Processos de fermentação láctica

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O que vai acontecer com o leite, quando ele é fermentado?
O LEITE VAI SER MODIFICADO SENSORIALMENTE, NOS ASPECTOS FÍSICOS E FISIOQUÍMICOS, EM ALTERAÇÕES COMO: NO AROMA, CONSISTÊNCIA, DIGESTIBILIDADE, MAIOR VIDA DE PRATELEIRA, SABOR E TEXTURA.
Quais os dois processos de fermentação na fabricação de produtos lácteos? Diferencie eles.
1-TODOS OS SUBSTRATOS SÃO CONSUMIDOS NO PROCESSO FERMENTATIVO: PROCESSO CONTROLADO, ONDE OS PROCESSOS METABÓLICOS NÃO SÃO BLOQUEADOS E OS SUBSTRATOS MAIS SIMPLES SÃO CONSUMIDOS ATÉ OBTER PRODUTOS MAIS SIMPLES. EX: queijos tipo suíço 
2-OS SUBSTRATOS SÃO PARCIALMENTE UTILIZADOS NO PROCESSO FERMENTATIVO: O DESENVOLVIMENTO DE ACIDEZ É RIGOROSAMENTE CONTROLADO, QUANDO ATINGE O NÍVEL DESEJADO, O PROCESSO METABÓLICO É BLOQUEADO, ATRAVÉS DE RESFRIAMENTO RÁPIDO OU PASTEURIZAÇÃO. EX: fabricação de produtos lácteos fermentados.
Quais os principais grupos de microrganismos de importância na fermentação de alimentos?
BACTÉRIAS DO ÁCIDO ACÉTICO E LÁCTICO,
LEVEDURAS,
MOFOS.
Descreva sobre as bactérias do ácido lácteo.
CONSTITUEM O GRUPO MAIS IMPORTANTE, POR ATUAREM EM DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS DE MANEIRA PECULIAR.
Descreva sobre as características gerais das bactérias lácteas.
 -ANAÉROBIAS FACULTATIVAS;
-SE DIVIDEM EM HETEROFERMENTATIVAS E HOMOFERMENTATIVAS;
-SÃO SACAROLÍTICAS;
-PRODUZEM GRANDE QUANTIDADE DE ÁCIDO LÁTICO;
-NÃO UTILIZAM O OXIGÊNIO EM SEU METABOLISMO.
Defina o iogurte.
PRODUTO LÁCTEO RESULTANTE DA FERMENTAÇÃO QUE OCORRE NO LEITE, POR AÇÃO DE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS E LACTOBACILLUS BULGARICUS, QUE CRESCEM EM SIMBIOSE. OS MICRORGANISMOS NO PRODUTO DEVEM SER VIÁVEIS E ABUNDANTES.
O aroma característico do iogurte, provém de que?
DA PRESENÇA DE ACETALDEÍDO, METABOLIZADO PELO LACTOBACILLUS BULGARICUS.
Fale sobre a classificação do iogurte de acordo com o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência, textura. MÉTODOS DE INCUBAÇÃO DO IOGURTE:
-FIRME OU TRADICIONAL: O PROCESSO DE INCUBAÇÃO OCORRE NA PRÓPRIA EMBALAGEM. NÃO SE FAZ ADIÇÃO DE AÇÚCAR, AROMAS, CORANTES, POLPA OU PEDAÇOS DE FRUTAS.
EX: iogurte tipo sundae (tradicional) cujo ingredientes (aroma, pedaços de frutas) são colocados no fundo da embalagem.
-BATIDO: INCUBAÇÃO OCORRE EM FERMENTEIRAS OU INCUBADORAS, COM QUEBRA DE COÁGULO, COM ADIÇÃO OU NÃO DE AÇÚCAR, SABORIZANTES, CORANTES, POLPAS. APÓS O PREAPARO, O IOGURTE DEVE SER MANTIDO SOB REFRIGERAÇÃO.
