AAS de Técnica Dietética

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201602181949)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
		
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor seco com gordura
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor úmido no vapor
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603229658)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional da receita, respectivamente:
		
	
	Base emulsionada e fator de correção, respectivamente.
	
	Base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente.
	
	Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente.
	
	Base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente.
	 
	Base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602955844)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção de um alimento consiste na modificação de suas características por ação do calor. Quanto às formas de transmissão de calor, é CORRETO afirmar que:
		
	
	Na convecção as moléculas aquecidas e mais densas sobem à superfície.
	
	A fritura causa vibração das moléculas de gordura produzindo calor.
	
	O deslocamento de moléculas aquecidas transmite calor por condução.
	
	A irradiação não é considerada uma forma de transmissão de calor.
	 
	A transmissão de calor de uma molécula a outra por contato é denominada condução.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603229657)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A empresa "OCTAVIO CAFÉ" realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter levado a esse resultado:
		
	
	e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.
	
	d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café indesejável;
	 
	Uso de água em ebulição; técnica conhecida como café de soldado, realizada em panela destampada; pó de café fora do prazo de validade.
	
	Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo; pó do café embalado à vácuo e mantido fechado na geladeira.
	
	Uso de água não fervente no preparo do café; etapa de torrefação de longa duração.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602772387)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quais as características desejáveis de um bom café:
		
	
	Temperatura, teor de cafeína e cor escura
	
	Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas
	
	Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas
	
	Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma
	 
	Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino
	
	 1a Questão (Ref.: 201603230016)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a opção que expressa a sequência correta, considerando (V) verdadeiras e (F) falsas para as afirmativas a seguir:
( ) As bebidas estão presentes nos cardápios e só podem ser consumidas na presença de algum sólido.
( ) O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores das plantas apresentando efeitos funcionais.
( ) Cafés gourmet ou especiais são aqueles que apresentam 90% de grãos robusta e 10% dos grãos arábica.
( ) Vinhos provenientes de regiões quentes apresentam a mesma qualidade dos vinhos de regiões frias.
( ) As bebidas fermento-destiladas são aquelas que passam um processo de fermentação, adição de gás por ar comprimido, com posterior destilação.
 
		
	
	V, F, F, F, V
	
	V, V, V, F, V
	 
	F, V, F, F, F
	
	V, V, F, F, F
	 
	F, V, F, F, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602181144)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	nenhuma das anteriores
	 
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602174739)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações.
 
I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas por de legumes, verduras, cereais, leguminosas, feculentos ou macarrão.
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência líquida ou cremosa.
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante.
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas.
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná-los mais limpos e saborosos.
 
É correto apenas o que se afirma em
		
	 
	  I, III, IV e V
	
	I, II e V
	
	I e V
	 
	 III e IV
	
	II e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603230014)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os condimentos são substâncias que realçam o sabor natural dos alimentos ou criam novos sabores em preparações, são também artifícios utilizados pelos cozinheiros desde a antiguidade para o preparo de alimentos. Na técnica dietética eles são classificados segundo a sua aplicação e sabor. De acordo com os seus conhecimentos assinale a alternativa correta.
		
	
	O principal uso dos condimentos se dá por causa do seu valor medicinal, para seguir tradições religiosas e também para sobrepor o gosto ruim de alimentos semi-estragados.
	 
	Os condimentos são classificados em vários subgrupos, dentre eles podemos destacar os bulbos, as especiarias, os salgados e os picantes.
	
	As especiarias são as partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) não servem para melhorar a conservação dos alimentos, nem tampouco dar-lhes um sabor e aroma característicos, apenas para conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	
	São substâncias que devem alterar o sabor natural dos alimentos ou criar novos sabores em preparações.
	
	As partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) tem uso restrito à melhoraria da conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma característicos, conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602174728)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensãode diversas informações ao longo do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de grupos.
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	 
	I e II
	
	II
	
	I e III
	
	II e III
	
	III
		
	 1a Questão (Ref.: 201602754086)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento.
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco.
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação.
	
	seco é geralmente realizada sob pressão, sem líquido.
	 
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603135031)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção é aplicada aos alimentos para melhorar a sua digestibilidade, melhorar aspectos sensoriais como palatabilidade e aroma, reduzir carga microbiana. Diferentes métodos de cocção são utilizados. Identifique abaixo a opção que apresenta métodos de cocção apenas por calor seco:
		
	
	Ensopar e fritar
	
	Pressão e grelha
	 
	Grelhar e assar
	
	Fervura em ebulição e vapor
	
	Assar e vapor
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603115592)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na cocção por meio do calor úmido nos alimentos que contém amido e na cocção por meio do calor seco dos alimentos que contém proteína animal, assinale a afirmativa que contém respectivamente afirmações corretas:
		
	
	em ambos os casos ocorrem aumento do volume sendo no calor úmido a hidratação e no calor seco a desidratação
	
	o processo de calor úmido é mais rápido que o calor seco portanto ocorre uma menor perda de nutrientes
	 
	no calor úmido ocorre aumento de volume pela hidratação e no calor seco redução do volume pela desidratação
	
	o calor úmido preserva os nutrientes do alimentos e o calor seco provoca uma perda de nutrientes
	 
	não ocorre aumento e nem perda do volume dos alimentos, apenas a hidratação e desidratação
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602926537)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma determinada UAN com 1950 comensais, tem-se disponíveis 390 kg de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser oferecida a cada um dos comensais é de:
		
	
	110 gramas
	
	120 gramas
	
	114 gramas
	 
	100 gramas
	
	200 gramas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602181149)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
		
	
	F, F, V, V, V
	
	V, F, F, F, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, F, V, F, F
	
	V, F, V, V, F
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201602178963)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
		
	
	2
	
	3
	 
	1
	
	5
	
	4
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602179326)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com base nas alterações que os cereais apresentam durante o preparo, é falso afirmar:
		
	 
	COSTUMAM REDUZIR SEU VOLUME QUANDO IMERSOS EM ÁGUA POR 10 MINUTOS.
	
	A DEXTRINIZAÇÃO ANTECEDE A GELATINIZAÇÃO.
	
	O ARROZ POLIDO TRIPLICA O PESO APÓS O COZIMENTO.
	
	É POSSÍVEL OBSERVAR A GELATINIZAÇÃO COMO ALTERAÇÃO DO CEREAL AO SER AQUECIDO.
	
	DENTRE AS ALTERAÇÕES OBSERVADAS, PODE-SE CITAR O ENTUMECIMENTO.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602772385)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs.
	
	A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio.
	 
	A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para facilitar apenas o trabalho do nutricionista.
	
	A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
	
	O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602170071)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura baixa é recomendada para preparo de
		
	
	carne assada.
	
	pão.
	
	massa folhada.
	 
	suspiro.
	
	empadas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603099684)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação as propriedades do leite, analise as asserções à seguir:
Quando o leite é aquecido entre 60 e 65ºC, pode ocorrer alteraões de sabor, pela perda de hidrogênio e oxigênio, efeito esse que pode ser revertido batendo o leite depois de frio
PORQUE
O leite quando aquecido precipita a caseína (sua principal proteína,) que, por ter uma estrutura instável, se prende as bordas dos utensílios, alterando o sabor do leite fervido.
		
	
	Tanto a primeira quanto a segunda asserção são proposições falsas.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	 
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.