TEC. DOS ALIMENTOS (GASTRO) segunda chamada

Prévia do material em texto

Página 1 de 3 
 
 
 
 
GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 2017.2A 
04/11/2017 
 
 
 
 
 
1. Tanto no processo de cura quanto na 
defumação de produtos derivados de origem 
animal, são adicionados aditivos como controle de 
diversas alterações que possam diminuir o prazo 
de vida destes produtos. Em relação aos 
ingredientes utilizados na cura e defumação, 
assinale a alternativa correta. 
 
a) Nitrito e nitrato de sódio são potentes 
antioxidantes contra Clostridium botulinum, 
também conferem ao produto o desenvolvimento 
da coloração, sabor e odor típicos do curado. 
b) Ascorbato sódico tem como principal função 
potencializar a capacidade de retenção de água 
(ação emulsificante). 
c) Açúcar é considerado o componente básico de 
todas as misturas de cura, sendo o único 
absolutamente necessário. Suas funções são 
acentuar o sabor, desidratar o alimento, inibindo o 
crescimento de microrganismos. 
d) Sal (NaCl) tem como principal função evitar o 
salgamento excessivo, diminuindo a umidade e 
moderando o sabor. Além disso, também possui 
ação conservante retardando o desenvolvimento 
dos microrganismos. 
e) Ascorbato sódico possui função antioxidante 
que, em conjunto com a cura, proporciona ao 
produto maior tempo de vida (shelflife), agindo 
diretamente na cor e conservação. 
Alternativa correta: Letra E. 
 
 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de produtos 
de origem animal: carnes e derivados. A resposta está 
na página 56 da apostilha, Unidade II. 
Comentário: Ascorbato sódico possui a função 
descrita na letra E. 
 
2. Quando as frutas são minimamente processadas 
há uma elevação na taxa metabólica, o aumento da 
superfície exposta à atmosfera facilita a penetração 
do oxigênio no interior das células, ocasionando 
também o escurecimento enzimático. Para resolver 
esse problema, qual/ quais ações você, como 
profissional da área de alimentos, utilizaria? 
 
a) Processamento térmico (pasteurização), 
embalagem com atmosfera modificada. 
b) Etileno e oxigênio para redução da taxa 
metabólica. 
c) Apenas embalagem a base de atmosfera 
modificada. 
d) Processo térmico de esterilização para controle 
microbiológico ocasionando aumento de vida de 
prateleira. 
e) Congelamento para paralisar a água e conservar 
as frutas minimamente processadas. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de vegetais e 
derivados: hortifrútis in natura e processados. 
A resposta está nas páginas 98-99 da apostilha, 
Unidade III. 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) RITA CRISTINA DE OLIVEIRA DA SILVA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
E A B C E B E A A D 
 
 
 Página 2 de 3 
 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): RITA CRISTINA DE OLIVEIRA 
 
 
Comentário: Pasteurização para inativar enzimas, 
atmosfera modificada para controle de oxigênio. 
 
3. A portaria nº 540 define aditivo alimentar como 
“qualquer ingrediente adicionado intencionalmente 
aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características durante 
alguma etapa de conservação do alimento”. Dentre 
os aditivos utilizados, marque a alternativa correta 
em relação à substância diferente dos açúcares 
que confere sabor doce ao alimento. 
 
a) Corante. 
b) Edulcorante. 
c) Antioxidante. 
d) Aromatizante. 
e) Geleificante. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Aditivos alimentares. A 
resposta está na página 118 da apostilha, Unidade IV. 
Comentário: A resposta definição correta do 
enunciado é edulcorante. 
 
4. Enzimas são proteínas sintetizadas na célula viva 
que catalisam ou aceleram reações químicas, em 
que uma dada enzima catalisa uma única reação. 
Assinale abaixo a enzima responsável por 
hidrolisar lipídios. 
 
a) Carboximetilcelulose. 
b) Polifenoloxidase. 
c) Lipase. 
d) Amilase. 
e) Invertase. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Aditivos alimentares. A 
resposta está na página 43 da apostilha, Unidade I. 
Comentário: Fatores que influenciam as 
características das matérias primas e suas implicações 
tecnológicas. 
 
5. A salga visa à conservação do pescado pelo uso 
do sal, além de ser um processo utilizado para a 
obtenção de produtos derivados da pesca. Em seu 
processo o sal penetra na carne, causando a saída 
de umidade, com uma consequente perda de peso. 
Esse processo de entrada de sal e saída de água é 
chamado de: 
 
a) Processo de defumação. 
b) Processo de salinização. 
c) Processo de coagulação. 
d) Processo de aditivação. 
e) Processo osmótico. 
Alternativa correta: Letra E. 
 