-LÍQUIDO: INCUBAÇÃO OCORRE EM FERMENTEIRAS COM QUEBRA VIGOROSA DE COÁGULO, PARA REDUÇÃO DE VISCOSIDADE. APROPRIADO PARA BEBER, COM ADIÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS OU LEITE. PODE SER NATURAL OU SABORIZADO.
Fale sobre a qualidade do leite para produção de iogurte.
DEVE-SE UTILIZAR LEITE DE BOA QUALIDADE, COM ACIDEZ NORMAL (15 A 18°D), SABOR E ODORES NORMAIS, SEM SUBSTÂNCIAS INIBIDORAS, EXTRATO SECO ELEVADO, TEOR DE GORDURA PADRONIZADO E AUSÊNCIA DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS.
Para padronizar o teor de gordura no leite, o que deve ser feito?
USAMOS UMA PADRONIZADORA OU PADRONIZADORA/HOMOGENEIZADORA REGULADA PARA O TEOR DE GORDURA DESEJADO. SE UTILIZARMOS UMA DESNATADEIRA, PARA DESNATAR UM VOLUME DE LEITE PARA PADRONIZAR O TEOR DE GORDURA PARA FABRICAÇÃO DE IOGURTE. DEVEMOS FAZER OS CÁLCULOS ATRAVÉS DOS MÉTODOS: - Quadrado de Pearson, Unidades de gordura e Balanço de massa.
Qual o ingrediente básico para produção de iogurte?
O LEITE.
SQual é a composição da mistura básica do iogurte? (o leite)
ENCONTRADO NA FORMA INTEGRAL, PARCIALMENTE DESNATADO OU DESNATADO, COM ADIÇÕES DE LEITE EM PÓ OU SORO EM PÓ, ENRIQUECIDO COM MINERAIS, VITAMINAS OU FIBRAS OU MODIFICADO.
Por que a homogeneização do leite para produção de iogurte é importante?
AUMENTA A CONSISTÊNCIA DO PRODUTO FINAL;
MELHORA A APRESENTAÇÃO, EVITANDO SEPARAÇÃO DE GORDURA;
MELHORA O SABOR – TORNANDO O PRODUTO MAIS CREMOSO;
MELHORA A DIGESTIBILIDADE.
Quais as finalidades do processo de homogeneização?
DISPERSÃO HOMOGÊNEA DOS CONSTITUINTES DA MISTURA-BASE DO IOGURTE;
AUMENTA VISCOSIDADE E ESTABILIDADE,
MELHORA AS QUALIDADES SENSORIAIS DO PRODUTO.
COM O AUMENTO DE VISCOSIDADE, REDUZ A SINÉRESE.
A homogeneização é importante em que tipo de iogurte?
FEITO COM LEITE INTEGRAL OU PARCIALMENTE DESNATADO.
Se não homogeneizar o leite para produção de iogurte, o que acontece?
O IOGURTE TERÁ UMA CAMADA DE GORDURA SÓLIDA NA SUPERFÍCIE;
Quais os objetivos do tratamento térmico?
ELIMINA LIPASES;
ELIMINA MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E MICROBIOTA NORMAL DO LEITE;
REDUZ O TEOR DE OXIGÊNIO DISSOLVIDO NO LEITE;
PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS SOLÚVEIS (ALBUMINAS E GLOBULINAS) SOBRE A CASEÍNA, COM MAIOR CONSISTÊNCIA.
As temperaturas e os tempos de aquecimento dependem de que?
DOS TIPOS DE EQUIPAMENTOS UTILIZADOS E DAS CARATERÍSTICAS DESEJÁVEIS NO PRODUTO FINAL.
Qual são os binômios tempo-temperaturas mais indicados? 83°C – 30 min (o mais recomendado)
85°C – 8,5 min
90°C – 3,5 min
95°C – 1,5 min 
 130°C a 140°C – 15- 30 seg (sistema UHT)
Quais as consequências que o binômio TEMPO-TEMPERATURA provoca?
MODIFICAÇÕES NA ESTRUTURA FÍSICO-QUÍMICA DAS PROTEÍNAS, NO PH, E PROPRIEDADES NUTRITIVAS DO SUBSTRATO.
