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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201601180705 V.1 
	Aluno(a): CARLA SILVA DE JESUS
	Matrícula: 201601180705
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 03/09/2017 13:29:07 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201601803574)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	
	Materiais, biológicos e físicos
	
	Físicos, vivos e biológicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
	 
	Físicos, químicos e biológicos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601310723)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	As proposições I e III estão corretas.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	Somente a proposição III está correta.
	
	Somente a proposição II está correta.
	
	As proposições II e III  estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601804919)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
		
	
	A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
	
	Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.
	 
	Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
	
	Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
	
	As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601839459)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
	
	Vigilância das doenças e agravos
	 
	Vigilância Sanitária
	
	Vigilância Ambiental
	
	Vigilância Epidemiológica
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601803575)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	Todas as respostas estão corretas.
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
		
	
	
	   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201601180705 V.1 
	Aluno(a): CARLA SILVA DE JESUS
	Matrícula: 201601180705
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 18/10/2017 17:05:03 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201602208062)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na obtenção higiênica do leite, pode-se afirmar:
		
	
	Após o parto, deve-se respeitar o aproveitamento do leite somente após o terceiro dia, visto que nos primeiros dois dias ocorre a produção de colostro.
	
	Na ordenha de vacas com mastite, deve-se descartar os três primeiros jatos de leite antes de realizar a ordenha e o aproveitamento industrial do leite.
	 
	Leite ordenhado de animais com tuberculose deve ser enviado ao laticínio em separado, a fabricação de queijos.
	
	Os leites comercializados como tipos ¿A¿ e ¿B¿ devem ser acondicionados em galões e resfriados imediatamente após a ordenha, utilizando resfriadores de imersão.
	 
	O leite deve ser obtido de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, realizada em local adequado e limpo, por profissional com boa sanidade.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602196691)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	(COPEVE- IFAL- 2016)A contaminação de suco de laranja in natura por Coliformes a 45° C acima do limite estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e a confirmação de Escherichia coli levou o nutricionista a suspeitar da(s) seguinte(s) causa(s): I. manipulador com ferimento nas mãos, sem proteção; II. extrator de suco mal higienizado; III. as laranjas não foram higienizadas previamente. Quais alternativas estão corretas?
		
	 
	I, II e III.
	
	III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	 
	II e III, apenas.
	
	I, apenas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601312687)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) 
(     ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
(     )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. 
(     )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. 
(      ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. 
(     ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
		
	
	 F,F,V,V,F
	
	V,V,F,F,V
	 
	V,V,F,V,F.
	
	V,F,F,V,F
	
	F,F,V,V,V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601311383)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: 
(    ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. 
(    ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. 
(    ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
(    )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. 
(    ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadaspara a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.
		
	
	F,F,V,V,V
	 
	F,V,V,V,F
	
	V.V.V.F.F
	
	F,F,V,V,F
	
	V,F,V,V,V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601950089)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004.
		
	 
	Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo.
	 
	Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente alguma alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
	 
	Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode-se esperar até a próxima entrega ou o prazo mínimo de 6 meses.
	 
	No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
	 
	O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda em temperatura ambiente.
		
	
	
	   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201601180705 V.1 
	Aluno(a): CARLA SILVA DE JESUS
	Matrícula: 201601180705
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 06/11/2017 15:52:01 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201602263271)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados na manipulação de alimentos a fim de garantir a sua inocuidade. Com base na CVS 6, de 10 de março de 1999, analise as afirmativas abaixo e, a seguir, assinale a alternativa correta. I - Óleos e gorduras utilizados no processo de frituras devem ser aquecidos à temperatura não superior a 180ºC e substituídos quando ocorrerem alterações sensoriais ou físico-químicas. II - Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para os produtos contidos nestas embalagens. III - O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 40 minutos por lote. IV - Os alimentos quentes podem ficar na distribuição ou manutenção a 65ºC por, no máximo, 12 horas ou a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
		
	
	Somente as afirmativas III e IV são corretas.
	
