AULA 1 DE MICRO DOS ALIMENTOS

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INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA 
DOS ALIMENTOS
Profa. IRAMAIA BRUNO SILVA LUSTOSA
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SUMÁRIO
• Introdução
• Importância dos microrganismos
• Contaminação dos alimentos
• Fontes de contaminação
• Vias de transmissão dos microrganismos para 
os alimentos
• Nomenclatura
• Microrganismos de interesse em alimentos
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INTRODUÇÃO
• Microbiologia
• Microrganismos
• Procariontes (células sem núcleo definido)
• Bactérias
• Eucariontes (células com núcleo)
• Fungos (Leveduras e Mofos)
• Algas
• Protozoários
• Vírus (não apresentam estruturas celulares 
comuns)
• Microbiologia dos alimentos
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Microbiologia dos alimentos
✓Parte da microbiologia que trata dos 
processos em que os micro-organismos 
influenciam nas características dos 
produtos de consumo alimentício 
humano ou animal.
✓Engloba aspectos da ecologia 
microbiana e de biotecnologia para a 
produção e conservação de alimentos 
apropriados ao consumo.
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INTRODUÇÃO
• Microrganismos são UBÍQUOS
• Seres humanos
• Animais
• Plantas
• Outras criaturas vivas
• Solo
• Água
• Atmosfera
• Multiplicação( exponencial)
• Números – muitos tipos
• 3 bilhões de anos
• Papéis desejáveis e indesejáveis
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IMPORTÂNCIA DOS 
MICRORGANISMOS
• Os microrganismos podem desempenhar papéis 
muito importantes nos alimentos, sendo possível 
classificá-los em três grupos distintos, dependendo 
do tipo de interação existente entre microrganismo 
e alimento:
• Microrganismos deteriorantes
• Microrganismos patogênicos
• Microrganismos benéficos
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MICRORGANISMOS DETERIORANTES
• Microorganismos causadores de alterações químicas 
prejudiciais (deterioração) nos alimentos, utilizam o 
alimento como fonte energética.
• Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes 
da atividade metabólica dos microrganismos
O tipo de deterioração depende:
• tipo de alimento
• microrganismo envolvido
• número de microrganismos presentes
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Principais processos de deterioração 
de alimentos 8
► Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol
► Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S (sulfeto de hidrogênio) , NH3
(amônia)
► Azedamento (fermentação) e coagulação: 
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos 
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
• Microorganismos que representam risco à 
saúde humana.
• Os microrganismos patogênicos podem chegar 
ao alimento por varias vias, sempre refletindo 
condições precárias de higiene durante a 
produção, armazenamento, distribuição ou 
manuseio em nível doméstico. 
• Os possíveis patógenos presentes nos 
alimentos são bactérias, vírus e parasitos.
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Salmonella; 
Shigella; 
Streptococcus; 
Vibrio; 
Proteus; 
Pasteurella.
MICRORGANISMOS BENÉFICOS
• Microorganismos que causam alterações 
benéficas nos alimentos ou são benéficos ao 
homem
• Fermentados:
• Queijos, vinhos,
pães
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Contaminantes
• Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, 
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde 
humana ou que comprometam a sua integridade.
• Tipos de contaminação dos alimentos
• Química
• Física
• Biológica
• Microrganismo
• Organismo
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FONTES DE CONTAMINAÇÃO
• Solo e água
• Plantas
• Utensílios
• Trato intestinal do homem e de animais
• Manipuladores de alimentos
• Ração animal
• Pele dos animais
• Ar e pó
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SOLO E ÁGUA
• Estes dois ambientes são considerados em 
conjunto, pois muitos dos microrganismos 
neles presentes têm várias características em 
comum.
• Solo
• Vento
• Ar
• Chuva
• Água (Corpos hídricos)
• Este ciclo faz com que os microrganismos do 
solo e os da água sejam quase os mesmos.
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SOLO E ÁGUA
• Entretanto, alguns microrganismos aquáticos 
são incapazes de sobreviver no solo, 
especialmente aqueles de águas marinhas.
• Alteromonas spp., por exemplo, são microrganismos 
aquáticos que necessitam da salinidade da água do 
mar para sua sobrevivência e multiplicação e, 
portanto, não persistem no solo.
• A flora bacteriana da água do mar é formada 
essencialmente por microrganismos Gram-
negativos, sendo Gram-positivos apenas 
contaminantes transientes.
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Alteromonas 
spp
Víbrio cholerae
PLANTAS
• Poucos microorganismos presentes no solo e na 
água têm capacidade de sobreviver e 
multiplicar na superfície de plantas.
• Para que isso seja possível, é necessário que os 
microrganismos apresentem um mecanismo de 
adesão à superfície das plantas e que possam 
obter os nutrientes necessários.
• Alguns microrganismos são fitopatogênicos, isto 
é, são causadores de doenças para as plantas.
• Entre esses destacam-se Corynebacterium, 
Pseudomonas, Xanthomonas e alguns fungos.
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UTENSÍLIOS
• Utensílios como recipientes, bandejas, facas, 
tábuas, moedores etc., têm papel importante 
como fonte de contaminação.
• Sua higienização inadequada resulta em 
transmissão de microrganismos de um 
alimento para outro (contaminação cruzada).
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TRATO INTESTINAL DO HOMEM E 
DE ANIMAIS
• Esse material é rico em microrganismos, não 
apenas em quantidade mas também em 
variedade.
• Esta é a principal fonte de contaminação dos 
alimentos com microrganismos 
enteropatogênicos, como Salmonella, Shigella, 
Campylobacter e muitos outros.
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MANIPULADORES DE ALIMENTOS
• A microbiota das mãos e roupas dos 
manipuladores pode ser oriunda do solo, 
água, poeira e outros ambientes.
• Outra fonte importante são as fossas nasais, 
a boca e a pele.
• Em condições muito precárias de higiene 
também os microrganismos do trato 
gastrintestinal podem contaminar as mãos 
dos manipuladores e, conseqüentemente, os 
alimentos por eles preparados.
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RAÇÃO ANIMAL
• Representa importante fonte de Salmonella 
para aves e outros animais.
• No caso de silagem, Listeria monocytogenes 
merece destaque como fonte de contaminação 
de animais e de alimentos produzidos a partir 
deles.
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PELE DOS ANIMAIS
• Constitui fonte importante de contaminação, 
principalmente de leite.
• Os microrganismos encontrados neste alimento 
podem ser os mesmos da biota do úbere e da 
pele dos animais, quando a ordenha é 
realizada sem a higiene necessária.
• A partir destas fontes, os microrganismos 
podem contaminar todo o ambiente, 
recipientes e manipuladores.
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AR E PÓ
• Embora, em teoria, todos os microrganismos 
possam ser encontrados no ar, os que melhor 
sobrevivem neste ambiente, no entanto, são 
as bactérias Gram-positivas e os fungos.
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VIAS DE TRANSMISSÃO DOS
MICRORGANISMOS PARA OS 
ALIMENTOS
• Transmissão direta:
• Homem (de seu corpo ou do que é de si expelido) →
alimentos.
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VIAS DE TRANSMISSÃO DOS
MICRORGANISMOS PARA OS 
ALIMENTOS
• Transmissão indireta:
• Dejetos humanos → vetores → alimentos.
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VIAS DE TRANSMISSÃO DOS
MICRORGANISMOS PARA OS 
ALIMENTOS
• Transmissão ambiental:
• Material animal (fezes, urina, pêlo e saliva de 
ratos, baratas, moscas) → ambiente 
(equipamentos, utensílios, superfícies) →
alimentos.
• Material animal → alimentos.
• Contaminação ambiental (água/solo) antes da 
colheita/transporte → alimentos.
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NOMENCLATURA
• Bactérias, leveduras e mofos
• Espécie
• Lactococcus lactis
• Bactérias
• Divisão da espécie em subespécies
• subsp. ou ssp.
• Lactococcus lactis ssp. lactis
• Lactococcus lactis ssp. cremoris
• Divisão da subespécie
• Sorotipo (Serovar): reação antigênica• Biotipo (Biovar): produção de metabólito específico
• Fagotipo (Fagovar): sensibilidade a fago específico
• Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis
• Família
• aceae
• Enterobacteriaceae
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NOMENCLATURA
• Representação coletiva das espécies e linhagens ou 
cepas
• sp. (espécie) ou spp. (espécies) após gênero
• Lactobacillus sp.
• Lactobacillus spp.
• Vírus
• Bacteriófagos T4
• Vírus da Hepatite A
• Vírus tipo-Norwalk
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MICRORGANISMOS DE INTERESSE 
EM ALIMENTOS
• Fungos
• Bolores (filamentos multicelulares)
• Leveduras (unicelulares)
• Bactérias
• 1 – bactérias Gram-negativas, aeróbias e 
microaeróbias;
• 2 – bactérias Gram-negativas aeróbias estritas;
• 3 – bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas;
• 4 – cocos Gram-positivos;
• 5 – bacilos Gram-positivos produtores de esporos;
• 6 – bacilos Gram-positivos não esporulados;
• 7 – outras bactérias de interesse
• Vírus
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MICRORGANISMOS DE INTERESSE 
EM ALIMENTOS 28
MOFOS OU BOLORES
• Crescem em condições adversas para muitas bactérias
• Baixo pH
• Baixa Aw
• Alta pressão osmótica
• Microrganismos deteriorantes dos alimentos
• Micotoxinas em intoxicações alimentares
• Bioprocessamento
• Bioprocessamento é a atividade que utiliza células 
vivas ou componentes de sua maquinaria bioquímica 
para fazer o que normalmente fazem: sintetizar 
produtos, degradar substâncias e produzir energia.
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MOFOS OU BOLORES
• Produção de aditivos alimentares e enzimas
• Gêneros importantes
• Aspergillus
• Alternaria
• Fusarium
• Geotrichum
• Mucor
• Penicillium
• Rhizopus
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LEVEDURAS
• Microrganismos deteriorantes dos alimentos
• Bioprocessamento
• Produção de aditivos alimentares
• Gêneros importantes
• Saccharomyces
• Pichia
• Rhodotorula
• Torulopsis
• Candida
• Zygosaccharomyces
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VÍRUS
• Doenças de origem alimentar
• Vírus da Hepatite A
• Vírus tipo-Norwalk ou Norovírus
• Poliovírus
• Echovírus
• Vírus Coxsackie
• Bacteriófagos
• Indetificação de patógenos
• Transdução
• Processo de reprodução no qual o DNA bacteriano é transferido de uma 
bactéria para outra por um vírus
• Falha da fermentação - Bactérias do Ácido Láctico (BAL) podem ser infectadas e 
lisadas por uma extensa faixa de bacteriófagos, o que constitui reconhecidamente 
a principal causa de fermentação falha ou lenta na indústria de laticínios moderna.
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BACTÉRIAS
Bactérias
Gram-positivas
Cocos 
Bacilos produtores 
de esporos
Bacilos regulares 
não-esporulados
Bacilos irregulares 
não-esporulados
Gram-negativas
Aeróbicas
Anaeróbicas 
facultativas
Bacilos produtores 
de esporos
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GRUPOS DE BACTÉRIAS 
IMPORTANTES
NOS ALIMENTOS
• Rápida taxa de crescimento
• Habilidade de utilização de nutrientes
• Habilidade de crescimento em ampla faixa de temperatura, 
aerobiose, pH, atividade de água e condições adversas
• Grupos
• Bactérias ácido-lácticas
• Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, e 
Streptococcus thermophilus
• Bactérias ácido-acéticas
• Acetobacter aceti
• Bactérias ácido-propiônicas
• Propionibacterium freudenreichii
• Bactérias ácido-butíricas
• Clostridium butyricum
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GRUPOS DE BACTÉRIAS 
IMPORTANTES
NOS ALIMENTOS
• Bactérias proteolíticas
• Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, 
Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, 
Alcaligenes, algumas Enterobacteriaceae, e 
Brevibacterium
• Bactérias lipolíticas
• Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, 
Alteromonas, e Flavobacterium
• Bactérias sacarolíticas
• Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, e 
Enterobacter
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GRUPOS DE BACTÉRIAS 
IMPORTANTES
NOS ALIMENTOS
• Bactérias termofílicas (≥ 50°C)
• Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, e 
Lactobacillus
• Bactérias psicrotróficas (≤ 5°C)
• Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes, 
Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostridium, 
Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, 
Brochothrix, Listeria, Yersinia, e Aeromonas
• Bactérias termodúricas (sobrevivem pasteurização)
• Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, 
Pediococcus, Bacillus (esporos), e Clostridium 
(esporos)
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GRUPOS DE BACTÉRIAS 
IMPORTANTES
NOS ALIMENTOS
• Bactérias halotolerantes (≥ 10%)
• Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, 
Vibrio, e Corynebacterium
• Bactérias acidúricas (< 4,0)
• Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, 
Enterococcus, e Streptococcus
• Bactérias osmofílicas
• Staphylococcus, Leuconostoc, e Lactobacillus
• Leveduras e mofos
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GRUPOS DE BACTÉRIAS 
IMPORTANTES
NOS ALIMENTOS
• Bactérias gás-produtoras (CO2, H2, H2S)
• Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, 
Enterobacter, Clostridium, e Desulfotomaculum
• Bactérias muco-produtoras
• Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, 
Lactococcus, e Lactobacillus
• Bactérias produtoras de esporos
• Bacillus, Clostridium, e Desulfotomaculum
• Aeróbicas produtoras de esporos
• Anaeróbicas produtoras de esporos
• Fermentadoras (flat sour) produtoras de esporos
• Termofílicas produtoras de esporos
• Formadoras de sulfeto produtoras de esporos
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GRUPOS DE BACTÉRIAS 
IMPORTANTES
NOS ALIMENTOS
• Bactérias aeróbicas
• Pseudomonas, Bacillus, e Flavobacterium
• Bactérias anaeróbicas
• Clostridium
• Bactérias anaeróbicas facultativas
• Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, patógenos 
entéricos, Bacillus, Serratia, e coliformes totais
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GRUPOS DE BACTÉRIAS 
IMPORTANTES
NOS ALIMENTOS
• Coliformes totais
• Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, e Klebsiella
• Índice de sanitização
• Coliformes fecais
• Escherichia coli
• Índice de sanitização
• Patógenos entéricos
• Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, 
Escherichia, Vibrio, Listeria
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Referências Bibliográficas
• JAY, J M. Microbiologia de Alimentos. 6ª. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2005.
•
TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, 
Christine L. Microbiologia. 11ª ed. Porto 
Alegre: ARTMED, 2011.
•
GERMANO, PM L e GERMANO, M I S. Higiene e 
Vigilância Sanitária de Alimentos. 3ª. ed. São 
Paulo: Manole, 2008.
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INTRODUÇÃO À 
MICROBIOLOGIA DOS 
ALIMENTOS
Profa. Me. Iramaia Bruno
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