Explique por que a desnaturação parcial das proteínas do soro é importante na estabilidade do gel do iogurte.
A INTERAÇÃO ENTRE O CALOR DA PROTEÍNA DESNATURADA SOBRE A CASEÍNA, AUMENTA AS PROPRIEDADES HIDROFÍLICAS DA CASEÍNA, FACILITANDO A FORMAÇÃO DE UM COÁGULO ESTÁVEL.
O que provoca o abaixamento do potencial de oxirredução (Eh) do meio, favorecendo o crescimento de bactérias lácticas?
ELIMINAÇÃO DE OXIGÊNIO RESULTANTE DE TRATAMENTO TÉRMICO E ELIMINAÇÃO DE RADICAIS SULFÍDRICOS.
De acordo com suas características principais, como são agrupadas as culturas láticas?
PRODUTORAS DE ÁCIDO LÁTICO;
PRODUTORAS DE AROMA;
PRODUTORAS DE GÁS;
PROTEOLÍTICAS;
LIPOLÍTICAS.
A escolha da cultura, é realizada em função de que?
CARACTERÍSTICAS DO PROCESSAMENTO;
CULTURAS ESPECIAIS;
MATÉRIA-PRIMA E SUAS CARACTERÍSTICAS;
PRODUÇÃO DE AROMA;
PRODUTO;
TEMPERATURA DE PROCESSAMENTO.
Em relação a classificação internacional das culturas lácteas mesofílicas, elas são utilizadas em quais produtos?
FERMENTAÇÃO DE CREME, MANTEIGA E PRODUÇÃO DE QUEIJOS.
Quais são os tipos de culturas láticas?
-CULTURA PURA: CONTÉM UMA ESPÉCIE BACTERIANA, NÃO COMUMENTE EMPREGADAS NA FABRICAÇÃO ROTINEIRA DE QUEIJOS. EX: CULTURA PURA DE Propionibacterium shermanii, para fabricação de queijos Suíço.
-CULTURA MISTA: CONTÉM DUAS OU MAIS ESPÉCIES BACTERIANAS EM ASSOCIAÇÃO, MAIS COMUMENTES EMPREGADAS EM LATICÍNIOS. EX: CULTURAS TIPO O ou BD.
 DE ACORDO COM O NÚMERO DE CEPAS: - SIMPLES: CONTÉM APENAS UMA CEPA DE CADA ESPÉCIE BACTERIANA. SÃO POUCO USADAS. EX: cultura mista de S lactis e S cremoris.
-MÚLTIPLAS: CONTÉM MAIS DE UMA CEPA DE CADA ESPÉCIE BACTERIANA. SÃO AS MAIS EMPREGADAS ATUALMENTE. EX: cultura mista de L. bulgaricus e S. thermophilus.
Diferencie ATIVAÇÃO de PROPAGAÇÃO.
ATIVAÇÃO: PROCESSO ONDE UMA CULTURA LÁTICA PRODUZ MAIOR ACIDEZ EM TEMPO MENOR.
PROPAGAÇÃO: PORCESSO DE AUMENTO DA CULTURA ATIVA, EM QUANTIDADE SUFICIENTE PARA DAR ORIGEM A CULTURA INTERMEDIÁRIA E INDUSTRIAL.
Do ponto de vista de utilização, os fermentos ou cultura lática podem ser divididos em que?
-CULTURA MÃE: MANTIDA EM LABORATÓRIO, POR MEIO DE RECICLAGENS REGULARES. CONSTITUI A FONTE DAS OUTRAS CULTURAS (intermediária e industrial).
-CULTURA INTERMEDIÁRIA: PRODUZIDA POR INTERMÉDIO DA CULTURA MÃE. PREPARADA EM LABORATÓRIO, SERVE DE LIGAÇÃO ENTRE ESTA E A INDUSTRIAL( fábrica).
-CULTURA INDUSTRIAL: PRODUZIDA NA FÁBRICA. É A CULTURA QUE SERÁ INOCULADA NO TANQUE DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO. REALIZA-SE TESTES DIÁRIOS PARA AVALISAR SUA PUREZA E ATIVIDADE.
Quais as três formas que o fermento se disponibiliza no mercado?
-CULTURA DRI-VAC (método da cultura mãe): FREEZE DRIED (congelada e desidratada por sublimação). EM FORMA DE PÓ E NÃO PERDE SUA ATIVIDADE SE FICAR ALGUNS DIAS SEM REFRIGERAÇÃO. USADA EM LATICÍNIOS E REQUER DE2 A 3 REPICAGENS .
-CULTURA REDI-SET(direto na cultura industrial): É CONCENTRADA E LIOFILIZADA. FINALIDADE: INOCULAÇÃO DIRETA NO LEITE A SER TRANSFORMADO EM CULTURA INDUSTRIAL. ELIMINA AS CULTURAS INTERM, E MÃE.
-CULTURA DVS (direto ao leite): ALTAMENTE CONCENTRADA QUE DEVE SER ADICIONADA DIRETAMENTE AO LEITE NO TANQUE DE FABRICAÇÃO. ELIMINA COMPLETAMENTE A PROPAGAÇÃO DE CULTURAS, ATÉ A INDUSTRIAL.
-FERMENTO CONCENTRADO CONGELADO: CULTURA CONCENTRADA E CONGELADA QUE DEVE SER MANTIDA EM NITROGÊNIO LÍQUIDO (-196°C). USADA DIRETAMENTE NO TANQUE DE FABRICAÇÃO.
Cite as vantagens e desvantagens da utilização do fermento DRI-VAC.
VANT: MÉTODO ECONÔMICO / FASE LAG CONTÍNUA
DESV: DESBALANCEAMENTO DE CULTURAS/ FAVORECE CONTAMINAÇÕES/ TEMPO LONGO DE ATIVAÇÃO E PROPAGAÇÃO.
Cite as vantagens e desvantagens da utilização do fermento REDI-SET.
VANT: FASE LAG QUASE NULA
DESV: DEPENDÊNCIA DO FORNECEDOR.
Cite as vantagens e desvantagens da utilização do fermento DVS.
VANT: REDUÇÃO NA CONTAMINAÇÃO, MANUSEIO E TEMPO.
DESV: CUSTO ALTO/ DEPENDÊNCIA DO FORNECEDOR/ FASE LAG MAIOR.
Cite as vantagens e desvantagens da utilização do fermento de CULTURA LÁCTEA CONGELADA.
VANT: ALTA VIABILIDADE/FASE LAG NULA/ INÓCULO PEQUENO/ LOTES COM MESMA ATIVIDADE.
DESV: DEPENDÊNCIA DO FORNECEDOR/ESTOCAGEM EM NITROGÊNIO LÍQUIDO/ TRANSPORTE REFRIGERADO.
Após o tratamento térmico, qual etapa é realizada?
A INOCULAÇÃO. ONDE O LEITE, É TRANSFERIDO PARA TANQUES DE AÇO INOX, COM AGITADORES, ONDE INOCULA-SE COM 1 A 2% DA CULTURA LÁTICA SELECIONADA. O TEMPO VARIA DE 4 A 5 H A 43°C. O INÓCULO É CONSTITUÍDO PELOS OS MICRORGANISMOS: STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS E LACTOBACILLUS BULGARICUS.
Explique como durante a fermentação, as bactérias do iogurte se desenvolvem.
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS E LACTOBACILLUS BULGARICUS, CRESCEM EM SIMBIOSE, PRODUZINDO ÁCIDO LÁTICO, COMPOSTOS AROMÁTICOS E COÁGULO.
Explique como ocorre essa SIMBIOSE, ou CRESCIMENTO DE DESENVOLVIMENTO CONJUGADO.
OS STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS SE DESENVOLVEM PRIMEIRO PARA FORNECER UM AMBIENTE FAVORÁVEL PARA OS LACTOBACILLUS BULGARICUS, QUE SE DESENVOLVEM EM SEGUIDA COM MAIS INTENSIDADE.
