Simulado Bromatologia 3

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29/11/2016 BDQ Prova
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   BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201502242982 V.1 
Aluno(a): GABRIELL RACHID JERONIMO SANTOS Matrícula: 201502242982
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 17/11/2016 19:53:48 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201502874572) Pontos: 0,1  / 0,1
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as
amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser
armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises.
Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
podem ser reduzidas manualmente;
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete­se ao liquidificador;
reduzidas e raladas;
  reduzidas em liquidificador;
apenas agitadas com um líquido.
 
  2a Questão (Ref.: 201502959361) Pontos: 0,1  / 0,1
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou­se o
reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo­se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação
em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total
titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N =
Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da
amostra usado na titulação.
24%
  1,5%
2,5%
1,2%
1,7%
 
  3a Questão (Ref.: 201502852440) Pontos: 0,1  / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do
Brasil,  caracterizando  também  como  um  produto  sazonal  cuja  produção  ocorre  através  de  processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são
esmagadas,  trituradas,  peneiradas  e  secas.  (FERREIRA,  DANIEL  COSTA.  Avaliação  do  teor  dos  compostos
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI ­
UFBA, 2010.) 
Embora  inexista  legislação  que  estabeleça  o  seu  padrão  de  identidade  e  qualidade,  é  perceptível  que  em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você  é  o  RT  da  planta  de  produção  de  massa  de  puba  e  precisa  assegurar  o  processo.  Para  avaliar  a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em
estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
29/11/2016 BDQ Prova
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Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
33,78%
54,15%
51,02%
  47,03%
52,97%
 
  4a Questão (Ref.: 201502900528) Pontos: 0,1  / 0,1
Carboidratos São compostos de função mista poli­álcool­aldeído ou poliálcool­cetona, que são classificados
quanto ao número de cadeias em: monossacarídios, oligossacarídios e polissacarídios. Os carboidratos têm a
propriedade de reduzir solução de cobre (Cu). Os métodos para sua determinação em alimentos, baseados
nesta propriedade são:
I ­ Munson­Walker­ método gravimétrico. Usa solução de Fehling II ­ Lane­Eynon ¿ método titulométrico. Usa
solução de Fehling 
III ­ Refratometria e polarimetria 
São corretas as afirmativas:
III apenas
II apenas
I, II e III.
  I e II apenas
I apenas
 
  5a Questão (Ref.: 201502340778) Pontos: 0,0  / 0,1
  É a fórmula da sacarose
  É uma aldo hexose
É a fórmula da sacarose
É uma ceto hexose