TPOA Leite aula 2 AV2

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TPOA de leite e pescado
27/10 – 2ª Aula AV2 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PESCADO – INTRODUÇÃO
O pescado é uma das principais fontes de proteína na alimentação humana, caracterizado por elevada digestibilidade e alto valor biológico (próximo de 100), além de um elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados, apresenta todos os aminoácidos essenciais. Tem alta digestibilidade - acima de 95%, variando conforme a espécie - devido à mínima quantidade de tecido conjuntivo.
COMPONENTES: 
Água: o pescado tem uma porcentagem de agua livre, e essa proporção é denominada atividade de agua. Está livre para reações químicas e bioquímicas do corpo, mas também favorece a proliferação de microorganismos no pós mortem.
Proteínas de alta digestibilidade em razão da baixa quantidade de tecido conjuntivo. 
Aminoácidos essenciais: o que confere ser uma proteina de alto valor biologico.
Lipídios: tem uma grande variação, usamos para classificar os peixes em magros e gordos, ou semi magros ou semi gordos. os lipidios tem uma caracteristica muito importante em pescado, são ricos em acidos graxos poliinsaturados (omega 3 e 6), eles tem um papel importante na sua saude, atuam prevenindo doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancer, ajudam na imunidade, na perda de peso e na redução do colesterol ruim.
Cinzas: são os sais minerais
Carboidratos: são pobres em carboidratos, os que são mais ricos são os crustáceos.
o ph é 7,0 próximo a neutralidade, o que favorece o aparecimento de bacterias e em consequencia disso a deterioração do pescado.
pescado é um produto de alta perecibilidade (estraga rapido), e o que propicia isso é: o ph proximo a neutralidade, a elevada atividade de agua, as proteinas de alta digestibilidade, as poliinsaturações...etc.
Água: principal componente do pescado, chegando a constituir até 80% da porção comestível. este percentual pode variar com a espécie, época do ano, idade, sexo e estado nutricional.
Água x lipídios:
A água é o constituinte em maior proporção do pescado tendo uma relação inversamente proporcional com a quantidade de gordura do mesmo. esta proporção pode variar de aproximadamente 60 a 85%. Peixes magros apresentam maior quantidade de água - cerca de 83% e peixes gordos - aproximadamente 58%. peixe gordo tem menor quantidade de agua, peixe magro tem maior quantidade de agua.
Proteínas: o músculo do peixe é rico em proteínas miofibrilares (quitina, miosina) e pobre em proteínas do estroma (colageno, elastina), sendo a conjugação das fibras menos compacta, razão por ser mais frágil que os músculos dos mamíferos.
As proteinas musculares podem ser classificadas em: intracelulares e intercelulares.
Nas intracelulares temos: as sarcoplasmaticas e as miofibrilares.
Sarcoplasmáticas: 20 a 30% - solúveis em água, a maioria tem atividade enzimática, ex: mioglobina.
miofibrilares: 65 a 75% - sistema contrátil - importância tecnológica – 50 a 54% miosina; 25 a 27% actina; 15 a 20% tropomiosina .
Nas intercelulares temos: do estroma e insulúveis 
Insolúveis: dos vasos sanguíneos, nervos, etc 
Do estroma: 10 a 15% - sustentação ao tecido muscular colágeno, elastina, etc.
DIGESTIBILIDADE DAS PROTEÍNAS:
	classificação quanto ao teor de lipídios
	espécies
	peixes magros (menos de 1% de gordura)
	bacalhau
badejo
carapau
carpa
corvina
dourado
	garoupa
linguado 
pescadinha
pescada 
robalo
tamboril
truta 
Peixes - 96% porque tem menor quantidade de tecido conjuntivo
Aves - 90% 
Bovinos - 87%
Lipídios: variável em função da época do ano, da dieta, da temperatura da água, da salinidade, da espécie, da parte do corpo, etc. o nível de colesterol, em geral, é baixo. no pescado, a composição em gordura destaca-se pela presença de ácidos graxos poli-insaturados, principalmente os da família ômega 3, considerados essenciais, pois o alimento é a única fonte deles para o ser humano. esses ácidos graxos, além de contribuir para a prevenção de doenças cardiovasculares, possuem propriedades anti-inflamatórias e o menor índice de colesterol, quando comparado ao da carne bovina e suína. o valor biológico das gorduras é importante na prevenção de doenças como o ateroma, devido à presença de grande número de ácidos graxos poli-insaturados, além dos ácidos palmitoléico, linoléico, linolênico e araquidônico (essenciais).
os óleos de muitas espécies de peixes marinhos são ricos em epa (ácido eicosanpentaenóico) e dha (ácido docosahexaenóico), que são formas longas e poliinsaturadas ativas da série ômega -3, que podem ser utilizadas diretamente no metabolismo do homem. uma alimentação balanceada, deve atender a uma relação ótima de ômega-6 para ômega-3, de 4:1.
	Peixes meio gordos (7% a 8% de gordura)
	Arenque
Cavala
Congro
Pirarucu
Salmão Tainha
	Peixes gordos (mais de 15% de gordura)
	Atum
Enguia
Merluza
Carboidratos: os principais são glicogênio e mucopolissacarídeos (principalmente quitina, no exoesqueleto de crustáceos; condroitina, na pele da lula e polvo). o conteúdo de carboidratos é de 0,3 a 1%, exceto em algumas espécies de moluscos e crustáceos que os estocam como reserva energética (5% ou mais).
Sais minerais: minerais – 1,5% da composição química bruta, sendo mais expressivos em peixes marinhos. são influenciados pela qualidade da água, ambiente e alimentação. 
Na, k, ca, mg, p, cl e s – estão em maior quantidade
Cu, fe, mn, co, al, ni, zn, i e br – estão em menor quantidade.
dependendo da qualidade da água, os peixes podem acumular certos metais em grande quantidade (ca, ni, as, hg), podendo causar intoxicação ao ingestor.
Vitaminas: nos peixes com teores de gordura acima de 15% são encontrados níveis elevados de vitaminas a e d na musculatura. nos demais, a concentração é sempre elevada no fígado. apesar de a carne conter quantidades apreciáveis de vitamina b1, apenas nos peixes muito frescos é possível aproveitá-la.
COMPOSIÇÃO X PERECIBILIDADE (PROVA)
Está relacionado a facilidade que o pescado tem de se deteriorar, que caracteristicas o pescado tem na sua composição quimica que favorecem a sua deterioração??
- ph próximo à neutralidade (7,0);
- elevada atividade de água (0,98 a 0,99)
- elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microorganismos;
- elevada digestibilidade protéica em razão da ↓ quantidade de tec. conjuntivo;
- acentuado teor de lipídios poliinsaturados;
- rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe (essa ação ocorre após a morte do animal, vamos ter o rigor mortis e logo após o rigor, essas enzimas do proprio pescado vao atuar nos componentes do peixe muito rapidamente);
- alta atividade metabólica da microbiota (alta quantiidade de bacterias que vão estar presente nas branquias em elevada quantidade, no intestino e no muco superficial). Essas bacterias vao viver ali naturalmente, após ocorrer as alterações pos mortem, vai ocorrer uma quebra nessa bareira que existia naturalmente, entao essas bacterias vao penetrar nas estruturas musculares e visceras e vao deteriorar esse peixe. Não só essas bacterias naturais do peixe, as presentes no ambiente tambem vao ajudar nessa deterioração.
Questões:
1) Qual tipo de proteína é mais abundante no pescado? proteínas miofibrilares (quitina, miosina e tropomiosina)
2) O pescado é composto por proteínas de elevado valor biológico e de elevada digestibilidade. o que isto significa? o que confere ser uma proteina de alto valor biologico são os aminoacidos essenciais, o valor biológico das gorduras é importante na prevenção de doenças como o ateroma. a alta digestibilidade é devido à mínima quantidade de tecido conjuntivo.