Caracterize os microrganismos STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS.
 ACIDEZ: produz pouca, tolera pouca
 AMINOÁCIDOS: valina
 ÁCIDO LÁTICO: produz a forma L +
 ÁCIDO FÓRMICO: produz
 OXIGÊNIO: tolera moderadamente
 TEMPERATURA ÓTIMA MULTIPLICAÇÃO: 39°C
Caracterize os microrganismos Lactobacillus bulgaricus.
 ACIDEZ: produz muita, tolera muita
 ÁCIDO FÓRMICO: requer
AMINOÁCIDO LIVRES: valina
ÁCIDO LATICO: produz a forma L -
TEMPERATURA ÓTIMA DE MULTIPLICAÇÃO: 46°C
OXIGÊNIO:
Além das pontes de hidrogênio, quais as outras forças podem atuar na coagulação do leite?
FORÇAS DE VAN DER WALLS, HIDROSTÁTICAS, HIDROFÓBICAS.
Como se dá a coagulação do leite pela ação das bactérias láticas?
A LACTOSE DO LEITE É TRANSFORMADA EM ÁCIDO LÁTICO, O QUAL SE DISSOCIA EM LACTATO E H +.
Qual é o carboidrato do leite? A LACTOSE.
Quais são os produtos da hidrólise da lactose?
AÇÚCARES: - MAIS SOLÚVEIS, 
-FACILMENTE FERMENTÁVEIS, 
-DIRETAMENTE ABSORVIDOS,
- UTILIZADOS PARA ATENDER CONSUMIDORES INTOLERANTES A LACTOSE.
Qual o principal fator para determinar a vida de prateleira do iogurte?
CAPACIDADE REDUTORA DE ÁLCOOL A ACETALDEÍDO.
Após a INCUBAÇÃO, qual etapa se realiza na produção do iogurte? Qual seu objetivo?
RESFRIAMENTO REDUZIR A ATIVIDADE METABÓLICA DA CULTURA STARTER, CONTROLANDO A ACIDEZ DO PRODUTO.
Quais os sistemas de resfriamento modernos em indústrias, mais rápidos e eficientes em produção de grande escala?
SÃO OS RESFRIADORES DE PLACA E TUBULARES.
Convencionalmente, quais os dois métodos de resfriamento?
CIRCULAÇÃO DE ÁGUA GELADA: CIRCULA A ÁGUA A TEMPERATURA AMBIENTE ATÉ 30°C E A ÁGUA GELADA A 20°C, O IOGURTE É ENVASADO E TRANSPORTADO A CÂMARA FRIA EM TORNO DE 5°C.
CIRCULAÇÃO DE AR: CIRCULA O AR REFRIGERADO ATÉ CAIR UMA TEMP. DE 5 A 10°C.
A queda de 43°C para 10°C não pode ser brusca, evitando o choque térmico na refrigeração do iogurte, por que?
ESSE CHOQUE TÉRMICO PROVOCA O ENCOLHIMENTO DA MASSA, ONDE PODE HAVER DESSORAMENTO.
O que se deve considerar para uma ótima refrigeração do iogurte?
O RESFRIAMENTO DE 43 PARA 10°C DEVE OCORRER EM ATÉ 1H, CONSIDERANDO O TIPO DE EMBALAGEM, TAMANHO, VOLUME DO PRODUTO A SER RESFRIADO.
Por que o momento da quebra do gel do iogurte é importante?
PORQUE PODE AFETAR A CONSISTÊNCIA E VISCOSIDADE DO IOGURTE.
Em que contribui a quebra do gel do iogurte?
MODIFICA A ESTRUTURA COLOIDAL DA MASSA, LIBERANDO SORO, COM DIMINUIÇÃO DE VISCOSIDADE APARENTE.
Quando o gel deve ser quebrado?
APÓS A MASSA TER SIDO RESFRIADA, PARA CERCA DE 10°C. ESSE É O MOMENTO DE SE ADICIONAR AROMA, SABORES E POLPA DE FRUTAS.
