Bromatologia: Preparação de Amostras e Métodos Analíticos

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Bromatologia 
 
1
a
 Questão (Ref.: 201502891485) Pontos: 0,1 / 0,1 
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar 
adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra 
bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o 
que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, 
produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: 
 
 podem ser reduzidas manualmente; 
 reduzidas e raladas; 
 apenas agitadas com um líquido. 
 não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 reduzidas em liquidificador; 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201502377632) Pontos: 0,1 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 Verificação de possíveis produtos de degardação 
 Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 verificar a pureza da amostra 
 verificar a origem de um padrão analítico 
 Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem 
expedidos; 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201503369556) Pontos: 0,0 / 0,1 
Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é 
instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON). 
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 
2002). 
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de 
maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008). 
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito. 
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 
2002). 
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-
açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000). 
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA. 
 CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST. 
 QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON. 
 QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA. 
 QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST. 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201503417993) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: 
 
 O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos. 
 Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica 
 O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis 
 A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos 
 As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201502377612) Pontos: 0,1 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros 
e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
 
 apenas agitadas com um líquido 
 não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 reduzidas e raladas 
 reduzidas manualmente 
 reduzidas no liquidificador 
 
 
 
 
 1
a
 Questão (Ref.: 201503330438) Pontos: 0,0 / 0,1 
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de 
Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. 
A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. 
Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do 
SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais 
pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser 
classificado em: 
 
 Alimento contaminado e alterado 
 Alimento alterado e adulterado 
 Alimento falsificado e contaminado 
 Alimento adulterado e falsificado 
 Alimento enrequecido e adulterado 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201502922693) Pontos: 0,1 / 0,1 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as 
atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 2 - 1 - 3 
 1 - 3 - 2 
 2 - 3 - 1 
 1 - 2 - 3 
 3 - 2 - 1 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201503288886) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações 
obrigatórias regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da 
obrigatoriedade deve obedecer aos regulamentos para informações complementares. As informações 
que devem constar obrigatoriamente em um rótulo de alimentos são: 
(01) Denominação de venda do alimento 
(05) Lista de ingredientes 
(09) Conteúdos líquidos 
(17) Identificação da origem 
(18) Identificação do lote 
Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas: 
 
 33 
 41 
 49 
 50 
 40 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201503379177) Pontos: 0,0 / 0,1 
A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção de agentes públicos 
federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do país. O despacho da 
ação cita ¿falcatruas perpetradas para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal 
estocados¿. São citadas: 
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis 
superiores ao máximo estipulado pela legislação. 
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido pela legislação 
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente separada (CMS), usada 
nos produtos. 
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto podre que poderia 
ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem cheiro. 
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras: 
 
 A e D 
 A e C 
 C e D 
 A e B 
 B e D 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201503287953) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos 
da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do 
Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido 
por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a 
couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou 
agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de 
alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus 
conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 Próprio ao consumo humano ou alterado 
 Falsificado ou adulterado 
 Contaminado ou falsificado 
 Adulterado ou contaminado 
 Alterado ou falsificado 
 
 
 
 1
a
 Questão (Ref.: 201503300646) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima 
a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos 
convencionais são os mais utilizados, pois: 
 
 pode ser executado em qualquer condição analítica 
 precisa de mão-de-obra qualificadasão de custo mais elevado 
 são mais precisos e exatos 
 normalmente são os métodos oficiais 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201503354910) Pontos: 0,1 / 0,1 
A maioria dos instrumentos volumétricos utiliza o princípio de acerto ou leitura do menisco relativamente a 
uma linha de referência ou escala. Observe a figura abaixo. Como deve ser a aferição do menisco? Marque a 
alternativa correta. 
 
 
 A aferição do menisco pode ser feita tanto na posição 1 ou 3, depende do reagente/solução 
a ser utilizado. 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 2. 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 1. 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 3. 
 Quando o reagente é volátil, a posição mais correta para aferir o menisco é a posição 3. 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201502355435) Pontos: 0,0 / 0,1 
1. Sobre os alimentos é correto afirmar que: 
 
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de 
origem animal ou vegetal. 
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem 
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. 
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou 
orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo. 
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de 
forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos. 
São corretas as afirmativas: 
 
 II e III, apenas. 
 I e II, apenas. 
 III e IV, apenas. 
 I e IV, apenas. 
 I e III, apenas. 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201503287911) Pontos: 0,1 / 0,1 
Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa 
produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos 
responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de laboratório mantendo sua 
representatividade? 
 
 Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido. 
 Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto. 
 Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear. 
 Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a 
amostra bruta como sendo amostra de laboratório. 
 Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do 
fundo do recipiente, misturando as porções no final. 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201503287916) Pontos: 0,0 / 0,1 
De acordo com seus conhecimentos sobre gelatinização, identifique a alternativa que descreve o que 
irá ocorrer se caso você prepare um mingau e deixe acondicionado na geladeira: 
 
 A refrigeração não influencia em nenhuma das alterações observadas no mingau em questão. 
 A água observada após refrigeração do mingau pode ser justificada pela sinerese do amido. 
 A sacarose utilizada para adoçar o mingau contribuem para a formação da água observada na 
preparação. 
 O glúten presente na preparação será responsável pelo aumento da viscosidade, sendo o 
processo denominado como gelatinização. 
 Retrogradação é o nome dado à entrada de água no grânulo de amido mantido sob 
aquecimento, causando sua dilatação. 
 
 
 
 1
a
 Questão (Ref.: 201502356291) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da 
amostra de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade 
proteina Lipídios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas práticas e nos 
valores na tabela, é correto afirmar: I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método 
de Soxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente. II ¿ O resultado 
referente a letra A é igual a 2,2%. III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de 
conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. IV ¿ O valor energético em 100g da 
amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as afirmações: 
 
 B - ( ) I , III e IV apenas 
 E - ( ) I, II, III e IV 
 C - ( ) II, III.e IV apenas 
 A - ( ) I , II e III apenas 
 D - ( ) III e IV apenas 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201502954627) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a 
ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é 
correto afirmar que: 
 
 A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling. 
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos 
 Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do 
conteúdo total de gordura presente no alimento. 
 Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes 
interlaboratoriais e cálculos estatísticos. 
 O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201502924193) Pontos: 0,1 / 0,1 
A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo 
para a enzima denominada: 
 
 Isomaltase 
 Amilase 
 Peptidase 
 Fosfatase 
 Lactase 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201503289945) Pontos: 0,1 / 0,1 
O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise 
de qualidade. Tomando como base os fundamentos dos métodos analíticos, marque a alternativa que 
relaciona corretamente: 
 
 matéria insaponificável - identidade 
 índice de acidez - identidade 
 índice de refração - qualidade 
 índice de peróxido - qualidade 
 clorofila - identidade 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201502377088) Pontos: 0,1 / 0,1 
As vitaminas são sensíveis e degradam devido : 
 
 calor 
 Luz 
 pH 
 Umidade 
 Todas as alternativas acima 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503318352) Pontos: 0,0 / 0,1 
Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração: 
 
 iogurte acidificado 
 carne moída com pH básico 
 whisky nacional vendido como importado 
 semente de mamão no grão de pimenta 
 peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503089747) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as 
características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as 
amostras devem ser preparadas? 
 
 As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento 
 Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. 
 Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. 
 As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para 
homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise. 
 A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, 
para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob 
refrigeração. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503089724) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as investigações, iniciadas há quatro 
meses, proprietário de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, 
muitas vezes já estragado.O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em 
deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do transportador Marcio Fachinello, em 
Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de outras substâncias 
que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento: 
 
 Contaminado 
 Alterado 
 Adulterado 
 Falsificado 
 Apto para consumo 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503230078) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. 
Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de 
alimentos. 
 
 Medida de potencial elétrico 
 Medida de Absorção de radiação 
 Medida de Comprimento 
 Medida de Massa 
 Medida de Volume 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502976251) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados 
de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou 
temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o 
assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
 
 Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas 
podem dilatar e perder sua aferição. 
 Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta 
temperaturas acima de 150° Celsios. 
 Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
 Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no 
procedimento de titulação. 
 Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
 
 1a Questão (Ref.: 201503317654) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma análise espectrofotométrica: 
 
 Nenhuma das sentenças está correta. 
 Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um produto, após microscopia. 
 É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de alimentos. 
 Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado comprimento de onda 
da luz incidente. 
 Mede o espectro de compostos de um alimento. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502976246) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava 
conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as 
opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo 
do nutricionista em questão. 
 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador 
fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o 
volume do reagente gasto no processo. 
 Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo 
do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade. 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma 
pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa 
de secagem. 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma 
pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno 
mufla. 
 Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma 
pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar 
areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503381844) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta: 
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou 
caloria. 
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um 
nutriente que fornece energia. 
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente 
em questão para o produto. 
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%. 
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo. 
 
