bromatologia trabalho pronto

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FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE UMIDADE POR AQUECIMENTO DIRETO
SECAGEM EM ESTUFA
RECIFE, 2017
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE UMIDADE POR AQUECIMENTO DIRETO
SECAGEM EM ESTUFA
ANA LARISSA BARBOSA DE LIMA
ANTONIA ROBERTA SARAIVA REGIS
EMILLY NICOLI SANTOS OLIVEIRA
EVERTON BENICIO DE OLIVEIRA
GISELI PORPINO DE SOUZA
MARIANA SOARES DE ALBUQUERQUE
MAYARA GABRIELA SOUTO DE BARROS
Relatório apresentado como requisito para obtenção de nota parcial da disciplina Bromatologia, pelo curso de Nutrição da Faculdade Estácio de Recife, ministrada pela professora Mariana Silva.
RECIFE, 2017
Introdução
O conteúdo de água de um alimento é um dos fatores causador da deterioração por microrganismos e alterações por reações químicas e enzimáticas. Ele é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento, sendo o método da estufa o mais utilizado. Contudo, ele não é suficiente para prever a estabilidade dos alimentos, de forma que alguns alimentos também podem ser instáveis apesar de seu baixo conteúdo de água (SELESTINO, 2010). 
Entretanto, a determinação de umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada a sua estabilidade, qualidade e composição, além de poder afetar a estocagem, embalagem e o processamento dos mesmos (CECCHI, 2003).
A umidade determinada pela secagem corresponde à perda em peso sofrida pelo produto inicial quando ele é submetido ao aquecimento de forma que a sua a água será removida, obtendo-se um resíduo seco. Assim, um dos métodos recomendados para analisar da umidade dos alimentos é através do aquecimento direto em estufa à 105ºC como recomendo pelo Instituto Adolfo Lutz (LUTZ, 1985).
Objetivo 
Determinar o teor de umidade em uma amostra de chocolate através do método de aquecimento direto. 
Materiais 
Capsula de porcelana ou alumínio
Placa de petri 
Espátula
Pinça metálica
Colher de sobremesa
Béquer
Balança analítica
Dessecador com sílica em gel
Estufa a 105-110ºC 
Amostra do alimento (chocolate)
Papel toalha
Métodos 
Para análise da umidade foi utilizado um método gravimétrico através do aquecimento direto, segundo a metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ, para tal foi realizado os procedimentos descritos abaixo.
A balança foi ligada e realizou-se a tara da placa de petri. Conseguinte, utilizou-se uma amostra do alimento que foi colocada na placa de petri previamente pesada. Em seguida a mesma foi direcionada para secagem na estufa com a sílica em gel a 59ºC pelo tempo de 1 hora. Após serem retiradas da estufa, onde a temperatura se encontrava a 70ºC, foram colocados no dessecador por 20 minutos. Em seguida o material foi pesado. Caso o peso variasse, seria levado novamente à estufa até se obter um peso constante. 
Obs: Os cadinhos foram manipulados com o auxílio de uma pinça e papel toalha, para evitar a transferência umidade e gordura
	 Para encontrar o teor de umidade foi utilizada a fórmula segundo a metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (%Umidade = Pu – Ps/Pu x 100 .: onde Pu= peso da amostra úmida, Ps= peso da amostra seca).
Resultados e discussão 
A tabela 1 apresenta os dados relacionados a amostra. O peso da placa de petri era de 41,8768g, o peso do alimento era de 2,0170g. Após a realização do procedimento de secagem o peso final da amostra foi de 1,9702g. 
De acordo com as “Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz”, o aquecimento direto da amostra à 105ºC é o processo mais utilizado para a análise de alimentos em geral (LUTZ, 1985). Porém no presente estudo foi realizada a determinação do teor de umidade com temperatura inferior ao recomendado, o que pode ter interferido nos resultados obtidos. Mesmo não seguindo as recomendações, as amostras tiveram uma perda de massa de 0,0468g o que correspondia a 2,32% de umidade, um valor aproximado ao que é encontrado na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, onde em uma amostra de 100g a umidade é de 1,3% (TACO, 2006).
Além disso, o tempo em que o experimento foi realizado também deve ser considerado visto que a condutividade térmica dos alimentos geralmente são baixas e se costumam levar um tempo maior para o calor atingir as suas porções mais internas. Assim este método pode levar muitas horas para obter o peso da amostra constante (CECCHI, 2003). 
Tabela 1. Dados da amostra
	Amostra
	Peso da cápsula
	Peso da amostra
	Peso da amostra seca
	1
	41,8768g
	2,0170g
	1,9702g
	
%Umidade = Pu – Ps/Pu x 100 .: 2,0170-1,9702/2,0170 x 100 = 2,32%
Quadro 1. Cálculo da umidade segundo a metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ.
	
Conclusão 
Dentre os itens analisados em alimentos, o teor de umidade é um importante dado de composição dos alimentos que também indicada a qualidade do produto. De acordo com o método empregado para avaliar a umidade da amostra, o chocolate analisado apresentou um baixo teor de umidade, com o valor de 2,32%. 
Referências
Instituto Adolfo Lutz; Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 1985.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Unicamp, 2003.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO (Versões 2), Campinas- SP, 2006.