 
Quais as características que o produto final deve apresentar?
APARÊNCIA LISA, SEM GRUMOS E QUEBRA DA MASSA A FRIO.
Quando se deseja obter um iogurte mais líquido, o que se deve fazer?
INICIAR A QUEBRA DA MASSA DURANTE O RESFRIAMENTO A 35°C.
 Qual o edulcorante mais usado?
 A SACAROSE, ADD NA FAIXA DE 8 A 12% EM RELAÇÃO AO VOLUME DE LEITE.
Quando a sacarose deve ser adicionada ao iogurte?
ANTES DO TRATAMENTO TÉRMICO, ELIMINANDO ASSIM CONTAMINANTES. PODE SER O AÇÚCAR REFINADO OU CRISTAL, SEM IMPUREZAS.
Qual a finalidade do corante adicionado ao iogurte?
LEMBRAR O SABOR ESCOLHIDO, RELACIONADO À FRUTA, TESTADO COM O AROMA E A EMBALAGEM.
Quais os corantes naturais mais usados?
BETERRABA,
CAROTENÓIDES (alfa, beta, gama caroteno),
COCHONILHA, 
URUCUM.
Quais os corantes artificiais mais usados?
AMARELO CREPÚSCULO,
BORDEAUX,
LARANJA GGN,
TARTAZINA,
VERMELHO 40,
PONCEAU 4R.
É obrigatório usar polpa de frutas no iogurte produzido?
NÃO, PORÉM DEVE-SE RESPEITAR A ROTULAGEM DO PRODUTO, SE ESTÁ ESCRITO NO RÓTULO A UTILIZAÇÃO DA POLPA DE FRUTAS.
Nas especificações para polpa de frutas o que deve ser observadas?
-APARÊNCIA
- COR,
- ODOR, 
-PH(3,8 a 4,3), 
-VISCOSIDADE, 
-SÓLIDOS SOLÚVEIS 
- CONTAGEM DE MOFOS E LEVEDURAS ISENTOS.
Por que o iogurte deve ser mantido pelo menos a 5°C?
PARA EVITAR REAÇÕES BIOLÓGICAS E BIOQUÍMICAS QUE PODEM AFETAR A QUALIDADE DO PRODUTO FINAL.
Qual o principal composto resultante da utilização do ácido cítrico? DIACETIL.
Qual o fator limitante para a produção de aroma? A QUANTIDADE DE ÁCIDO CÍTRICO PRESENTE NO LEITE.
Quais os principais microrganismos envolvidos na fermentação de ácido cítrico?
Leuconoctoc citrovorum e Lactococcus diacatilactis.
Fale sobre o flavor característico de um produto fermentado.
FORMADO PELA PRESENÇA DE AROMA QUE SOBREPÕE A UM FUNDO ÁCIDO, FORMADO POR ÁCIDO LÁTICO.
COMPONENTE + IMPORTANTE QUE CONSTITUI O FLAVOR? DIACETIL.
Como ocorre a fermentação alcoólica?
POR REAÇÕES ENZIMÁTICAS DE CONVERSÃO DA GLICOSE EM ETANOL E CO2 POR LEVEDURAS EM ANAEROBIOSE.
Essa fermentação alcoólica é importante na fermentação de quais produtos?
FERMENTAÇÃO DO PÃO, E PRODUTOS LÁCTEOS COMO KEFIR E KOUMISS.
Defina alimentos funcionais.
ALIMENTOS OU INGREDIENTES QUE OFERECEM BENEFÍCIOS À SAÚDE, ALÉM DE SUAS FUNÇÕES NUTRICIONAIS BÁSICAS. PODEM REDUZIR O RISCO DE DOENÇAS COMO CÂNCER E DIABETES. 
Quais os alimentos lácteos funcionais?
PROBIÓTICOS: PRODUTOS CHEIOS DE BACTÉRIAS SAUDÁVEIS (iogurtes, queijos, produtos fermentados).
PREBIÓTICOS: INGREDIENTE ALIMENTAR NÃO DIGERÍVEL ( inulina,lactulose).