3) Qual é a principal característica dos lipídios do pescado e qual é a sua importância? a principal caracteristica são os acidos graxos poliinsaturados. a importancia é que esses ácidos graxos, além de contribuir para a prevenção de doenças cardiovasculares, possuem propriedades anti-inflamatórias e o menor índice de colesterol, quando comparado ao da carne bovina e suína. e tambem, por ter essaspoliinsaturações ele é mais susceptivel a oxidação lipidica.
4) Que características químicas do pescado podem contribuir para a sua deterioração, sob condições favoráveis para isto?
- ph próximo à neutralidade (7,0);
- elevada atividade de água (0,98 a 0,99)
- elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microorganismos;
- elevada digestibilidade protéica em razão da ↓ quantidade de tec. conjuntivo;
- acentuado teor de lipídios poliinsaturados;
- rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe;
- alta atividade metabólica da microbiota.
ALTERAÇÕES POST-MORTEM DO PESCADO
MANIPULAÇÃO DO PESCADO:
A manipulação do pescado, desde a captura ao processamento/comercialização é fundamental na garantia da qualidade dos mesmos, determinando a intensidade com que se desenvolvem as alterações de: Rigor mortis; Autólise; Oxidação lipídica e Deterioração Bacteriana.
A rapidez com que se desenvolvem cada uma dessas alterações dependem de: 
▪ Métodos de captura e abate 
▪ Como foram aplicados os princípios básicos da conservação 
▪ Espécie
Os métodos de captura influenciam diretamente na sua qualidade. Se o pescado se debate tentando se libertar das redes de pesca ou morre em agonia nos barcos pesqueiros = esgotamento de suas reservas de energia (glicogênio) = rigor mortis mais rápido = deterioração mais acelerada e intensa. Quanto mais glicogênio é armazenado, maior é o tempo de vida útil do produto.
O pescado começa a alterar-se imediatamente após a captura. A manipulação cuidadosa é fundamental, o que implica cumprir 3 princípios gerais: 
✓Resfriar imediatamente após a captura – morte por hipotermia 
✓Evitar abusos de temperatura e 
✓Manter elevado o grau de limpeza tanto na cobertura como no porão do barco.
O resfriamento é a operação mais crítica na manipulação do pescado a bordo. Utilização de gelo de forma adequada e na devida proporção é extremamente importante. O pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de congelamento, com a temperatura próxima a 0°C.
O gelo utilizado na conservação do pescado em escamas ou picado de barras deve ser produzido a partir de água potável e ter boa procedência e qualidade principalmente microbiológica, pois, apesar de o gelo não ser um bom meio de cultivo para bactérias, o mesmo poderá funcionar como veículo de microrganismos e substâncias tóxicas ao pescado. 
A evisceração e a lavagem constituem outras operações que exigem cuidados durante a manipulação.
No pescado de cultivo, a captura do pescado deve ser realizada de maneira a minimizar o estresse, o ideal é que sejam realizados os esvaziamentos dos tanques e a retirada dos animais, posteriormente devem ser colocados em caixas para serem transportados até o tanque de depuração, onde ficam por 24 horas. Nesta etapa, ocorre a esvaziamento gastrointestinal. O abate inicia-se com insensibilização em água gelada a 0°C ou outro método, dependendo do tamanho do animal.
RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVERICA
CONTRAÇÃO MUSCULAR NO ANIMAL VIVO: (FOI UM VIDEO)
Descrição do vídeo feito por ela...
A partir do potencial de ação tem a liberação de Ca+ no reticulo sarcoplasmático, essa Ca+ vai se ligar a troponina. A tropomiosina vai mudar a conformação dela e vai liberar o sitio de ligação da cabeça da actina com a miosina, nisso há a dissociação do ATP fosfato e a cabeça da miosina vai fazer esse movimento pra ca, essa ligação só vai ser desfeita quando chegar mais ATP aqui. Só que no momento que você não tem mais ATP porque todas as suas reservas foram esgotadas, essa cabeça da miosina fica fixa a actina aqui de uma forma irreversível, isso é o rigor mortis.
