avaliando 1 Tecnica dietetica

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15/11/2017 BDQ / SAVA
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 1/2
 1a Questão (Ref.: 201601239726) Pontos: 0,1 / 0,1
Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a
diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
nenhuma das anteriores
 por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor
ocorre por meio direto.
por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
 2a Questão (Ref.: 201602174206) Pontos: 0,1 / 0,1
As operações que os alimentos são submetidos durante o pré-preparo são:
operações de união e cocção
calor seco e calor úmido
operações preliminares de divisão e cocção
operações de união e calor seco
 operações preliminares de união e divisão
 3a Questão (Ref.: 201602106684) Pontos: 0,1 / 0,1
Analise as assertivas a seguir e assinale a correta:
Água deve ser adicionada em grandes volumes durante a cocção para não haver saturação do seu meio e
favorecer o amolecimento dos alimentos.
São métodos de calor seco e úmido, respectivamente: água em ebulição e fritura em óleo.
 A cocção pelo calor seco concentra as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. As
proteínas se coagulam, o amido se dextriniza e as gorduras tendem a se decompor, quando a temperatura
empregada é muito elevada.
Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o suco
do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, que requer adição de
gorduras, por requerer o uso de óleo.
Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água adicionado
contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção.
 4a Questão (Ref.: 201602062162) Pontos: 0,1 / 0,1
Os alimentos para serem consumidos necessitam passar pelo processo de pré-preparo, que consiste nas operações
de limpeza, divisão ou mistura. Com relação à separação das partes e ao fracionamento dos alimentos em partes
menores, é correto afirmar que:
Decantar significa separar dois líquidos de densidades iguais.
 Centrifugar significa separar dois líquidos de densidade diferentes.
Moer significa separar partículas sólidas de um líquido.
nenhum das alternativas
Espremer significa extrair um alimento sólido, utilizando agentes de pressão.
 5a Questão (Ref.: 201601239729) Pontos: 0,1 / 0,1
15/11/2017 BDQ / SAVA
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A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes,
atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é
importante saber que:
 a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados
pelo número de refeições a serem servidas.
o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
todas respostas acima são verdadeiras
per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.