 Afirmativa V está correta. 
 Afirmativas I e II estão corretas. 
 Afirmativas IV e V estão corretas. 
 Afirmativas III e IV estão corretas. 
 Nenhuma afirmativa está correta 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503167655) Pontos: 0,0 / 0,1 
Segundo a legislação, os rótulos dos alimentos com tamanho acima de devem, no mínimo, possuir as seguintes 
informações: 
 
 conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de 
alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, data de fabricação e instruções sobre o 
preparo e uso do alimento, quando necessário; 
 denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, 
nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, 
prazo de validade e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário; 
 lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação do lote e prazo de validade. 
 denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, 
nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, responsável técnico e 
instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário; 
 lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do 
importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, data de fabricação 
e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário; 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503288868) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias 
regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos 
regulamentos para informações complementares. As informações que devem constar obrigatoriamente em um 
rótulo de alimentos são: 
(01) Denominação de venda do alimento 
(05) Lista de ingredientes 
(09) Conteúdos líquidos 
(17) Identificação da origem 
(18) Identificação do lote 
Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas: 
 
 40 
 33 
 50 
 41 
 49 
 
 1a Questão (Ref.: 201503300628) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser 
analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os 
mais utilizados, pois: 
 
 são de custo mais elevado 
 são mais precisos e exatos 
 precisa de mão-de-obra qualificada 
 pode ser executado em qualquer condição analítica 
 normalmente são os métodos oficiais 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502863816) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o 
cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, 
proteína e carboidrato: 
 
 9-9-4 
 9-4-4 
 4-9-4 
 4-4-9 
 4-9-9 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503310600) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os ácidos graxos poli-insaturados ômega 6 ( ácido graxo linoleico) e ácido graxo ômega 3(ácido graxo 
linolênico)são necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais e 
a transmissão de impulsos nervosos. Devem ser diariamente consumidos na alimentação, pois não conseguimos 
sintetizá-los em nosso organismo. Entre as fontes alimentares desses lipídios, estão presentes em: 
 
 Linhaça, salmão, sardinha e óleo soja. 
 Gema de ovo, carnes magras, sardinha e linhaça. 
 Leite de coco, óleo de milho, óleo de soja e gema de ovo. 
 Leite/derivados, carnes magras, azeite de oliva e óleo de milho. 
 Azeite de dendê, carnes magras, leite/derivados e linhaça. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503403191) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: 
 
 valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
fibra alimentar e cálcio. 
 valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
ferro, zinco e ácido fólico 
 valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
fibra alimentar e ferro. 
 valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
fibra alimentar e sódio 
 valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, 
colesterol e sódio 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503369544) Pontos: 0,0 / 0,1 
Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, 
estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Com base 
nesta afirmação relacione abaixo a segunda coluna de acordo com a primeira, a norma com o que está 
regulamenta: 
( I ) RDC ANVISA 359/2003 ( ) Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais 
alimentos que causam alergias alimentares 
( II ) RDC ANVISA 259/2002 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem nutricional dos 
alimentos embalados 
( III ) RDC ANVISA 26/2015 ( ) Aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados 
para fins de rotulagem nutricional 
( IV ) RDC ANVISA 360/2003 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem dos alimentos 
embalados. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 II, IV, III, I. 
 IV, II, III, I. 
 I, II, III, IV. 
 III, I, II, IV 
 III, IV, I, II. 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503089623) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que 
ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. 
Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não 
aptos para consumo julgue as seguintes assertivas: 
 
 Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis 
ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. 
 Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um 
produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros 
fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos 
(legítimos). 
 A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite 
ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios 
ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café). 
 Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou 
biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas 
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. 
 Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, 
etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503371084) Pontos: 0,1 / 0,1 
O conhecimento do poder edulcorante e da solubilidade dos açúcares é de fundamental importância no 
desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos. Oaçúcar que possui maior poder edulcorante e 
solubilidade é a: 
 
 galactose 
 maltose 
 lactose 
 glicose 
 frutose 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503317796) Pontos: 0,1 / 0,1 
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos 
mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem 
cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como co-extração dos componentes não-
lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica. Qual tipo de extração é 
demonstrado a seguir? 
 
 
 Extração com bloco digestor 
 Extração com aparelho de Clevenger 
 Extração com hidrólise ácida ou alcalina 
 Extração com aparelho de Soxhlet 
 Extração com arraste a vapor 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502877623) Pontos: 0,0 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de 
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações 
microbianas. 
 Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos 
 Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um 
alimento 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a 
tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503043380) Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, 
funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos; II. A água combinada está fortemente 
ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável 
pelo desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de 
soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer; IV. 
A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a 
pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
 
 Apenas I e II estão corretas; 
 III está incorreta. 
 Todas as alternativas estão corretas; 
 Apenas III e IV estão corretas; 
 Nenhuma alternativa está correta; 
 
 1a Questão (Ref.: 201503430433) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. 
Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de 
alimentos. 
 