Para melhor entendimento: após a morte do peixe, devido à falta de energia, as células musculares irão utilizar o glicogênio muscular como fonte de energia, vai ter produção de ácido lático. O pH muscular vai diminuir (acidificar), essa acidificação vai ser responsável por diversas modificações que ocorrem durante a transformação do musculo em carne. Uma dessas modificações é a liberação de cálcio no reticulo sarcoplasmático para o citoplasma, provocando o enlace da actina com a miosina (proteínas musculares), nesse momento a carne vai estar dura/contraída chamado de Rigor Mortis.
Contração muscular (slides explicando o video): 
O sarcômero tem nas duas extremidades um disco chamado de disco Z, e quatro tipo de grandes moléculas proteicas polimerizadas, responsáveis pela contração muscular. Numerosos filamentos proteicos finos, chamados de actina, estão ligados ao disco Z e estendem-se em direção ao centro do sarcômero, como dedos paralelos, apontando uns para os outros.
Cada filamento de actina consiste em dois cordões da proteina actina e dois cordões da proteina tropomiosina ligados em uma dupla hélice. Também localizadas intermitentemente ao longo das moléculas de tropomiosina, estão as moléculas da proteína globular chamadas de troponina, as quais tem uma afinidade pelos íons Ca++.
Entre os filamentos de actina estão suspensos filamentos mais grossos de miosina. A miosina também consiste em hélices de proteína e contém pontes cruzadas dispostas intermitentemente, as quais interagem com a actina para encurtar o sarcômero.
No músculo relaxado, o ATP liga-se a parte globular da miosina e mesmo antes de interagir com a actina, o ATP se hidroliza gerando ADP+Pi. No músculo relaxado, o complexo troponina-tropomiosina interpõe-se entre as duas moléculas, impedindo a interação entre a actina e a miosina.
A contração muscular se inicia com a liberação de íons Ca++ do retículo sarcoplasmático e a consequente elevação deste íon no sarcoplasma, isto permite a ligação do Ca++ no complexo troponina, que por sua vez promove o deslocamento do filamento de tropomiosina permitindo a interação entre actina e miosina. Neste momento, há uma diminuição da afinidade de miosina pelo ADP e Pi, fazendo com que os dois produtos da hidrólise de ATP se dissociem do sítio catalítico da miosina.
Simultaneamente à dissociação do Pi e do ADP, a cabeça da miosina se move e puxa o filamento de actina promovendo seu deslizamento sobre o filamento de miosina.
Após completar o movimento, a cabeça da miosina fica fortemente presa à actina. Para que a miosina se dissocie, é necessário que o ATP se ligue novamente a ela, iniciando um novo ciclo. Se não houver ATP, a miosina permanece ligada a actina, como acontece no rigor mortis.
OBS: DISSO TUDO ACIMA, O MAIS IMPORTANTE SÃO ESSAS 3 LINHAS EM NEGRITO...SACANAGEM!!
RIGOR MORTIS
A conversão do músculo em carne é um processo complexo que envolve uma série de alterações no metabolismo celular bem como da estrutura proteica, que se caracteriza pelo: Esgotamento das reservas de ATP; Aumento da concentração de íon Ca++ no citosol; Rigor mortis (rigidez cadavérica). 
As consequências deste evento são: 
- Queda de pH – causada pelo acúmulo de ácido lático em razão de que o músculo utiliza a via anaeróbica, transformando glicogênio em glicose (glicólise), gerando lactato;
- Rigor mortis – à medida que a glicólise post mortem ocorre, o músculo tornase inextensível (endurecimento – rigor mortis). O rigor mortis é definido por: início da diminuição da elasticidade; pH se reduz; formação de ligações cruzadas irreversíveis entre actina e miosina à medida que as reservas de ATP vão se esgotando – complexo actomiosina. 