SIMBIÓTICO: PRODUTO NO QUAL UM PROBIÓTICO E UM PREBIÓTICO ESTÃO COMBINADOS.
Como podem ser classificadas as fibras de dieta?
SOLÚVEIS, INSOLÚVEIS E MISTAS.
A fermentação é realizada por quais bactérias? ANAERÓBIAS DO CÓLON.
Quais as principais bactérias empregadas nos alimentos funcionais?
BACTÉRIAS DO GÊNERO: BIFIDOBACTERIUM, LACTOBACILLUS, E EM MENOR ESCALA, ENTEROCOCCUS FAECIUM.
Defina bebida láctea fermentada segundo a NORMATIVA.
PRODUTO OBTIDO A PARTIR DO LEITE, RECONSTITUÍDO OU NÃO, FERMENTADO OU NÃO, COM OU SEM ADIÇÃO DE OUTROSINGREDIENTES, COM BASE LÁCTEA DE PELO MENOS 51% DO TOTAL DE INGREDIENTES DO PRODUTO.
Defina bebida láctea fermentada.
PRODUTO FERMENTADO MEDIANTE A AÇÃO DE MICRORGANISMOS ESPECÍFICOS OU ADICIONADOS DO LEITE FERMENTADO, QUE NÃO PODERÁ SER SUBMETIDO A TRATAMENTO TÉRMICO APÓS A FERMENTAÇÃO.
O que se deve avaliar no leite usado para bebida láctea fermentada?
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, 
MICROBIOLÓGICAS,
SENSORIAIS.
Qual a diferença entre bebidas lácteas fermentadas de bebidas lac, não fermentadas?
É QUE NÃO OCORRE A FERMENTAÇÃO COM CULTURAS LÁCTEAS.
Quais os defeitos um iogurte pode apresentar?
 
DESSORAMENTO
BAIXA VISCOSIDADE
BAIXA CONSISTÊNCIA,
DEFEITOS DE TEXTURA,
LEVEDURAS,
MOFOS,
ALTA ACIDEZ,
BAIXA ACIDEZ,
FALTA DE AROMA,
AROMAS INDESEJÁVEIS,
Caso ocorra o desbalanceamento de SNG, quais substâncias que retêm a água, podem ser adicionadas?
AMIDO, GOMAS, GELATINAS, CARRAGENA, LEITE EM PÓ DESNATADO.
Quais as principais causas da baixa consistência do iogurte?
BAIXO TEOR DE MATÉRIA SÓLIDA,
FALTA DE AGENTE ESPESSANTE,
AGITAÇÃO DE IOGURTE COM TEMP. ELEVADA.
O que ocasiona uma textura áspera no iogurte?
-ADIÇÃO EM EXCESSO DE LEITE EM PÓ,
-HOMOGENEIZAÇÃO INCORRETA DO FERMENTO NO LEITE,
A presença de leveduras no iogurte se da devido a quais fatores?
DEVIDO A FALHAS NA APLICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.
A presença de contaminação de mofos no iogurte acontece devido a quais fatores?
POLPAS DE FRUTAS DE BAIXA QUALIDADE OU VENCIDAS.
A alta acidez do iogurte é ocasionada devido a que?
-DESBALANCEAMENTO DE CULTURAS, QUANDO SE TEM MAIS LACTOBACILLUS BULGARICUS QUE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS,
-DEMORA DE RESFRIAMENTO.
A baixa acidez é ocasionada devido a que?
DESBALANCEAMENTO DE CULTURA, TEMP BAIXA DE INCUBAÇÃO, PRESENÇA DE O2 EM GRANDE QUANTIDADE NO LEITE.
Quais os microrganismos responsáveis pela produção de aroma no iogurte? LACTOBACILLUS BULGARICUS.
O que é necessário para produzir iogurte natural?
A CULTURA TEM QUE SER BALANCEADA DE 1:1 (cultura aromática).
A que fatos estão ligados a falta de aroma do iogurte?
PODEM VIR DIRETAMENTE DO LEITE. EX: odor do leite de cabra.