Estudo Dirigido

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Centro Universitário Estácio do Ceara
Curso: Nutrição
Disciplina: Química de Alimentos
Professora: 
Estudo dirigido para avaliação parcial 1
A água nos alimentos se encontra sob duas formas, quais são elas?
Água livre que recebe o nome de atividade de água, funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas e é eliminada com relativa facilidade. E a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda reações químicas.
Assinale com X as características que apresenta a água combinada nos alimentos:
( x ) não é eliminada na determinação da umidade
( x ) não é usada como solvente
( x ) não permite desenvolvimento de microrganismos
( x ) retarda reações químicas
Defina atividade de água nos alimentos.
Atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual o alimento não perde nem ganha água para o ambiente. Atividade de água com valor igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não existe a presença de nenhum nutriente. Considerando-se que nenhum micro-organismo cresce em água pura (por causa da ausência de nutrientes), o limite máximo de Aa para o crescimento microbiano é ligeiramente menor que 1,00.
Sabendo que há uma estreita relação entre o teor de água livre do alimento e sua conservação, os efeitos da variação da atividade de água no alimento permite:
( x ) crescimento microbiano
( ) deterioração química
( ) deterioração da consistência
Considerando que a molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a:
( ) aumentar
(x ) diminuir
( ) ficar inalterada
Considerando que a Aa do alimento interage com a umidade do ambiente; logo um alimento colocado em ambiente cuja umidade é inferior à Aa do mesmo; ele tenderá:
( ) absorver umidade do ambiente
( x ) a desidratar até atingir o equilíbrio
( ) a manter –se inalterado
Qual a importância da umidade para o alimento?
a umidade é dada pela atividade de água presente. Tudo se baseia na troca de umidade entre o alimento e o ar na qual ficou exposto. Alguns alimentos não ficam saborosos se expostos à umidade do ar. Por exemplo, a bolacha amolece se deixada muito tempo na geladeira, pois aumenta da Aa e a umidade.
O que é umidade no alimento?
É a quantidade de água existente no alimento.
A atividade de água do alimento tende a manter um equilíbrio com a umidade do ambiente. Se colocarmos um queijo na geladeira, o que acontecerá com sua atividade de água?
Ela diminui (o que favorece ao crescimento de microrganismos).
O que são proteínas, quais suas funções e composição?
Quem são as unidades básicas das proteínas? Como é sua estrutura?
Qual a influência da cadeia lateral R nos aminoácidos?
Defina enzimas, qual sua função e vantagens de sua utilização.
Como se dá o mecanismo de ação das enzimas?
Qual a importância das enzimas nos alimentos?
Quais as principais fontes enzimáticas? Cite exemplos.
Como as enzimas endógenas influenciam na qualidade dos alimentos?
que são proteases? Quais os principais tipos? Como elas atuam?
O que é desnaturação? Quais seus efeitos para as proteínas? Quais fatores podem favorecer a desnaturação protéica?
As proteínas apresentam várias propriedades, além das nutricionais. Quais são essas propriedades e como elas podem ser classificadas?
Entre as propriedades funcionais, a geleificação é uma das mais importantes, pelos inúmeros alimentos que apresentam essa característica. Baseado nisso, defina essa propriedade funcional, como ela ocorre, quais suas etapas e os benefícios que ela pode trazer ao alimento.
A formação de massa protéica está relacionada com um tipo específico de proteína. Explique.
Comente sobre as propriedades surfactantes das proteínas.
O tratamento térmico pode trazer uma série de alterações nas proteínas de produtos cárneos. Quais são essas alterações e quais as perdas nutricionais para esses alimentos? Explique.
Comente sobre as fontes de proteínas vegetais e as outras fontes protéicas.
O que são carboidratos?
Compostos orgânicos constituídos de C,H,O. Tem como função fornecer energia.
Classifique os carboidratos e comente cada sobre cada classe.
Monossacarídeos: açúcares redutores – carboidratos que apresentam OH livre, reações de oxidação e redução. Glicose, Frutose e Galactose.
Dissacarídeos: junção de dois monossacarídeos. Sacarose, Maltose e Lactose.
Polissacarídeos: Carboidratos complexos (não tem sabor doce). Tem como função o armazenamento de energia.
O que é caramelização?
Conjunto de reações complexas provenientes do aquecimento da sacarose e de outros açúcares na ausência de compostos nitrogenados.
O aquecimento (termólise) provoca reações de desidratação dos açúcares  introdução de ligações duplas e formação de anéis insaturados . Velocidade de formação depende: pH, temperatura e da estrutura do polímero
Quais os fatores que afetam a caramelização? Comente.
pH e temperatura.
O que é reação de Maillard?
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado dessa reação de Maillard.
Quais as etapas da reação de Maillard? Explique-as.
1ª – Condensação de Maillard: junção do carboidrato e proteína
2ª – Degradação das Cetosaninas: momento em que a cor começa a mudar
3ª – Degradação de Strecker: consolidação da reação de Maillard
Dentre os parâmetros que influenciam o desenvolvimento da reação de Maillard, qual é o mais importante? Justifique.
O calor. Quanto mais alta a temperatura, mais intensa é a reação de Maillard.
Como o escurecimento não enzimático pode ser controlado?
pH, atividade de água, presença de íons metálicos, natureza do açúcar e tipo do açúcar.
Defina lipídeos, suas características e principais funções.
O que são ácidos graxos essenciais? Quais ácidos graxos compõem esse grupo? Dê exemplos de onde podem ser encontrados.
Diferencie gordura de óleo.
Quais a principais modificações que ocorrem nos óleos e gorduras? Cite dois exemplos e explique-os.
A obtenção de gorduras hidrogenada e margarina são decorrentes de uma modificação que ocorre com certos tipos de óleos. Qual é esse tipo de modificação? Como ela ocorre? Quais os principais produtos formados que são desfavoráveis à nossa saúde?
Explique porque o óleo utilizado como substituto na elaboração de gorduras trans é considerado nocivo.
Defina vitaminas, quais as suas funções e como podemos classificá-las.
O que são vitaminas lipossolúveis? Como podemos classificá-las?
O que são vitaminas hidrossolúveis? Como podemos classificá-las?
Quais as funções do acido ascórbico?
Explique, sucintamente, todos os fatores que contribuem para a perda de vitamina C nos alimentos.
O que são os minerais?
Quais as funções dos minerais?
Como podemos classificar os minerais?
Qual a importância do cálcio no nosso organismo?
Cite e explique as principais funções do fósforo.
Explique a relação que existe entre as concentrações existentes de cálcio e magnésio no organismo.
A quantidade de minerais nos alimentos depende de vários fatores. Cite e explique-os.
Quais as principais causas das perdas de minerais nos alimentos?
Cite e explique como podem ocorrer perdas e ganhos durante os tratamentos tecnológicos aos quais os alimentos são submetidos.