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2017­5­31 BDQ Prova
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  MAURO GABRIEL MUNIZ CAMPOS
201512760731       V IA  CO RPV S
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    BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201512760731 V.1 
Aluno(a): MAURO GABRIEL MUNIZ CAMPOS Matrícula: 201512760731
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 12/05/2017 16:41:24 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201513016733) Pontos: 0,1  / 0,1
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
  A composição centesimal refere­se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras
e cinzas.
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados
pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises
ocorrem no laboratório.
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré­estabelecido pode trazer
problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará
nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição
centesimal.
 
  2a Questão (Ref.: 201513430252) Pontos: 0,1  / 0,1
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de
vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
  Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a
tendência é ocorrer a desidratação do produto.
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um
alimento
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das
diferentes reações enzimáticas
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações
microbianas.
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
 
  3a Questão (Ref.: 201513470046) Pontos: 0,1  / 0,1
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e
funciona  como  solvente  permitindo  crescimento  dos microrganismos  e  reações  químicas,  e  é  eliminada  com
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reações químicas. 
2017­5­31 BDQ Prova
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Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I ­ A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II ­ A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III ­ A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV ­Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
I, II e IV apenas
I, II, III e IV
  I, III e IV apenas
I, II, III apenas
II, III e IV
 
  4a Questão (Ref.: 201513528880) Pontos: 0,1  / 0,1
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados
de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou
temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre
o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
  Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
 
  5a Questão (Ref.: 201513470054) Pontos: 0,1  / 0,1
Relacione  as  colunas  corretamente,  segundo  os  conceitos  básicos  na  área  de  bromatologia  e  em  seguida
assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
(  )  Alimento  com  modificação  em  suas  características  físicas,  químicas  e/ou  biológicas,  resultando  em
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo
tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina­se como este sem sê­lo ou
que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas
estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
(  )  Alimento  com  alteração  parcial  ou  total  em  suas  características  normais,  por  substituição  ou  retirada  de
alguns de  seus  componentes ou ainda,  acrescidos de alguma substância  para mascarar  alterações,  falta  de
qualidade na matéria­prima ou defeitos na fabricação.
2, 5, 1, 3, 4
3, 2, 5, 1, 4
  4, 5, 1, 3, 2
5, 4, 3, 2, 1
2, 4, 5, 1, 3