Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia de Alimentos
	1a Questão (Ref.: 201505575592)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos?
		
	
	pH
	
	composição química
	
	nutrientes disponíveis
	
	teor de umidade
	 
	temperatura
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505568833)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza protéica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Clostridium botulinum.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Shigella.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506177278)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o mel só deve ser servido a crianças depois de um ano de idade. Tal fato é em decorrência de uma possível DTA conhecida botulismo; uma forma de intoxicação alimentar rara, mas potencialmente fatal, causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Nesse contexto, as crianças com essa idade são mais expostas:
		
	 
	pois não apresentam a imunidade frente aos esporos
	
	pois usam antibióticos frequentemente
	
	pois ainda não usaram probióticos
	
	pois não foram vacinadas
	
	pois ainda estão sendo amamentadas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505568828)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que
		
	
	água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 oC.
	
	caixas-d'água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.
	
	água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
	 
	água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.
	
	água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506173898)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos que podem se desenvolver nos alimentos. As micotoxinas são produzidas nos alimentos quando: I. É contaminado por qualquer espécie de fungo e armazenado por longos períodos exposto à luz. II. É armazenado na presença de fungos e/ou bactérias produtoras de micotoxinas. III. É contaminado por determinadas espécies do gênero Aspergillus spp. capazes de produzir aflatoxinas com ação hepato-carcinogênicas. IV. É contaminado por determinadas espécies do gênero Claviceps spp. dotadas de toxigenicidade e capazes de produzir uma doença conhecida como ergotismo. Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos que podem se desenvolver nos alimentos. As micotoxinas são produzidas nos alimentos quando: I. É contaminado por qualquer espécie de fungo e armazenado por longos períodos exposto à luz. II. É armazenado na presença de fungos e/ou bactérias produtoras de micotoxinas. III. É contaminado por determinadas espécies do gênero Aspergillus spp. capazes de produzir aflatoxinas com ação hepato-carcinogênicas. IV. É contaminado por determinadas espécies do gênero Claviceps spp. dotadas de toxigenicidade e capazes de produzir uma doença conhecida como ergotismo. É correto o que se afirma apenas em:
		
	 
	III e IV.
	
	II e IV
	
	I e II.
	
	II e III.
	
	I e III
	1ª Em 2009 um surto de gastrenterite em um cruzeiro de luxo ganhou destaque no noticiário brasileiro. Pesquisadores do Instituto Oswaldo Cruz (IOC), desenvolveram um método inédito de detecção viral , a princípio em queijo artesanal e verduras. O microorganismo envolvido que é um vírus, é propagado com freqüência em locais confinados ou de contato próximo e o diferencial é que esses vírus afetam com freqüência indivíduos adultos, o que facilita a ocorrência dos surtos. O vírus em questão é conhecido como
		
	
	vírus da poliomielite
	
	hepatite A
	 
	norovírus
	
	príons
	
	rotavírus
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505575611)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No final da década de 60, o oftalmologista americano Alan B. Scott, que buscava alternativas para o tratamento não cirúrgico do estrabismo utilizou amostras da toxina botulínica tipo A em músculos extra-oculares de macacos. Ele descobriu que o produto, quando injetado, relaxava os músculos. E foi a partir do uso terapêutico, que surgiu o uso cosmético. Quando o casal canadense Jean e Alastair Carruthers, oftalmologista e dermatologista respectivamente, observou a melhora das rugas em pacientes tratados para indicações terapêuticas, como blefaroespamo, iniciaram os primeiros estudos na área. Deste então, o uso cosmético da toxina botulínica tipo A evoluiu e se expandiu em todo mundo. A toxina botulínica, que age bloqueando a função nervosa (é uma neurotoxina). Das alternativas abaixo, qual indica o mecanismo de ação dessa neurotoxina?
		
	 
	aumentando o número de receptores de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos.
	 
	Bloqueando a liberação de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos.
	
	Inibindo a enzima acetilcolinesterase, que destrói a acetilcolina.
	
	Bloqueando a liberação de noradrenalina nas terminações nervosas dos músculos.
	
	Favorecendo a atuação cerebral em promover a contração muscular.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505571521)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O estudo da microbiologia de alimentos é altamente relevante para a produção de alimentos. Conhecer os micro-organismos que podem contaminar os alimentos carreados pelas mãos de manipuladores com hábitos de higiene insatisfatórios ou por insetos voadores ou rasteiros se faz necessário. A partir dessas informações, é correto afirmar que o micro-organismo relacionado à contaminação de origem fecal é conhecido por
		
	
	bolor ou levedura
	
	meningococo
	
	Staphylococcus aureus
	 
	Escherichia coli
	
	Bacillus cereus
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505582885)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A capacidade de multiplicação em condições desfavoráveis para o desenvolvimento microbiano colabora para o aumento da patogenicidade do microrganismo. Uma bactéria capaz de se desenvolver em soluções de limpeza e desinfetantes é a(o)
		
	
	Aeromona hydrophila.
	
	Yersinia enterocolitica.
	
	Escherichia coli.
	 
	Pseudomonas aeruginosas.
	
	Campylobacter jejuni.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505578810)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As toxinas bacterianas são substâncias capazes de causar danos ao organismo animal. Podem ser classificadas como endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas como substâncias solúveis, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Os papeis das exotoxinas na doença são: intoxicação alimentar; toxi-infecções e infecções invasivas. Com relação as exotoxinas NÃO é correto afirmar:
		
	
	têm natureza química protéica.
	 
	são altamente tóxica.
	
	são fortes imunógenos.
	 
	são termoestáveis.
	
	são solúveis.
	1a Questão
O método de pasteurização rápida emprega temperaturas relativamente altas em um tempo curto. No caso do leite, as temperaturase os tempos utilizados nesse processo são, respectivamente,
		
	 
	72 a 75 °C, 15 a 20 segundos.
	
