5° AVALIANDO TÉCNICA DIETÉTICA

Prévia do material em texto

17/11/2017 BDQ / SAVA
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 1/2
 1a Questão (Ref.: 201503582487) Pontos: 0,0 / 0,1
O ovo é um alimento de origem animal, podendo ser oriundo de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis,
anfíbios e peixes. É conceituado como um corpo unicelular formado no ovário, compõe-se de protoplasma, vesículas
germinativas e envoltórios. Possui as seguintes partes: casca, membrana externa, membrana interna, câmara de
ar, clara, calazas, gema. Vem sendo consumidos pelos humanos ao longo de milhares de anos. Atualmente, o maior
produtor de ovos do mundo é a China, com cerca de 43% da produção mundial. Ao aquecer uma preparação na
qual se tenha incorporado clara batida de ovo ocorre o aumento de:
Estabilidade
Acidez
 Consistência
 Volume
Viscosidade
 2a Questão (Ref.: 201503363005) Pontos: 0,1 / 0,1
Os ovos, quando vão envelhecendo, sofrem várias alterações na sua estrutura e, por isso, recomenda-se ao
preparar uma receita, quebrar os ovos separadamente, sobre um prato ou mergulhá-lo num recipiente com água,
pois quando o ovo está velho ele flutua devido à:
Membrana interna aderida à casca
Membrana vitelínica espessa
Casca porosa
Membrana externa fragmentada
 Câmara de ar aumentada
 3a Questão (Ref.: 201503807524) Pontos: 0,1 / 0,1
As leguminosas são grãos contidos em vagens, tais como feijões, sojas, ervilhas, lentilhas, grãos-de-bico, tremoços
e amendoins. Estão entre os alimentos mais antigos e representam no Brasil a base proteica da alimentação de
uma parte da população. Em relação às leguminosas, analise as alternativas a seguir:
1. Quanto maior for o índice de reidratação das leguminosas, menor será o tempo de cocção.
2. Possuem proteínas de baixo valor biológico, tendo como aminoácido limitante a metionina.
3. Os oligossacarídeos são considerados fatores antinutricionais das leguminosas e sofrem elevada influência da
temperatura durante a cocção, reduzindo o efeito de flatulência consideravelmente.
Está correta a alternativa:
1 e 3
Apenas a 3
Todas estão corretas
Apenas a 2
 1 e 2
 4a Questão (Ref.: 201503806006) Pontos: 0,1 / 0,1
A nutricionista de uma escola recebeu um novo aluno, diagnosticado com doença celíaca. De acordo com a Lei
12982 de 28 maio de 2014 que altera a Lei 11947 de 16 de junho de 2009 é direito dos alunos a elaboração de
cardápio especial com base nas recomendações médicas e nutricionais, atendendo às necessidades nutricionais
17/11/2017 BDQ / SAVA
http://simulado.estacio.br/bdq_sava_pres/ 2/2
específicas que venham a apresentar. Considerando que o glúten está presente no trigo, centeio, aveia, cevada e
seus derivados, avalie as afirmativas abaixo.
I - A utilização de amidos provenientes do milho, batata, arroz e mandioca são consideradas alternativas viáveis
para substituição do glúten por contribuírem com características como elasticidade e gomosidade.
II - O glúten é uma proteína composta de glutenina e gliadina, que quando misturada com água, forma um
complexo elástico, responsável pela coesividade e resistência das massas à extensão.
III - A utilização de amaranto, quinoa, trigo sarraceno, sorgo, soja, além das farinhas de castanhas e nozes
também têm sido utilizados como substitutos ao glúten.
É correto o que se afirma em:
Apenas II
 I, II, III
Apenas I
Nenhuma das anteriores
I e II
 5a Questão (Ref.: 201503800944) Pontos: 0,1 / 0,1
Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de frango, para
elaboração de salpicão de frango para 5.000 pessoas. Para tanto, ele solicitou a três fornecedores as estimativas de
preço, com intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável. O fornecedor A ofereceu o produto por
R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices
de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C, indique qual
fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado, e as devidas quantidades a serem
compradas, conforme as opções abaixo:
250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C.
 130 Kg de frango do fornecedor C.
500 Kg de frango do fornecedor B.
150 Kg de frango do fornecedor A.
100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor C.