Avaliando aprendizado técnica dietética 2

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15/11/2017 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 1/2
GRECYELLE ANDRADE SANTANA
201510502114 ARACAJU
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 TÉCNICA DIETÉTICA
Simulado: SDE0385_SM_201510502114 V.1 
Aluno(a): GRECYELLE ANDRADE SANTANA Matrícula: 201510502114
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 05/10/2017 10:03:41 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201511498408) Pontos: 0,1 / 0,1
Analise as assertivas a seguir e assinale a correta:
 A cocção pelo calor seco concentra as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. As
proteínas se coagulam, o amido se dextriniza e as gorduras tendem a se decompor, quando a temperatura
empregada é muito elevada.
Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o suco
do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, que requer adição de
gorduras, por requerer o uso de óleo.
Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água adicionado
contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção.
Água deve ser adicionada em grandes volumes durante a cocção para não haver saturação do seu meio e
favorecer o amolecimento dos alimentos.
São métodos de calor seco e úmido, respectivamente: água em ebulição e fritura em óleo.
 
 2a Questão (Ref.: 201510632384) Pontos: 0,0 / 0,1
Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
 cocote.
romana.
 milanesa.
mediterrânea.
siciliana.
 
 3a Questão (Ref.: 201511225265) Pontos: 0,1 / 0,1
Em relação às carnes, é correto afirmar que:
a gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção.
a idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne.
a galinha caipira possui carne mais tenra devido ao fato de ser criada solta e com alimentação à base de
milho.
a carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitaminas C e E e nos minerais cálcio e
ferro.
15/11/2017 BDQ Prova
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 algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento da carne, como as enzimas
papaína (presente no mamão), bromelina (presente no abacaxi) e ficina (presente no figo).
 
 4a Questão (Ref.: 201510629716) Pontos: 0,0 / 0,1
O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis:
 Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo
Tipo do equipamento / custo
 Custo / tamanho
Estrutura / qualidade
Custo / qualidade
 
 5a Questão (Ref.: 201511679963) Pontos: 0,1 / 0,1
A empresa "OCTAVIO CAFÉ" realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que
incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como
o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café.
Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do
recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. Indique a opção
que apresenta os fatores que podem ter levado a esse resultado:
Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo; pó do café embalado à vácuo e mantido
fechado na geladeira.
Uso de água não fervente no preparo do café; etapa de torrefação de longa duração.
d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café
indesejável;
 Uso de água em ebulição; técnica conhecida como café de soldado, realizada em panela destampada; pó de
café fora do prazo de validade.
e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.