4° AVALIANDO BROMATOLOGIA

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11/11/2017 BDQ / SAVA
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 1a Questão (Ref.: 201502745239) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de
umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a
metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em
alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser
também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro
da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise
do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
I e II, apenas.
 I e IV, apenas.
II e IV, apenas.
II e III, apenas.
I e III, apenas.
 2a Questão (Ref.: 201502767415) Pontos: 0,1 / 0,1
_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica
transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
As vitaminas
As enzimas
As proteínas
 As cinzas
nenhuma alternativa anterior
 3a Questão (Ref.: 201503679738) Pontos: 0,1 / 0,1
Mel é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas.
Seu padrão de qualidade e identidade (PIQ) pode ser determinado laboratorialmente. Dos métodos analíticos é
INCORRETO afirmar que:
a atividade diastásica pode ser avaliada quantitativamente ou qualitativamente. A prova qualitativa nos
indica se o alimento realmente é um mel, uma vez que estas enzimas fazem parte da composição deste
produto.
a umidade pode ser determinada a partir do índice de refração, usando a Tabela de Chataway. O índice de
refração é diretamente proporcional à concentração das substâncias e dos sólidos dissolvidos.
o índice de formol analisa a presença de compostos aminados, permitindo assim, avaliar o conteúdo de
peptídeos, proteínas e aminoácidos. É um importante indicador de adulteração.
o Hidroxi-metil-furfural (HMF) é o produto obtido pela desidratação da frutose e da glicose. Pode ser
formado naturalmente ou pela ação do calor não controlado durante a extração. A reação positiva pode
indicar um produto fraudado
 a acidez é determinada por análise de titulação simples e é expressa em p/p de ácido fórmico. Como o mel
apresenta diversos ácidos orgânicos naturalmente presentes em sua composição, a determinação da acidez
não basta para tornar o produto impróprio ao consumo.
 4a Questão (Ref.: 201503817217) Pontos: 0,1 / 0,1
Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas
características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato
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com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às
especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção INCORRETA
Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;
Por subtração de constituintes dos alimentos;
 Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de maior valor e
qualidade nutricional;
 5a Questão (Ref.: 201503707614) Pontos: 0,1 / 0,1
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais
diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados
especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como co-extração dos componentes não-lipídicos e a
oxidação indesejada podem influenciar a qualidade final da fração lipídica. Qual tipo de extração é demonstrado a
seguir?
Extração com bloco digestor
 Extração com aparelho de Soxhlet
Extração com arraste a vapor
Extração com aparelho de Clevenger
Extração com hidrólise ácida ou alcalina