relatório pescado engenharia de alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA
PROCESSAMENTO DO PESCADO II
ODEON GRACIANO SILVEIRA
LORENA ALVES LEITE
DETERMINAÇÃO DO PESO LÍQUIDO DE FILÉS DE PEIXE GLACIADOS.
Relatório de Aula Prática apresentado à disciplina Processamento do Pescado II do Departamento de Engenharia de Pesca da Universidade Federal do Ceará. 
FORTALEZA
OUTUBRO/2013
INTRODUÇÃO
A lista de alimentos saudáveis é, sem dúvida, encabeçada por pescado por ser um alimento rico em proteínas e sais minerais. Preservar a sua qualidade nutricional após o abate significa garantia de qualidade para população consumidora.
Vários procedimentos asseguram a boa qualidade de um alimento que pode ser realizados direta ou indiretamente à cadeia de frio. O pescado conservado em baixas temperaturas diminui a ação das bactérias e microrganismos que deterioram o pescado. Aliado a cadeia do frio existem outros procedimentos como o glaciamento dos pescados que potencializa a manutenção da qualidade do pescado. Essa técnica consiste na aplicação de uma camada de gelo em volta de todo o pescado com o objetivo de proteger contra a desidratação e a oxidação lipídica durante a conservação nos processos frigoríficos, alem de proporcionar uma melhor aparência.
O desglaciamento consiste no processo oposto ao glaciamento, ou seja, a retirada desta camada de gelo, sem promover o descongelamento do mesmo. Através desse procedimento pode-se calcular o peso líquido do produto.
Sendo assim, o objetivo do presente relatório consiste em determinar a média do peso efetivo a partir da análise de valores que sete grupos obtiveram.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados os seguintes equipamentos para a aula prática:
 
Balança semi-analítica; 
Bacia com água a 20º C suficiente para imersão dos filés;
Termômetro;
Peneira para retenção dos filés;
Utensílio para drenar o excesso de água;
Cronômetro;
Embalagem plástica para acondicionar o filé; 
Freezer.
Para que a determinação do peso líquido dos filés glaciados fosse possível, foi feita a separação de sete grupos de amostras (filés), sendo que cada grupo ficou responsável por dois filés de determinado peixe, sendo assim, eram sete grupos com 14 filés no total. 
As amostras dos filés foram retiradas do freezer e posteriormente pesadas (ainda com embalagem), ou seja, foi determinado o peso bruto dos mesmos (Figura 1). Depois que o peso bruto foi determinado, os filés foram pesados individualmente, e houve a pesagem da embalagem (Figura 2).
Após essas pesagens, os filés foram colocados diretamente em uma bacia, onde a temperatura era em torno de 20ºC, e permaneceram por 30 segundos (Figura 3). Feito isto, os filés foram retirados e colocados em uma peneira para que o excesso de líquido do pescado fosse drenado (Figura 4). 
Houve uma nova pesagem, no caso, dos filés desglaciados (Figura 5). Este procedimento foi repetido mais seis vezes, sendo no total, sete vezes.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Segue abaixo a tabela com os resultados obtidos dos sete grupos.
TABELA 01
	Amostra 1
	Amostra 2
	Amostra 3
	Amostra 4
	Amostra 5
	Amostra 6
	Amostra 7
	Peso Bruto (PB), em gramas
	206
	192
	94
	86
	72
	84
	110
	Peso da Embalagem (PE), em gramas
	14
	14
	14
	14
	14
	14
	14
	Peso do Produto Glaciado (PPG), em gramas
	192
	178
	80
	72
	58
	70
	96
	Peso do Produto Desglaciado (PPD), em gramas
	176
	166
	68
	64
	48
	62
	90
	Peso da quantidade de gelo (PG), em gramas
	16
	12
	12
	8
	10
	8
	6
	PPGM (Peso Médio Absoluto do Glaciamento)
	106,57 g
	PPDM (Peso Médio Absoluto do Produto Desglaciado)
	96,28 g
	PGAR (Peso da Quantidade Relativa de Gelo)
	0,096
	PEF (Peso Efetivo da Amostra)
	96,33 g
Foram utilizadas as seguintes fórmulas para realização dos cálculos que foram precisos durante a aula prática.
Peso do produto glaciado:
PPG = (PB - PE) 
Peso do gelo:
PG = PPG - PPD 
Peso médio absoluto do produto glaciado:
Σ PPG1 + PPG2 + PPG3 + PPG4 + PPG5 + PPG6 + PPG7
PPGM = ______________________________________________________________
 7
Peso médio do produto desglaciado:
Σ PPD1 + PPD2 + PPD3 + PPD4 + PPD5 + PPD6 + PPD7
PPDM= _______________________________________________________________
 7	
Peso da quantidade relativa de gelo:
PPGM - PPDM
PGAR = _____________________
PPGM
Peso efetivo da amostra:
PEF = PPGM x (1 - PGAR)
CONCLUSÃO
A técnica de determinação do peso líquido é suma importância, pois pode avaliar se o produto está informando o verdadeiro peso do filé de pescado que vem na embalagem, fazendo com que o consumidor não compre uma mercadoria de baixa qualidade.
REFERÊNCIAS
 
Figura 1. Determinação do peso bruto dos filés.
Figura 2. Determinação do peso da embalagem.
Figura 4. Drenagem do excesso de líquido do pescado.
Figura 3. Filés imersos em temperatura de 20ºC.
Figura 5. Pesagem dos filés desglaciados.