara e da gema promove 
desnaturação da albumina, desdobrando a sua 
estrutura, formando eixos longos 
Desnaturação reversível. 
 Uso de utensílios secos e sem mistura de 
gordura e sal facilita a formação de espuma. 
 Endurecimento 
 ↑ concentrações de PTN Coagulação 
 Dá resistência a sobremesas e cremes, mas 
em excesso 
excessivamente 
pode tornar o produto 
firme. Ex.: em bolos com 
mistura de farinha de trigo e amido, usar mais 
gemas do que o ovo inteiro 
 
 Emulsificação 
 Lecitina na gema Possui uma 
extremidade polar (afinidade com água) e outra 
(afinidade com gorduras). 
 Ex.: maionese, sorvete, bolos, ... 
apolar 
APLICAÇÃO 
 O ovo pode ser preparado e consumido 
de diversas formas: 
◦ Puro ou combinado 
 Ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, 
omelete e gemada; 
 Gemada = ovo batido acrescentado de açúcar; 
 Fritadas e omeletes = preparações salgadas com 
diferentes alimentos (queijos, presunto, legumes). 
APLICAÇÃO 
 Usado como acompanhamento 
◦ Bife à cavalo (com 1 ovo em cima), bife à 
camões(com 2 ovos em cima), carne 
recheada com ovos cozidos. 
APLICAÇÃO 
◦ Ingrediente de preparações 
FUNÇÃO DO OVO COMO INGREDIENTE DE PREPARAÇÕES 
Preparação Função 
Cremes, mingaus, sopas, molhos Espessar 
Pães de ló, suflês, musses Crescer, aerar 
Bife à milanesa, frango à milanesa Cobrir 
Bolos, pudins, flã Unir 
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor 
Maionese, molhos, sorvetes Emulsificar 
Recheios Conferir liga 
Pastéis, tortas Vedar 
Ovo inteiro, picado, ralado Decorar 
APLICAÇÃO 
 Pode ser 
desidratada. 
encontrado na forma líquida ou 
 Vantagens: praticidade, economia, segurança 
(pasteurização), facilidade de transporte, redução 
no espaço de armazenamento, controle de 
qualidade na entrada da matéria-prima, redução do 
desperdício, fácil de dosar no preparo dos 
alimentos. 
OVOS INDUSTRIALIZADOS 
 Duração: 
◦ Ovo líquido  7 dias 
◦ Ovo em pó  6 meses 
◦ A escolha do fornecedor é importante. 
 
 Ovos especiais: 
◦ São aqueles que apresentam menor teor 
de colesterol ou são enriquecidos com 
ômega-3 e vitamina E, por exemplo: 
OVOS INDUSTRIALIZADOS 
EXEMPLOS DA UTILIZAÇÃO DE OVOS INDUSTRIALIZADOS EM 
PREPARAÇÕES 
Ovo industrializado Preparações 
Ovo integral líquido pasteurizado 
ou desidratado 
Massas, biscoitos, pães, tortas, 
empanados 
Gema líquida pasteurizada ou 
desidratada 
Confeitaria, sorvete, panetone, 
maionese, biscoitos 
Gema desidratada para maionese Especifica para o preparo de 
maionese, proporciona maior 
rendimento 
Clara líquida pasteurizada ou 
desidratada 
Massas, suspiro, sorvete, merengue, 
musse, suflê 
Ovo integral + gema + sal Maionese 
OVOS INDUSTRIALIZADOS 
 Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois melhora o 
rendimento e evita rachaduras durante a cocção. 
 
 Esfriar rapidamente após a cocção para evitar a camada 
escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro). 
 
 Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, 
pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra 
menos durante a fritura. 
 
 Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não 
talhar. Esperar esfriar ou adicionar pequena quantidade 
da mistura aos ovos e colocar sobre o restante. 
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS 
 Incorporar a 
ingredientes 
clara 
somente 
em neve com 
no 
os outros 
último momento, com 
movimentos suaves. 
 Verificar os ovos um a um, antes de acrescentá-los 
à preparação, pois podem estar estragados e 
comprometer a receita. Nunca quebrar ovos sobre 
os outros ingredientes. 
 Adicionar ácidos na água (limão ou vinagre) para a 
cocção dos ovos. A parte externa coagula 
imediatamente e evita vazamentos. 
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS 
 O ovo gelado não deve ser colocado na água em 
ebulição, porque a diferença de pressão pode provocar 
a ruptura da casca. 
 
 No ovo frito simples, a clara deve coagular apenas e a 
gema permanecer parcialmente crua para que a 
preparação seja de fácil digestão. Um ovo encharcado 
de gordura e com a clara desidratada (estorricada), 
oferece maior dificuldade digestiva. 
 
 Acrescentar sal ao fritar um ovo, pois também acelera a 
coagulação das proteínas. 
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS 
 Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca 
for antes mergulhada em água quente; isso evita que o 
ovo se esfarele. 
 
 Acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de 
ovos ponchê, pois acelera a coagulação das proteínas. 
 
 Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as proteínas da 
clara contem ácidos de enxofre, que, submetidos a altas 
temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, 
causando odor desagradável e coloração esverdeada ao 
redor da gema. 
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS 
 Ovo do século 
◦ Conhecido como ovo preservado ou ovo 
centenário é um ingrediente chinês da culinária 
que é feito preservando ovos de pato, de galinha 
ou de codorna em uma mistura de argila, cinza, 
sal, cal e casca de arroz por diversas semanas a 
diversos meses, dependendo do método do 
processamento. 
CURIOSIDADE 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri - 
São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª edição. 
 ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo 
de alimentos. São Paulo, Editora Atheneu, 2006, 8ª 
edição. 
 Disponível on line em: 
<http://edself.blogspot.com/2009/12/ovo-do-seculo.html> 
Acesso em 22/03/2011. 
 DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 
2011. 350 p.