- Proteólise – resolução do rigor mortis através da ação das enzimas proteolíticas.
Normalmente, o sistema circulatório leva o ácido lático produzido de volta ao fígado (ressíntese de glicose e glicogênio). Como não há mais circulação, o mesmo se acumula no músculo. Esse processo acontece até a depleção do glicogênio muscular ou o pH muscular se torna tão baixo que as enzimas glicolíticas se tornam inativas (Rigor mortis).
Os fenômenos do rigor mortis têm início até 5h após a morte, cessando em torno de 30 h após o início. Pode ser dividido nas fases: Pré-rigor; Rigor mortis e Pós-rigor.
Pré-rigor: Nesta fase, o tecido muscular é macio, flexívele caracterizado bioquimicamente pela queda nos níveis de ATP e de creatina-fosfato e pela glicólise ativa. A glicólise pós-morte resulta na conversão do glicogênio em ácido láctico, causando queda no pH. O grau de mudança no pH varia de uma espécie para outra. Contudo, em animais previamente descansados e bem alimentados, as reservas de glicogênio são maiores, produzindo no período de pós-morte uma carne com pH menor se comparado ao de carnes obtidas de animais exaustos no momento do abate.
Rigor mortis: Esta fase é caracterizada pelo desenvolvimento de uma condição de rigidez e inflexibilidade no músculo. Ocorre quando o pH do músculo cai e está associado à formação do complexo actomiosina. A perda de extensibilidade associada à formação da actomiosina acontece lentamente no início (fase lenta) e passa a extrema normalmente, 1 a 12h do pós-morte, e pode durar por até 15 a 20h em mamíferos, dependendo de inúmeros fatores. Peixes geralmente exibem um período de rigor mortis menor, com início 1 a 7h após a morte.
Pós-rigor: Esta fase é aquela na qual a carne normalmente torna-se gradualmente tenra e macia, tornando-se sensorialmente aceitável.
A proporção entre o começo e a resolução do rigor varia segundo a espécie e é afetada por temperatura, manipulação, tamanho e condições físicas do pescado. Ao terminar essa fase, iniciam-se as fases de autólise e deterioração bacteriana.
PERECEBILIDADE DO PESCADO
Após a captura do pescado, vai cessar o aporte de oxigênio, vai cessar as reservas de ATP, vai haver uma produção de ácido lático que vai reduzir o pH muscular. No rigor mortis temos a formação do complexo actomiosina irreversível, depois do rigor tem as alterações proteolíticas a partir das enzimas musculares, isso vai dar condição para que microorganismos possam atuar nessa musculatura e nas vísceras tambem, em função dessa proteólise e lipólise. Congelamento em pré-rigor aumenta o tempo de conservação do produto.
Para evitar a deterioração do pescado: retardar ao máximo o rigor mortis!!
	Sinais de deterioração 
	Causas da deterioração do peixe
	
	Microbiológicas
	Químicas
(Oxidação)
	Autolíticas
	Cheiros e sabores desagradáveis
	+
	+
	+
	Formação de muco
	+
	-
	-
	Formação de gases
	-
	-
	-
	Coloração
	(+)
	+
	+
	Alterações de textura
	(+)
	-
	+
Autólise: é o processo de hidrólise de proteínas e gorduras que constituem a carne do pescado devido à ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas.
A autólise é o processo decorrente de duas ações principais: 
1. Ação dos sucos digestivos: esses sucos possuem natureza ácida e muitas enzimas proteolíticas atravessam a parede intestinal após a morte do pescado, indo atuar sobre os tecidos musculares, provocando sua decomposição e facilitando a disseminação de microrganismos do trato gastrointestinal. Essas enzimas também atacam e perfuram as vísceras, acelerando a deterioração.
2. Ação das enzimas dos tecidos: levam ao amolecimento e à desintegração da carne, facilitando a disseminação dos microrganismos contaminantes.