 
Medida de Absorção de radiação 
 Medida de potencial elétrico 
 
Medida de Massa 
 
Medida de Volume 
 Medida de Comprimento 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503571169) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: 
 
 
NDA 
 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e 
fazera coleta. 
 Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em 
diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização. 
 
O quarteamento é realizado na amostra bruta. 
 
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para 
nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503489297) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem 
ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado 
para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o 
sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta 
 
 Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações 
a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. 
 
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser 
considerados na escolha de um método analítico. 
 
Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo 
determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente 
na amostra analisada. 
 Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em 
concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados 
utilizando-se as metodologias clássicas de análise. 
 
Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e 
de separação para que seus componentes sejam analisados. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503290077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se 
fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de 
quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou 
venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja 
refere-se a alimentos: 
 
 
Adulterados 
 
Alterados 
 
Contaminados 
 Falsificados 
 
Aptos para consumo 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503123029) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. 
Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
 1a Questão (Ref.: 201503622033) Pontos: 0,1 / 0,1 
(FUNCAB-2014) De acordo com a resolução da Anvisa, que regulamenta a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, 
assinale o alimento excluído dessa norma. 
 
 
Leite de vaca 
 
Goiabada 
 Frutas 
 
Massas industrializadas 
 
Chocolate 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503518001) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é 
INCORRETO afirmar que: 
 
 A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, 
o que dificulta a evaporação da água. 
 
A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso 
resultado. 
 
É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos. 
 O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método. 
 
Todas as afirmativas estão incorretas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502739982) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. 
 
preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística. 
 amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística. 
 
amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. 
 
amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503489297) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer 
interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos 
os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos 
métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta 
 
 Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de 
traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. 
 
Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação 
para que seus componentes sejam analisados. 
 
Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações 
superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias 
clássicas de análise. 
 
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na 
escolha de um método analítico. 
 Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não 
importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503579498) Pontos: 0,0 / 0,1 
Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO: 
 
 
Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido. 
 Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente empregado na indústria de 
alimentos. 
 
Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento. 
 A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento. 
 
O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando 
aquecidos. 
 
 1a Questão (Ref.: 201503442671) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para determinação de carboidratos existem métodos quantitativos e qualitativos. Os qualitativos se baseiam em reações 
coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos 
orgânicos; e nas propriedades redutoras do grupo carbonila. Sobre esses métodos, assinale a afirmativa correta: 
 
 
Não existem Métodos óticos para qualificação de carboidratos 
 
O método Lane-Eynon é método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares 
 
O método Munson-Walker é método titulométrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos 
açúcares; 
 
Método Somogy é método microtitulométrico baseado na oxidação do cobreOs Métodos cromatográficos podem ser: papel, camada delgada, cromatografia gasosa e cromatografia líquida de 
alta eficiência 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503176611) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de 
sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, 
calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume 
da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução 
de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação. 
 
 
1,2% 
 
2,5% 
 
1,7% 
 1,5% 
 
24% 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503490268) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: 
 
 os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação 
presentes no alimento 
 
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, 
qualidade e composição do alimento 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na 
remoção de água por aquecimento 
 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As frutas possuem 
umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10% 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e 
prático 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503490264) Pontos: 0,0 / 0,1 
A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises: 
 
 vitaminas, proteína, lipídio e glicídio 
 umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio 
 
proteína, lipídio e glicídio 
 
acidez, umidade, pH e atividade de água 
 
umidade, vitaminas e minerais 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503571169) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: 
 
 
O quarteamento é realizado na amostra bruta. 
 
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo 
de amostra, seja está perecível ou não. 
 
NDA 
 Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do 
todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização. 
 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazer a coleta. 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201503430433) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, 
assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de alimentos. 
 
 
Medida de Absorção de radiação 
 Medida de potencial elétrico 
 
Medida de Massa 
 
Medida de Volume 
 Medida de Comprimento 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201503571169) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: 
 
 
NDA 
 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazer a coleta. 
 Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do 
todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização. 
 
O quarteamento é realizado na amostra bruta. 
 
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo 
de amostra, seja está perecível ou não. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201503489297) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer 
interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos 
os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos 
métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta 
 
 Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de 
traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. 
 
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na 
escolha de um método analítico. 
 
Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não 
importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. 
 Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações 
superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias 
clássicas de análise. 
 
Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação 
para que seus componentes sejam analisados. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201503290077) Pontos: 0,1 / 0,1 
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, 
disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o 
começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos 
em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos: 
 
 
Adulterados 
 
Alterados 
 
Contaminados 
 Falsificados 
 
Aptos para consumo 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201503123029) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos 
afirmar, EXCETO: 
 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços