Técnica Dietética

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1a Questão (Ref.: 201603768518)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões: 
		
	
	Hidratação da albumina e da mioglobulina. 
	
	Decomposição das gorduras e perda da albumina. 
	
	Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido. 
	
	Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas. 
	
	Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603593206)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal. 
 
		
	
	F, F, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, V, V 
	
	V, F, V, V, V 
	
	V, V, F, F, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201604641263)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Assinale a opção que expressa a sequência correta, considerando (V) verdadeiras e (F) falsas para as afirmativas a seguir:
( ) As bebidas estão presentes nos cardápios e só podem ser consumidas na presença de algum sólido.
( ) O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores das plantas apresentando efeitos funcionais.
( ) Cafés gourmet ou especiais são aqueles que apresentam 90% de grãos robusta e 10% dos grãos arábica.
( ) Vinhos provenientes de regiões quentes apresentam a mesma qualidade dos vinhos de regiões frias.
( ) As bebidas fermento-destiladas são aquelas que passam um processo de fermentação, adição de gás por ar comprimido, com posterior destilação.
 
		
	
	V, V, F, F, F 
	
	V, V, V, F, V
	
	V, F, F, F, V
	
	F, V, F, F, V 
	
	F, V, F, F, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201604526839)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Na cocção por meio do calor úmido nos alimentos que contém amido e na cocção por meio do calor seco dos alimentos que contém proteína animal, assinale a afirmativa que contém respectivamente afirmações corretas: 
		
	
	em ambos os casos ocorrem aumento do volume sendo no calor úmido a hidratação e no calor seco a desidratação
	
	o calor úmido preserva os nutrientes do alimentos e o calor seco provoca uma perda de nutrientes
	
	o processo de calor úmido é mais rápido que o calor seco portanto ocorre uma menor perda de nutrientes
	
	não ocorre aumento e nem perda do volume dos alimentos, apenas a hidratação e desidratação
	
	no calor úmido ocorre aumento de volume pela hidratação e no calor seco redução do volume pela desidratação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201604640886)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sabe-se que os alimentos podem ser submetidos à cocção através das diferentes formas de calor úmido e de calor seco. Analise as alternativas a seguir e marque a sequência correta.
I. O calor úmido por água pode ser realizado por ebulição ou banho-maria.
II. O calor seco pode ser utilizado pelo ar (ex.: churrasco) ou por gordura (ex.: batata-frita).
III. O calor úmido por vapor pode ser realizado por ebulição ou pressão.
IV. Podemos citar como exemplo de calor úmido uma preparação de frango ao molho branco assado no forno a gás e como calor seco o preparo de um cuscuz em uma cuscuzeira.
		
	
	Apenas as alternativas I e III. 
	
	Apenas as alternativas I, II e III. 
	
	Apenas I.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV. 
	
	Apenas as alternativas I, III e IV.