Introdução sobre a Panificação e suas reações durante o processo

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Panificação 
De acordo com o autor de vários livros da Academie d’art culinaire de Paris, 
para entender e produzir os produtos da panificação é necessário compreender 
todas as reações que ocorrem durante a mistura e o assamento dos derivados dos 
grãos. O primeiro dos cuidados que se deve ter é em relação ao processo de 
mistura da massa. Durante este processo, se destacam a formação de bolhas e a 
hidratação dos componentes. As bolhas de ar consistem em espaços vazios 
circundados por uma película elástica feita de proteínas como o glúten dos cereais e 
a albumina do ovo. Essas, são visíveis na parte interna das massas (miolo) e dão a 
ela​ ​uma​ ​textura​ ​porosa. 
A hidratação é o processo de absorção de água. As moléculas de água 
unem-se a superfície dos grânulos de amido, formando uma espécie de cápsula ao 
seu redor. Como já mencionado, a adição de água também ocasiona a formação do 
glúten. Além disso, desencadeia uma série de reações permitindo que ingredientes 
como​ ​o​ ​sal,​ ​o​ ​açúcar​ ​e​ ​os​ ​fermentos,​ ​promovam​ ​as​ ​suas​ ​funções. 
O controle do desenvolvimento do glúten é essencial para se obter algum 
produto específico. Entre fatores que influenciam tal desenvolvimento está a escolha 
da farinha, os lipídeos, a água e o método de mistura. As farinhas de trigo, tanto as 
fortes quanto as fracas, formam um glúten resistente e elástico, as proteínas do 
centeio formam um de baixa qualidade, e outros grãos nem ao menos contém as 
proteínas​ ​do​ ​glúten. 
As gorduras são responsáveis por encurtar as redes de glúten. Elas 
envolvem suas partículas, lubrificando-as de modo que não fiquem grudadas umas 
nas outras, funcionando, portanto, como um amaciante. Um biscoito ou torta, por 
exemplo, muito quebradiça se deve ao alto teor de gordura e pouco 
desenvolvimento do glúten. A água funciona de forma parecida, visto que privar as 
proteínas​ ​de​ ​água, ​ ​impede​ ​o ​ ​desenvolvimento​ ​do​ ​glúten. 
Já ao misturar a massa, o tempo excessivo de sova da mistura pode fazer 
com que as redes de glúten se quebrem e a massa se torne pegajosa e borrachuda, 
tornando o produto assim sem forma e rígido, quando pronto. Além disso, é 
essencial deixar a massa “descansar” pois durante este período a rede de glúten se 
habitua​ ​ao​ ​seu​ ​novo ​ ​tamanho ​ ​e​ ​formato,​ ​tornando-se​ ​menos​ ​tensa. 
 
Durante o assamento ocorrem os diversos estágios descritos a seguir. O 
derretimento das gorduras, que liberam os gases e a água que estavam 
aprisionando. A formação de gases, liberados pela ação de fermentos e a expansão 
de alguns gases que já haviam sido incorporados à massa durante o processo de 
mistura. Estes gases, são aprisionados pela rede elástica de proteína (glúten ou 
proteínas do ovo). Ocorre também a coagulação das proteínas, que irão se tornar 
firmes e darão a estrutura do produto final. Enquanto isso, a água ligada a elas 
evapora​ ​ou​ ​então​ ​é ​ ​absorvida​ ​pelo​ ​amido. 
O amido, ao se ligar às moléculas de água, sofre a gelatinização dando 
origem à um produto final mais seco que a massa. Assim, ele dará sustentação à 
estrutura formada pelas proteínas. Vale constar que se não houver quantidade de 
água ​ ​o​ ​suficiente,​ ​nem​ ​todo ​ ​o​ ​amido​ ​se​ ​gelatiniza. 
Além disso, quando a massa começa a secar se inicia o processo de 
formação da casca. A sua coloração dourada é obtida através da reação de 
caramelização, que se refere ao cozimento dos açúcares presentes na mistura, e 
principalmente, da reação de Maillard. Esta ocorre devido a presença de açúcares e 
proteínas​ ​na​ ​massa, ​ ​além​ ​da​ ​adição​ ​de​ ​calor​ ​(GISSLEN,​ ​2011). 
 
Victoria ​ ​Diniz​ ​Shimizu