Conhecimentos em Preparação de Alimentos

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201502272437)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503138577)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as assertivas a seguir e assinale a correta:
		
	
	Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção.
	
	São métodos de calor seco e úmido, respectivamente: água em ebulição e fritura em óleo.
	
	Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, que requer adição de gorduras, por requerer o uso de óleo.
	 
	A cocção pelo calor seco concentra as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. As proteínas se coagulam, o amido se dextriniza e as gorduras tendem a se decompor, quando a temperatura empregada é muito elevada.
	
	Água deve ser adicionada em grandes volumes durante a cocção para não haver saturação do seu meio e favorecer o amolecimento dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503206099)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As operações que os alimentos são submetidos durante o pré-preparo são:
		
	 
	operações preliminares de união e divisão
	 
	calor seco e calor úmido
	
	operações preliminares de divisão e cocção
	
	operações de união e calor seco
	
	operações de união e cocção
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502269470)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Purínico
	
	Escalfado
	 
	Apurínico
	
	Gratinado
	
	Fricassé
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502271619)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	 
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	nenhuma das anteriores
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201502862860)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio.
	 
	A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar apenas o trabalho do nutricionista.
	
	A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs.
	
	A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
	
	O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503320116)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes como o tipo de utensílio, o tempo e a temperatura de preparo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes. A reprodução nestas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada por pessoas diferentes. A ficha técnica é um dos principais instrumentos de controle do restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um programa de informação adequado. Essa ferramenta permite uma padronização da qualidade e do planejamento de operações e de custo em uma UAN. As fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade desejável para uso em um determinado estabelecimento. Elas confirmam as especificações de compra, rendimento de receita, custo por porção e valor nutritivo de um determinado prato, possibilitando um aumento da produtividade (adaptado de MEDINA et al., 2014).
Diante desse contexto, quanto será necessário comprar de carne, em gramas, para a elaboração de carne de sol para 33 pessoas, sabendo-se que o per capita é de 180 gramas e o fator de correção é de 1,27?
		
	
	7548
	
	7543
	
	228
	
	229
	 
	7544
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502260548)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a
		
	
	decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno.
	
	coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura.
	
	gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura.
	
	coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
	 
	coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502265212)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre as carnes, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
( ) Sua estrutura é constituída por fibra muscular, tecido conectivo, tecido adiposo, tecido vascular e fibras nervosas.
(  ) Quanto maior o diâmetro da fibra muscular e mais velho o animal mais macia é a carne.
Sob ação do calor a hemoglobina presente na carne decompõe em hematina tornando a sua cor marrom.
(  ) Não diferenças significativas entre o valor nutritivo das carnes.
(  ) A deterioração dos pescados envolve a ação dos sucos digestivos, das enzimas do tecido e o crescimento bacteriano.
		
	 
	F, F, F, V
	
	V, V, V, V
	
	F, F, F, F
	
	V, F, F, V
	 
	V, F, V, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502863122)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
		
	
	Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
	 
	Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades
	
	Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
	
	Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser aplicada com utilização de gordura
	
	Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção
		
	1a Questão (Ref.: 201503097715)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O trigo é um dos cereais mais utilizados na panificação devido à sua característica de formar glúten. O glúten é importante devido à:
		
	
	Sua capacidade de dourar quando submetido ao calor do forno, deixando a apresentação melhor.Sua capacidade de hidratar os produtos de panificação.
	
	Sua capacidade de se unir ao óleo, conferindo assim maciez à preparação.
	
	Sua capacidade de fornecer nutrientes necessário ao crescimento da levedura (fermento biológico).
	 
	Sua capacidade de formar uma rede viscoelástica que retém o gás produzido na fermentação.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502862856)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A preparação de suflês aproveita a propriedade de um de seus elementos. Marque a opção correta:
		
	
	O poder de emulsificação da clara
	
	O poder de retenção de água da clara
	
	O poder de coagulação da gema
	
	O poder de emulsificação da gema
	 
	O poder de retenção de ar da clara batida
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502958835)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como se processa a cocção por condução?
		
	
	Por meio de ondas eletromagnéticas
	
	Por reação ao meio de cocção
	 
	A transmissão do calor acontece por contato entre as moléculas
	
	Por transmissão de calor úmido
	
	Pelo grau de temperatura que deve ser baixo
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503320133)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional da receita, respectivamente:
		
	
	Base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente.
	
	Base emulsionada e fator de correção, respectivamente.
	
	Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente.
	
	Base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente.
	 
	Base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502272155)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No estudo sobre açúcares, observou-se que a temperatura da calda é importante para se obter produtos com diferentes características. Porém, há ainda outras propriedades dos açúcares essenciais em Técnica Dietética. Marque a alternativa que contenha duas propriedades:
		
	
	Veículo de vitaminas e ponto de fusão.
	 
	Cristalização e absorção de umidade.
	
	Poder edulcorante e saciedade.
	
	Aeração e solubilidade.
	
	Gelatinização e ponto de fumaça.