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Pigmentos Clorofila Carotenoides PIGMENTOS NATURAIS Clorofilas (clorofila a e clorofila b): pigmentos de coloração verde, pouco solúveis em água. Carotenos e Xantofilas: pigmentos de coloração amarela, laranja e vermelha, lipossolúveis, apresentam atividade pró-vitamínica A. Fontes: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/couve/couve-1.php, http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fitoterapicos/licopeno.php, http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=Beta+Caroteno&lang=3, http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/pimentao/pimentao-6.php Estrutura química das clorofilas a e b Fontes: http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Fitol.PNG; BOBBIO, P. A. 2001. OH H3 C Fitol COO fitila COO fitila Clorofila b Clorofila a Propriedades físico-químicas das clorofilas Feofitina (verde-castanho) Clorofila (verde) Clorofilida (verde) Clorofila cúprica ou de zinco (verde-brilhante) Clorofilida (verde) Feoforbídeo (verde-castanho) Clorofila cúprica ou de zinco (solúvel em água) Produtos incolores Meio ácido (perde Mg+2) Meio básico (perde fitol) (perde fitol) Meio ácido (perde Mg+2) (perde Mg+2) Meio ácido Cu+2, Zn+2 (perde fitol) Meio básico Enzima (clorofilase) [O2] Preservação da coloração verde Adição de bicarbonato de sódio Adição de tampões fosfato ou citrato Adição de íons de cobre ou zinco Armazenamento sob refrigeração Estrutura química, coloração e fonte de alguns carotenóides Carotenos Xantofila (contém grupos oxigenados) Licopeno (vermelho; tomate, melancia) β-caroteno (alaranjado; cenoura, manga, abóbora) Luteína (amarelo; gema de ovo) Fonte: BOBBIO, 1995 Fatores que afetam a estabilidade dos carotenóides Oxidação Presença de pró-oxidantes Temperatura elevada Presença de enzimas Incidência luminosa (provoca isomerização) Preservação da coloração Adição de antioxidantes Armazenamento sob refrigeração Branqueamento Armazenamento ao abrigo da luz Bibliografia 1. BOBBIO, Florinda O.; BOBBIO, Paulo, A. Introdução a Química de Alimentos. 2ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 1995 2. ARAÚJO, Júlio M. A. Química de Alimentos: teoria e prática. 3ª Ed. Viçosa/MG: Editora UFV, 2004. 3. BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3ª Ed. São Paulo: Varela, 2001.
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