 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de produtos 
de origem animal: pescados e derivados de pesca. A 
resposta está na página 62 da apostilha, Unidade II. 
Comentário: A entrada de sal e a saída de água é 
chamado de processo osmótico. 
 
6. Imagine que você foi contratado para gerenciar 
uma unidade de alimentação e resolver um 
problema relacionado com conservação e 
processamento de ovos. A empresa no passado 
teve um cliente que afirmou ter passado mal depois 
de consumir maionese feita com ovos crus. Qual o 
microrganismo responsável pela contaminação e 
qual seria a solução para prevenir esse problema? 
 
a) Clostridium botulinum, esterilização de ovos. 
b) Salmonella, utilizar ovos pasteurizados. 
c) Salmonella, utilizar ovos fermentados. 
d) Salmonella, utilizar ovos refrigerados. 
e) Clostridium botulinum, utilizar ovos defumados. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de produtos 
de origem animal: ovos e derivados. A resposta está na 
página 91 da apostilha, Unidade I. 
Comentário: Salmonella é um dos microrganismos 
patogênicos responsáveis por contaminação do ovo, e 
a pasteurização elimina este patógeno. 
 
7. A denominação “leites fermentados” se deve ao 
fato de o leite ser inoculado com microrganismos 
ácido-láticos (culturas iniciadoras), que convertem 
parte da lactose do leite em ácido lático por meio 
da fermentação. De acordo com essa definição, 
assinale abaixo a alternativa que contém leite não 
fermentado. 
 
a) Iogurte. 
b) Kefir. 
c) Leite acidófilo. 
d) Coalhada. 
e) Nata. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de produtos 
de origem animal: leites fermentados e queijos. A 
resposta está na página 91 da apostilha, Unidade II. 
Comentário: Nata não é resultado da inoculação com 
microrganismo. 
 
8. (Questão adaptada de UFF técnico de 
laboratório, 2015.) Fermentação é um processo no 
qual existem trocas químicas em um substrato 
orgânico pela ação das enzimas elaboradas por 
cepas específicas de microrganismos. Sobre os 
processos fermentativos é correto afirmar que: 
 
 
 
 Página 3 de 3 
 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): RITA CRISTINA DE OLIVEIRA 
 
 
a) Podem ser classificados quanto ao produto 
final. Algumas de grande importância em 
tecnologia de alimentos são: alcoólica, acética 
e láctica. 
b) Dentre os fatores que devem ser controlados ao 
longo do processo fermentativo, é o valor do ph, 
porém a temperatura não é importante. 
c) A fermentação acética tem como reação básica a 
oxidação do ácido acético em álcool, feita por 
bactérias denominadas acéticas. 
d) A fermentação láctica se caracteriza pela 
produção de ácido alcóolico e é utilizada apenas 
para a produção de alguns laticínios. 
e) Na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença 
de enzimas produzidas por determinadas 
leveduras, se transforma em álcool, processo pelo 
qual é obtido kefir. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de produtos 
de origem animal: leites fermentados e queijos. A 
resposta estána página 16 da apostilha, Unidade I. 
Comentário: Métodos de conservação de alimentos: 
Fermentação 
 
9. O uso de embalagem com atmosfera modificada 
aumenta o tempo de vida útil dos frutos pelo 
controle de gases presentes. Assinale a alternativa 
que apresenta o hormônio responsável pelo 
processo de maturação. 
 
a) Etileno. 
b) Glucagon. 
c) Metileno. 
d) Propileno. 
e) Auxina. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de vegetais e 
derivados: hortifrútis in natura e processados. A 
resposta está na página 98-99 da apostilha, Unidade 
III. 
Comentário: Pasteurização para inativar enzimas, 
atmosfera modificada para controle de oxigênio. 
 
10. Pectinas são polissacarídeos encontrados em 
vegetais, especialmente em frutas. Além do 
conhecido efeito funcional no organismo humano 
também são utilizadas como ingredientes, por 
apresentarem algumas funções tecnológicas. Qual 
a sua principal propriedade? 
 
a) Acidificar o meio onde encontra-se. 
b) Formação de coalho a partir de renina para 
produção de queijos. 
c) Formação de açúcar invertido. 
 
 
 
d) Formação de gel na produção de geleias de 
frutas. 
e) Formação de espuma em produtos de confeitaria. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Tecnologia de vegetais e 
derivados: hortifrútis in natura e processados. Página 
101 da apostila, Unidade III 
Comentário: As pectinas possuem propriedades de 
formar géis.