DETERIORAÇÃO MICROBIANA
Carga microbiana típica no pescado: Pele: 10² á 107 UFC/cm²; Brânquias e intestinos: 103 á 109 UFC/g.
O desenvolvimento bacteriano é um dos principais fatores que levam à deterioração do pescado. 
A grande maioria das bactérias apresenta atividades proteolíticas e lipolíticas, contribuindo para a desintegração dos tecidos, levando a uma série de reações bioquímicas indesejáveis, com subsequente formação e acúmulo de substâncias de odor desagradável, repugnantes e tóxicas.
A ação microbiana no pós-mortem se deve à perda de defesas naturais contra a penetração de microrganismos na carne, o que existia enquanto músculo.
A microbiota natural do peixe é relativamente uniforme e varia de acordo com o habitat da espécie, profundidade e grau de contaminação da água. Nos peixes os microrganismos estão restritos apenas ao muco superficial, brânquias e trato gastrintestinal, encontrando-se ausente no tecido muscular. Peixes capturados em águas tropicais e subtropicais têm como microflora dominante as bactérias mesófilas Gram-positivas; Peixes oriundos de águas temperadas predomina a microbiota psicrotrófica Gram-negativa.
No pós-rigor há uma ação rápida dos microrganismos endógenos e exógenos; Produção de substâncias nitrogenadas voláteis e redutoras voláteis; Mudanças de odor, flavor e textura do peixe; Aumento do pH.
Principais alterações nos compostos nitrogenados não proteicos são: 
- Redução do óxido de trimetilamina (OTMA) a trimetilamina (TMA),
- Descarboxilação da histidina em histamina;
- Decomposição da ureia com liberação de amônia.
METODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO
A complexidade do processo de decomposição do pescado torna impossível o uso de apenas um método para avaliar sua qualidade. Portanto, é mais viável e segura a utilização de métodos combinados. Geralmente, combinam-se um método sensorial (subjetivo) e um método não sensorial (objetivo).
Metodos sensoriais: A avaliação sensorial é utilizada para avaliar o frescor dos alimentos, levando em conta aspectos sensoriais como coloração e aparência. Como as alterações que mais caracterizam a deterioração em peixes estão relacionadas principalmente a alterações sensoriais, a análise sensorial é o principal método de avaliação do frescor em peixes. 
A avaliação sensorial é considerada satisfatória na avaliação da qualidade de peixes, apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, não ser destrutiva e estar relacionada aos critérios de aceitação adotados pelos consumidores. 
Segundo o RIISPOA – art. 210 – ATRIBUTOS SENSORIAIS DE FRESCOR - PEIXES
l - Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
ll - Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;
lll - Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave
lV - Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos
V - Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; 
VI. Carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie; 
VII. Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática; 
VIII. Ânus fechado;
IX. Odor próprio, característico da espécie;
PRODUTO CONFORME (peixe fresco): escamas unidas entre si e fortemente aderidas a pele, translucidas e com brilho metálico. Os olhos ocupam a cavidade orbitária, brilhantes e salientes. Pele úmida, tensa, bem aderida e sem rupturas. Brânquias cor-de-rosa á vermelho intenso, úmidas e brilhantes com discreta presença de muco.
PRODUTO NÃO CONFORME: olhos brancos; brânquias com coloração tendendo ao marrom, sem brilho.
ATRIBUTOS DE FRESCOR (ART. 210) – CRUSTÁCEOS
I. Aspecto geral brilhante, úmido; 
II. Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; 
III. Carapaça bem aderente ao corpo; 
IV. Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
V. Olhos vivos, proeminentes; 
VI. Odor próprio e suave;
VII. Lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
ATRIBUTOS DE FRESCOR (ART. 210) – MOLUSCOS
A) BIVALVES (que tem duas conchas): 
I. Estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; 
II. Odor próprio e suave; 
III. Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie;
B) CEFALÓPODES (polvos, lulas): 
l. Pele lisa e úmida; 
ll. Olhos vivos, proeminentes nas órbitas; 
lll. Carne firme e elástica; 
lV. Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 
V. Odor próprio;
C) GASTRÓPODES (caramujo, caracol):
l. Carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie; 
ll. Odor próprio e suave; 
lll. Estarem vivos e vigorosos;
ATRIBUTOS DE FRESCOR (ART. 210) – ANFÍBIOS
RÃ: 
l. Odorsuave e característico da espécie;
ll. Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações; 
lll. Ausência de lesões e elementos estranhos; 
lV. Textura firme, elástica e tenra.
Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares.
PARÂMETROS FISICO-QUIMICOS DE FRESCOR (Art. 211)
I. pH da carne inferior a 7,0 nos peixes; 
II. pH da carne inferior a 7,85 nos crustáceos; 
III. pH da carne inferior a 6,85 nos moluscos; 
IV. bases voláteis totais inferiores a 30 mg de nitrogênio/100g de tecido muscular.
BASES VOLATEIS TOTAIS
As bases voláteis totais são compostos nitrogenados, como a amônia e a trimetilamina, que são formados quando o pescado está em fase de deterioração.
QUESTÕES (PROVA 1, 2 E 6)
(PROVA) 1) Como ocorre o Rigor Mortis no pescado? Após a morte do peixe, devido à falta de energia, as células musculares irão utilizar o glicogênio muscular como fonte de energia, vai ter produção de ácido lático. O pH muscular vai diminuir (acidificar), essa acidificação vai ser responsável por diversas modificações que ocorrem durante a transformação do musculo em carne. Uma dessas modificações é a liberação de cálcio no reticulo sarcoplasmático para o citoplasma, provocando o enlace da actina com a miosina (proteínas musculares), nesse momento a carne vai estar dura/contraída chamado de Rigor Mortis. Ou
Rigor mortis é definido por: início da diminuição da elasticidade; pH se reduz; formação de ligações cruzadas irreversíveis entre actina e miosina à medida que as reservas de ATP vão se esgotando – complexo actomiosina. - Proteólise – resolução do rigor mortis através da ação das enzimas proteolíticas.
(PROVA) 2) Que medidas podem ser adotadas para retardar o rigor mortis no pescado? Congelamento em pré-rigor aumenta o tempo de conservação do produto. Para evitar a deterioração do pescado: retardar ao máximo o rigor mortis.
3) Como se caracteriza o peixe fresco sob o ponto de vista sensorial?
l - Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
ll - Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;
lll - Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave
lV - Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos
V - Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; 
VI. Carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie; 
VII. Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática; 
VIII. Ânus fechado;
IX. Odor próprio, característico da espécie;
4) Como se caracterizam os crustáceos frescos? 
I. Aspecto geral brilhante, úmido; 
II. Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; 
III. Carapaça bem aderente ao corpo; 
IV. Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
V. Olhos vivos, proeminentes; 
VI. Odor próprio e suave;
VII. Lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;
5) Como se caracterizam os moluscos frescos?
A) BIVALVES (que tem duas conchas): 
I. Estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; 
II. Odor próprio e suave; 
III. Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie;
B) CEFALÓPODES (polvos, lulas): 
l. Pele lisa e úmida; 
ll. Olhos vivos, proeminentes nas órbitas; 
lll. Carne firme e elástica; 
lV. Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 
V. Odor próprio;
C) GASTRÓPODES (caramujo, caracol):
l. Carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie; 
ll. Odor próprio e suave; 
lll. Estarem vivos e vigorosos;
(PROVA) 6) Que características intrínsecas ao pescado são responsáveis por sua alta perecibilidade?
- ph próximo à neutralidade (7,0);
- elevada atividade de água (0,98 a 0,99)
- elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microorganismos;
- elevada digestibilidade protéica em razão da ↓ quantidade de tec. conjuntivo;
- acentuado teor de lipídios poliinsaturados;
- rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe;
- alta atividade metabólica da microbiota.