Lista de Exercicios Revisão (1)

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Lista De Exercícios
Técnica Dietética – Revisão
1)A carne de boi é muito apreciada e bastante consumida pela população brasileira. Sua versatilidade, permite que seja consumida grelhada, ensopada ou assada com legumes e outros ingredientes ou ainda moída como ingrediente principal de diversas receitas. Avalie as asserções a seguir:
A PREPARAÇÃO DA CARNE BOVINA DE PRIMEIRA DEVE UTILIZAR CALOR UMIDO POIS ESTE PROMOVE UM ABRANDAMENTO DO TECIDO CONJUNTIVO E MUSCULAR, E DESTA FORMA, PODE-SE REALÇAR O SABOR E MELHORAR A MACIEZ. PORQUE:
O uso de enzimas naturais, como papaína e a bromelina, promovem uma desorganização estrutural da fibra, aumentando a acidez, resultando em uma consistência gelatinosa e, portanto, melhorando a maciez da carne.
Assinale a opção correta:
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições falsas.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
A primeira asserção é proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
2) A maturação da carne refere-se:
a) Maciez
b) Cor.
c) Odor.
d) Conservação.
3) O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
Qualidade da matéria prima.
Treinamento do manipulador.
Rotatividade de usuários.
Uso de matéria prima padronizada.
4) Sobre a qualidade das carnes marque a alternativa VERDADEIRA:
O rigor mortis ocorre devido a degradação da lactose em galactose e ácido láctico e promove o amaciamento correto das carnes.
O processo de rigor mortis é irreversível.
O congelamento rápido das carnes forma grandes cristais de gelo em sua estrutura.
Carnes arroxeadas e descongeladas não devem ser consumidas.
 5) Analise as afirmativas a seguir e assinale V para as VERDADEIRAS e F para as FALSAS:
Fazem parte das regaras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos –fonte de macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente; atentar para o clima e estação do ano; verificar as possibilidades de preparo ( disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc.
 Os cardápios podem ser classificados quanto a estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou tipo A e quanto ao custo básico, opcional e forma.
O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo;é o cardápio de mais fácil controle.
 O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de preparações mais nobres e itens de etiquetas (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc).
6) O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre:
a) A liberação de açucares livres, por dissolução na água.
b) Formação do glúten, uma substancia elástica resultante de movimentos bruscos.
c) O lixiaviamento da gluteina, perda protéica.
d) Nenhuma das alternativas.
7) Sobre a estrutura dos grãos é corretor afirmar que:
A casca e a película dos cereais são ricas em celulose, vitaminas, proteínas e ácidos graxos insaturados.
Devido a pequena quantidade de glúten, as farinas de sêmola e semolina são idéias para a fabricação de Paes, bolos e tortas.
Após o beneficiamento do grão de cereal , sobram apenas proteínas de baixo valor biológico e amido.
Todos os cereais tem glúten.
8) O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN, constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual a maior quantidade possível de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a 3?
55kg
65kg
45kg
75kg
9) Em uma UAN com 1950 comensais, tem-se disponível 390 kg de carne bovina. Considerando o fator de correção de 1,2 e a perda com a cocção 40%, a porção a ser oferecida para cada um dos comensais será de :
100g
200g
120g
110g
10) O cardápio elaborado por uma nutricionista de uma UAN contempla uma salada de grão-de-bico. A porção da salada a ser servida é de 75g por pessoa. Sabendo que a quantidade total a ser comprada é de 61,8kg, o índice de cocção é de 1,5 e o fator de correção 1,03. Qual a quantidade de comensais a serem servidos?
1200 pessoas
800 pessoas
1250 pessoas
1180 pessoas
11) O estado de maturação da carne influencia sua consistência. A substancia que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o abate é o acido:
Butirico
Piruvico
Lactico
Acetico
12)Calcule o peso bruto do espinafre sendo que o peso liquido é 150 g e o fator de correção é 1,7.
285g
222g
255g
275g
13) A gelatinização do amido pode ser obtida a temperatura de:
a) 70° a 100°C
b) 60° a 90°C
c) 50° a 80°C
d) 30°a 60°C
14) Quanto a Ficha Tecnica de Preparo é INCORRETO, afirmar que:
a) A padronização da refeição nas UAN’s, é muito importante para facilitar apenas o trabalho do nutricionista.
b) A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o calculo do valor nutricional da preparação.
c) A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculos do cardápio.
d) A descrição dos equipamentos, assim com o modo de preparo são itens essenciais nas FTP’s.
15) O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser comprado. Considerando que são necessários 5kg de cenoura para preparar suflê e que o fator de correção é 1,5, a quantidade de cenoura que devera ser comprada é de :
a) 2,5
b) 5,25
c)7,5
d)3, 33
16)Em uma UAN, o nutricionista colocou no cardápio do dia Frango Xadrez para 200 pessoas e precisou acrescentar na lista de compras 35 kg de frango, 3 kg de cebola, e 4,5kg de cenoura, aplicando-se os fatores de correção, quais as quantidades que realmente devem ser colocadas na lista de compras? (FC frango = 2,38/cebola=1,5/cenoura=1,17)?
a) 80kg, 4,8kg e 4,8kg
b)85,7kg, 3,8kg e 5,1kg
c)79,9kg, 4,7kg e 4,9kg
d)83,3kg, 4,5kg e 5,3 kg.
17)Para se obter o peso liquido de 150g de carne, sabendo-se que o fator de correção é 1,2, será necessário comprar, em gramas a seguinte quantidade de carne:
a) 175g
b)210g
c)190g
d)180g
18) As fibras alimentares presentes na farinha integral, dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
a) à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização.
b) à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
c)consistência dura e resistente pela desidratação do amido
d) cor caramelo pela dextrinização do amido
19)Dentre os processos de amaciamento da carne, é considerado ação enzimática o uso de:
a) bromelina
b)leptina
c) vinha d’alho
d)embalagem à vácuo
20) Sabendo que o fator de correção do tomate é de 1,25, o porcionamento per capta 50g, a quantidade em quilos a ser comprada, por semana para atender 200 comensais/dia, duas vezes na semana é?
a) 20kg
b)24kg
c)22kg
d)25kg
21) Sobre a utilização dos alimentos em tecnica dietetica, marque a alternativa correta:
a) Dentre os óleos dietéticos os que possuem menores índices de insaturação são os óleos de coco.
b)Acroleina é uma substancia carcinogênica formada nas preparações em que são utilizados gorduras em altas temperaturas.
c)As proteínas existentes na farinha em contato com a água formam o levedo.
d)A higiene do equipamento utilizado na frituranão interfere na qualidade do óleo.
22)n° de porções 500
	Alimentos
	Percapita
Liquido
	FC
	Per capita 
Bruto
	Peso Bruto total (per capita bruto x numero de porções
	Preço dos Ingredientes
	Custo de cada ingrediente
	Arroz
	50g
	1
	
	
	R$3,50
	
	Cebola
	20g
	1,20
	
	
	R$4,50
	
	Alho
	5g
	1,15
	
	
	R$17,00
	
	Feijão
	25g
	1
	
	
	R$6,00
	
	Tomate
	15g
	1
	
	
	R$6,00
	
	Óleo
	5ml
	1
	
	
	R$3,90
	
	Sal
	1g
	1
	
	
	R$2,50
	
	Coentro
	5g
	1,45
	
	
	R$15,00
	
	Queijo coalho
	10g
	1
	
	
	R$25,00
	
Qual o custo da porção?