	93 a 96 °C, 10 a 20 segundos.
	
	100 a 103 °C, 5 a 10 segundos.
	
	97 a 100°C, 15 a 20 segundos.
	
	80 a 83 °C, 5 a 10 segundos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505580735)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade aquosa interfere diretamente no desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Os microrganismos que conseguem se multiplicar em menor atividade aquosa são as(os):
		
	
	bolores xerofílicos.
	 
	leveduras osmofílicas.
	
	leveduras deteriorantes.
	
	bactérias halofílicas.
	
	bolores deteriorantes.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505578831)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A simples produção de alimentos não é tudo se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los. A conservação de alimentos, mantendo-se da melhor maneira possível suas condições naturais tem sido uma preocupação constante. 
Complete as afirmativas abaixo com os principais métodos de conservação pelo calor:
 1. A ____________ pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microrganismos, inclusive esporos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos e tem ainda como objetivo principal, a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.
 2. A ____________ é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado e envasado, relativamente isentos de ar.
 A seqüência está correta em:
		
	 
	1- Esterilização; 2- Apertização
	
	1- Tindalização; 2- Pasteurização
	
	1-Pasteurização; 2-Esterilização
	 
	1- Pasteurização; 2-Tindalização
	
	1- Tindalização; 2- Apertização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506621795)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para estabelecer os critérios a serem adotados a fim de aprovar ou reprovar determinado produto alimentício, dos pontos de vista higiênico-sanitários e de saúde pública, é necessário conhecer quais micro-organismos devem ser pesquisados nesse produto. Nesse contexto, os micro-organismos potencialmente contaminantes de alimentos oferecem diferentes graus de risco ao produtor e ao consumidor. Assinale o micro-organismo que representa risco direto e grave e sua presença, em qualquer alimento, seja totalmente INADMISSÍVEL.
		
	
	Enterococcus faecium.
	
	Escherichia coli.
	
	Staphylococcus aureus.
	 
	Salmonella typhi.
	
	Enterococcus faecalis.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505568640)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um grupo de pessoas apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
 
		
	
	Clostridium botulinum
	
	Salmonella sp.
	
	Staphylococcus aureus
	 
	Listeria monocitogenes
	 
	Bacillus cereus
	1a Questão (Ref.: 201506482175)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação à toxinfecção alimentar, é correto afirmar que:
		
	
	As toxinas são as substâncias com efeito tóxico produzidas por certas bactérias, enquanto estas crescem nos alimentos e não no intestino. Um exemplo clássico é o Clostridium botulinum.
	
	O intervalo de tempo entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas nunca é inferior a 12 horas.
	
	Pode ser consequência de toxinas bacterianas ou substâncias químicas tais como cobre ou zinco, provenientes de recipientes em contato com alimentos ácidos, e não com os alcalinos.
	
	Pode ser decorrente do consumo de alimentos com certas bactérias e, ocasionalmente, por produtos químicos, mas não por vírus.
	 
	É um distúrbio gastrointestinal com diarréia, podendo apresentar náusea, vômito, com ou sem febre. Um microrganismo clássico que causa uma toxinfecção é o Clostridium perfringens.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506282545)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo: I. A Microbiologia de alimentos estuda apenas os micro-organismos envolvidos com doenças veiculadas pelos alimentos. II. As intoxicações alimentares são resultantes da ingestão de micro-organismos que estão presentes nos alimentos. III. No trato gastrointestinal os germes patogênicos podem invadir as mucosas que resultam em infecções alimentares. Estão corretas as afirmações:
		
	
	I e II
	
	II apenas
	
	I apenas
	 
	II e III
	 
	III apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505577757)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por muito tempo foram classificados como vegetais, não possuem clorofila e são seres heterotróficos o que justifica crescerem sobre os mais diversos substratos, em 1969 foram classificados em um Reino próprio. Os seres em questão:
		
	
	são os vírus que são parasitas obrigatórios
	
	são bactérias que são usadas em bebidas lácteas
	
	são seres acelulares com metabolismo próprio
	 
	são os fungos, os quais em alguns casos, podem ser usados para alimentação
	
	são bactérias patogênicas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505580745)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As aflatoxinas são comumente encontradas em amendoim, castanhas e milho e podem ser inativadas com eficiência quando o alimento é submetido a:
		
	
	temperaturas elevadas.
	
	temperaturas baixas.
	
	desidratação.
	 
	tratamento por agentes químicos.
	 
	conservação à vácuo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506604132)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinfecções são doenças transmitidas por alimentos decorrentes da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que liberam toxina no trato gastrointestinal ao esporular, porém sem colonizar. A respeito das toxinfecções alimentares, é correto afirmar:
		
	 
	O Clostridium perfringens produz endoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulação, após a ingestão de grande quantidade de formas vegetativas, sendo um dos exemplos clássicos de agente causador de toxinfecção alimentar.
	
	Giardia lamblia e Trichinella spiralis são exemplos de agentes causadores de toxinfecções alimentares.
	
	São exemplos de agentes causadores de toxinfecções alimentares: Clostridium botulinum, Bacilus cereus clássico, Salmonella sp. e Vibrios patogênicos.
	
	O Staphylococcus aureus causa um quadro típico de toxinfecção alimentar, caracterizado por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando diarreia e febre e, raramente, vômitos e náuseas.
	
	O Bacilus cereus emético causa um quadro de infecção intestinal, e o Bacilus cereus clássico causa intoxicação alimentar típica, ambos formadores de esporos, sendo destruídos pela cocção e pelo reaquecimento dos alimentos, pois morrem em 5 minutos a 100 ºC.