	Somente as afirmativas II, III e IV são corretas.
	
	Somente as afirmativas I, III e IV são corretas.
	 
	Somente as afirmativas I, II e IV são corretas.
	
	Somente as afirmativas II e III são corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602234461)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta.
		
	
	Limpeza: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não compro- meta a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
	
	Antissepsia: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
	 
	Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
	
	Desinfecção: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
	
	Higienização: operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602208056)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos é recomendado:
		
	
	Em caso de vazamento de amônia ou gás GLP, retirar-se imediatamente do laboratório, movimentando- se agachado, próximo ao chão
	
	Uso de EPIs apropriados com jalecos de manga longa. Evitar comer, beber ou fumar no laboratório.
	
	Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no período noturno, devido à redução do fluxo de pessoas.
	 
	Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco de explosão.
	
	Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas quando manipular objetos quentes.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602227366)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à presença de pragas e vetores nos serviços de alimentação, marque a opção correta.
		
	
	Para evitar qualquer tipo de praga, devemos aplicar venenos semanalmente.
	
	A realização do controle de pragas só se faz necessário quando existir evidências de insetos no local
	
	Formigas não apresentam risco de contaminação para os alimentos, apesar de serem um incômodo aos manipuladores
	
	Somente são permitidos animais domésticos, uma vez que os mesmos fazem parte do convívio humano.
	 
	Um cuidado importante é manter o ambiente limpo de sujidades e o lixo acondicionado em recipiente apropriado para que pragas e vetores não sejam atraídos pelos resíduos de alimentos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602284140)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos (ENADE, 2013).
Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações:
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura.
É CORRETO o que se afirma em:
		
	 
	I e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	II, apenas.
	
	I, II e III.
	
	III, apenas.
		
	
	
	
	   HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201601180705 V.1 
	Aluno(a): CARLA SILVA DE JESUS
	Matrícula: 201601180705
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 06/11/2017 16:17:16 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201601799284)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Normativa que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação:
		
	
	Lei nº 6437/1977
	
	Lei 8142/90
	 
	RDC nº 216/2004Lei 8080/90
	
	Resolução nº 16/1978
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601799308)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. Sobre este tema, avalie as afirmativas a seguir: I-A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais; II- A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos; III - As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
		
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e III
	
	Estão corretas apenas as afirmativas I e II
	
	Todas as afirmativas estão incorretas
	 
	Estão corretas as afirmativas I, II e III
	
	Estão corretas apenas as afirmativas II e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602285848)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As ações de controle sanitário na área de alimentos visam a proteção à saúde da população. No que se refere à PREPARAÇÃO de um alimento, a legislação sanitária vigente determina que:
		
	 
	Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados em caso de não utilizá-los imediatamente.
	
	As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis podem ficar expostos à temperatura ambiente por um período de até 3 horas durante a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico sanitária do alimento preparado.
	
	Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180oC (cento e oitenta graus Celsius), devendo ser substituídos apenas quando houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
	
	O tratamento térmico deve garantir que ao menos as partes externas do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70oC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico sanitária dos alimentos.
	 
	Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601308342)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) diz que o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
		
	
	Manipulação higiênica dos alimentos e documentos pessoais obrigatórios.
	
	Planejamento racional de cardápios e elaboração do Manual de Boas Práticas.
	
	Contaminantes alimentares e custos do cardápio.
	 
	Doenças transmitidas por alimentos e manipulação higiênica dos alimentos.
	
	Manual de Boas Práticas e Elaboração do Mapa de Risco.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601308340)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), abrange, dentre outros assuntos, a questão da forma de preparação dos alimentos em todas as suas etapas. 
I - O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 
II - Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
III - Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. 
IV - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 90ºC (noventa graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
V - Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
Analise as afirmativas acima e marque quais estão corretas: 
		
	
	I - III - IV
	 
	I - II - III - V
	
	II - III - IV
	
	 III - IV - V
	
	I - IV - V